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des foudres gigantesques ; on procède avec mélhode, sans mystère, aux yeux de tout le monde : c'est un usage reçu et accepte par le commerce. Quand on veut obtenir de bon vin de Bordeaux ordinaire, on prend deux pièces de vin de Blaye, vin rouge, sain, mais plat, deux pièces de ces petits vins blancs qu'on appelle vins d'entre deux mers et qui sont récoltés aux environs du becd'Âmbez, et une pièce devin de Roussillon. On verse ces différents vins dans la cuve, on les agite fortement de façon à activer le mariage j puis on laisse reposer le liquide, que ne tarde pas à atteindre une légère fermentation ; quand cette dernière a produit tout son eflët, on met le vin en pièce et le tour est joué. Les vins de Mâcon s'obtiennent avec un mélange proportionné de vins de Beaujolais, de Tavel et de Bergerac. Cette opération, qui n'est peut-être pas d'une régularité à l'abri de tout reproche, s'appelle techniquement le soutirage.

Autrefois, dans les temps naïfs dont fut témoin notre enfance, on donnait de la couleur aux vins trop afTaiblis avec des baies d'hièble ou de sureau % avec des mûres, avec du bois de Campêche ; aujourd'hui, on a

A Les haies de sureau ont même tenu quelque place dans ThlsUHra par la légende peu miraculeuse que raconte Grégoire de Tours : • Eu ce temps nous vîmes Tarbre que nous appelons sureau porter dei raisins, sans aucune accointance avec la vigne ; et les fleurs de cel arbre, qui, comme on sait, produisent une graine noires donoèreilt une graine propre à la vendange, t

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renoncé à tous ces vieux ingrédients, et on les remplace à l'aide d*un vin naturel fait avec du raisin dans le département du Loiret, et qu on nomme vin noir. Il sert uniquement à colorer les vins trop pâles. Une barrique d'eau, quelques litres de vin noir, un peu d'alcool, forment une boisson qui trouve un débit facile. Il y a dans le Midi, à Cette, des fabriques ostensibles de vins. Là, toutes les espèces sont obtenues avec les gros vins du pays, dans lesquels on fait infuser des labiées. Selon la quantité de sucre qu'on y ajoute, les vins sont doux ou secs. La plupart des vins de Xérès, deLunel, de Frontignan, qu'on boit ici, n'ont pas d'autre origine. Madère n'exporte pas mille pièces de vin par an ; on sait cependant combien il se boit de vin de ce nom ; c'est Cette qui en fournit le monde entier. Heureusement que le vin de Zucco, vin sicilien, très-franc et très-net, tend à se substituer au vin de Madère qui, tel qu'il est offert à la consommation, n'est le plus souvent qu'une drogue malsaine et capiteuse.

L'eau-de-vie, j'entends celle qu'on débite au petit verre chez les détaillants, ne contient pas un atome d'esprit-de-vin ; on la compose avec de l'alcool de fécule à 90*", que l'on coupe d'eau de façon à le réduire à 47 ou 49 ; on la teinte avec du caramel, on la sucre avec de la mélasse ; et, ainsi préparée, elle devient ce casse-poitrine cher aux ivrognes et dont l'abus engendre promptement le delirium tremenSé

i53 LE PAIN, LA YIAUUB ai liE VIN.

La bonne eau-de-vie , celle qui est réellement obtenue avec du vin et qui nous est envoyée par le pays c^e Cognac, n'a que 41* ; mais parfois il arrive, à cause d'une fabrication trop rapide ou trop récente, qu'elle reste verte et rêche. On emploie alors, pour l'adoucir, la vieillir, lui donner du velouté^ un procédé très-simple et absolument inoffensif: à un quartaut de 50 litres on ajoute 2 litres d'infusion de thé bouillant dans laquelle on a fait dissoudre avec soin une demi-bouteille de sirop de guimauve. Les plus fins gourmets y sont pris, et l'eau-de-vie prend vingt ans en dix minutes.

La falsification des liquides s'opère presque toujours chez le détaillant, qui excelle à faire trois pièces de vin avec deux, grâce à un tiers d'eau. La préfecture de police a dans son service 28 dégustateurs dirigés par un dégustateur en chef accosté d'un adjoint, dont l'unique mission est de goûter, de contrôler les vins et liqueurs dans tous les établissements qui en vendent, de découvrir les fraudes et de déclarer les contraventions. Ces employés assermentés ne sont admis qu'après examen : douze échantillons de vins leur sont présentés, et après dégustation les candidats doivent en reconnaître le cru immédiatement; quelques-uns arrivent, à force de finesse et de sensibilité dans les organes du goût, à accomplir de véritables prodiges et à pouvoir nommer au besoin les sept ou huit sortes

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de Vins qui composent un mélange fait exprès.

Leur métier n'est point une sinécure, car ils ont à Paris, en dehors de Bercy el de l'Entrepôt, 23,695 établissements à visiter, parmi lesquels il faut compter 11,346 marchands de vins au détail*. Autrefois les vins saisis étaient jetés au ruisseau devant la porte même du délinquant: mais bien des pauvres gens se précipitaient avec des éponges, des casseroles, des cruches, pour recueillir la liqueur bleuâtre et malsaine qu'on poussait vers l'égout; l'impression qu'on voulait obtenir tournait à mal, et l'on produisait précisément l'inconvénient qu'on cherchait à. éviter. Aujourd'hui les choses se passent d'une façon moins théâtrale et amènent le résultat désiré; les vins confisqués sont conduits à la Seine et rendus à la rivière, d'où bien souvent ils viennent en grande partie.

Lorsque Napoléon l*' décréta la construction de l'Entrepôt, la plupart des vins arrivaient par voie de navigation. Paris ne comptait (1811) que 622,636 habitants, la plupart des provinces consommaient ellesmêmes leurs propres productions, et les chemins de fer, auxquels on ne pensait guère à cette époque, n'al-

* Les autres établissements où Ton débite les liquides sont : marchands de Tins en bouteilles et succursales, 885; — liquoristes, 644;

— crémeries, 1,662; — fruitiers et marchands de comestibles, 924;

— cafés et brasseries, 1,631 ; — traiteurs-restaurateurs, 2,095; — tables d'hôte, 444 ; — épiciers, débits de tabacs, 3,657 ; — frituricrs et regrattiersy 256; — débits interlopes, 103.

!5i LE PAIN. LA YTANDE ET LE TIR.

laient pas chercher, pour nous les apporter, les denrées alimentaires jusque dans les communes 1^ plus retirées ; l'Entrepôt pourvoyait donc alors amplement aux besoins qu'il était destinée satisfaire. D'après les calculs de M. A. Husson, Paris a absorbé annuellement, de 1809 à 1818, en moyenne 752,795 hectolitres de vin *. Les relevés de l'octroi prouvent qu'en 1868 il est entré dans la capitale 3,627,929 hectolitres de vin*. L'équilibre est donc absolument rompu aujourd'hui, et cet Entrepôt qu'on trouvait si magnifique, si spacieux il y a trente ans, est à cette heure tellement insuffisant, que son exiguïté frappe les yeux les moins exercés. Une baguette magique le triplant en une minute lui donnerait à peine les dimensions qui lui sont nécessaires. Les négociants sont prêts à bien des sacrilices pour obtenir l'emplacement qui leur est nécessaire et qui assurerait à leur commerce une amplitude réellement magistrale.

On parle de prendre une partie des rues intérieures et d'y établir des celliers, d'élever des constructions sur les caves déjà existantes et d'augmenter ainsi la place qu'on réclame de toutes parts et que Fadministration est impuissante à créer, car non-seulement elle

• Lei Consommations de Paris, p. 512.

* Ce qui donne en vin naturel et dégagé de toute opération, pour b consommation de chaque habitant, par an, 198 litres; par jour, 54 décilitres.

L'EiNTREPOT GÉNÉRAL 13:»

a donné tonte celle dont elle pouvait disposer, mais encore elle ferme les yeux sur bien des abus qui se commettent journellement et que l'état des choses fait naturellement excuser. Ainsi, il est élémentaire que les voies de communication conduisant d'un pavillon à l'autre, que les trottoirs ménagés le long des constructions doivent être maintenus libres pour assurer une circulation facile. Cependant les rues, les trottoirs sont obstrués de pièces, non-seulement de celles qu'on dépose momentanément avant la mise en cave, de celles qu'on roule ou qu'on répare, mais de pièces gerbées, c'est-à-dire placées symétriquement les unes sur les autres, comme dans un cellier.

Ceci est une contravention parfaitement définie; mais que faire? Supporter sans se plaindre un tel inconvénient, puisque le défaut d'espace le rend inévitable. L'entrée même des caves est tellement étroite qu'on ne peut y rouler les fûts de forte jauge; on est obligé de les dresser, opération d'autant plus pénible que le tonneau est d'une contenance plus considérable. Dans de telles conditions, le travail se fait mal ; il faut mettre en magasin des vins qui auraient besoin de rester en caves; les liquides se détériorent faute d'être «oignes; les négociants sont forcés de laisser une partie de leurs marchandises chez le producteur, loin de leur surveillance, et, par suite, exposées à bien des accidents.

La situation de l'Entrepôt est pénible aujourd'hoi ; dans peu de temps elle sera intolérable. En effet, le décret d'annexion a singulièrement modifié les condi« tions d'existence de Bercy qui, profitant de la loi du 16 juin 1859, est devenu un entrepôt fictif. Mais ses immunités ont cessé le 1* janvier ISTO, et Bercy supporte toutes les charges communes aux autres arrondissemenis de Paris. Les négociants en vins qui vivaient au delà de la Râpée vont, et c'est leur droit, réclamer leur place à l'Entrepôt général . Que fera-t-on alors? Agrandir l'Entrepôt est impossible et serait ruineux; on ne peut que surélever les constructions, ce qui ne remédiera pas à grand'chose, ne créera qu'un emplacement sans importance, et amènera, par les pentes à franchir, de singulières complications dans un travail déjà diflicile et qui ne peut être exécuté que de plain-pied.

Pour obvier à de tels inconvénients, on a pris un moyen terme, et Ton a loué le grenier (Tabondance du quai Bourdon *■ à un entrepreneur qui en a fait une sorte de succursale de l'Entrepôt. C'est là un palliatif qui ne porte au mal indiqué qu'un remède illusoire. Il est question de rebâtir un Entrepôt gigantesque à

* La première pierre du grenier d'abondance fui posée en 1807 sous le ministère Grctet; la construction ne fut acheTée qu'en 1816. Cette sorte de halle servit d'hôpital temporaire, en 1833, pendant la

choléra.

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Bercy même, et Ton dit que des portions de terrain considérables ont déjà été achetées en prévision de ce projet. 11 me semble qu'il y avait mieux à faire et que, sans dépense excessive, on pourrait donner satisfaction à tous les intérêts.

Deux granda établissements d'utilité publique contigus, séparés Tun de l'autre par une rue étroite et presque toujours déserte, étouffent chacun pour sa part dans les limites où ils sont enfermés. C'est l'Entrepôt général des liquides et le Muséum d'histoire naturelle que borde tous deux la petite rue Guvier. Le Jardin des Plantes dépérit et meurt faute d'espace. Les végétaux 8*étiolent, les animaux souffrent, les collections, entassées les unes sur les autres, n'offrent plus que des sujets d'étude difficiles à démêler ; notre admirable et récente collection anthropologique est cachée plutôt qu'exposée dans des mansardes; il y a péril en la demeure , et le temps n'est pas éloigné où il faudra prendre un parti radical si l'on veut sauver une institution et un établissement indispensables à tous les points de vue.

Pourquoi ne pas jeter bas la rue Cuvîer, qui ne sert à rien, et donner au Muséum tous les terrains occupés par l'Entrepôt? Le Jardin des Plantes pourrait s'étendre alors, mettre les animaux dans des conditions qu'ils ne connaissent pas aujourd'hui, augmenter les planla- Uons, £ûre construire des serres assez vastes pour que

les végétaux ne soient pas en souffrance, étendre les parcs, agrandir les ménageries, creuser une rivière (actice et établir les collections dans des milieux spacieux, aérés, où les sujets ne seraient point serrés les uns contre les autres comme des volumes dans une bibliothèque. Pour être remplacé par le Muséum, l'Entrepôt des liquides, dont une ville comme Paris ne peut se passer, ne serait pas détruit. On le transporterait plus loin, au delà du boulevard de THôpital, sur remplacement où s'élève la Salpétrière.

11 ne faudrait laisser dans la ville que les hôpitaux d'urgence, c'est-à-dire ceux qui jour et nuit doivent s'ouvrir pour recevoir et abriter les habitants pauvres frnppés d'accidents ou de maladie. Quant à ceux qui n'offrent point ce caractère, et qui, de quelque nom qu'on les désigne, ne sont à proprement parler, que des asiles, on doit les rejeter hors de notre enceinte, à la campagne, au soleil, sur la lisière des bois, dans des conditions extérieures sévèrement choisies. Gharenton, Bicétre, le Yésinet, Yincennes, n'en sont pas moins fréquentés pour être à quelques kilomètres de Paris. Il ne manque pas, dans nos environs, de larges emplacements excellemment situés et qu'on pourrait acquérir à bon compte pour y établir la Salpétrière, qui est l'hospice de la vieillesse, qui n'est destinée à secourir aucun cas de mal subit, où l'on n'entre qu'après un stage assez long, et qui, par conséquent, ne

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perdrait rien à êlre transférée au delà de nos barrières. Il n'y a là aucun monument qui mérite d'être ménagé; l'église, bâtie par Bruant, n'a rien de remarquable, mil souvenir ne s'attache à ces lieux qui, depuis 1657, n'ont abrité que la misère, la débauche et la vieillesse; ce n'est pas la mémoire de madame Yalois-Lamotte qui les rendra sacrés. Or, les constructions, les cours et les jardins de la Salpétrière couvrent une étendue de 31 hectares, sur lesquels il semble que TEntrepôt trouverait facilement la place qui lui est nécessaire et que réclament impérieusement les besoins du commerce.

Placé ainsi à proximité de la Seine et pouvant recevoir les apports de la navigation, côtoyant le débarcadère du chemin de fer d'Orléans, par lequel lui arrivent tous les produits du Bordelais et du Midi ; relié, près du pont Napoléon, au chemin de fer de Lyon qui dessert la Bourgogne, le Bourbonnais, les côtes du Rhône, un entrepôt situé de la sorte, réunissant l'entrepôt actuel et les magasins de Bercy, répondrait à toutes les exigences de la production, de la vente et de la consommation des vins. Les transactions, déjà considéra* blés, prendraient une importance plus grande, et la ville de Paris récupérerait promptement, par l'accroissement des entrées, les sommes qu'entraîneraient un tel déplacement et de semblables modiGcations. Qui empêcherait, du reste, la préfecture de la Seine de

faire pour TEntrepôt ce qu'elle a fait récemment pour TAbatloir central? Les constructions de ce dernier seront rapidement payées à Taide d'une surtaxe de 2 centimes imposée à chaque kilogramme de viande; un droit additionnel analogue frappant les liquides amènerait une augmentation de rentrée où le trésor municipal trouverait facilement son compte.

Paris se transforme; est-ce au moment où, s'occupant avec sollicitude des denrées de nécessité première, l'autorité compétente vient d'élever un abattoir, un marché aux bestiaux, des halles centrales, quMl est équitable de laisser l'Entrepôt général dans des condi* tiens d'exiguïlé et de malaise qui renversent le but qu'on s'élait proposé d'atteindre en le créant? Que l'on choisisse l'emplacement de la Salpètrière ou celui de Bercy, il faut se hâter de donner, par une solution décisive, des garanties aux intéréis engagés, car l'élat de choses actuel est sur le point de devenir insoutenable et pcrilleux.