II. - LSS TRASSACTIOMS

Paris s'endort, les Halles 8*éveillent. — Forains non abrités. «^ Piano 9ub jove. — Opinion d'un fonctionnaire municipal. <— Boueux, — La TÎande.

— Fleurs et légumes. — Vagabonds. — Vierges sages. — Première criée.

— Conlrùlc. — Le cresson. — Mode d'expédition. — La Terdur« I — Bru il et mouvement. — La marée. — Le coupage. — - Abus et maimise loi. — Réglementation du coupage, — La vente du poisson. — Veneun,

— Exiguïté du pavillon de la marée. — Les huîtres.— ÂccaparemenL — l'avi lions des beurres et des œufs. — Transactions. — Haniotle. — Bixa ocellana, — Les œufs. — Compteurê-Mireur», — La Vallée, — Les gaveurs, — Volailles cl gibier. — Chasse. — Coqs de bruyère. — Ventilalcur. — Fruits et légumes. — Oasis. — Arlequins et rogatons. — Desscj'ies. — Clientèle. — Boul<-ingci*3 en vieux. — Opiai. — Incendie. — Iiisunisancc dos Halles. » Elles dJbordent déjà. -^ Fin du marché. — Ilcgistrcs ofliciels.

Quand les théâtres se ferment, quand les cafés vont iHre clos, que les lampes s'éteignent dans lesmaisons^

LES TRANSACTIONS. iCJ

que Paris est sur le point de s'endormir, les Halles s'éveillent et la vie commence à y circuler, à pelil bruit d'abord et avec une certaine lenteur que l'obscurité relative des rues semble rendre discrète. Los premiers approvisionneurs qui apparaissent sont les maraîchers, enveloppés dans leur grosse limousine à raies blanches et noires, à demi endormis, conduisant au pas leur cheval paisible. En arrivant, ils s'arrêtent devant une petite guérite où un employé de la préfecture de la Seine leur délivre, à la clarté d'une pâle lanterne, un bulletin constatant qu'ils ont versé au fisc le prix de leur place, qui coûte 20 centimes pour 1 mètre de face sur 2 mètres de profondeur. Ces gens-là sont ce qu'on appelle en langage administratif les forains non abrités.

Le nom est bien choisi. Quel que soit le temps qu'il fasse, qu'il pleuve, qu'il vente, qu*il grêle, qu'il neige, ils sont réduits à rester là, en plein air, sur les trottoirs du carreau, grelottants, mouillés, transis. Cela est cruel; lorsqu'on voit ce spectacle par une nuit d'hiver, il est difficile de n'en être pas péniblement impressionné. Ne pouvait-on pas, puisque l'on reconstruisait les Halles de fond en comble, disposer des abris pour ces malh(Mireux qui viennent de faire un*^. longue course sur des charrettes découvertes? Jadis ils avaient la ressource d'aller chercher un refuge dans

les cabarets du voisinage, mais aujourd'hui ils n'ont If. 11

462 LES HALLES CEiNTRALES.

même plus ce triste moyen d'échapi)er aux intempéries. Se serait-on, dans une installation si déplorable, moins inquiété de l'homme que de la denrée? on peut le croire, car on lit dans un document officiel : a En 1842, un des fonctionnaires de la préfecture de la Seine, émettant son avis sur la question de savoir s'il riait nécessaire de construire des abris, se prononçait pour la né^^^ative et s'exprimait ainsi : Le mauvais temps ne nuit pas sensiblement aux légumes sur le marché. » 11 est possible, quoique le fait paraisse contestable, que la grêle et la pluie ne détériorent pas les navels, les choux et les petits pois, mais l'homme n'est point ainsi, et il y aurait quelque humanité à élever des hangars vitrés où les marchands de ces denrées inaltérables pussent se mettre à couvert pendant les nuits inclémentcs.

Plusieurs maraîchers se hâtent de déposer leurs marchandisa^i, qu'ils cèdent en gros et à l'amiable, soit aux fruitiers, soit aux femmes des Halles, qui les revendront en détail; ils donnent le picotin d*avoine à leur cheval et repartent promptement. On reconnaît facilement ceux qui sont si pressés à leurs voilures, qui sont toujours des tombereaux et jamais des charrettes. En effet, ils ont passé un contrat avec la compagnie concessionnaire de l'enlèvement des boues de Paris, et dès qu'ils ont déposé leurs denrées sur le carreau, ils s'éloignent pour ramasser, au coin des rues,

ces tas d'ordures qui deviennent entre leurs mains un fumier fécond, à la fois chaud et léger. C'est un échange, une sorte de circulus inlettigent; Paris rend en engrais ce qu'il reçoit en nourriture.

Pendant cette partie de la nuit, les Halles sont asse calmes, excepté aux environs du pavillon n"" 3, où les pièces de viande affluent, apportées par les camions des chemins de fer. Là règne une activité que rien n'arrête, car il faut, pour la vente au détail, qu'avant sept heures du matin les animaux soient dépecés et débités. Les voitures des maraîchers continuent à arriver une à une; sur le trottoir se promènent des hommes à la veste desquels brille une médaille d'argent; ce senties syndics des forts qui constatent si

leurs compagnons sont à leur poste ; dans les pavillons fermés plane un grand silence que troublent parfois les aboiements d'un chien terrier en chasse de rats dans la cave ; des agents de police vont et viennent enveloppés de leur capote, marchant à petits pas, deux par deux et l'œil aux aguets.

La nuit s'avance, le cadran lumineux de l'église Saint-Eustache marque trois heures; le mouvement Inaccentué; la grande rue longitudinale couverte qui sépare les pavillons en groupes égaux et où les places coûtent 40 centimes le mètre, commence à se remplir; onyapporte les primeurs, les fleurs, les mousses, ks branches d^arbres verts ; quelques fourgons venus dos

i64 LES HALLES CExNTRALES.

gares dcchargent les légumes expédiés par la haute Bnlngne, parRoscoffet Sainl-Pol-de-Léon. Sous cette immense voûte que la lumière du g«iz semble rendre plus éleviH3 encore, un insupportable courant pousse des nappes d'air froid.

C'est là cependant, à côté des piles de chicorées et des monceaux de carottes, que les vagabonds, les misérables, chassés de place en place, des bancs où ils s'étaient étendus, des coins de porte où ils s'étaient pelotonnés, viennent chercher un asile qui leur est rapidement disputé. On les voit grelottants, les épaules courbées, les bras serrés contre la poitrine, s'asseoir derrière quelques mannes oubliées et essayer de dormir. Un agent de police les réveille, les secoue, les force à se relever, les renvoie; ils font dix pas, et croyant n'elre plus observes, ils se recouchent, la tête appuyée contre la muraille, et se hâtent de reprendre leur sommeil interrompu. Encore une fois, on les aver* til, on les menace ; la fatigue est plus forte que leur volonté; ils se font un nouveau gîte. On les découvre encore el on les conduit au poste, où le violon leur garantit du moins le droit de finir la nuit et de dormir en paix.

Un peu avant cinq heures du matin, on voit arriver des femmes qui, semblables aux vierges sages dont parle rÉcriture, jjorlent à la main des lumières enfer-, mées dans une lanterne ; elles se réunissent a l'anglo

LES TRAiNSACTIONS. \C^h

de la rue Rambuleau, sur le trottoir de la rue Pierre- Lescot. On apporte un bureau portatif sur lequel un homme s'installe. On entend faire l'appel des forls; si l'un d'eux n'est pas arrivé, il est mis à pied pour la journée, c'est-à-dire qu'il est privé de son bénéfice, tout en étant forcé de travailler comme d'habitude. Un coup de cloche résonne en même temps que l'horloge indique cinq heures. C'est la vente du cresson qui va commencer.

Tout le monde est à son poste ; voici le facteur, son commis-écrivain, son crieur ; voici l'agent de l'inspecteur du marché ; voici l'inspecteur des perceptions municipales. Chacun de ces employés écrit l'objet et le prix de la vente; il y a donc, en toutes circonstances, trois documents qu'on peut contrôler l'un par l'autre et qui font foi lorsqu'il y a contestation.

Le cresson, qui entre aujourd'hui pour une part considérable dans l'alimentation parisienne, est, jusqu'à un certain point, d'importation récente. Avant 1 810, on ne vendait que du cresson de fontaine, dont la production était forcément très-restreinte. En 1810,unancien officier d'administration qui avait fait les campagnes d'Allemagne et qu'on nommait M. Cardon, imagina d'établir, à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly, des cressonnières factices semblables à celles qu'il avait remarquées à Dresde et à Erfurt. Ce cresson expédié à Paris se vendit bien et

immédiatomenl. Un facteur aux légumes intelligent, comprenant de quel intérêt une telle nourriture, saine, Ibrlifiante, peu coûteuse, serait pour les pauvres gens do Paris, stimula de toutes ses forces le zèle des producteurs auxquels il promit des bénéfices qui ne leur ont point manqué.

Les rives de la Nonette, de cette petite rivière que les poètes domestiques de la maison de Gondé chantaient autrefois à Tenvi, sont devenues des cressonnières fertiles ; Bue, Saint-Gratien, Gonesse, ont suivi l'exemple donné par le département de TOise, et aujourd'hui les Halles reçoivent le cresson en assez grande quantité pourqu'ils'en soit vendu 10,887,912 bottes pondant Tannée 1868. On Texpédie d'une façon ingénieuse, dans de grands paniers montés sur traverses; le cresson parfaitement bottelé est disposé le long des parois intérieures, présentant sa feuille de tous côtés ; le panier est donc tapissé et non rempli. Aussi lorsque la vente commence, les acheteuses laissent glisser dansées larges mannes leur lanterne retenue par une ficelle; de cette façon elles peuvent examiner le lot tout entier et reconnaître si les 25 ou 50 douzaines débottés qui le composent sont de bonne ou de médiocre qualité. Dès que la criée en gros est tcîrminée, les paniers sont vidés, et à la même place, liîs marchandos commencent la vente au détail et crient: c< La verdure I la verdure I »

Pendant ce temps, à un signal de cloche — car aux Halles c'est la cloche qui règle tous les mouvements, comme le lambour indique ceux delà caserne — les pavillons ont été ouverts; surle carreau, les transactions sont plus actives; les acheteurs particuliers commencent à arriver ; des sous-officiers escortés de soldats portant de larges sacs tournent autour des monceaux de légumes et choisissent les denrées de Yordinaire; des religieuses, des cuisiniers de collèges, des propriétaires de petits restaurants, viennent, marchandant, liardant, se disputant, faire les provisions du jour. Il y a là un caquetage de voix aiguës et criardes qui semble broder une mélodie glapissante sur une basse continue, sourde et puissanle qui est formée par le bruit des fourgons des chemins de fer arrivant en foule, attendus avec impatience, déchargés avec empressement et curiosité, car ils apportent la marée.

C'est là, dans nos consommations journalières, la denrée aléatoire par excellence, et plus d'un Vatel y a trouvé sa déconvenue. En effet, il suffit d'un coup de vent pour que Paris manque de poisson. Selon l'époque, la vente commence à six ou sept heures du malin. Chaque panier porte le nom du propriétaire et l'adresse du facteur; les forts, rompus à toutes les habitudes du métier, font immédiatement la répartition ; d'un coup d'œil, un facteur peut voir l'importance de l'envoi dont il devient responsable Comme on lui remet les

\f>n LES HALLES CENTRALES.

feuilles d'expédition, il s«nil de quelle manière la vente s "la distribuée. Le poisson ne peut pas être vendu c'Oinuie toute autre deni*ée, car le prix en diminue au fur et à mesure que la journée avance; les premiers lois offerts à la criée ont donc un avantage sur ceux qui ne viennent qu'nprès eux. Pour maintenir l'éga-* lilé des droits individuels et ménager les intérêts des ex|)cdi(eurs, on avait imaginé de faire mettre au banc de vente des lots successivement pris à chaque voiture, quel que fût son chargement.

La mesure était équitable et paraissait donner satisfaction à tout le monde; mais vers 1860 quelques commissionnaires virent la partie faible de cette disposition, et au lieu de laisser les fourgons des chemins de fer apporter à la Halle la marée qui leur était envoyée, ils imaginèrent d'aller la cliercher en gare et de diviser le chargement normal et primitif sur plusieurs petites voitures; de cette façon ils obtenaient des tours (le vente plus nombreux et écoulaient plus rapidement leur marchandise. Cette manœuvre un peu trop subtile s'appelait le cowpage. L'exemple était donné, il fut suivi, et le poisson de mer n'arrivait plus aux Halles que sur une quantité înûniede charrettes à bras, do cliarreltes à un cheval qui obstruaient la circulation et dont le chargement illusoire rendait vaines toutes les prescriptions les plus sages.

La proj^rcssion est intéressante à constater : en 1859,

LES TRANSACTIONS. i69

11,634,000 kilogrammes de marée sont apportés par 16,042 voitures ; en 1863, 14,659,850 kilogrammes en occupent 52,280, et enfin en 1866, 14,166,806 kilogrammes arrivent sur 78,604 voitures. Ainsi de 1859 à 1866 la quantité de poisson de mer s'est accrue de 22 pour 100 et le nombre des voitures destinées à le transporter a augmenté de 391 pour 100. En décembre 1866, la moyenne de chaque chargement est de 155 kilogrammes; c'était abusif au premier chef, et les expéditeurs se plaignirent hautement, car un tel état de choses faisait retomber sur eux des charges très-lourdes. Un chargement de poisson expédié de Boulogne à un commissionnaire et valant 65 francs avait été transvasé en gare sur 17 voitures différentes qui, louées à raison de 3 francs Tune, avaient coûté 51 francs que l'expéditeur s'était vu forcé de rembourser.

Pour arrêter le mal d'un seul coup et empêcher qu'il ne se renouvelât, une ordonnance de police datée du 23 février 1867 déclare que les voitures transportant la marée cesseront d'être considérées comme unités servant de base au règlement des tours de vente; que les marchandises des divers expéditeurs seront présentées alternativement et suivant l'ordre successif des arrivages ; que le nombre des lots sera de un par centaine ou fraction de centaine de kilogrammes. C'est la lettre de voiture ou le bulletin d'expédition qui fait

foi et permet de se reconnaître facilement au milieu de tous ces paniers de forme et de contenance diverses qui, au moment où la vente va s'ouvrir, encombrent les abords du pavillon n"" 9.

Le poisson déballé est placé sur de larges paniers plats qui ressemblent à des évenlaires et est porté sur un des huit bancs de vente qui entourent le marché. Ce travail, qui exige une certaine habileté, car il faut assembler les espèces, faire les lots de telle manière qu'ils ne soient ni trop forts ni trop faibles, présenter les marchandises sous l'aspect le meilleur, sans cependant en dissimuler les défauts, est accompli par des agents spéciaux, au nombre de 16, et qu'on appelle verseurs. Ils passent le poisson ainsi préparé à l'un des 54 compteurs-crieurs qui sont chargés d^annoncer la denrée mise en vente, de recevoir les enchères et d'indiquer aux commis du facteur le nom de l'acquéreur. Malgré le tumulte, les cris, les plaisanteries salées qui s'entrecroisent, tout se passe avec ordre et célérité.

C'est dans cette circonstance surtout que le temps est de l'argent. Aussi les corbeilles où brillent les poissons nacTiis ne font-elles que paraître et disparaître. Lorsque d'aventure une pièce rare a été apportée, saumon gigantesque, esturgeon monstrueux, des hommes vont la criant à grands efforts de voix parmi les Halles ])our prévenir les marchands et exciter la concur-

rence. La vente et ensuite l'étalage sont surveillés par rinspecleur du marché qui fait impitoyablement enlever, mettre en fourrière et jeter aux ordures tout poisson qui lui parait insalubre. C'est dans ce même pavillon que se fait la criée du poisson d'eau douce. Celui qui vient du port Saint-Paul est disposé assez habilement dans les mannes qui le contiennent pour arriver vivant ; on le verse en hâte dans une boutique en pierre alimentée d'eau courante où, après quelques mouvements indécis, les carpes,- les brochets, les tanches et les anguilles se remettent à frétiller de plus belle.

En 1868, il a été vendu aux Halles 19,649,522 kilogrammes de marée et 1,938,097 kilogrammes de poisson d'eau douce; les premiers ont été adjugés au prix de 15,308,135 fr. 50 et les seconds au prix de 2,138,956 francs. L'étranger est entré pour une part notable dans cet apport, car il nous a envoyé 4,144,655 kilogrammes de marée et 1 ,246,664 kilogrammes de poisson d'eau douce ; une grande quantité de ce dernier vient de IloUande, de Prusse, de Suisse, d'Italie ; la Belgique et TAngleterre ont surtout expédié de la marée; plus de 51 pour 100 des moules mangées à Paris sont de provenance belge.

Ce pavillon n" 9 est manifestement trop exigu ; l'encombrement y est excessif dès l'ouverture du marché; c'est à peine si devant les étalages, si autour des bancs

de vente on peut passer ; la foule se presse, se heurte, et inlerrompt loule circulation régulière. Plus tard, cet état de choses sera modifié ; lorsque les Halles seront terminées, le poisson d'eau douce sera transporté au pavillon maintenant occupé par la volaille, et on y adjoindra les iiuîlres, qui ont trouvé une place provisoire dans le pavillon n* 12. Les huîtres se vendent peu et mal aux Halles, où «Iles ne sont apportées que dopuis la suppression du marché spécial de la me Montorgueil. .

C'est un commerce tout particulier que celui-là, et malgré les efforts de Tadministration compétente, il reste soumis à certaines habitudes traditionnelles qui ressemblent bien à ce que jadis on appelait Taccaparement. Aux termes des règlements ministériels, la pèche ouvre le 1* septembre et ferme le 30 avril; mais avant de partir pour aller draguer les bancs dé* signés, les pécheurs se sont entendus avec les représentants des marchands de Paris et ont Gxé avec eux, d*(in commun accord, le prix auquel Thuitre future sera livrée. C'est une sorte de taxe consentie, dont la durée se prolonge pendant toute la campagne, quels que soient les résultats que Ton obliennc. Ce prix augmente d'année en année dans une progression excessive : en 1840, le mille valait 12 francs; en 1850, 10 fr. 50; en 1860, 26 francs; en 1868, il a atteint le chiflrc de 71 fr. 90. La rareté des huîtres, la

Stérilité des bancs ne sont pas seules causes de cet accroissement de valeur ; les chemins de fer perlent aujourd'hui cet aliment recherché, non-seulement dans l'intérieur de la France, mais en Allemagne et jusqu'en Russie. Les huîtres d'Ostende, qui presque toutes arrivent du comté d'Essex, en Ângletarre, ont disparu ou à peu près de nos marchés ; on les mange aujourd'hui à Vienne , à Pétçrsbourg et à Berlin.

Paris a. Tannée dernière, consommé 25,496,752 huîtres, dont la majeure partie venait de CourseuUes et de Saint-Waast; les huîtres d'Ostende n'ont figuré que pour 5,550, et celltîs de Marennes pour le chiffre insignifiant de 58,500. C'est là, au grand préjudice de la population, un aliment précieux qui, par le prix élevé qu'il atteint, tend chaque jour davantage à n'être plus qu'une denrée de luxe et échappe forcément aux ressources de la plupart des Parisiens.

Pendant que la vente des poissons de mer et d'eau douce s'effectue sur le point spécial qui leur est consacré, les autres pavillons ne sont point déserts. Dans les Halles tout s'anime, tout s'embrase à la fois, comme un feu d'artifice dont on allumerait les pièces en même temps. Aux heures matinales, une sorte d'activité fébrile semble agiter les marchands, les acheteurs, les forts, les employés d'administration ; tout le monde court et crie, c'est un tohubohu sans nom où

cependant chacun se retrouve et s'occupe à sa besoguc particulière.

Dans le pavillon n* 10 on vend les beurres, les fromages et les œufs, commerce énorme, qui ne chôme jamais et auquel concourt la France entière ; avant que la vente puisse commencer, chaque motte de beurre est pesée, marquée d'un numéro d'ordre et d'un chiffre relatant le poids exact; puis le nom de l'expéditeur et le poids du colis sont indiqués au facteur mandataire, à Tagent des perceptions municipales et h l'inspecteur du marché. A l'aide d'une sonde, on peut enlever une portion centrale de la marchandise et la goûter, de façon à s'assurer que la qualité indiquée est bien réelle. C'est la Normandie et la Bretagne qui font les envois les plus considérables.

Les transactions publiques se sont exercées aux Halles, en 1868, sur 11,268,132 kilogrammes de beurre qui ont rapporté 31,836,265 fr. 58. Les fromages sont arrivés en moindre quantité, quoique rAUemagne commence à nous en envoyer ; les 3,647,978 kilogrammes qu'on a vendus ont produit 2,454,612 fr. 37 centimes.

On fait parfois subir aux beurres une opération analogue à celle que les marchands de vin appellent le soutirarje et dont j'ai parlé précédemment. Avec plusieurs espèces de beurres, provenant de sources diffc* rentes, on fait par le mélange un seul et même type.

LES TRANSÀGT16NS. 175

Sur de longues tables contenues dans la resserre^ les divers échantillons, préalablement amollis par un court séjour dans l'eau tiède, sont pétris avec force et longtemps, comme une pâte de pain. C'est ce qu'on nomme la maniotte. Le beurre ainsi foulé devient blanchâtre et prend un aspect crayeux auquel on remédie par l'adjonclion d'une teinture mystérieuse que les gens du métier appellent le raucourt^ composition dont ils cachent la recette avec soin, et qui n'est autre que le rocou, sorte de matière onctueuse et rouge qui entoure la graine du rocouyer {Bixa ocellana). La plus recherchée vient de Cayenne, mais comme elle coûte assez cher, on la remplace souvent par un faux rocou composé de carottes et de fleurs de soucis.

Les œufs sont enfermés dans de vastes mannes qui en contiennent mille environ, tassés, pressés les uns contre les autres et, par suite d'un emballage habile, parviennent intacts à travers les chocs des chemins de fer, les transbordements et toutes les causes qui devraient pulvériser des objets si fragiles. Dansl'année 18G8, 228,997,515 œufs sont arrivés aux Halles et ont été vendus 17,045,013 fr. 14. On les vend à la manne, en raison du nombre indiqué par l'expéditeur; mais des employés spéciaux, désignés sous le nom explicatif de compteurs-mireurs^ sont chargés de véri- (ier le contenu des paniers et la qualité des o^-^fs.

Ces agents, au nombre de 65, remplissen/ ^nefonc-

lion qui ne laisse pas d'ôlre pénible, car il est des saisons où chaque œuf doit ôlre examiné avec soin, par transparence à la lumière, aGn qu'on puisse constater qu'il est dans des conditions de salubrité satisfaisantes. Les œufs qui, tachés, trop vieux, opaques, paraissent offrirquelque inconvénient pour la santé publique, sont livrés à l'industrie qui les utilise pour la dorure sur bois et pour la confection des coliGcbets destinés aux oiseaux. Les œufs tout à fait gâtés sont immédiatement détruits. C'est dans les re$serre$ que travaillent les compteurs-mireurs, dans l'obscurité, assis devant une bougie allumée et entourés de vastes paniers où ils puisent sans cesse. La moitié d'entre eux seulement est occupée à cette besogne, l'autre moitié est ambulante et va chez les fruitiers, les crémiers, examiner avec soin les œ.ufs qu'on livre au public.

Les arrivages seraient plus considérables encore sur les Halles, si l'Angleterre, très-friande de ce genre de denrée, ne prenait chez nous une partie des œufs qu'elle consomme. Trente-deux producteurs apparfenant aux départements de la Seine-Inférieure, de la Somme, du Pas-de-Calais, de la Sarlhe, de la Mayenne, de rJlle-et-Vilaiiie, de l'Orne, de l'Eure, ont abandonné le marché de Paris et font des envois outre-Manche. liOurs expéditions amènent à Londres environ 52 raillions d'œufs |)ar année; est-ce à cette cause, est-ce à la rareté de la denrée elle-même qu'il faut attribuer

LES TRANSÂGTlOiNS. 177

le renchérissement excessif que les œufs ont subi en 1867?

Comparé au pavillon de la marée, celui où l'on vend le beurre et les œufs est assez paisible, car il est Irèsvaste et sufût amplement aux acheteurs, qui le parcourent en examinant la marchandise ; mais le bruit, Tanimation, l'encombrement ne font point défaut au pavillon n** 4, où l'on vend les volailles. Le marché y est toujours animé le lundi, le mercredi, le vendredi et le samedi, en souvenir de la Vallée^ dont c'étaient les jours de vente. Là, le bruit atteint parfois des proportions diaboliques, car aux cris des marchands, aux appels des crieurs, viennent se joindre le bêlement des agneaux, le gloussement des poules, le roucoulement des pigeons, le nasillement des canards ; toutes ces voix humaines et animales forment un insupportable charivari.

Quelques hommes exercent là une industrie toute

spéciale contre laquelle Mercier protestait déjà de son

temps, dans le Tableau de Paris; je parle des ga-

veurs. Les pigeons sont expédiés vivants, dans des

paniers légers et fermés; au fur et à mesure qu'ils

parviennent sur le marché, ils sont déballés et passés

à un homme qui, s'emplissant la bouche d'eau tiède

et de grains de vesce, pousse cette nourriture forcée

dans le bec de c< la volatile malheureuse. » Le gavage

se fait avec une rapidité extraordinaire et ne doit pas Ile là

produire des bénéûces considérables, car cette opéra* tien disgracieuse est payée à raison de 30 centimes par douzaine de pigeons; encore faut-il fournir les graines.

Pendant l'année 1868, 12,506,744 pièces de vo* laille et de gibier ont été vendues et ont produit 27,785,622 fr. 41 cent, sur ce marché qui est bien moins alimenté qu'il ne pourrait l'être, car beaucoup de particuliers et de marchands de comestibles se font expédier directement les animaux dont ils ont besoin, quitte à payer à Toctroi des droits plus élevés que ceux qui sont exigés aux Halles. Les apports de gibier pendant la période de chasse de 1868 et 1869 ont atteint le chiffre de 1,654,557 pièces dont le détail intéressera tout chasseur. Ce qui domine, c'est l'alouette, car on en a compté 756,688 ; mais l'afOuence en varie sin« guliërement selon les époques; en octobre, 510,61 1 ont paru sur le marché; septembre n'en a fourni que 125. Il en est à peu près ainsi de tous les gibiers : 12 J74 caillés en septembre, 56 en janvier; sur les 22,162 bécasses, 66 arrivent dans le mois de l'ouverture de la chasse, et 8,438 en novembre; les 11,096 daims, cerfs et chevreuils se répartissent à proportions à peu près égales en novembre, décembre et janvier; pour

' Il y a une diminution notable sur la campagne de chaaao 1867-68» qui a?ait amené i,i\Afi\}b pièces de gibier aux Halles. — Yoj. Piéca insiificaUves, 4.

les 63,008 faisans, novembre, décembre et janvier seuls en donnent 50,493; les perdrix, dont le total est de 415,504, débutent brillamment par 129,817 en septembre, et en janvier tombent à 19,737; les lièvres, qui ont été au nombre de 287,085, varient dans les deux premiers mois entre 20 et 49,000; mais dès que novembre arnve, que les grandes battues d'Allemagne sont commencées, l'accroissement se fait sentir et la Vallée en reçoit 76,842.

Depuis 1867, on a autorisé l'entrée en France du gibier qui ne vit pas sous notre latitude et dont la destruction ne peut par conséquent nous causer aucun préjudice. Deux ou trois fois par semaine, des paniers tressés en lanières de sapin qui servent en Russie de berceaux pour les enfants, nous apportent des coqs de bruyère, des gelinottes, des lagopèdes, des plarmigans venus directement des bords du Dnieper et de la Neva, sur on lit de grains d'avoine. Jusqu'à présent, la population parisienne semble ne se familiariser que difficilement avec ce genre d'alimentation, qui est cependant agréable et substantiel. Les coqs de bruyère surtout, quoique ce soit un gibier rare et recherché, n'ont pas encore atteint le prix qu'ils valent à Moscou et à Wilna; tandis que les poulardes de la Bresse et du Maine sont enlevées au feu des enchères ; c'est à peine si le grand coq de bois, ce rêve de tout chasseur, offre quelque tentation aux marchands de comestibles*

iSO LES HALLES CENTRALES.

Rien ne sent plus mauvais que la volaille rassem* blée; aussi, lorsqu'aux pigeons et aux poules enjoint les lapins de clapier, on obtient vite d'insupportables émanations. Pour affaiblir l'odeur de toutes ces bêtes malflairantes, comme eût dit Montaigne, on a élevé au milieu de la salle de vente un fort ventilateur qui renouvelle l'air empesté et va viviGer les resserra souterraines.

Rien de semblable n'est nécessaire dans le pavillon n"" 8, qui est consacré aux légumes. Selon les saisons, les fruits et les légumes varient à la criée; pendant l'hiver, la vente publique semble réservée pour les caisses d'oranges envoyées par l'Algérie, par l'Espagne, par le Portugal, pour quelques paniers de primeurs venus de l'étranger. L'appréciation de ces denrées est fort difficile, et l'on ne peut vraiment pas dire quelles espèces particulières ont été livrées au public, mais on sait que 316,434 colis contenant des fruits et que 99,952 colis renfermant des légumes ont été mis en vente pendant 1868 et ont produit la somme de 3,349,700 fr. 50 centimes. Les fruits et les fleurs sont installés au pavillon n"* 7 ; c'est une oasis.

Je ne sais rien de plus charmant que ces longues tables qui, selon les époques, disparaissent sous des gerbes, sous des monceaux de ravenelles, de narcisses, de roses, de lis, de seringas, de giroflées ; là ce n'est point comme aux pavillons de la marée et de la vo-

laille, l'air est embaumé; des parfums sublils planent autour des marchands et pâlissent leur teint. En hiver, des fleurs de camélia en boîte, des violettes d'Italie sont apportées par les chemins de fer ; mais c'est en mai et en juin qu'il faut aller visiter cet amoncellement de plantes épanouies; les inspecteurs du marché en sont fiers et disent volontiers : Notre allée de fleurs! C'est là que s'approvisionnent la plupart des bouquetières de Paris, et c'est là aussi que les pauvres gens, lorsqu'ils vont au cimetière visiter leurs morts, viennent acheter des couronnes d'immortelles et des médaillons emblématiques représentant un saule pleureur effeuillé au-dessus d'une croix noire.

Dans ce dernier pavillon, il n'y a aucune espèce de transaction en gros, tout se vend au détail, à prix débattu. Il en est de môme pour le pavillon n"" 12, qui contient des fruitiers, des boulangers débitant le pain municipal et ces industriels absolument spéciaux que le langage administratif désigne sous le titre de marchands de viandes cuites. Ceux-là sont au nombre de 17 et méritent qu'on en parle. Ce qu'ils vendent se nommait jadis des rogatons, mais l'argot a prévalu, et cela s'appelle aujourd'hui des arlequins. De même que l'habit du Bergamasque est fait de pièces et de morceaux, leur marchandise est composée de toutes sortes de denrées. Ces gens-là recueillent les des-

183 LES HALLES GENTRiLBS.

séries des tables riches, des ministères, des ambassades, des palais, des grands restaurants et des hôtels en renom.

Chaque matin, eux-mêmes ou leurs agents traînant une petite voiture fermée et garnie de soupiraux facililant la circulation de l'air, vont faire leur tournée dans les cuisines avec lesquelles ils ont un contrat. Tous les restes des repas de la veille sont jetés pèleméle dans la voiture, et ainsi amenés aux Halles jusque dans la resserre. Là, chaque marchand fait le tri dans cet amas sans nom, où les hors-d*œuvre sont mêlés aux rôtis et les légumes aux entremets. Tout ce qui est encore reconnaissable est mis de côté avec soin, nettoyé, paré (c'est le mot) et placé à part sur une assiette. On se cache pour accomplir ce travail d'épuration, et le client n'y assiste pas, en vertu de cet axiome, encore plus vrai là qu'ailleurs, qu'il ne faut jamais voir faire la cuisine. Lorsque tout est terminé, qu'on a tant bien que mal assimilé les contraires, on fait l'étalage habilement, mettant les meilleurs morceaux en évidence, tentant la gourmandise des passants par une timbale milanaise à peine éventrée, par une pyramide de brocolis . Là , tout se vend , et il n'y a guère d'exemple qu'un marchand de viandes cuites n'ait fini sa journée vers midi ou une heure.

Beaucoup de malheureux, d'ouvriers employés aux Halles préfèrent ce singulier genre d'alimentation à la

nourriture plus substantielle, maïs trop chère, qu'ils trouvent dans les cabarets et les gargotes. Pour deux ou trois sous, ils ont de quoi manger. Chose étrange, les marchands ont une clientèle attitrée, et ils l'attribuent uniquement aux cuisines savantes d'où ils tirent ces débris de nourriture. Bien des gens riches, mais avares, sans oser Tavouer jamais, viennent faire là secrètement leurs provisions ; on les reconnaît prompte* ment à leur mine inquiète et fureteuse ; on s'en moque, mais, comme ils payent, on les sert sans leur rire au nez. Tout ce qui peut offrir encore une apparence acceptable est donc vendu de cette manière ; mais il faut savoir tirer parti de chaque chose, et quand un choix indulgent a été fait, il reste encore bien des détritus qu'il est difficile de classer. Ceci est gardé pour les chiens de luxe. Les bichons chéris, les levrettes favorites ont là leurs fournisseurs de prédilection, et chaque jour bien des bonnes femmes font le voyage des Halles pour procurer aux animaux qu'elles adorent une pâtée succulente et peu coûteuse. Les os, réservés avec soin, sont livrés aux confectionneurs de tablettes de bouillon, et revendus ensuite aux fabricants de noir mimai, après qu'on en a extrait la gélatine. Il n'y a pas de sots métiers, dit-on : je le crois sans peine, car Ton cite quelques marchands à^arlequins qui se sont retirés du commerce après avoir, en peu d'années, amassé une dizaine de mille livres de rente.

iS4 LFS HALLES GBIITRÂLES.

C'est là qu'on trouve aussi les marchands de mie et de croûte de pain. On utilise tout dans cet immense Paris, et il n'est objet si détérioré, si dédaigné, si minime, dont quelque homme intelligent ne parvienne à tirer parti. Le fond de la marchandise première dont ces industriels ont besoin est fourni surtout par les collèges, par les pensionnats. Les enfants gâchent volontiers le pain qu'on leur donne, ils le jettent, le poussent à coups de pied dans les cours où ils prennent leur récréation, sans plus de sooci que si c'était des cailloux ou des mottes de terre. Tous ces morceaux de pain couverts de poussière, tachés d^encre, qui ont trempé dans les ruisseaux, qui ont durci oubliés der* rière un tas d'ordure, sont recueillis avec soin par les domestiques et vendus aux boulangers en vieux. Ceux-ci divisent leur marchandise en catégories, selon qu'elle est plus ou moins avariée. Les fragments encore présentables, préalablement séchés au four et passés h la râpe, deviennent les croûtes au pot et servent à faire de la soupe ; la plupart des croûtom en forme de losanges posés sur les légumes n'ont point d'aotre origine. La mie et les croûtes trop défectueuses sont battues au mortier, pulvérisées, et formentla chapelure blanche que les bouchers emploient pour paner les côtelettes et la chapelure brune dont les charcutiers saupoudrent les jambonneaux. Quant aux débris infimes, on les fait noircir au feu, on les pile^ et ainsi

rcdnits en poudre noirâtre on les mêle avec du miel arrosé de quelques gouttes d'esprit de menthe, de façon à en composer un opiat pour les dents, qui, dit-on, n'est pas plus mauvais qu'un autre.

Un incendie occasionné par une fuite de gaz, et dont Paris s'est effrayé à juste titre, a détruit de fond en comble, dans la nuit du 10 juillet 1868, le pavillon D* 12 où s'abritaient les marchands de viandes cuites. La préfecture de la Seine s'est mise à l'œuvre avec un louable empressement ; moins d'une année après ce sinistre, tout dégât était réparé, et un nouveau pavillon s'élevait à la place de celui que le feu avait dé-

voré*.

Les Halles sont bien grandes, l'aménagement en a été fait avec soin, et cependant elles sont insuffisantes à contenir tous les marchands qui voudraient y trouver place. Certains marchés débordent et occupent déjà les rues voisines, comme au temps où l'espace ménagé et devenu trop étroit forçait les approvisionneurs à se réfugier le long des maisons, loin des pavillons couverts en bois qui ne pouvaient les abriter. Dans la rue de la Ferronnerie des femmes accroupies sur le pavé, au milieu de la chaussée même, vendent pendant la matinée des plantes officinales. Ce genre d'herboristerie est surveillé d'une façon toute spéciale, car il faut éviter que

« Yoj. Pièces fmii^cativeê, 5w

derrière dcsboiielées de sauge et de romarin on puisse dissimuler les herbes chères aux sorcières pour leurs maléûces les plus coupables, la rue, l'armoise et la Sabine.

La rue des Halles est envahie par les pois, les fèves, les haricots, qu'on amoncellesous la pluie, sous le soleil. Dans la saison des fruits, à ce moment où tous les départements de France semblent se donner le mot pour envoyer à Paris le produit des vergers, la rue Turbigo, dans la partie qui côtoie les environs des Halles, disparait sous les paniers de prunes, de pêches, de cerises et de fraises. L'achèvement des pavillons donncra-t-il une place convenable à tous ces forains non abrités? Il faut l'espérer ; mais Paris, sa population flottante, ses besoins vont toujours en augmentant dans des proportions redoutables, et il est à craindre qu'en terminant les Halles on ne s'aperçoive qu'elles sont trop restreintes et qu'elles n'atteignent pas corn* plétement le but qu'on s'était proposé.

Déjà le pavillon de la boucherie est manifestement trop étroit ; tout y est à la gêne, les marchands, les acheteurs et les denrées ; celui de la marée suffit à peine à la foule qui s'y presse. II est probable, si Paris lui-même ne subit pas un temps d'arrêt dans son développement, que les Halles devront être modiCées d'ici n quelques années, qu'elles absorberont le square inutile et désert où l'on a réédifié la fontaine des Inno-

cents et qu'elles s'ouvriront rue Saint-Denîs par une façade monumentale où les matériaux solides auront une part importante, car il n'y a pas jusqu'à présent d'architecture possible sans pierres de taille.

Il serait bon aussi de pouvoir abriter, ne serait-ce que par une large marquise en verre, les trottoirs du carreau où les maraîchers peuvent demeurer pour vendre leurs denrées en gros jusqu'à dix heures du malin. Â ce moment ils doivent se retirer; les légumes dont ils n'ont pu parvenir à se défaire sont portés dans la resserre publique, qui est située à côté du poste de la Lingerie; ils les y reprendront le soir, à minuit, après avoir acquitté un insigniûant droit de garde. De cette façon la marchandise n'est point détériorée par des transports répétés, et elle conserve les conditions de salubrité qui permettent de trouver encore un débit facile.

Les charrettes qui réglementairement ont été rangées et gardées autour de la Halle au blé, sur les quais, boulevard Sébastopol, jusque sur les places du Châtelet et de l'Hôtel de Ville, s'éloignent une à une ; tout ce quartier qu'on appelle le périmètre des Halles, et que les règlements de police isolaient, pour ainsi dire, en le réservant à un mouvement d'affaires particulier, reprend sa physionomie; les voitures ordinaires commencent à circuler de nouveau, les forts ont fini leur travail , les inspecteurs sont rentrés dans leurs bureaux ;

i88 Ltb HALLES CENTRALES.

le poste de la Lingerie, spccialement réservé aux gardes de Paris chargés de maintenir Tordre dans les Halles, a été relevé, une voiture cellulaire est venue chercher les vagabonds ramassés pendant la nuit ; les marchandes se sont installées derrière leur étalage, elles appellent les clients d'une voix criarde et traînante ; toutes les ventes en gros ont pris Gn, excepté celle de la marée, qu'on se hâte de terminer, et qui va se prolonger peut-être jusqu'à midi si le poisson a été abondant; les cuisinières, bras nus et portant des paniers, arrivent pour faire leur provision ; les fiacres se rangent à leur place réservée au chevet de l'église Saint-Eustache ; les cafés, les cabarets des environs sont pleins; tous les paniers de forme difTérente, mannes et bourriches, qui tout à l'heure embarrassaient le marché, sont rassemblés, réunis, ûcelés par lots, munis d'une étiquette indicative^ et sont empilés dans les resserres en attendant que le service des chemins de fer les fasse enlever pour les reporter gratuitement aux expéditeurs; le balayage est fait, les boueux conduisant leurs lourds tombereaux enlèvent les tas d'ordures, et les marchandes aux petits tas, apportant avec elles leur chaise, leur table, leur chaufferette, prennent possession du carreau, qui leur appartient de droit jusqu'à l'heure où, les pavillons étant clos, le marché sera fermé.

Telles sont les diverses opérations qui ont lieu aux

Halles durant la nuit et les heures actives de la vente à la criée. Pendant le reste de la journée, elles offrent le spectacle d'un marché très-vaste, mais qui ne diffère des autres que par ses dimensions exceptionnelles. Pour un lieu qui a été si profondément agité, c'est relativement la période du repos qui commence. Les inspecteurs de chaque pavillon en profitent pour faire mettre au net par leurs employés les écritures rapidement ébauchées le matin et constatant les transactions. Leuins gros registres où sont inscrits la désignation des marchandises, le nombre des lots, le mode et le produit de la vente, le nom des acquéreurs, les droits dus à la préfecture de la Seine et aux facteurs, contiennent sous une forme aride et sèche le détail quotidien de Talimentation de Paris. Ils seront plus lard d'un intérêt de premier ordre pour l'historien qui voudra toucher sérieusement à cette question ; il est à désirer qu'ils soient conservés avec soin et qu'ils aillent augmenter la collection déjà si riche et si curieuse des archives de la préfecture de police*

190 LES H\LLES CENTRALES.

tii. -

tede-oMiiger de Paris. — larehés reco nrt r uili. ~~ Hardundf te qutn saisons. ^ Cris de Paris. — Itinéraire imposé. — Hesare excdleote. — Misère. » Usure. — 4820 pour i(M) d'intérêt. — Efforts iufructoeux. — Marchands de friture. — Cuisines en plein vent. — RAtisseors. — Restaurateurs et caboulots. — Les flmreun, ^ Fraudes permanentes. — Inspection. — le lait. — Double baptême. — Gros et petits fermios. — Mauvais exemple. — Café d'argile. — Pieds de cochon tnifTés au mérinoi. ^ Huile d'olive. — Répression insuffisante. — Souvenir d'un voyage en Orient. — Ustensiles de cuisine. — Poids et mesures. — Gontraventioas. » Panier à êalade, — Consommation générale. — Détails et quantités. ^ Eochérissement des denrées. — Difficultés de k vie matàrieUe. — Cabarets. — Question vitale.

Les Halles, on vient de le voir, n'ont plus rien de commun aujourd'hui avec ce qu'elles étaient jadis. On n'y vend plus ni draps^ ni chaussures, ni friperies; tous ces différents genres de négoce ont été dispersés dans Paris, où l'on rechercherait vainement le marché aux vieilles perruques, qui pendant le siècle dernier se tenait sur le quai des Morfondus. Tout est actuellement consacré à l'alimentation, et par le fait c'est le marché des Innocents qui, s'étendant de proche en proche, a fini par s'emparer en maître de toute la place. A l'heure qu'il est, le but des Halles est parfaitement déterminé : elles représentent le garde-manger de Paris ; elles fournissent des vivres aux cinquantecinq marchés urbains, aux maisons particulières et à 23,043 restaurants

La préfecture de la Seine ne s'est point contentée de reconstruire les Halles, elle a fait élever ou réédifier presque tous les marchés de Paris, les réduisant autant que possible à un plan uniforme, dans lequel on s'est singulièrement préoccupé des conditions de salubrité, d'espace et de bien-être. Au lieu des horribles masures en bois, noircies et déchiquetées, que nous avons yues, il y a peu d'années encore, sur l'ancien emplacement des Jacobins et ailleurs, on a maintenant d'élégantes et vastes constructions en fer et en verre, qui ne ressemblent sous aucun rapport aux cloaques d'autrefois. Chaque jour voit s'ouvrir des marchés nouveaux dans l'ancien Paris et dans les communes récemment annexées, et bientôt ils seront assez nombreux, assez convenablement aménagés pour répondre amplement à toutes les exigences de la population.

Ces marchés stationnaires ne sont pourtant pas suffisants. Une ville comme Paris est habitée par une très-grande quantité de personnes que leurs occupations retiennent forcément au logis. Pour ces gens-là, qui sont particulièrement intéressants, car ils sont en général très-pauvres et réduits à de pénibles labeurs, tout déplacement est une perle de temps onéreuse. Us ne peuvent sans préjudice pour eux aller aux provisions, ce sont alors les provisions qui viennent vers eux, et l'on a organisé une sorte démarché ambulant représenté par 6,000 industriels qu'on nomme mar-

chands des quatre saisons, car, selon Tépoque de Tannée, ils rendent des poissons, des fruits, des légumes, des œufs. Poussant devant eux une petite voiture à bras, ils crient leurs marchandises d'une façon toute parti* culière.

Kastner, recueillant toutes ces intonations difliS* rentes, mélopées traînantes ou notes vivement accen* tuées, a fait une curieuse symphonie sur les cris de Paris. Il est resté de tradition à l'Opéra que le cri : Ma botte d'asperges I a servi de motif déterminant à la romance de Gnido et Ginet>ra : Quand reviendra la pâle aurore. Chaque cri, chaque air, varient selon la denrée. À la barque ! veut dire : Voilà des huîtres. Â la coque! indique des œufs. La violette 1 signifie qu'il y a des éperlans à vendre. Aux gros cayeux l annonce des

moules, et bien des marchandes, ignorant l'origine de ce mot de terroir, crient sans s'occuper de la science des étymologies : Au gros caillou ! au gros caillou I

Ces marchands, qui vaguent ainsi un peu partout, sont soumis à une réglementation sévère ; on a tracé autour dechaque marché une zone de 100 mètres dans laquelle il leur est interdit de faire le commerce; ils ne peuvent stationner dans les rues, et de plus on leur prescrit Tilinéraire qu'ils doivent suivre dans leur tournée journalière. Ceci peut sembler excessif, nulle mesure pourtant n'est plus juste; le fait qui l'a déterminée en fournira la preuve. Aussitôt que le décret

d'annexion eut fait entrer dans Paris toutes les communes suburbaines, les marchands ambulants qui desservaient la banlieue abandonnèrent leur ancien parcours, quittèrent les quartiers pauvres qu'ils alimentaient, et, cherchant de meilleurs bénéfices, descendirent au cœur même du Paris opulent.

Le résultat ne tarda point à se faire sentir; les pauvres gens virent du jour au lendemain changer leurs conditions d'existence. Forcés d'aller eux-mêmes au marché, ils firent entendre des plaintes qu'on écouta. Si la permission de vendre des denrées alimentaires sur la voie publique est une sorte de privilège accordé par l'autorité, cette dernière a le droit d'imposer certaines charges en compensation. C'est ce que l'on fit. Du moment que les marchands ne rendaient plus à la population l'espèce de service démocratique qu'on attendait d'eux, qu'au lieu de distribuer les subsistances dans chaque partie de la ville, ils se portaient tous dans les centres riches, on était en droit de modifier les règlements spéciaux auxquels ils sont tenus d'obéir. Toutes les autorisations furent donc annulées, puis immédiatement renouvelées ; mais à la condition expresse que les permissionnaires auraient à parcourir un chemin pour ainsi dire tracé d'avance et calculé de telle façon que tous les quartiers riches et pauvres fussent chaque jour traversés par eux. Ce service, qui est d'une incontestable utilité, fonctionne aujourd'hui avec régu-

larité, quoique les marchands des quatre saisons se mettent souvent en contravention et méritent plus d'avertissements qu'il ne faudrait.

Les sévérités administratives ne sont pas le plus grand mal qui les atteigne, car ils sont rongés par une plaie terrible : l'usure les dévore. La plupart sont pauvres, ils vivent au jour le jour^ le bénéûce quotidien pourvoit aux nécessités quotidiennes ; ils logent en garni ; loi*squ'ils sont malades, c'est Thôpilal qui les reçoit, el quand la vieillesse les atteint trop durement, quand les infirmités s'abattent sur eux, ils vont demander un asile aux établissements de bienfaisance. Â leur pauvreté s'ajoute une imprévoyance qui n'est que trop commune dans le peuple de Paris. Pour eux, l'acquisition de la charrette à bras qui constitue tout l'outillage de leur métier serait une charge accablante et devant laquelle ils reculent presque toujours.

Ils louent la petite voiture qui leur est indispensable, et, de plus, comme ils n'ont pas d'argent pour c< faire leur marché, » ils empruntent 20 francs à de» gens inconnus. Le soir même ils doivent rendre 22 francs : 1 franc pour la location de la chai retle, 1 franc représentant l'intérêt de l'argent. C'est monstrueux, et cependant c'est pour ces malheureux le seul moyen de vivre. Les efforts n'ont pas manqué pour changer cet état de choses, mais ils ont échoue, se brisant contre l'insouciance des uns, Tâpreté des

autres et surtout contre des habitudes invétérées. Quels sont les hommes qui selivrent à cet horrible commerce, qui pressurent la misère et lui font suer un intérêt annuel de 1,820 pour 100? Il est difficile, sinon impossible de le savoir; ils ont tout intérêt à cacher leur déplorable industrie ; quant à ceux qui ont recours à eux, ils n'osent pas parler, car ils risquent de se fermer tout crédit, et par conséquent de se trouver en présence d'une situation inextricable.

Il y a quelques années, un très-considérable établissement de crédit a voulu intervenir, arracher ces pauvres diables à l'usure; cette tentative est restée infructueuse en présence d'une réserve exagérée, mais naturelle de la part de gens qui ignorent tout sinon que, si on leur prête 20 francs, ils pourront gagner leur vie. Ces prêteurs à la petite semcline, usuriers de la pire espèce, sont activement recherchés, et malgré leur habileté excessive on réussit parfois à les saisir la main dans le sac. Deux d'entre eux, surveillés depuis longtemps par un inspecteur des halles, ont pu être pris sur le fait et convaincus d'exiger un intérêt de 50 centimes par jour pour 10 francs ; sur le rapport motivé de l'agent de l'autorité, ils ont été traduits en police correctionnelle et condamnés chacun à six mois de prison.

Il est une autre catégorie de marchands ambulants qui, il y a peu d'années encore, parcouraient Paris

qu'ils remplissaient de leurs clameurs, et que maintenant on ne retrouve plus. C'étaient les marchands de friture qui s'en allaient vendant les pommes de terre, les saucissons, les beignets qu'ils faisaient frire, tout en continuant à marcher, sur des poêles grésillantes que soutenait leur éventaire muni d'un réchaud. Voulant déblayer la voie publique, que l'accroissement de la population encombre chaque jour davantage, malgré les nouveaux débouchés qu'on lui crée, l'autorité a relégué ces cuisiniers primitifs dans de petites boutiques où tant bien que mal ils persistent dans leur commerce. Le pont Neuf étaient autrefois le rendeivous de ces fortes commères qui transportaient leur marchandise brûlante au milieu des passants.

Au siècle dernier, les cuisines en plein vent abondaient dans Paris : « Voyez, dit Mercier dans son Nouveau Paris j le long des bâtiments du Louvre, du côté de la Seine, ces frêles échoppes dont les toits sont à jour. C'est là que de laborieux hercules, que beaucoup d'hommes de peine viennent calmer leur faim pour un prix raisonnable. Des cordons de harengs enfilés qui sèchent au soleil attendent le gril; c'est l'afraire d'un clin d'œil : viandes, boudins, œufs, merluches, tout se trouve mêlé dans le même plat; la marmite bout devant la boutique entre deux pierres et est bientôt épuisée. » C'est là une industrie disparue; dû même que celle des rôtisseurs, dont on aper-

LE MARGQÉ AMBULANT. 197

cevait flamber les feux clairs au fond des boutiques sans fenêtres et qui animaient si bien la rue de la Huchelte, qu'un ambassadeur turc ne pouvait se lasser d'aller les admirer. La multiplicité des cabarets, des restaurants de bas étage, des crémeries, de ces mille établissements douteux que l'argot moderne appelle des bouis'bouis et des cahouloU a rendu inutiles ces cuisiniers fixes ou vagues qui emplissaient la ville de vociférations, de cris et de mauvaises odeurs. Il ne faut pas s'en plaindre : Paris y perd peut-être au point de vue d'un certain pittoresque trop débraillé, mais il y gagne singulièrement sous le double rapport de la salubrité et de l'aspect.

Il y aurait une étude curieuse à faire sur les restaurants de Paris, depuis ceux du Palais-Royal et du boulevard des Italiens, où l'on dîne sobrement à 25 francs par tête, jusqu'à ceux des barrières où l'on peut trouvera manger pour quelques sous. II y en a pour toutes les bourses. Pendant que les uns n'utilisent que des truffes et des vins de grand cru, les autres sont forcés d'avoir recours à V employé aux yeux de bouillon ^

' i Un homme prend une cuillerée d'huile de poisson dans sa bouche, au moment où doivent arriver les pratiques, à Theure de Vordinaire, et, serrant les lèvres en soufflant avec force, il lance une espèce de brouillard qui, en tombant dans la marmite, forme les yeux qui charment tous les consommateurs. Un habile employé aux yeux de bouillon est un homme très-recherché, t (Privât d'Anglemont, Parisanecdote , p. 45.)

19g LES HALLES CENTRALES.

pour donner une apparence à peu près acceptable à la soupe qu'ils puisent à la fontaine et colorent avec un peu d'oignon brûlé; mais il y a là des arcanes culinaires que nous n'osons pénétrer. Plus d'une de ces tables interlopes s'alimente au pavillon n^ 12, auprès des marchands à^arlequins. Du reste, tous ces clablissements, depuis le plus élevé dans la hiérarchie gastronomique jusqu'au plus infime, jusqu'à celui où le repas complet coûte 30 centimes, sont activement surveillés et soumis à des règlements de police dont les prescriptions, toujours respectées, sont fréquemment rappelées par les agents de Taulorité.

J'ai dit en son lieu quelle était la fonction spéciale des inspecteurs de la boucherie, des dégustateurs, des compteurs-mireurs. D'autres employés, désignés sous le nom d'inspecteurs ambulants des comestibles et vulgairement appelés les flaireurSy sont chargés de visiter toute maison, quelle que soit son enseigne, où l'on vend des denrées alimentaires sous une forme quelconque. Ce service, qui ne chôme pas, on peut le croire, dans une ville aussi vaste que Paris, comprend un personnel de 28 agents dirigés par un inspecteurprincipal et un inspecteur-principal-adjoint. Toujours marchant, allant par rues, faubourgs, quais, places et boulevards, ils veillent incessamment sur la santé des Parisiens, qui ne s'en doutent guère.

Les al (('^rations que les débitants font subir aux

objets destinés à la subsistance sont sans nombre. En les réunissant, on pourrait faire un gros livre j3lcin do révélations curieuses qui prouvent de la part des mar chands plus d'imagination que de probité. L'amour d'un bénéfice anormal, d'un gain illicile les entraîne et développe en eux des ressources qu'il est difficile de soupçonner. Les avertissements, les reproches, les procès-verbaux, les condamnations, les amendes, l'emprisonnement même sont impuissants à amener ces incorrigibles fraudeurs à la sincérité.

Les inspecteurs ambulants ne s'épargnent pas, et chaque mois ils visitent en moyenne 8,000 établissements; les saisies varient de 300 à 600 selon les saisons; pendant l'élé, les substances alimentaires se détériorent bien plus rapidement qu'en hiver : aussi les destructions de denrées sont-elles fréquentes en juillet, en août, en septembre. Chaque mois, un rapport détaillé est adresse à la préfecture de police, relatant la quantité et l'espèce des saisies. Les marchands de comestibles, les fruitiers, les épiciers en détail, sont les plus ordinairement frappés et dans une notable proportion. Ainsi, pendant le mois de juillet 1868, des visites faites dans 8,164 établissements ont amené 569 saisies, qui ont atteint trente-deux espèces d'industries, parmi lesquelles il faut compter 60 marchands de comestibles, 136 épiciers détaillants et 220 fruitiers.

Le lait est l'objet d'une surveillance toujours active. On a répandu bien des fables sur la façon dont les crémiers sophistiquaient leur inarchandise ; on a parlé de plâtre, de cervelles de chevaux et de je ne sais (juels autres mélanges dignes des sorcières de Macbeth; tout cela est singulièrement exagéré. En pareille matière, la calomnie dépasse le but, la vérité suffit. Le lait est allongé d'eau dans des proportions considérables après qu'on l'a préalablement écrémé et mêlé à du bicarbonate de soude, pour l'empêcher de tourner. Ainsi préparé, il n'offre aucun danger au consommateur, mais il perd une bonne partie de ses qualités nutritives, ce qui ne peut que porter préjudice aux enfants et aux vieillards, dont le lait est l'aliment par excellence.

Le lait vendu à Paris contient en moyenne 18 pour iOO d'eau; le lait tout préparé, j'allais dire tout baptisé, est expédié par les producteurs aux crémiers détaillants qui ne se font pas faute de le mouiller de nouveau. Non-seulement les débitants sont surveillés, mais dans les gares mêmes des chemins de fer, à l'arrivée des trains qui apportent le lait à Paris, les inspecteurs vont examiner les boîtes et s'assurer de ce qu'elles contiennent. Les contraventions ne sont pas rares, car les gens de campagne excellent aujourd'hui à ce genre de commerce dont le puits leur fournit l'élément principal. Ce ne sont pas seulement les petits cultiva-

leurs, les pauvres fermiers qui allongent le lait, ce sont aussi les gros propriétaires, qui ne reculent pas devant une fraude coupable pour augmenter leurs bén6 fices.Ily a peu d'années, un personnage fort important par sa situation politique est intervenu pour affaiblir les conséquences auxquelles un de ses parents s'était exposé par des altérations semblables et réitérées. On peut regretter qu'on ait fait remise au coupable dé la peine de Temprisonnement et de l'amende de 20,000 francs qui l'avaient frappé, car, surtout en pareil cas, plus l'exemple atteint haut, plus il est salutaire.

Le café torréflé contient en général de l'orge, du maïs, de l'avoine, de la betterave, des carottes, des glands, des marrons et surtout de la chicorée. Pour éviter d'être victimes de ces vols, bien des personnes font acheter leur café en grains verts et le font brûler elles-mêmes; c'est au mieux, et la précaution n'est point mauvaise. Mais il ne faut pas .oublier alors que certains épiciers fabriquent des grains de café avec de l'argile plastique qu'on façonne dans la forme voulue à l'aide d'un moule. Gela peut sembler inconcevable au premier coup d'œil, mais il y a des jugements qui sont de nature à convaincre les plus incrédules. Que dire de ce charcutier, dont l'histoire est connue, qui truffait des pieds de cochon à l'aide de morceaux de mérinos noir, et qui, traduit en police correctionnelle, fut acquitté parce qu'il parvint à

209 LES HALLKS CENTRALES.

prouver que celte étrange denrée avait été intentionnellement mise en montre pour servir d'enseigne?

Il est une substance qui me parait être plus que toute autre soumise à d'innombrables sophistications, c'est l'huile d'olives. Il est facile de s'assurer du fait en ayant recours aux documents officiels. Les chiffres ne mentent pas et portent avec eux des renseignements instructifs dont il faut savoir profiter. Or, les relevés de l'administration de l'octroi prouvent qu'en 1868, il est entré à Paris 9,274 hectolitres d'huile d'olives. La population fixe de Paris étant connue, on peut conclure avec certitude que chaque habitant a été réduit à la portion congrue d'à peu près un demilitre par an, ce qui est inadmissible. L'huile d'olive nous arrive de Provence, d'Algérie, de Tunis, de Toscane, de Gônes et de Naples. Ce qui en parvient à Paris est insignifiant, ainsi qu'on a pu le reconnaître; par quel liquide les marchands la remplacent-ils donc? Par des huiles d'œillette, de navette, de colza, de sésame, d'arachide, de noix, de faine, par de la graisse de volailles mêlée à du miel, par vingt autres substances dans la composition desquelles il n'entre pas un atome d'olive. En cela, comme en tant d'autres choses, rimporlant, c'est l'étiquette; le public s'y laisse prendre, et par paresse autant que par insouciance ne se plaint pas, quoique il ail été bien souvent averti.

Toutes ces manœuvres que la plus active surveillance

LB MARCHÉ AMBULANT. tOS

ne peut parrenir à déjouer, retombent sons le conp de la loi du 27 mars 1851 et de rarticle 423 du code pénal; mais il faut bien le dire, la loi est indulgente, et pour elle la sophistication n'est pas assimilée au vol. C'est cependant l'abus de confiance dans ce qu'il a de plus prémédité et de plus préjudiciable. On atteint, il est yrai, les marchands prévaricateurs en affichant sur leur boutique même le dispositif du jugement qui les condamne ; mais cela ne porte guère atteinte à la considération de gens qui ont rejeté toute pudeur.

Les Turcs, qui parfois ont du bon, procèdent dans des cas analogues d'une façon arbitraire et brutale qu'on n'oserait donner en exemple à un peuple civilisé, mais qui cependant produit d'excellents résultats. Quand un marchand est convainou de vendre des denrées frelatées ou d'employer de faux poids, on ferme d'abord sa boutique, et contre les auvents on cloue le délinquant par l'oreille. La punition est publique, et tout le jour, le coupable, debout sur la pointe des pieds, se haussant et se contournant pour diminuer la souffrance, reste exposé aux quolibets, aux injures et parfois aux projectiles de la foule amassée. Un jour, dans le principal bazar d'une grande ville d'Orient, j'ai vu presque côte à côte quarante-trois marchands fixés par l'oreille à la porte close de leur magasin, pendant qu'un caouas impassible les gardait en fumant sa pipe. Si nos épiciers, nos fruitiers, nos

sophistiqueurs de toute nature éprouvaient une fois ou deux seulement un traitement pareil, il est probable qu'ils hésiteraient à s'y exposer de nouveau.

Les inspecteurs ambulants n'ont pas seulement mission de constater la salubrité des substances offertes au public, ils doivent encore examiner avec soin et faire saisir, s'il y a lieu, les ustensiles employés à la confection et à la conservation des aliments. Aussi ils visitent les cuisines des restaurants, des traiteurs, des tables d'hôte, des pensions bourgeoises ; tout vaisseau de cuivre où le vcrt-de-gris apparaît, tout couvert, tout plat en alliage et qui perd son revêtement est saisi et renvoyé pareux à Tétamage ou à l'argenture. De même ils interdisent Tusage des instruments de zinc, des terrines glacées d'un vernis dont un sel de plomb forme la base ou qui seraient peintes de la couleur verte empruntée à Tarsenic.

Il est impossible de pousser plus loin la minutie des précautions, et si le Parisien mange parfois des mets insalubres, si ces derniers n'ont pas été préparés dans des ustensiles irréprochables, ce n'est pas à l'administration qu'il peut s'en prendre, car elle a prévu tout ce qu'on pouvait humainement prévoir et fait tout ce qu'il était possible de faire. L'inspection des poids et mesures fonctionne indépendamment de celle des comestibles. Neuf commissaires de police spéciaux chargés de ce service ont, en 1868, rédigé 193 pro-

cès-verbaux pour usage de faux poids et redressé administralivement 12,699 conlraveu lions résultant de négligences ou d'irrégularités.

Telles sont en somme les diverses et multiples mesures par lesquelles Tautorilé municipale assure à Paris une subsistance toujours abondante et incessamment surveillée. Les agents de ces différents services ont, par r usage, acquis une sorte d'infaillibilité que le marchand est le premier à reconnaître, et il est rare qu'une saisie quelconque amène une contestation. J'ai, en 1868, suivi toutes les phases de l'inspection faite à la foire aux jambons. J'ai vu enlever et détruire des quantités considérables de viandes, en public, à la face de tous les curieux, qui s'étonnaient en approuvant, et je n'ai pas entendu une récrimination. L'habileté de ces hommes est telle qu'à première vue ils reconnaissent si les viandes cuites ou fumées appartiennent à un animal mort naturellement de maladie ou tué selon les règles; avec un sourire forcé, le marchand avoue la fraude essayée, et le corps de délit est jeté dans la manne de la fourrière que les gens du marché appellent le panier à salade^ en souvenir de la voiture qui jadis transportait les prisonniers.

Quelque considérables que soient les quantités de subsistances que nous avons énoncées en parlant clos différents pavillons des Halles, elles sont loin de suffire à l'alimentation de Paris; la facilité extraordinaire

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et croissante des communications engage bien des marchands, bien des particuliers même à se faire adresser des comestibles à domicile, et de même que tous les liquides consommés par la grande ville ne passent pas à Tentrepôt général, de même toutes les denrées alimentaires n'ont pas été amenées sur les marché. Le chiffre qu'elles représentent est très-important cependant, et l'on doit en tenir compte lorsqu'on veut apprécier dfaussi près que possible les diverses ressources dont Paris peut user pour son alimentation.

On se rappelle les quantités de blés, de farines, de pain, de viande, de vins que j'ai citées, je n'en reparlerai donc pas; on n'a pas oublié, non plus, que les droits perçus à la barrière sont des droits selon le poids et qu'on ne peut, dès lors, entrer dans aucun détail de variétés et d'espèces, comme on peut le faire, lorsque l'on parle des denrées importées sur les marchés et ayant acquitté un droit ad valorem qui, par lui-même, classe et définit l'objet vendu.

En 1868, Paris a reçu directement 10,288,182 kilogrammes de raisins. 150,053 kilogrammes de truffes ou de denrées truffées, 1,326,620 kilogrammes de volailles et gibier, 62,192 kilogrammes de poissons de mer et d'eau douce, 192,916 kilogrammes d'huîtres, dont 12,609 marinées, 4,247,492 kilogrammes de beurre, 2,467,129 kilogrammes d'œufs, 4,005,744 kilogrammes do fromages secs, 12,790,467 kil. de

sel gris et blanc, 10,360,500 kilogrammes de glace à rafraîchir; à cela, il faut ajouter 123,424 hectolitres d'alcool pur, 112,563 hectolitres de cidre, 41,907 hectolitres de vinaigre, 288,128 hectolitres de bière, dans lesquels on ne doit pas confondre 58,711 hectolitres de bière fabriquée dans les brasseries parisiennes. Les denrées alimentaires de toute sorte qui ont acquitté les droits d'octroi aux barrières ont produit la somme de68,189,538 francs, qui, ajoutéeaux 5,584,000 perçus dans les marchés, forment un total de 73,773,558 francs C'est là ce que la boisson et la nourriture ont rapportée la ville de Paris pendant le cours de Tannée 1868. C'est un budget digne de faire envie à plus d'un petit État. Si les droits d'octroi qui frappent les subsistances étaient répartis également sur tous les habitants de Paris, chacun d'eux aurait à payer annuellement 40 fr. 41 c, ce qui serait excessivement lourd pour beaucoup d'artisans et de petits employés.

Au commencement du quatorzième siècle, Jean de Jeandun écrivait dans son Traité des louanges de Paris : « Je pense qu'il suffit de aire que celte ville est munie en tout temps de provisions si variées et si belles, qu'un palais excité par la faim ne sera jamais privé de se satisfaire avec des mets simples ou recherchés. Mais le prix de vente et d'achat de ces denrées subit des variations de taux que commande l'opportunité ou la différence des temps. Ce qui semble merveilleux,

<^'est que plus la multitude afflue à Paris, plus on y apporte un nombre exubérant, une exubérance nombreuse de vivres, sans qu'il se produise une augmentation proportionnelle du prix des denrées. » Ce dernier fait n'est plus malheureusement aussi vrai qu'autrefois et nous en avons eu la preuve indiscutable en 1867, pendant la durée del'Exposition universelle. A ce moment, les substances alimentaires ont subi une augmentation qu'elles n'ont point perdue, quand la circonstance toute spéciale qui l'avait fait naiire a pris fin. Sans atteindre encore des proportions inquiétantes, ce renchérissement successif des objets de consommation indispensables a de quoi faire réfléchir, et l'on peut se demander si les difûcultés que le plus grand nombre éprouve aujourd'hui à subvenir aux exigences de la vie matérielle ne chasseront pas de Paris une bonne partie de sa population, devenue incapable de se nourrir suffisamment d'une façon normale et permanente.

Cette population si nombreuse, si intéressante à tant d'égards, qui se plaint non sans raison que les conditions d'existence ont été trop brusquement modifiées, est-elle bien raisonnable elle-même? ménage-t-elle ses rcssonrccs de façon à ne pas se trouver prise au dépourvu et à pouvoir faire face aux mouvements ascensionnels et continus que dès à présent il est facile de prévoir? On en peut douter. Une comparaison mon-

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Irera d'une manière péremptoire quel genre de consommation particulière recherche la population, et que trop souvent elle sacrifie ses besoins à ses goûts. £n opposant les uns aux autres des chiffres que j'ai déjà cités, on verra qu'il existe à Paris 1,286 boulangers, 1,574 bouchers, 11,346 cabarets, et qu'il faut ajouter à ces derniers 644 liquoristes et 1,631 cafés et brasseries. Il y a là un indice grave dont il faut tenir compte lorsqu'on devra apprécier la légitimité des plaintes et qui mérite d'être jugé avec sévérité.

Il n'est guère en France de service mieux organisé, plus attentivement surveillé que celui que l'administration appelle Tapprovisionnement de Paris. Paris est diflicile, accoutumé à tout trouver sous sa main ; on doit savoir satisfaire à ses exigences et même à ses caprices; il est imprudent et insouciant; on doit veiller sur sa santé sans qu'il s'en aperçoive; il faut, en un mot, et c est à quoi Ton vise, l'enfermer dans de sages règlements qui ne gênent point sa liberté d'aclion et lui cacher les lisières avec lesquelles on le conduit dans les voies où il trouvera des subsistances en quantité et en qualité Isuffisantes. Des yeux habitués à voir vite et bien sont toujours fixés sur ce point. Longtemps avant qu'elles se formulent, on a paré aux difficultés qu'on avait déjà prévues. On peut affirmer que toutes les mesures sont prises d'avance pour que la population ne manque jamais de son pain quotidien. C'est plus

SIO LKS HALLES CENTRALES.

qu'un devoir pour les gouvernemenls, c'est une question de vie ou de mort. En effet que deviendrait TÉtat, si la capitale d'un pays aussi fortement centralisé que la France n'avait pas chaque jour abondamment de quoimungor?