LES GATEAUX

doigt en l’air, la tarte à la frangipane, le flan, la madeleine, ou le gâteau de riz de lourde confection, seuls connus en cette officine archaïque. Que si elle demande un verre de bordeaux elle provoque d’abord l’étonnement de la boulangère, puis un colloque avec le boulanger, puis une descente à la cave, et enfin la venue d’une bouteille du vin très ordinaire que boivent d’habitude le boulanger et la boulangère : vin non pas plus travaillé, certes, mais plus acide que le bordeaux des pâtissiers selects. Il est vrai que la boulangère, habituée à mince clientèle, ne le lui compte humblement que cinq sous !

Les mille et une pâtisseries de rang moyen éparses dans la ville se ressemblent toutes. Sur un petit comptoir de marbre blanc, plusieurs rangées d’assiettes, contenant les petits gâteaux des types classiques : l’éclair au café et l’éclair au chocolat, le baba, qui est comme qui dirait le savarin tuyau-de-poôle, et le savarin, qui est un baba annelé ; les choux à la crème, les tartelettes, les nougats, enfin les tartes. Dans le petit tabernacle où est entretenue une chaleur éternelle, les bouchées aux huîtres ou à la volaille, les minuscules timbales de macaroni, les gâteaux de riz et les tartelettes au mélange de pommes et riz.

A la devanture, les grands gâteaux, qui peuvent se ramener à trois prototypes : 1° les tartes, aux cerises, aux abricots, aux poires, ou à la marmelade de pommes

couverte d’un grillage de pâte ; 2° les gâteaux à la crème : le célèbre Saint-Honoré, à la crème cuite, avec son crénelage de boules glacées; la Religieuse, qui n’est qu’un agglomérat d’éclairs au café et au chocolat; le Mont-Blanc, fait d’un vermiculé de purée de marrons qui simule le rocher, sur lequel s’étale un névé de crème à la Chantilly; 3° enfin, les pâtes génoises, épaisses et couvertes d’un glaçage, d’un simple vernis aux goûts variés, moka ou chocolat, etc., etc., avec aggravation de tortillons et rocailles de beurre.

Au-dessus, les brioches, les babas, les gâteaux pour soirées, les pâtés, les croûtes de timbale, et les modèles de glace en fer-blanc peint.

C’est que le pâtissier est également cuisinier et porte en ville. Par lui le dîner, le dîner d’apparat, jadis privilège des trains de maisons princiers, a été mis désormais à la portée de toutes les classes. Deux amphitryons, voulant aujourd’hui rivaliser de luxe, n’ont qu’à s’écrier :

Eh bien! nous nous verrons seul à seul chez Charvin!

Ou chez Linck, ou chez Julien, ou chez Chiboust, ou chez tout autre.

Talleyrand ! Carême! voilez-vous!

Plus la pâtisserie est nouveau style, plus le lunch s’y corse. Ce ne sont plus seulement les gâteaux à vingt-cinq centimes, mais des matières plus substantielles : pains au