CHAPITRE VII

Les trois aliments primordiaux. — La vieille Halle aux Blés. — Hôtel de Soissons. — Souvenir de Law. — La 4;oupole. — La halle. — Calme et désert. — Marché en plein vent. —•Agiotage. — Filière. — Entrée des blés et farines. — Moulins. — Transports par chemin de fer. —Mélanges. — La boulangerie. — Le grand panetier de France. — Arrêté du 19 vendémiaire an X. — Prescriptions léonines. — Bapport proportionnel des boulangers et de la population. — Taxe instantanée. — Taxe périodique. — Le système de compensation. — Liberté de la boulangerie. — La même chose en d'autres termes. — Le pain. — Nombre des boulangers. — Pain municipal. — Pain extérieur, — Consommation.

Le pain, la viande et le vin sont les trois éléments primordiaux de l'alimentation parisienne ; les autres denrées ne doivent venir qu'au second plan, car si ellessont utiles, elles ne sont point indispensables. Celles-là seules sont de première nécessité qui assurent la vie de rhomme, augmentent ses forces et lui permettent d'accroître la somme de travail dont il est capable. Aussi, comme nous l'avons dit plus haut, on s'est toujours préoccupé d'attirer vers Paris et d'y retenir les farines.

les bestiaux, les liquides en quantité suffisante pour pourvoira sa Consommation quotidienne. De tous temps, aux époques les plus reculées comme les plus récentes, le» plus troublées comme les plus calmes, on a établi des lieux spéciaux régis par des règlements sévères, où doit se faire publiquement la vente de ces objets d'une nécessité si rigoureuse qu'elle touche aux plus hauts intérêts de la politique et de Tordre social. Les emplacements directement soumis à l'autorité municipale sont la Halle aux Blés, le marché aux bestiaux, les abattoirs et l'entrepôt général des liquides.

Sur les plans de Quesnel, de Gomboust, de Turgot, on voit très-nettement la configuration de l'ancienne Halle aux Blés. Large triangle compris entre les rues de la Fromagerie, de la Cordonnerie, de la Tonnellerie, elle était composée d'une vaste cour fermée par de hautes maisons, et se trouvait située à l'endroit où la rue des Halles débouche aujourd'hui sur le marché. Serrée entre des voies étroites que l'accroissement de la population rendait de plus en plus incommodes, elle resta là jusqu'en 1767. Par lettres patentes en forme de déclaration, datées du 25 novembre 1762, Louis XY avait ordonné que la Halle aux Blés serait reconstruite à l'endroit même où nous la voyons aujourd'hui. Les terrains qu'elle occupe étaient jadis un vignoble appartenant aux seigneurs de Nesle ; ils y firent bâtir, dans les premières années du treizième siècle, une maison de plaisance qu'ils donnèrent à saint Louis par acte authentique de 1232. C'est là que résida Blanche de Castille. L'habitation eut successivement pour propriétaires Philippe le Bel, Charles de Valois, Jean de Luxembourg, qu'on appelait le roi de Béhaigne (Bohême), et qui mourut à la bataille de Crécy. Ayant fait retour à la couronne, en vertu du mariage de Bonne de Luxembourg et du roi Jean, l'hôtel de Nesle fut, en 1555, offert par ce dernier

au comte Araédée VI de Savoie. Acquis par Louis d'Anjou et repris pour la somme de 1,200 livres, au nom de Charles VI, il appartint à Louis d'Orléans. *En 1500, Louis XII en abandonna une partie aux religieuses pénitentes et céda l'autre à Robert de Framezelles. Catherine de Médicis racheta en 1572 et 1573 une portion de ces terrains et y éleva un palais magnifique qu'on nomma motel de la Reine. La tour où elle montait pour étudier les conjonctions astrologiques existe encore, déguisée en fontaine et munie d'un gnomon.

De mains royales en mains royales l'Hôtel de la Reine passa, le 21 janvier 1606, entre celles de Charles de Bourbon, comte de Soissons ; dès lors ce palais et ses dépendances prirent le nom du nouveau possesseur. Entré dans les domaines du prince de Carignan, il fut utilisé par Law pendant la fureur de l'agiotage, et le cabinet des estampes de la Bibliothèque impériale garde une Irès-curieuse gravure qui représente l'hôtel de Soissons et le jardin divisé en logettes, avec ce titre : Plan de la Bourse de Paris, établie par ordonnance du roy, le i^^aoûi 1720. Le prince de Carignan mourut insolvable; ses créanciers firent détruire l'hôtel en 1748 et 174-9, à l'exception de la colonne élevée autrefois par Bullant; celleci avait été achetée par Bachaumont, qui la céda à la ville sous condition qu'elle ne serait pas renversée. La ville acquit les .terrains en 1755, et dès que l'ordonnance royale eut été rendue, sept ans après, on se mit à l'œuvre. La coupole, qui exigea un long et minutieux travail, ne fut terminée qu'en 1783; en 1802, elle s'écroula. Un décret impérial du 4- septembre 1807 en prescrivit la reconstruction, et spécifia même les matériaux qu'on devait y employer, car il est dit : « La Halle aux Blés sera couverte au moyen d'une charpente en fer, dont les arcs verticaux seront en fer fondu. Elle sera couverte en planches de cuivre étamé. » Terminée en décembre

1811, elle n'a plus été modifiée, et nous la voyons aujourd'hui telle qu'elle était alors.

Cette halle est un bâtiment circulaire, lourd, épais, sans grâce et sans grandeur, qui n'a rien de curieux qu'un écho vertical d'une puissance et d'une rapidité extraordinaires. La colonne de Catherine de Médicis n'offre qu'un médiocre intérêt, malgré le très-remarquable escalier en vis qui en garnit l'intérieur ; elle ressemble au couteau de Jeannot, dont on refaisait le manche après y avoir adapté une nouvelle lame ; elle a été réparée si souvent que la mère des derniers Valois ne la reconnaîtrait plus. L'aspect intérieur de la coupole est désagréable ; Victor Hugo l'a définie d'un mot cruel, mais mérité : « Le dôme de la Halle au Blé est une casquette de jockey anglais sur une grande échelle. » Elle est supportée par vingt-quatre arcades plein cintre sans ornement qui donnent à cette immense salle un aspect singulièrement froid et monotone. Un double escalier conduit au premier étage, où sont situés les bureaux des employés de l'administration, et au second étage, qui sert de halle aux toiles.

Autant les marchés de Paris sont bruyants et animés d'une fiévreuse activité, autant celui-ci est calme et pour ainsi dire endormi. Des sacs de grains sont empilés, çà et là, les uns sur les autres; d'autres sont entrouverts pour laisser apercevoir les lentilles, les haricots, les farines, les maïs qu'ils contiennent ; un sergent de ville ennuyé se promène les mains derrière le dos ; quelques forts causent entre eux, à demi couchés sur des bancs, le grand chapeau à leurs pieds, le bâton à clous de cuivre pendu au poignet ; quelques rares passants traversent, en prenant garde de ne point se blanchir, les ruelles ménagées entre les monceaux de sacs ; le long des piliers s'élèvent des baraques en bois louées à raison de 50 centimes par jour, et où des marchandes au détail

tricotent en attendant les pratiques ; est-ce un marché public, est-ce un magasin insuffisamment garni ? On peut s'y tromper.

Malgré tous les efforts de Tadministration, on n'est jamais parvenu à retenir dans Tenceinte même de la Halle aux Blés les marchands de grains et de farines, les minotiers et les boulangers. C'est dans la rue de Viarmes, dans les cafés voisins qu'ils se tiennent, débattent leurs intérêts et font leurs affaires. Dire le chiffre de ces dernières est impossible, car le grain, comme toute denrée de consommation indispensable que le temps ne détériore pas, est devenu un objet de spéculation au lieu de rester ce qu'il devrait être, le plus respectable des objets de trafic. Les hommes qui se réunissent là autour de cette vaste rotonde les lundis, mercredis et samedis, sont en général des agioteurs bien plus que des commerçants. On achète des farines avec report et fin courant, comme ailleurs on fait des opérations sur des valeurs fictives. Les différences se payent sans que la marchandise ait été livrée ou même entrevue, et il peut se trouver tel négociant en grains qui se soit enrichi ou ruiné sans avoir jamais fait glisser dans ses mains une poignée de seigle ou de froment.

Certaines farines dont la provenance est notoire sont plus recherchées que les autres et trouvent immédiatement un débit assuré. Ce sont les farines dites des quatre marques, dont chacune représente la marque d'un meunier spécial. On en a, il y a dix ans environ, adopté quatre autres, ce qui porte les farines demandées, on peut même dire célèbres, à huit marques. Dès qu'une partie de farine a été déposée dans un magasin, le fait de ce dépôt est constaté par un bulletin de récépissé connu sous le nom de filière. Ce bulletin devient dés lors l'objet même de la spéculation ; selon que les farines sont en hausse ou en baisse, il acquiert ou perd de

la valeur ; on le transmet par voie d'endossement comme un billet à ordre ; le dernier signataire, celui qui se fait délivrer la marchandise, est le seul qui ait à acquitter le prix originel entre les mains du propriétaire qui a opéré le dépôt. Les filières des huit marques portent pai^ fois la signature de plusieurs centaines de personnes qui toutes ont participé à la spéculation avec des chances diverses, mais dont deux seulement — le premier vendeur et le dernier acheteur — ont fait un commerce réel. On comprend d'après cela combien il est difficile de savoir à la Halle aux Blés sur quelles quantités de grains les opérations sérieuses ont eu lieu ; mais nous avons pour nous renseigner avec certitude les constatations de l'octroi. En 1868 il estentréàParisll,137,192 kilogrammes de blés et 218,314,849 kilogrammes de farines.

Le chiffre des farines est bien plus élevé que celui des grains; ce fait s'explique de lui-même; Paris ne possède que deux ou trois moulins, tandis que les départements ont des minoteries considérables. Ce sont ces dernières qui alimentent la capitale. Six cents meuniers environ répandus dans trente-six départements concourent, en temps régulier, à notre approvisionnement. Le département de Seine-et-Oise compte jusqu'à 250 moulins en rapport avec Paris; Seine-et-Marne, 89; Eure-et-Loir, 66; puis le nombre va en diminuant jusqu'à la Moselle, la Gôte-d'Or, les Bouches-du-Rhône, la Dordogne, qui chacun n'en possèdent qu'un seul. Les farines principalement employées à Paris proviennent des blés de Beauce^ de Brie et de Picardie. Les qualités nutritives en sont égales, mais les nuances diffèrent; la première est trèsblanche, la seconde légèrement rousse, la troisième est d'une couleur intermédiaire entre les deux précédentes. Ces trois types de farines mêlés ensemble arrivent à en former un seul qui sert de base à la fabrication de no-

ire pain. Les boulangers font le mélange eux-mêmes, chez eux, dans une chambre spéciale, car ils achètent ces diverses farines en sacs séparés à la Halle aux Blés.

Si le commerce des grains jouit depuis longtemps déjà d'une franchise qui lui a permis de prendre enfin * l'essor dont il était susceptible, il n'en est pas ainsi du commerce de la boulangerie qui, pendant bien des années tenu sous le régime d'une réglementation des plus sévères, n'en est pas encore arrivé, quoi qu'on puisse croire, à la liberté absolue. 11 n'y a pas à revenir sur les entraves dont les derniers siècles embarrassaient toute transaction qui avait pour objet les denrées alimentaires, mais il est utile de faire connaître quelles sont les différentes précautions restrictives qui, de notre temps, ont entouré la profession de boulanger. Elle ne relève plus du grand panetier de France , comme avant l'ordonnance du 25 septembre 1372, mais elle dépend encore de l'autorité municipale qui, dans certains cas prévus et déterminés, peut toujours intervenir.

Un arrêté consulaire du d9 vendémiaire anX en consacrait le monopole, et exigeait de chaque boulanger un approvisionnement de farines proportionné à l'importance du débit, approvisionnement qui devait être déposé en partie dans les magasins de l'Etat (grenier d'abondance ou de réserve) et en partie gardé au domicile môme du boulanger. Une série de décrets et d'ordonnances promulgués de 1812 à 1828 ne se rapportent qu'à des modifications de détail. Les prescriptions auxquelles les boulangers étaient astreints peuvent se résumer ainsi : obligation d'obtenir une permission après justification de bonnes vie et mœurs, d'apprentissage suffisant et de connaissance du métier; obligation d'un dépôt d'approvisionnement ; obligation d'exercer à l'endroit fixé par l'autorité compétente et d'avoir la boutique toujours garnie de pain; défense d'abandonner sa

profession avant d'en avoir donné Tavis préalable six mois d'avance ; faculté pour l'autorité municipale d'interdire le boulanger dont l'approvisionnement est incomplet , d'emprisonner administrativement le boulanger dont l'approvisionnement est épuisé jusqu'à ce qu'il l'ait reconstitué ou en ait versé la valeur représentative à la caisse des hospices ; défense de faire vendre ailleurs que dans sa boutique ; obligation d'accepter la taxe officielle. L'ordonnance qui accordait au préfet ou au maire le droit exorbitant de faire, en dehors de l'action de la justice, incarcérer un boulanger, a été rapportée en 1819; mais les autres prescriptions furent maintenues et étaient encore en vigueur il y a peu d'années.

Le nombre des boulangers de Paris était calculé de façon qu'il y en eût un pour 1,800 habitants, et l'approvisionnement qu'on exigeait d'eux devait pouvoir subvenir pendant trois mois aux besoins de la consommation parisienne. Au moment de son extension, Paris comptait 6ul boulangers, auxquels l'annexion de la banlieue en a ajouté 519. 11 n'y avait pas de commerce moins libre; on a souvent sans raison comparé la taxation à la loi du maximum; l'une en effet existait avant l'autre, car l'article 30 de la loi des 19-22 juin 1791 reconnaît positivement à l'autorité municipale le droit de fixer le prix du pain. Les différents éléments dont on se servait pour déterminer la taxe étaient le prix du blé d'après les mercuriales , les frais de mouture, le poids du blé, le rendement du blé en farine, le rendement de la farine en pain, et enfin une allocation de sept francs pour la panification d'un quintal métrique de farine. C'étaient là les bases immuables sur lesquelles on appuyait la taxe depuis 1811, époque à laquelle on commença à faire des calculs proportionnels sérieux pour arriver à satisfaire d'une façon équitable les droits du fabricant et les nécessités du consommateur.

Pendant plusieurs années la taxe n'était modifiée que rarement , dans certaines eirconstances exceptionnelles d'accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales ; c'est ce qu'on appelait la taxe instantanée ; mais à partir de 1823 le prix du pain a été fixé par le préfet de police , tous les quinze jours , après délibération d'une commission municipale S d'après la valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la Halle pendant les deux dernières semaines; c'est là la taoce périoditpie qui fonctionnait hier encore.

Deux décrets du 27 décembre 1853 et du 7 janvier 1854 instituèrent pour la boulangerie une caisse garantie par la ville de Paris et surveillée par le préfet de la Seine. C'est alors que commença le système de compensation. En dehors de diverses opérations qui étaient destÎBées à faire des avances aux boulangers, à solder leurs achats de farines et qui ne rentrent pas d'une manière impérative dans notre sujet, la caisse devait percevoir et payer les différences que la taxation imposait aux boulangers entre la valeur réelle et le prix de vente. Ainsi, lorsque la récolte abondante devait faire abaisser d'une façon notable le taux du pain, on le maintenait à une certaine élévation, et l'excédant du prix de vente était versé à la caisse de la boulangerie, qui se constituait ainsi un fonds de réserve ajouté aux 36 millions qu'elle avait été autorisée à emprunter par décrets du 18 janvier 1854, du 20 janvier et du 15 mars 1855; mais par contre, lorsque, les céréales manquant sur le marché, le pain était menacé d'une augmentation trop onéreuse pour la population de Paris, la taxe était fixée au-

* Cette commission était composée du chef de la seconde division, du chef du premier bureau de la seconde division de la préfecture de police, de l'inspecteur général des halles et marchés, des deux syndics •delà boulangerie, du doyen des facteurs aux farines et d'un meunier.