II

hors du personnel administratif, qui seul comprend 275 employés, les facteurs, les forts, les gardîensf les porteurs, les surveillants des abattoirs, les conducteurs de bestiaux, les titulaires de places sur les marchés, les aides, etc. Tout cela marche régulièrement, activement, comme une troupe rompue à la discipline.

Au-dessus de tous les agents dont je viens de parler plane Tinspection ; elle se compose d'un inspecteur général et d'un adjoint. Ce sont ces derniers qui s'assurent que les règlements sont observés, que tout est en ordre dans ce monde à part des Halles ; qui signalent immédiatement tout fait accidentel survenu dans l'apport ou la vente des denrées; qui, par leurs employés inférieurs, pénétrent jusque dans les derniers détails du marché ; qui contrôlent les opérations des facteurs ; qui reçoivent les rapports, les approuvent ou les modifient avant de les envoyer à l'autorité compétente. Enfin ils représentent les organes essentiels du mouvement dont l'impulsion est donnée par la deuxième division de la préfecture de police.

Un décret du 10 octobre J859 a réglé les attributions de la préfecture de police et de la préfecture de la Seine. Cette dernière est chargée de tout ce qui concerne la construction et l'entretien des halles et marchés, de la fixation des tarifs, des services de la voirie et du stationnement des voitures, enfin de la perception des droits municipaux. Pour favoriser autant que possible un apport abondant de denrées sur les marchés publics et pour dispenser la population d'avoir recours à des intermédiaires toujours onéreux, on a établi une différence notable entre les droits d'octroi. Ceux que l'on réclame aux barrières sur les objets de consommation directement adressés aux marchands de détail ou aux particuliers sont généralement perçus selon le poids, tandis que ceux qui frappent les denrées vendues à la

criée publique varient selon le cours du jour et sont pour cela même appelés droits ad valorem. Un exemple fera saisir immédiatement l'avantage de cette combinaison. Un faisan dont la valeur moyenne est de 5 francs, introduit à Paris par un particulier, acquitte un droit fixe de 1 fr. 50 centimes ; vendu le même prix, à la criée publique des Halles, il paye 10 pour 100, c'est-àdire 50 centimes. C'est un décret du gouvernement provisoire, en date du 24 avril 1848, qui a établi celte disposition, excellente en soi, mais que le renchérissement successif des denrées va peut-être rendre illusoire. Il • faudra, pour en maintenir toute l'importance, ou diminuer les droits ad valorem, ou augmenter les droits de perception directe *.

Cette mesure particulière à l'octroi de Paris entraîne une conséquence qu'il n'est pas inutile de faire connaître. Il est sévèrement interdit aux voituriers qui conduisent des objets destinés aux Halles de s'arrêter en route une fois qu'ils ont franchi les barrières et de déposer aucune partie de leurs marchandises en chemin. Autrement la loi serait facilement éludée et le fisc lésé, puisque les droits municipaux ne sont perçus qu'après \ la vente même. Pour couper court à l'envie de frauder,

des employés de l'octroi escortent les charrettes et ca mions jusqu'au carreau des Halles ; là, ils les remettent à un de leurs collègues de service, et la vente est surveillée par un agent spécial des perceptions municipales. I Comme on le voit, toute précaution est minutieusement

prise pour amener le plus de denrées possible sur nos marchés et pour garantir en même temps la rentrée ré-

* Un décret du 28 juillet 1874 a modifié, d'une façon regrettable, cette organisation pour la vente de la -volaille et du gil)ier. Les droits ad valorem payés à la Vallée ont été convertis en taxes d'octroi qui sont

I bien plus onéreuses. En outre, les marchandises destinées à être vendues

sur le marché supportent un droit d'abri de 2 francs par 100 kilogram* mes. Cette dernière mesure a eu pour conséquence l'augmentation des

; envois directs à domicile au détriment du marché

gulière des droits imposés. Ces droits, qui se nomment « remises sur les ventes en gros dans les halles d'approvisionnement » , ont produit en 1868 la somme de 5,584,000 francs. Les droits de location dans les marchés régis par la ville se sont élevés à 3,678,300 francs. Les marchés dont l'exploitation a été concédée à des compagnies particulières ont rapporté 409,500 fr. Oi cent., ce qui donne un total de 9,671,800 fr. 01 cent. : total misérable et peu en rapport avec les améliorations importantes que la préfecture de la Seine a apportées depuis quelques années dans la construction et l'aménagement de nos marchés publics. Cependant ce produit a doublé depuis neuf ans, car en 1859 il n'avait été que de 4,769,672 fr. 41 cent.

On voit en quoi consiste l'intervention de l'autorité municipale, qu'elle s'exerce par la préfecture de la Seine ou par la préfecture de police. C'est à cette dernière administration qu'incombent la tâche la plus lourde et les précautions les plus subtiles, car il est naturel que le magistrat responsable de la tranquillité publique ait la haute main 'sur tout ce qui touche à la grosse question des subsistances. Grâce à notre législation sur la matière, grâce aux mesures administratives que j'ai rapidement indiquées, cette question est devenue de jour en jour moins redoutable ; l'impulsion donnée est acquise et ne se ralentira pas. On a profité habilement des fautes du passé pour faire face aux nécessités du présent et assurer l'avenir. Quoique la moins-value des monnaies métalliques et l'agglomération sur un seul point d'une population énorme rendent la vie matérielle de plus en plus chère, celle-ci garde son niveau et est en rapport direct avec l'augmentation des salaires et de la fortune générale. L'important c'est que les denrées ne manquent pas, et tous les moyens sont mis en œuvre pour les attirer en abondance.

Les compagnies de chemins de fer ont compris de la façon la plus libérale le rôle bienfaisant qu'elles étaient appelées à remplir dans Talimentation publique. Successivement et selon les circonstances, elles ont abaissé .leurs tarifs jusqu'à les mettre à la portée des plus petites bourses. Dès qu'un colis dépasse un certain poids réglementaire, on obtient pour lui des facilités de transport considérables. La denrée, ne payant que fort peu pour arriver à Paris, se vend naturellement moins cher, et c'est, en somme, le consommateur qui profite de tous les avantages accordés au commerce. Au fur et à mesure que, continuant la construction des réseaux projetés, les chemins de fer s'éloignent de Paris, ils ouvrent des débouchés nouveaux, pénètrent dans des centres de production fermés jadis et qui maintenant s'empressent, car leur intérêt les y convie, d'établir des relations avec nos Halles.

Loin de craindre que les marchés soient quelquefois insuffisants pour les besoins de la capitale, on aurait plutôt à redouter un encombrement momentané, si les nations voisines, connaissant nos inépuisables ressources, ne venaient bien souvent s'alimenter à Paris même. L'Angleterre fait sur nos Halles des achats considérables d'œufs, de beurre, de légumes, de fruits et même de viande. La prétendue liberté de ses marchés, fondée sur des privilèges exclusifs légués de père en fils; de famille en famille, ne peut lui donner les résultats que nous obtenons avec la simple organisation de nos facteurs. Nous avons résolu à Paris ce problème difficile : pourvoir à tous les besoins d'une population immense sans qu'elle puisse jamais concevoir un sentiment d'inquié tude et sans même qu'elle s'aperçoive des précautions prises pour assurer le service de son alimentation El cependant l'approvisionnement que nécessitent ces besoins est énorme. Paris est gros mangeur; chaque joui

54 I/ALIMESTATION.

il exige impérieusement la nourriture indispensable aux 1 ,825,274 habitants qui constituent sa population fixe. C'est par millions de têtes, de kilogrammes, d'hectolitres, qu'arrivent les animaux, les denrées, les boissons destinés à calmer un appétit toujours renaissant. L'apport, l'installation sur les marchés publics, la vente à la criée, la revente au détail d'une si grande quantité de subsistances, la surveillance, les soins, les précautions dont elles sont l'objet, les formalités qui assurent la fidélité du débit, le mécanisme administratif mettant en mouvement et ménageant scrupuleusement les intérêts du producteur et ceux du consommateur, les mesures de police qui complètent les mesures fiscales, les lieux différents réservés aux transactions diverses, les fonctions des agents multiples qui font respecter les règlements, maintiennent Tordre et dénouent sur place tant de contestations inévitables, enfin le travail immense qui s'accomplit avec régularité en quelques heures pendant que le Paris oisif sommeille encore, est un des plus curieux que l'on puisse étudier.

Appendice. — Quoique Finstitution des facteui^ prés des halles et marchés soit sérieusement menacée par la Préfecture de la Seine, elle subsiste encore et continue à rendre au public des services qui devraient la faire respecter. Il n'y a plus à la Halle aux Blés que- 12 facteurs en exercice : 4 pour les farines, 8 pour les grains et grenailles ; en revanche un nouveau facteur aux beurres a été créé par arrêté du 20 février 1875 ; le factorat parisien est donc naturellement représenté par 44 titulaires.

Le service spécial chargé d'assurer la sincérité des opérations et de vérifier les denrées alimentaires vendues à la population fonctionne toujours avec une régularité irréprochable ; il se compose de 8 commissaires de police inspecteurs des poids et mesures qui surveiUent l'emploi des instruments de pesage et de mesurage de tous les commerçants de Paris et qui constatent les fraudes ; 22 inspecteurs de comestibles, 17 inspecteurs de la boucherie, 30 dégustateurs des boissons, 30 inspecteurs des combustibles, forment des brigades ambulantes qui n*onU pas trop de douze

heures par jour pour essayer de mettre obstacle aux sophistications où les marchands excellent plus que jamais.

En 1873, les remises sur les ventes en gros dans les halles d'approvisionnement ont produit 8,492,644 fr. 09 c. ; les droits de location dans les marchés régis par la ville ont rapporté 4,055,952 tr. 45 c. ; et les marchés concédés à des compagnies particulières ont compté pour 411,000 fr. 01 c. : le total, qui est de 12,959,596 fr. 55 c, accuse une augmentation de 5,287,796 fr. sur celui de l'année 1868.