II

dessous du cours normal , et le déficit que dans ce cas chaque boulanger avait à supporter était remboursé par la caisse. Ce système, que Tétat inquiétant de nos récoltes en 1853 avait fait imaginer, était simple, ingénieux, d'une application facile et a rendu de sérieux services aux habitants de Paris.

On a pu croire qu'on y renonçait définitivement lorsque le décret du 22 juin i863 proclama la liberté delà boulangeries et que celui du 51 août de la même année modifia l'organisation de la caisse ; il n'en fut rien. En effet, ce dernier décret, qui établissait un droit d'octroi supplémentaire de un centime par kilogramme de blé et de un centime trois millièmes par kilogramme de farine, disait à l'article 5 : « Toutes les fois que le prix pour le kilogramme de pain de première qualité dépassera 50 centimes, diaprés les appréciations de V administration municipale, la caisse de la boulangerie supportera l'excédant. » Or le nouvel impôt était destiné à remplacer la surtaxe de compensation. Les mots ont changé, le fait est resté le même. L'année 1868, au point de vue du produit des céréales , a été exceptionnellement mauvaise ; dès l'automne de 1867, le prix du pain monta d'une façon inquiétante, il avait dépassé un franc les deux kilogrammes; le préfet de la Seine est intervenu immédiatement, et, le 8 novembre 1867, il a rendu un arrêté par lequel, sous des termes différents, la taxe est rétablie. Le bénéfice de la panification est porté à neuf francs au lieu de sept, le prix du kilogramme de pain est fixé à un maximum de 50 centimes et la diffé-

* Un essai fut tenté sous François !•' pour établir la liberté de la boulangerie. Le 15 février 1523 un « cry à son de trompe » fut fait dans les rues de Paris pour apprendre à la population que dorénavant chacun pourrait exercer la profession de boulanger; que tout acheteur aurait le droit de faire peser son pain et que, si le poids exact ne se trouvait pas, il y aurait, pour la première fois, confiscation du pain ; pour la seconde, une amende de soixante livres; pour la troisième, confiscation dt corps et de biens.

rence est remboursée aux boulangers. Cet arrêté n'avait aucune force obligatoire ; mais le commerce de la boulangerie s'y est soumis immédiatement, et c'est grâce à ces prescriptions que nous avons traversé sans troubles des conjonctures très-pénibles qui ont pesé d'une façon redoutable sur le nord de l'Europe et sur l'Algérie. Le meilleur moyen de ne jamais manquer de blé est encore de supprimer les droits de douane et d'abaisser jusqu'aux dernières limites les frais de transport des céréales sur les chemins de fer.

Malgré le décret du 22 juin 1863 , la situation de la boulangerie parisienne n'a donc pas été essentiellement modifiée ; elle échappe , il est vrai, à la limitation et à l'approvisionnement forcé, mais elle est restée exposée à l'influence directe de l'autorité dès que le prix du pain dépasse un certain taux. Par là, le gouvernement semble se, démentir lui-même. Doit-on l'approuver ou le blâmer? C'est aux économistes à décider la question. 11 ne faudrait pas s'étonner cependant, si la récolte des années prochaines n'est pas abondante, qu'on en revînt purement et simplement à la taxe périodique. Si ce système est contraire à la liberté des transactions, il a du moins cet avantage inappréciable de rassurer la population et de lui prouver qu'elle ne paye pas le pain audessus de sa valeur réelle.

11 est inutile de dire comment se fait le pain , de raconter ce que c'est que la délayure , la frase, la contrefrase, le découpage et la cuisson. Tout le monde sait qu'un ferment est nécessaire pour faire lever la pâte, c'est-à-dire pour développer en elle du gaz carbonique qui la gonfle, la perce de petites cavités nombreuses, la rend légère, nourrissante et digestive. On opère généralement à Paris avec du Zevam, portion de pâte déjà fermentée et gardée dans une pièce dont la température est invariable, ou* avec de la levure de bière. Ce qui

constitue Tinfériorité indiscutable [du pain parisien par rapport au pain allemand, c'est que ce dernier «st toujours fait avec de la levure fraîche , tandis que le nôtre est préparé arec de la levure sèche, qui, pour peu qu'elle ne soit pas employée dans les proportions précises , donne à la pâte une saveur désagréable. Un quintal métrique de farine produit 130 [kilogrammes de pain; le blé rend poids pour poids ; ce sont là du moins les calculs officiels vérifiés par l'expérience et sur lesquels on s'est toujours appuyé pour établir la taxe.

Une cause qui tend à maintenir le pain à un taux élevé, c'est que l'exploitation des boulangeries a augmenté dans des proportions considérables. Autrefois il y avait 920 boulangers; en juin 1869 on en compte 1,286*; la clientèle s'est donc répandue et divisée; mais les frais n'ont pas diminué , et dès lors les prix n'ont pu être abaissés. La préfecture de la Seine , afin d'assurer à la population des subsistances en rapport avec les petites bourses, fait vendre sur les halles et les marchés du pain de deuxième qualité fabriqué à la boulangerie municipale pour les hospices et les prisons. Ce pain a bonne apparence, quoiqu'il soit opaque et trop chargé de mie. En général, il n'est pas à souhaiter que l'Élat se fasse commerçant; c'est là un mauvais principe, car les moyens dont il dispose sont tels qu'il peut arriver facilement au monopole. Bians le cas présent , l'intention qui a dirigé la préfecture de la Seiiie est honorable. La population de Paris a une sorte d'aversion instinctive pour le pain de deuxième qualité, dont elle n'use que

* C'est beaucoup moins qu'au dix-septième siècle. En 1680, il y avait à P9i»s 6o0 boulangers fabriquant des petits pains, et dans les faubourgs 930 vendant du. gros pain. Le nombre avait singulièrement augmenté en quelques années, car Saurai n'en compte, en 1635, que 1524, « dont cinq i six cents sont de la ville et des faubourgs, les autres qui y viennent apportent du pain de différents endroits des environs, dont le principal est Gonesse. »

lorsqu'elle ne peut faire autrement. Un relevé fait en 1859 prouve que la vente du pain de première qualité effectuée par les boulangers en boutique s'est élevée à 161,751,251 kilogrammes, tandis que celle du pain de seconde qualité n'a atteint que le chiffre de 2,005,918 kilogrammes. On a voulu prouver aux consommateurs que le pain municipal était bon et avait de sérieuses qualités nutritives ; y est-on parvenu? C'est à en douter; car quoiqu'il coûte cinq centimes de moins par kilo, il n'en a été vendu sur les marchés que 1,591,940 kilogrammes pendant le cours de l'année 1868*.

En dehors de leurs 1,286 boutiques munies de fours, les boulangers ont dans différents quartiers 526 dépôts qu'ils alimentent avec les produits de leur fabrication ; de pluSy le décret qui a proclamé la liberté de ce genre de commerce a permis aux boulangers des départements de faire entrer du pain dans Paris, à la condition de payer aux barrières un droit d'un centime par kilogramme. Certaines espèces de pain de nos environs avaient jadis une grande réputation ; on sait que le pain de Gonesse était considéré comme le meilleur de tous ceux qui se fabriquaient en France ; cette vieille renommée semble ne plus subsister aujourd'hui, et les arrivages de pain extérieur n'apportent qu'un appoint insignifiant aux quantités que Paris absorbe chaque année. En effet, les entrées, pour 1868, ne se sont élevées qu'au chiffre de 2,082,090 kilogrammes, chiffre très-minime par rapport à la consommation de Paris, qui, pendant le cours de la même année, a été de 276,681,939 kilogr. 150 gr. : ce qui donne par habitant une consommation annuelle de 151 kilogr. 583 gr., et

* Ce n*est pas d'aujourd'hui que les Français se montrent trés-difftciles sur la qualité du pain ; dans sa Campagne de France, Gœthe s'émerveille de voir de jeunes paysans requis pour conduire sa voiture refuser nettement de manger le pain de munition qu'il leur offrait et dont il se contentait lui-même.

une consommation quotidienne de 415 gr. 29 centigrammes.

Poissy et Sceaux. — Marché de la Villette. — Frais de transport et de chargement. — Régie. — Droits d'entrée au marché. — Droits d'abri. — Le nouveau marché. — Les halles de vente. — Beuveries et bergeries. — Aménagements mal compris. — Formalités. — Estampilles. — La flânerie. — Chiens de berger. — Garantie nonaire. — Troupeaux. — Envois successifs. — L'alimentation et la force musculaire. — Caveant consules.

Au seizième siècle, deux marchés à bestiaux furent établis aux environs de Paris : Tun à Poissy, pour les bœufs venus de Normandie, l'autre à Sceaux, pour les montons de Brie et de Champagne; le marché aux veaux, longtemps situé près de la place du Châtelet, fut, par arrêt du 8 février 1646, transféré sur le quai des Ormes. Ces trois marchés, où affluait, à jours désignés, toute la viande sur pied destinée à l'alimentation de Paris, fonctionnaient il y a peu de temps encore ; celui de Poissy n'a pas perdu toute son importance, et de vieilles habitudes traditionnelles y ramènent encore quelques marchands. Cependant un décret du 6 avril 1859 déclarait d'utilité publique la construction à Paris d'un marché central aux bestiaux ; on trouvait avec raison qu'il était inutile d'aller s'approvisionner au dehors, et qu'il était plus simple d'attirer les animaux sur les lieux mêmes où ils devaient être abattus, dépecés et consommés.

A la Villette, nouvellement annexée, vers l'extrémité de la rue d'Allemagne, en limite de la route militaire côtoyée par les forlificalions, auprès du canal de l'Ourcq, à deux pas de la porte de Pantin, sur un vaste terrain contenant 23 hectares, on a élevé le nouveau marché

aux bestiaux, qui doit, par la seule force des choses et dans un temps très-rapproché, absorber à son profit tout le trafic du bétail. Une convention passée entre le préfet de la Seine et l'un des administrateurs du chemin de fer de ceinture, en date du 26 juillet 1864, et approuvée par le conseil municipal le 4 août de la môme année, a eu pour résultat la construction d*un embranchement de voie ferrée qui amène les bestiaiTx dans l'enceinte même du marché. Le prix du transport est fixé par tète et par kilomètre à 1 centimes pour un bœuf, 4 centimes pour un porc ou un veau, 2 centimes pour un mouton ; les frais de chargement et de déchargement sont de 5 centimes par mouton, 20 centimes par porc et par veau, 50 centimes par bœuf. Une régie adjugée sur soumission cachetée a été chargée de l'établissement du marché, de la construction du chemin de fer, de l'exploitation du marché pendant cinquante ans. D'après le cahier des charges autorisé par décret du H décembre 1864, les régisseurs perçoivent pour l'enti^ée sur le marché un droit de 2 francs 50 centimes par bœuf, de 1 franc par veau, de 50 centimes par porc, de 25 centimes par mouton; de plus, tout animal vendu ou non vendu est soumis à un droit d'abri par chaque nuit qu'il passe dans le marché ; ce droit varie de 50 à 10 centimes, selon qu'il s'agit de bœufs ou de moutons. Le premier marché a été tenu le 21 octobre 1867 sur le nouvel emplacement, qui, deux jours auparavant, avait été inauguré.

Derrière des grilles élevées sur la rue d'Allemagne, l'établissement s'ouvre par un large préau divisé en barrières assez semblables à celles qu'on met à la porte des théâtrjes dans les jours d'affluence ; c'est par là que les bestiaux doivent passer, afin de pouvoir être plus facilement comptés par les employés de l'octroi. Sur une place actuellement nue, triste et grise, mais qui

plus tard sera sans doute gazonnéeS se dresse» dans toute la laideur de sa simplicité, cette fotttaine qu'on voyait jadis près de la caserne du Prince-Eugène, et qui ressemble à ces maigres surtouts où les ménagères de province excellent à étager les petits pots de crème. Deux grands bâtiments en pierre de taille viennent ensuite et sont affectés aux bureaux et au logement des agents de la régie; de la préfecture de la Seine et de la préfecture de police. Deux abreuvoirs à pente douce précèdent les halles immenses destinées à abriter le bétail pendant la vente.

Ces halles parallèles, au nombre de trois, sont divisées par de larges rues qui permettent aux voitures apportant les menus bestiaux d'aborder contre le quai même du marché. C'est une vaste construction composée d'un toit vitré supporté par des colonnettes en fonte. Si c'est glacial en hiver, c'est brûlant pendant l'été ; mais les animaux n'y font pas uii.ti?ès4on,g séjour et du moins ils ne sont pas exposés à toutes les intempéries de l'air. La halle du milieu, consacrée aux bœufs^ aux taureaux et aux vaches, a 216 mètres de longueur sur une largeur de 87™,20. La halle de droite, réservée aux porcs, a 100 mètres de moins en longueur et une largeur égale; elle est en tout semblable à la halle de gauche, où l'on empile les moutons et les veaux dans des parquets trop étroits. Pendant les jours de grande chaleur, les moutons couverts de laine, forcément pressés les uns contre les autres, seront haletants, prompte^ ment épuisés, et l'on en verra plus d'un mourir d'apoplexie foudroyante. Le terrain ne manquait pas, et, quitte à ne pas rester dans une parfaite symétrie de construction, on aurait pu donner aux parcs une ampleur que comportait l'abondance parfois extraordinaire des moutons.

* Elle ne l'était pas encore au mois de décembre 1873.

iE MARCHÉ AUX BESTIAUX. 7?

Au delà des halles pleines de mugissements, de bêlemenis, de grognements, s'étendent les beuveries et les bergeries, grands bâtiments formant étables, surmoortés de greniers et disposés de façon à ménager au centre une cour garnie d'un abreuvoir. Ces constructions sont toutes récentes ; elles ont été élevées pour un objet déterminé, et, comme telles, devraient remplir certaines conditions indispensables. Il semble cependant qu'elles pourraient être plus complètes et mieux aménagées à rintérieur. Les bouveries, disposées pour recevoir 85^ animaux, sont divisées en plusieurs compartiments garnis de mangeoires et de râteliers armés d'anneaux; à certains moments d'entrée et de sortie, les troupeaux sont exposés à se mêler, à se confondre et à produire un grand' désordre, parce que chaque compartiment ne s'ouvre pas sur une porte spéciale ; c'est là un inconvénient noUable et auquel il serait extrêmement facile de remédier, à la granda joie des conducteurs et des gardiensw

Ce défaut n'existe pas pour les bergeries, dont chaque parquet a: une porte particulière qui donne des dégagements commodes et assure la régularité du service. Nais les parcs, contenant cent cinquante animaux, ont des râteliers arrangés de telle sortie que cent seulement peuvent y trouver à manger; deux râteliers latéraux pour un si grand nombre de bêtes sont manifestement tTop restreints, et l'on devrait établir une mangeoire transversale qui, séparant le parquet en deux parties égales, permettrait à chaque animal d'atteindre aisément sa nourriture. Malgré son apparence futile, cette question est fort grave, car il importe singulièrement que l'animal, déjà fatigué par une longue marche, par un voyage en chemin de fer, par une modification radicale de ses- habitudes, puisse se refaire convenablement au moment même où il va être abattu et livré à la consom-

matîon. La vitellerie paraît à l'abri de toute critique ; elle est spacieuse, bien distribuée en larges compartiments et alimentée par une énorme chaudière qui permet de donner à boire aux veaux Teau tiède qui leur est indispensable.

Le marché est quotidien, mais il faut du temps pour déraciner les habitudes prises, et là plus qu'ailleurs il est facile de s'en apercevoir. Le jeudi, qui correspond aux anciens marchés de Poissy et de la Chapelle, ce sont les porcs et les bœufs qui abondent; le lundi au contraire voit arriver les moutons, qui ce jour-là affluaient à Sceaux. Les halles peuvent abriter 4,600 bœufs et 22,000 moutons. Quand un conducteur a franchi les grilles avec son troupeau, il fait sa déclaration et reçoit en échange un numéro d'ordre. Avant que la vente soit commencée, ces numéros réunis sont tirés au sort et désignent les places réservées. De cette façon il n'y a ni passe-droit ni intrigues, et ehaque marchand subit les chances du hasard. Les bœufs, les vaches, les taureaux sont soigneusement séparés les uns des autres. 11 m'a semblé que certains animaux visiblement affaiblis et souffrants étaient attachés à part comme s'ils n'avaient plus aucune prétention à devenir viande de boucherie et se résignaient d'avance aux humiliations de l'équar-

rissage.

Chaque animal porte une double estampille de reconnaissance qui lui sert de signalement. Les bœufs sont marqués avec des cit^eaux, à droite par le marchand, à gauche par l'acquéreur, qui, à côté de son chiffre, a soin de figurer le nombre d'animaux qu'il a achetés, de façon que le conducteur du troupeau puisse toujours s'assurer si ce dernier est au complet. Les moutons sont tachés de rouge ou de bleu ; les porcs sont timbrés au fer rouge, méthode cruelle contre laquelle protestent des cris effroyables et d'épouvantables grognements.

Les ventes, échelonnées selon les espèces d'animaux, commencent à dix heures et finissent à trois heures et demie. Les marchands de bestiaux sont Irès-flâneurs ; ils vont, ils viennent, ils causent d'affaires indifférentes tout en guignant de l'œil les animaux qu'ils convoitent ; ils se rendent au café, en sortant, y rentrent, sifflotent entre leurs dents d'un air désintéressé et cherchent à faire croire par leurs allures qu'ils sont peu décidés à traiter. Jl se passe ainsi, sans pourparlers actifs, une heure, deux heures et plus ; mais le temps marche, la cloche qui donne le signal de la fermeture réglementaire du marché va bientôt sonner, il ne reste plus qu'un quart d'heure ; tout change alors : une sorte de fièvre semble avoir saisi chacun de ces promeneurs si tranquilles il n'y a qu'un instant; en quelques minutes toutes les transactions sont proposées, acceptées, conclues; on se frappe dans la main et il n'y a plus à s'en dédire.

Les conducteurs arrivent, suivis de leurs grands chiens si intelligents, si préyoyants, si rapides; les différents lots de bestiaux sont marqués, séparés et dirigés vers la bouverie, vers l'abattoir, vers la barrière, selon la destination à laquelle on les réserve. Les chiens les escortent, l'œil au guet, rassemblant le troupeau, se jetant au fanon des bœufs qui vont trop vite , mordant les jambes de ceux qui vont trop lentement , les défendant de tout, même d'un choc de voiture. Le marché se vide peu à peu , devient désert, on n'entend plus que quelques mugissements lointains qui se confondent avec les bruits de la grande ville ; les halles, où souffle un puissant courant d'air, semblent des solitudes mornes et désertes ; des hommes viennent alors , on commence le balayage et l'on recueille le précieux engrais que laissent après elles ces longues troupes d'animaux.

Un vieil usage, reconnu par un arrêté du 13 juillet

1699, par lettres patentes du l^juillet 1782, et affirmé de notre temps par un arrêt de la cour de cassation en date du 19 janvier 1841, assure aux marchands , bouchers ou autres, qui achètent des bœufs, ce qu^n appelle la garantie nonaire» c'est-àrdire que si le bœuf meurt de mort naturelle avant que le neuvième jour qui suit la vente soit écoulé, la transaction est nulle de plein droit et le prix de Tanimal est restitué s*il y a lieu. C'est là une sorte de coutume féodale qu'on est surprix de voir subsister encore ; elle pouvait avoir sa raison d'être lorsque les troupeaux parcouraient une longue route et supportaient des fatigues saas nombre avant de parvenir à Paris, mais aujourd'hui que les trajets se font avec une célérité extrême, il semble que cet usage suranné devrait être abrogé. C'est aux bouchers à agir à leurs risques et périls, et à n'acquérir que des animaux en bon état.

Les bestiaux arrivés en 18^, à destination de Paris, tant sur les anciens marchés qu'au marché central, forment des troupeaux près desquels ceux qu'Ulysse admirait dans l'île de Trinacria sont à peine dignes d'être mentionnés : 218,855 bœufs» vaches et taureaux, 201,562 veaux, 153,289 porcs, 1,308,312 moutons et 98 chèvres. Le total représente 1,882,114 animaux vendus et réservés à notre nourriture. On pourrait croire qu'il y a parfois une abondance extraordinaire de bestiaux, puis un ralentissement successif, et par conséquent une sorte de disette, car si la consommation est incessante, la production est limitée. Par suite d'usages locaux, d'habitudes anciennes dont on retrouve déjà ti'ace au moyen âge, les provinces nourricières semblent s'être donné le mot pour n'arriver qu'à tour de rôle sur notre marché.

La Normandie nous envoie ses bœufs de juin à janvier ; le Maine-et-Loire d'octobre à mars ; le Nivernais»

le Charolais, le Bourbonnais de mars à juin ; le Limousin, la Charente, la Dordogne de novembre à juin. Il en -est de même pour les moutons : ceux de TAllemagne viennent de septembre à janvier; ceux du Midi, c*està-dire de la région située au sud d'Orléans, de mai à septembre; de Maine-et-Loire de juillet à novembre; du Nord (Aisne, Oise, Somme, etc.), de janvier à mai ; du Berri, de mai à septembre ; du Soissonnais, de février à mai ; de la Champagne, d'août à décembre; des environs de Paris, entre Tépoque des récoltes et celle des semailles. La bonne et maternelle France s'est divisé la lourde tâche d'alimenter sa capitale qui, comme un enfant gâté, regorge de biens sans même s'inquiéter d'où ils lui arrivent.

Les départements expéditeurs les plus importants sont au nombre de trente-deux, parmi lesquels ceux du Calvados, de la Nièvre , de la Sarthe , de Seine-et-Oise, de Maine-et-Loire, font les envois les plus réguliers et les plus considérables. Cependant, malgré la richesse de notre sol, il est à croire que nous ne suffisons plus aux besoins de notre subsistance , car voilà l'étranger qui pousse ses troupeaux jusque sur notre marché. Grâce aux chemins de fer ils arrivent sans trop souffrir, et l'on peut, par des chiffres puisés à des documents authentiques, montrer que l'Europe entière concourt à notre approvisionnement. En effet, pendant l'année 1868, l'Allemagne a expédié à Paris 629,342 moutons; l'Italie, 1,950 bœufs; l'Espagne, 1,501 bœufs et 2,604- moutons ; la Hongrie, 178,280 moutons; leTyrol, 2,183 moutons; la Suisse, 1,239 veaux. On ne s'arrêtera pas là, et je sais que des commissionnaires sont partis pour la Roumanie afin d'aviser au moyen d'amener jusqu'à Paris, sans trop de frais ni trop de déchet, les immenses troupeaux qui paissent là-bas dans les steppes. La viande de boucherie deviendra, dans un

temps rapproché, une question sociale à laquelle il ne serait pas inutile de réfléchir dès à présent. Autrefois, l'ouvrier qui mangeait quotidiennement de la viande était une exception ; aujourd'hui, c'est le contraire qui a lieu. 11 faut s'en applaudir, car l'homme abondamment nourri est apte à une somme considérable de travail.

A l'époque où l'on construisait le chemin de fer de Rouen au Havre, qui, on se le rappelle, avait été concédé à une compagnie de Londres, on mit côte à côte et l'on fit travailler ensemble des ouvriers anglais et des ouvriers français. Ces derniers, malgré leurs efforts, malgré l'amour-propre qui les talonnait, n'arrivaient qu'à grand'peine à faire la moitié de la besogne que leurs conipagnons achevaient facilement. Les encouragements, les menaces échouaient ; il y avait là une sorte d'impuissance physique qu'il fallait reconnaître et subir. Un médecin consulté sur ce fait s'enquit de la nourriture respective des ouvriers. Les Français dînaient avec de la soupe, un plat de légumes, du fromage, beaucoup de pain et de l'eau ; les Anglais buvaient de la bière et mangeaient de la viande. Le problème était résolu. On mit nos compatriotes au régime de leurs rivaux; quinze jours après ils les avaient égalés.

C'est là un fait heureux, et l'alimentation plus substantielle donne aujourd'hui plus de force à notre population ; mais la propriété est excessivement divisée en France, les vastes pâturages sont rares où l'on peut entretenir et nourrir de nombreux troupeaux ; les biens des communes sont incultes ou peu s'eiî faut, et il est fort probable que, dans un assez bref délai, la France ne produira plus la viande nécessaire à sa consommation. Dans ce cas-là nous serions, sous ce rapport, dans la complète dépendance de l'étranger. Il y a là un péril qu'il est bon de signaler , c'est aux économistes et aux

agriculteurs à trouver le remède, car une nation doit toujours être en mesure de se nourrir elle-même.

Souvenirs des bouchers. — Tueries. — Abattoirs terminés en 1818. — Abattoir actuel. — Chevillards. — L'octroi. — Vendredi saint. — Procumbit humi bosi — Égorgeurs. — Bœuf paré. — Sacrificateurs juifs. — Le tendon de Jacob. — Orientation. — Coscher et treipha. — Utilisation. — Corporation des bouchers. — Armagnac et Bourgogne. — Liberté de la boucherie. — La viande aux Halles centrales. — Le pavillon n» 3. — Gobets. — Inspection. — Viandes insalubres. — Vente à la criée. — Consommation annuelle et quotidienne. — Hippophagie. — Répulsion. — Bœuf à la mode. — Kirghizes. — Le bœuf violé. — Bœufs gras. — Accidents. — Intermittences. — Comparses du cortège. — Petits théâtres et garnison.

Les animaux achetés au marché n'y font point un long séjour, et promptement ils sont conduits à l'abattoir, qui s'étend maintenant de l'autre côté du canal de rOurcq sur une superficie de 21 1,672 mètres, et s'ouvre sur la rue de Flandre. Les deux établissements, reconnus nécessaires par le décret du 6 août 1859, ont été construits simultanément ; l'abattoir a pu être ouvert le l®"^ janvier 1867. La dénomination de certaines rues du vieux Paris indique les étapes que les bouchers ont successivement parcourues dans la ville. On retrouve leurs traces dans la Cité par l'église de Saint-Pierre -aux-Bœufs, qui fut détruite en 1837; puis, près du Châtelet, par Saint-Jacques-la-Boucherie, par les rues de la Tuerie, de la Tannerie, de la Yieille-Place-aux- Veaux, surnommée la place aiix Saincts-Yons, du nom d'une famille de bouchers célèbre ; par le quai de la Mégisserie. Autrefois on tuait partout, à chaque étal était accolé un abattoir. « Le sang ruisselle dans les rues, dit Mercier; il se caille sous vos pieds et vos souliers en sont rougis. »

Malgré différentes tentatives pour rejeter hors des murs ces tueries dangereuses à tout point de vue, le vieil

esprit de routine avait prédominé, et dans les premières années de ce siècle on égorgeait encore les animaux devant les portes mêmes des boutiques où la viande devait être débitée. 11 ne fallut rien moins que trois décrets impériaux (9 février, 19 juillet 1810, 24 février 1811) pour mettre fm à cet abus intolérable. Ces décrets prescrivaient la construction immédiate de cinq abattoirs situés à proximité des quartiers du Roule, de Montmartre, de Popincourt, d'ivry et de Vaugirard ; mais ils ne furent terminés qu'à la fin de 1818. Us ont disparu en partie aujourd'hui, emportés par des voies nouvelles, et doivent tous être remplacés par le grand établissement de la rue de Flandre. Ce dernier n'est pas beau et n'a rien de monumental ; il est réuni au marché aux bestiaux par un pont jeté sur le canal de l'Ourcq.

Ainsi qu'au marché, on compte les animaux lorsqu'ils entrent à l'abattoir, en ayant soin de ne les laisser pénétrer qu'un à un par la grille entr 'ouverte. En face de cette grille, au delà d'une vaste cour pavée, s'étendent quarante pavillons, séparés en groupes égaux par trois rues perpendiculaires et trois rues transversales qui s'entre-croisent à angle droit ; ces pavillons contiennent des bouveries destinées à abriter les animaux et 151 échaudoirs, où on les dépèce lorsqu'ils ont été abattus dans la cour intérieure qui s'allonge au centre de ces constructions. Ces échaudoirs, ces cours sont cimentés avec soin, et le terrain, disposé en pente, aboutit à une rigole qui se dégorge dans une bouche d'égout; partout il y a des fontaines et de l'eau en abondance. Chaque jour, un millier d'ouvriers bouchers, fondeurs, tripiers, fréquentent l'abattoir et lui donnent une sinistre animation.

Le travail commence, selon les «aisons, de quatre à six heures du matin, et se prolonge jusque vers une heure. A deux heures, les bouchers viennent faire leurs

achats aux chevillards; on appelle ainsi des hommes dont le commerce consiste à acquérir des bestiaux au marché, à les faire abattre et à les vendre, morts et parés, aux marchands détaillants. Tout animal habillé est pendu à une forte cheville en fer, d'où le nom de chevillard. Sept cent vingt-cinq voitures numérotées, tarées, dont on connaît le poids précis, font le service de l'abattoir aux différents quartiers de la ville. Avant de franchir la gi ille, elles sont forcées de passer devant le pavillon des employés de Toctroi et de s'arrêter sur une bascule ; on pèse ainsi exactement la quantité de viande qu'elles emportent. Les droits, acquittés immédiatement, sont de 1 1 centimes 0735 par kilogramme; deux centimes sont réservés spécialement pour ce que l'on nomme les droits de l'abattoir. Les frais de construction seront ainsi promptement couverts par cette surtaxe assez minime.

On travaille tous les jours, mais le vendredi saint, et cela se comprend aisément, amène un surcroit de besosogne ; les étaux sont dégarnis, il faut pourvoir aux besoins de la ville, et l'on se met à l'œuvre ; les hécatombes commencent alors dès le milieu de la nuit, et souvent ne sont point terminées à trois heures de l'après-midi. Malgré les anciens abattoirs encore subsistants, c'est celui de la rue de Flandre qui occupe le plus grand nombre d'ouvriers et fournit le plus d'aliments à la consommation de Paris. En 1868, dans l'abattoir général et dans les abattoirs de Villejuif, Grenelle, Belleville, de la Petite-Villette, de Batignolles, on a mis à mort i,725,3t)5 animaux, représentant 104,478,281 kilogrammes de viandes prêtes à être vendues en détail. Le poids moyen a été, pour les bœufs, de 350 kilogrammes, de 210 pour les vaches, de 65 pour les veaux et de 19 pour les moutons. Le prix moyen de la viande achetée à l'abattoir a été, en 1868, pour les bœufs, 1 fr. 34 par ki-