DINER PRIÉ : LA CUISINE

Au point de vue qualité, il faut rappeler ici ce principe fondamental d’esthétique : En art, l'exécution seule compte. Or, le menu, c’est bien le sujet, mais la qualité des mets, c’est V exécution. Elle peut varier depuis l’exquis jusqu’au banal et au mauvais, au tout -saucé -pareil ! depuis l’artiste qui respecte et maintient la beauté et la qualité propre de la matière première, ménageant ainsi une succession de saveurs distinctes, variées, habilement contrastées, jusqu’au gadrouilleur qui dénature tout en mousses et en écrasages, et ne travaille qu’avec deux éternels éléments sous la main : le foie gras d’un côté, et la bouteille de madère de l’autre. Foie gras dans tout, foie gras dans le hors-d’œuvre, foie gras dans les entrées, dans les timbales, les aspics et les turbans; foie gras dans le hachis de la volaille truffée; foie gras, si l’on peut ainsi parler, jusque dans le pâté de foie gras, qu’il éprouve le besoin de massacrer en le déguisant en buisson ou en coquille et en l’entourant de son infâme « mousse ». Madère partout! brunissant uniformément les sauces. Et encore : rognures de truffes partout : c’est 1 e périgueusage universel! O Périgord, ô mon paÿss ! !

Au point de vue agrément des convives, la gradation est celle-ci :

Le potage ( Brunoise ou Royale, Crécy ou Velours) absorbé en silence. La faim est trop impérieuse.

Du hors-d’œuvre ( Tartelettes Pompadour, Croustades

Agnès Sorel) il n’est fait qu’une bouchée, par le même motif.

Par ce motif encore, le poisson ( Truite saumonée vénitienne, Filets de sole Mornay, Carpe Chateaubriand') est favorablement et sérieusement accueilli.

Disons-le en passant : on a imaginé, pour être prodigieusement gai et précipiter les choses, de donner des dîners « en têtes », où, sur l’habit et la toilette actuels, on est tenu de s’affubler de perruques Louis XIV, toupets de clowns, barrettes à la Richelieu, plumes de sauvages, toques à la Charles IX, coiffures poudrées, etc. Les femmes ont le répertoire Pompadour, Pierrette, Arlequine, Folie, Colombine-en-deuil-d’Arlequin.

A l’arrivée l’effet est amusant, par l’imprévu. Au bout de cinq minutes, il est usé. Reste la gêne atroce des postiches et des maquillages, par la chaleur, avec l’odeur des teintures de rousses, au musc de goudron de houille.

Mais le dîner « en têtes » continue cependant à être fort amusant... pour les spectateurs, c’est-à-dire pour la domesticité, qui contraste par son sérieux et sa froideur digne avec ce carnaval dînatoire. Pour remettre les