CHAPITRE XVI

Révolutions culinaires. — Jadis et aujourd'hui. — La gastronomie platonique. — Encore la gélatine. — Hippophagie et résignation. — Le chapitre xxxv. — Nos amies les bétes. — Les cartes de boucherie. — A la cantine. — Riz, orge, paille. — Les philosophes.

Au milieu de tant d'épreuves, Paris n'avait pas perdu la philosophie dont il s'était fait une égide. Il ne fallait rien moins que cette inaltérable fermeté des esprits pour soutenir les corps voués à un régime qui, vers le milieu de décembre, confinait déjà à rin\Taisemblable.

Ah! nous étions loin de l'abondance des premiers jours !

Devant la porte des p/ltissiers en renom, où quelques volatiles .plumés montraient leurs maigres carcasses, les spectateurs faisaient queue comme jadis à l'étalage de Goupil. On admirait une oie ou un pigeon comme autrefois on eût admiré un tableau d'Ingres ou un dessin de Doré. A l'aspect d'un canard, on tombait en pâmoison. Et Ton demeurait en extase, pour peu que la volaille fût une dinde !

Chez un, de ces Vatels, un chaland marchandait un lapin efflanqué. Déjà il se régalait en rêve d'une gibelotte de haut goût. Mais le vendeur voulait quarante francs de son squelette.

— Quarante francs!

— Monsieur, je n'en puis rien rabattre.

— Mais c'est une folie! quarante francs un lapin!

— Ah! reprend le marchand, je ne vous ai pas tout dit : ce lapin-ci joue du tambour!

Après les herbivores qui battent la caisse, on consommera les ânes savants, et plus d'un montreur d'animaux à qui la guerre fait des loisirs en est réduit à manger son phénomène.

Où étiez-vous, époque fortunée du beefsteak sur le gril et du gigot à Tail? Qu'étiez-vous devenus, temps heureux où le filet rôti était autre chose qu'un rêve, et où Ton osait aspirer à une côtelette sans être traité d'ambitieux? chimères ! ô songes évanouis ! Le veau à deux têtes, alors, pouvait, avec quelque droit, passer pour une bête curieuse. Quelle bête curieuse, maintenant, qu'un veau, — même avec une seule tête ! Car, il ne fallait point se le dissimuler, nous en étions venus à la tête de veau... artificielle.

Le nombre des victimes de cette imitation, d'ailleurs admirable, est surprenant.

On examine, on achète, on retourne chez soi confier à la ménagère, avec mille recommandations, le rare et précieux comestible ; par anticipation, on se délecte d'un mets plein de saveur; l'instant arrive enfin, où, dans les profondeurs de la casserole, s'enfonce une cuiller... La cuiller ne ramène qu'une sauce gluante, noirâtre. De tête, pas une ombre; de veau, point de vestige! Ce produit décevant d'une combinaison plus chimique qu'honnête, s'est dissipé, évanoui, vaporisé, fondu; la tète de veau était un fac-similé en gélatine, cette fameuse gélatine qu'on ne supposait guère devoir prendre un r^ng aussi sérieux dans notre alimentation, lorsqu'à son origine on la chansonnait :

L'inventeur de la gélatine, A la chair préférant les os, Veut désormais que chacun dinc Avec un jeu de dominos.

On avait laissé loin derrière soi l'ère quasi-fabuleuse où le bétail peuplait nos parcs ; où, sur nos boulevards et dans nos squares, des habitants des environs traînaient derrière eux, comme Noé au sortir de l'arche, les spécimens divers de l'étable et de la basse-cour. On avait pourtant vu quelquefois, près de l'Arc de Triomphe, tel digtie campagnard admirant le bas-relief de Rude tan- . dis qu'auprès de lui une vache, le licol passé entre les cornes, ruminait mélancoliquement un restant d'herbe ou de foin ! Le réfugié de la banlieue venant se rafraîchir au cabaret s'en allait volontiers, par la même occasion, faire boire un coup dans la Seine à son baudet ou à son bœuf.

Plus rien de semblable ; plus rien. Mais, en revanche, une quantité incalculable de chiens perdus. Les uns, abandonnés par leurs' maîtres lors du départ de ceux-ci pour des régions plus tranquilles, vagabondant inquiets ; d'autres, plus audacieux, poussant jusqu'aux avant-postes, et le soir, à l'heure de la retraite, rétrogradant essoufflés et fourbus. • Chiens perdus... pas pour tout le monde. Il suffit, si l'on veut connaître la destinée finale de ces malheureux égarés, de suivre la foule au marché Saint-Germain, vers l'éventaire que signale, cet écriteau :