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L'ŒUVRE AGRICOLE DE PASTEUR' Par le Docteur Roux.

EN me priant d'exposer brièvement l'œuvre agricole de Pasteur, M. le Président a désiré qu'en ce jour anniversaire fût évoqué un nom glorieux pour notre Société et que fût célébrée, par un illustre exemple, la justesse de vues de ceux qui, il y a cent cinquante ans, ont réuni dans une même compagnie des agriculteurs éminents et des hommes adonnés à la science pure.

Les premiers rapports scientifiques de Pasteur avec l'agriculture datent de 1856, alors qu'il était doyen de la nouvelle Faculté des Sciences de Lille. Un distillateur de betteraves, M. Bigo, dont les fermentations étaient défectueuses, eut la bonne idée d'appeler à l'aide le professeur de chimie. Pour savoir ce qui se passait dans les cuves. Pasteur examine leur contenu au microscope et par ce moyen il distingue bientôt les fermentations saines des mauvaises fermentations. Les premières ne montraient sous l'objectif que des globules ovalaires de la levure; dans les autres, à côté de ces globules, il y avait des corpuscules beaucoup plus petits en forme de courts bâtonnets. Ceux-ci étaient plus ou moins abondants, suivant que les cuves étaient plus ou moins malades. Pasteur en conclut que l'art du distillateur consiste, en se guidant sur l'examen microscopique, à entretenir les

I. Lecture faite à la Société nationale d'agriculture, dans la séance solennelle du 22 mars 191 1, à l'occasion du cent cinquantième anniversaire de sa fondation.

conditions qui favorisent la formation des globules ovalaires et s'opposent à l'apparition des bâtonnets.

Voilà comment, au cours de l'année 1856, une des plus importantes parmi les industries agricoles fut tirée de l'empirisme et orientée dans la voie scientifique.

De ses visites à l'usine de M. Bigo, Pasteur ne rapportait pas seulement une règle de fabrication à l'usage des distillateurs; dans les cuvesdela rue d'Esquermes, il avait découvert un secret resté jusqu'alors impénétrable, celui de la fermentation. Il avait compris que les globules et les bâtonnets vus au microscope sont des organismes vivants et que les fermentations sont fonctions du développement de ces êtres infiniment petits. A chaque fermentation correspond un ferment vivant spécifique. Les globules de levure, en pullulant dans le moût, décomposent le sucre en alcool et en acide carbonique, tandis que les bâtonnets le transforment en acide lactique. Bâtonnet et levure sont les agents de deux fermentations différentes : la fermentation lactique et la fermentation alcoolique.

Tout cela était clairement démontré dans le mémoire sur la fermentation lactique, lu à la Société des Sciences de Lille au mois d'août 1857, et dans celui sur la fermentation alcoolique présenté à l'Académie des Sciences en décembre de la même année. Ces deux travaux contiennent toute la doctrine microbienne qui a éclairci le mystère des fermentations et des maladies infectieuses. Ils marquent le début d'une des plus profondes révolutions scientifiques qui aient été accomplies. Nous allons voir quel bénéfice l'agriculture en a tiré.

Mais, avant de passer aux applications, Pasteur veut établir sa doctrine sur des preuves d'une rigueur parfaite. Il fait travailler à part chacun des microbes qu'il a distingués, c'est-à-dire qu'il les obtient en culture pure. Que de difficultés à surmonter avant de préparer à coup sûr des moûts stériles et de les ensemencer avec une seule espèce microbienne isolée de toutes les autres! Tout d'abord Pasteur se demande d'où proviennent ces inli-

niment petits qui provoquent l'altération des matières organiques. En se posant cette question, il aborde le dangereux problème delà génération spontanée, où les chercheurs se heurtaient à des oppositions philosophiques plus que scientifiques. A force d'obstination et de génie, Pasteur en triomphe; il crée des méthodes, imagine des appareils et la technique bactériologique se dégage de ses recherches poursuivies au milieu de contradictions passionnées. Elle est l'outil puissant aux mains de Pasteur et de ses disciples.

Il suffit de transporter à l'usine les procédés et les appareils du laboratoire pour transformer les industries de fermentation. Visitons une distillerie moderne; les immenses cuves remplies de moût stérilisé maintenu à l'abri de toute contamination ne sont que les vases à culture du bactériologiste démesurément agrandis. Elles sont ensemencées avec des levures sélectionnées par les mêmes procédés et avec les mêmes précautions qu'au laboratoire. Pas une opération qui ne soit exécutée avec la préoccupation de conserver jusqu'au bout la pureté de la fermentation. La direction technique de l'usine réside dans un laboratoire semblable de tout point à celui d'un chimiste bactériologue. La science des microbes ainsi introduite dans la distillerie en a fait disparaître, avec les mauvaises fermentations, les pertes d'alcool qu'elles entraînent. Les rendements sont augmentés et la qualité des produits est supérieure.

Le vin, qui est une des principales richesses de notre pays, est lui aussi le résultat d'une fermentation alcoolique. Mais la vinification est une fermentation naturelle du moût auquel on n'ajoute point de levure, celle-ci existant sur le raisin lui-même. Elle s'accomplit chaque année en septembre dans les celliers innombrables des cultivateurs épars sur le territoire viticole, suivant des pratiques ancienneséminemmentrespectables puisqu'elles ont fourni cette gamme si riche des vins de France. Si le raisin mûr apporte dans les cuves la levure nécessaire à la formation du vin, il n'apporte pas qu'elle : sur la

grappe il existe d'autres ferments. Il y en a aussi sur les mains des travailleurs et sur les ustensiles qu'ils emploient. Tous ces ferments parasites sont prêts à se développer si les conditions leur sont favorables. Étouffés tout d'abord par la levure lorsque la fermentation alcoolique part franchement, ils attendent leur heure. Elle vient trop souvent, soit quand le vin est dans les tonneaux ou plus tard lorsqu'il est en cercle ou en bouteilles. Les maladies des vins causent des pertes importantes. Pasteur, qui avait passé son enfance dans les vignobles de Dôle et d'Arbois, connaissait les déboires des vignerons; aussi ne laissa-t-il à personne le soin d'étudier ces maladies du vin qui ne respectent même pas les produits des grands crus. Elles sont dues au développement de ferments parasites que l'on voit au microscope; chaque maladie a son microbe. Pasteur décrit ceux de l'ascescence^ de la tourne, de l'amertume, de la graisse. Comment les éviter? Sans doute on y arriverait par une propreté rigoureuse dans la fabrication; le lavage à la vapeur ou à l'eau bouillante des vases vinaires détruirait nombre de microbes nuisibles. On pourrait même paralyser dès le début ceux qui adhèrent à la grappe en favorisant la fermentation alcoolique légitime, et Pasteur entrevoyait un temps où dans les grandes exploitations la vinification serait scientifiquement conduite. L'époque est encore lointaine où la science s'installera dans les celliers de nos vignerons; aussi Pasteur cherche-t-il ailleurs le remède; il tue les ferments dans le vin achevé, par un chauffage de quelques minutes entre 50" et 60". Cette opération n'altère pas le goût; quelque temps après le chauffage, il est impossible au dégustateur le plus habile de distinguer le vin chauffé de celui qui ne l'a pas été; elle n'empêche pas d'apparaître avec l'âge le bouquet qui réjouit le palais. Moyennant une dépense minime, la pasteurisation transforme un vin fragile en vin de conserve. Elle est pratiquée en grand par certains viticulteurs et marchands en gros ; elle se développera encore lorsque l'excès de production obligera à chercher, même

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pour les vins ordinaires, des marchés étrangers. M . Rosensthiel est allé plus loin ; au moyen d'appareils fort simples il a chauffé le moût avant la fermentation, puis il a ensemencé avec des levures sélectionnées, réalisant ainsi une vinification absolument pure qui sera peut-être celle de l'avenir.

Une autre industrie qui intéresse le viticulteur, puisqu'il en fournit la matière première, est celle du vinaigre. Pasteur en entreprit l'étude en même temps que celle du vin parce qu'il jugeait possible de la perfectionner, et ensuite parce qu'elle soulevait des points de doctrine importants. Le vin aigrit spontanément quand il est exposé à l'air, sa surface se recouvre alors d'une fine pellicule que Pasteur reconnaît comme la cause de l'acétification. Elle est formée d'un nombre prodigieux de bactéries se multipliant avec rapidité et formant un voile continu de mycoderme du vinaigre. Ces microbes fixent l'oxygène de l'air sur l'alcool pour en faire de l'acide acétique. La fabrication va bien quand la bactérie acétique reste pure; elle est défectueuse si d'autres espèces entrent en concurrence avec elle. Pasteur apprend au vinaigrier à cultiver le ferment acétique à l'état de pureté dans des conditions où les cuves fonctionnent correctement et vite à l'abri des ferments de maladie. L'Orléanais, qui est le grand fournisseur du vinaigre de vin, a bénéficié des études de Pasteur. Mais on ne fait pas seulement du vinaigre avec du vin, on en fabrique bien davantage avec des solutions alcooliques étendues, et, à côté du procédé d'Orléans, il existe le procédé allemand. Il consiste à mettre un liquide alcoolique renfermant un peu de matière azotée au contact de l'air en présence de copeaux de bois de hêtre. Au bout de quelque temps, ces copeaux acquièrent une vertu acétifiante remarquable. Le liquide, versé goutte à goutte dans le haut de la colonne qui les contient, sort par le bas à l'état de vinaigre limpide. Ici pas de mycoderme apparent, aussi pour Liebig et son école, c'est-à-dire pour tout le monde excepté pour Pasteur, la transformation de l'alcool en acide acétique est-

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elle un phénomène chimique sans intervention d'un être vivant. Pasteur met en évidence les cellules du ferment acétique sur les copeaux et il établit que, dans le procédé allemand comme dans celui d'Orléans, c'est le mycoderme qui accomplit la besogne.

De toutes les industries de fermentation, celle de la bière a le plus profité de la doctrine pastorienne. Dès que fut proposée la pasteurisation du vin, des brasseurs avisés l'appliquèrent à la bière en bouteille afin de transformer en boisson de garde, capable de tenir même en pays chaud, une bière fort altérable à l'ordinaire. Mais la vraie révolution en brasserie fut celle de la fabrication à laquelle s'appliquent tout naturellement les procédés pastoriens. Le brasseur est bien plus maître de sa fabrication que le viticulteur, il prépare ses moûts, les ensemence à son gré. Dans une brasserie en miniature installée dans son laboratoire, Pasteur fait des brassins^ étudie le refroidissement aseptique du moût, sélectionne les levures capables de produire une bière claire et savoureuse et conduit jusqu'au bout des fermentations parfaitement pures. Les ntudes sur la Bière^ publiées en 1876, sont en même temps que le livre de chevet du brasseur un corps de doctrine pour les physiologistes.

Aucun des produits de la ferme n'est plus périssable que le lait; son altération commence dès la traite pour aboutir plus ou moins vite, suivant la température et les pratiques du personnel, au lait aigri ou même au lait putréfié. Le transport du lait de la campagne aux lieux de consommation comporte toujours des risques de perte. En faisant connaître que les altérations du lait sont causées par des microbes. Pasteur a montré la voie pour les prévenir. Toutes les pratiques de la laiterie doivent tendre à éloigner les microbes du lait destiné à être consommé en nature. Lavage du pis des vaches, propreté durant la traite, stérilisation des vases, refroidissement du lait et conservation dans un endroit frais retarderont la pullulation des germes; mais c'est la pasteurisation

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qui donne surtout la sécurité aux laitiers et aux consommateurs, puisqu'en faisant périr la plus grande partie des ferments d'altération elle tue aussi les microbes tirés du pis des vaches malades.

La beurrerie et la fromagerie sont des industries entièrement sous la dépendance des microbes : sans eux pas de beurre savoureux, pas de fromage affiné. Les beurriers font œuvre de bactériologiste lorsqu'ils ensemencent la crème avec du ferment lactique choisi pour obtenir un beurre à l'arôme délicat et qu'ils le lavent à l'eau stérile pour prolonger sa durée.

Quant aux fromageries, ce sont en réalité de véritables ateliers microbiens. Immédiatement après l'emprésurage, dès la mise en forme et l'égouttage, les microbes commencent à modifier le caillé. Un fromage à pâte molle, comme un brie ou un camembert, ne flattera les gourmets qu'après que la moisissure blanche, le ferment lactique et les bactéries variées de la croûte auront travaillé la pâte au point de lui donner son moelleux et sa transparence. Ces ouvriers microscopiques doivent se succéder dans un ordre déterminé, le précédent préparant l'action des suivants. Et pendant toute la durée de l'élaboration du fromage les espèces nuisibles sont là, les unes venant du lait lui-même, les autres présentes dans les locaux, déposées sur les ustensiles, toutes prêtes à profiter de l'occasion favorable, à savoir : variation de température et de l'humidité, réaction trop acide ou trop alcaline de la pâte. En quelques heures elles rendent malade un fromage sain jusque-là. On admiré la sagacité des fromagers qui, sans connaissances précises, maintiennent cependant les conditions permettant au fromage d'évoluer à bien. Assurément les produits défectueux ne sont pas rares, mais, quand on pense à la difficulté de régler le travail de ces collaborateurs microscopiques, on s'étonne que l'échec ne soit pas la règle. C'est un élève direct de Pasteur, Emile Duclaux, qui a osé introduire le premier en fromagerie la science pastorienne. Des savants, en France et à l'étranger, suivent son exemple. M. Mazé

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nous fait voir qu'en ajoutant à un lait pasteurisé les bons ferments du fromage, on a toutes les chances d'une fabrication supérieure et régulière. Ce progrès n'est qu'un commencement et la laiterie scientifique connaîtra bien d'autres succès.

En 1868, l'illustre chimiste Dumas apprenait à Pasteur qu'une maladie dévastait les éducations de vers à soie et lui demandait d'en entreprendre l'étude. Pasteur a raconté la surprise que lui causa cette proposition et ses hésitations à quitter des travaux pleins de promesses pour s'engager sur un terrain tout à fait inconnu. Cependant il était si fortement tenté qu'il céda. Les fermentations et les maladies infectieuses ont été de tout temps regardées comme de même nature, et un savant anglais a pu écrire cette phrase prophétique que « celui qui trouvera la cause des fermentations trouvera du même coup celle des maladies infectieuses». Voilà donc Pasteur installé à Pont-Gisquet près d'Alais, avec ses collaborateurs Gernez, Duclaux, Raulin, Maillot. Il y voit pour la première fois des vers à soie, et se met à expérimenter sur la maladie de la pébrine qui avait changé un pays prospère en une contrée misérable et désolée. Dans les vers malades existent de petits corpuscules signalés par Cornalia ; Pasteur les regarde comme le parasite cause du mal, en suit le développement, les voit augmenter en nombre avec les progrès de l'affection. Celle-ci est héréditaire; comment venir à bout d'une maladie qui passe à la descendance? Pasteur réfléchit qu'une épidémie, aussi meurtrière soitelle, épargne toujours quelques sujets, qu'il faut partir d'une graine provenant de parents sains et qu'avec quelques précautions, des vers de cette origine arriveront toujours à filer leurs cocons. Il imagine alors le grainage cellulaire dans lequel chaque papillon femelle pond à part; les œufs faits, la mère est broyée et examinée au microscope. Ses tissus contiennent-ils des corpuscules, les graines sont rejetées; en sont-ils exempts, elles sont conservées. Ce procédé si simple, si facile à mettre en œuvre, a sauvé la sériciculture du fléau de la

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