LES MALADIES DES VINS

On va saisir de suite le bénéfice qu'il y avait à voir les théories de Pasteur remplacer dans la science les théories de Liebig. Arrivé au point où il en était, Pasteur avait devant lui une fertile province qu'il pouvait conquérir en étendant le bras, et qui fût restée fermée et inaccessible dans les idées anciennes. Je m'explique :

Que venait de trouver Pasteur? Que l'acétification, c'est-à-dire une des maladies auxquelles le vin reste constamment exposé, est l'œuvre unique d'un microbe. Mais il y a bien d'autres maladies qui envahissent les vins avec plus ou moins de rapidité. Les vins de Bordeaux tournent, les vins de Bourgogne deviennent amers, les vins de Champagne deviennent filants. A ce moment, le phylloxéra n'était pas encore venu, et beaucoup de gens avaient des caves; or, il n'y avait pas de cave où une maladie du vin n'apparût de temps en temps, et n'occasionnât des pertes, souvent douloureuses.

Là dessus les idées de Liebig ne donnaient pas grandes lumières. Pour elles, le vin était constamment en mouvement, en travail; ceux qui se conservaient intacts, et quittaient dits de garde, arrivaient à la fin de

la fermentation avec un certain état d'équilibre entre leur sucre et leur matière organique servant de ferment : ces deux éléments étaient également épuisés. S'il y avait eu trop peu de ferment au début, une partie du sucre restait inaltéré, et le vin restait sucré* c'est-à-dire incomplet. S'il y avait eu trop peu de sucre, au contraire, il restait du ferment qui continuait à travailler la matière et à y amener des viciations de goût. Cette explication, si joliment symétrique, avait séduit les esprits, et on la retrouvait paraphrasée dans tousles livres surla matière. Quantàun remède, elle n'en donnait pas, ou, du moins, elle n'en avait pas donné.

Pour Pasteur, au contraire, ces idées n'avaient aucun sens. Il savait que la levure s'arrêtait après avoir transformé le sucre, et ne pouvait agir ni sur l'alcool qu'elle avait formé, ni sur les éléments du vin. En cela, il se trompait, car on a vu depuis que la levure pouvait détruire avec le temps la glycérine qu'elle avait produite, comme le mycoderme du vinaigre brûle l'acide acétique qu'il a formé; mais Pasteur ne se trompait, comme toujours, qu'à moitié, et sa déduction était exacte. Les viciations de goût qu'on observait parfois dans certains vins ne pouvaient résulter d'aucun phénomène physique ou chimique normal, car on conserve à peu près partout le vin delà même façon, et on eût dû les observer partout. Restait donc une explication plausible, c'est que ces viciations provenaient de fermentations particulières accomplies par des ferments spéciaux, analogues au ferment acétique.

Voilà la conclusion à laquelle conduisaient Pasteur la logique de son esprit et de ses connaissances acquises. Restait à voir ce que donnait l'expérience. Il

avait heureusement, à Arbois, d'anciens camarades d'enfance possédant des caves bien garnies pour la consommation et la vente, et il obtint facilement de soumettre leurs vins à une étude microscopique.

Dès les premiers moments, il eut ville gagnée. Toutes les fois que les dégustateurs lui signalaient une défectuosité de goût particulière, il trouvait, mélangée à la levure dans le dépôt du tonneau, une espèce microscopique distincte, si bien qu'il en arriva bientôt à faire l'épreuve inverse, c'est-à-dire à indiquer d'avance lasaveurd'unvin en examinantson dépôt. Les vinssains ne contenaient que de la levure.

Avec une idée directrice aussi nette et aussi bien vérifiée par l'expérience, on pouvait se mettre en route ; en quelques mois passés à Arbois, dans un laboratoire improvisé. Pasteur réussit à élucider la question, et, en 1866, il pouvait déposer entre les mains de l'Empereur, qui l'avait encouragé dans ses recherches, un livre contenant la solution complète du problème qu'il s'était posé.

Ce livre est une trilogie dont toutes les parties se tiennent. Dans la première, il démontre que toutes les maladies énumérées plus haut, la tourne, l'amer, la graisse, qui ne sont pas les seules que puisse subir le vin, mais qui sont les plus connues, sont chacune sous la dépendance d'un microbe spécial qui vit aux dépens de l'un des éléments du vin, et imprime à cette boisson un changement de composition et de goût caractéristiques. Ce n'est pas le lieu d'insister sur la morphologie ou les propriétés de ces divers microbes représentés dans la fig. 8, p. 92; nous ne prenons de l'his-

toire des faits que ce qu'il en faut pour éclairer l'histoire des idées.

Ce premier problème résolu permettait d'en aborder deux autres. Que se passe-t-il dans un vin qui vieillit sainement, à l'abri des microbes? Comment faire pour qu'un vin vieillisse toujours sainement? C'est sur ces deux dernières questions que quelques développements sont nécessaires; je voudrais montrer à quel point la nouvelle manière de les envisager et de les traiter les rendait fécondes.