ACTION DE L OXYGENE SUR LE VIN

La première était évidemment une question de chimie pure, par la façon dont elle était posée, et Pasteur se trouvait ramené sur son premier domaine. Le vieillissement naturel d'un vin, lorsque les microbes sont absents, ne peut se faire que par le jeu des forces intérieures au liquide et de celles qui peuvent provenir de son contact avec l'oxygène. Que disaient, sur ce sujet, la science et la pratique?

La pratique semblait s'inspirer de la terreur de l'oxygène de l'air. On ne laisse le vin à l'air que le temps strictement nécessaire aux transvasements. On mèche, c'est-à-dire on remplit d'acide sulfureux les tonneaux où on le reçoit; on ouille, c'est-à-dire qu'on maintient constamment pleins, dans certaines régions, les tonneaux où on le conserve. On dit qu'il est plus exposé à se perdre en barriques, dans une chemise de bois perméable, qu'en bouteilles, dans une enveloppe de verre. On sait qu'il s'évente au contact de l'air, et M. Berthelot venait tout justement de rattacher, avec raison, ce phénomène à une absorption d'oxygène. Boussingault avait montré de son côté que le vin des tonneaux ne contient que de l'azote et de l'acide carbo-

nique, c'est-à-dire qu'on n'y trouve plus trace, à l'état libre, de l'oxygène qu'il a certainement puisé dans l'air en même temps que l'azote. Bref, pour la science comme pour la pratique, le vin semblait une substance des plus oxydables et des plus fragiles au regard de l'aération.

De cela, il ne fallait pas douter. Pasteur avait un grand respect pour les pratiques séculaires et disait que la science ne devait pas les condamner à la légère. Mais elle avait toujours le droit d'en chercher l'interprétation. Celles-ci pouvaient tenir à ce que le vin craint réellement le contact de l'air, mais elles pouvaient tenir aussi à ce que l'air est nécessaire aux microbes qui le menacent, et que le priver d'air soit, dans une certaine mesure, le garantir contre la maladie.

De ces deux interprétations, Pasteur, à ce moment ne pouvait déjà accepter que laseconde.il savait, par ses expériences sur les générations spontanées, combien les matières organiques sont peu oxydables par ellesmêmes, quand les microbes sont absents, et en revanche^ venait de voir quel besoin d'oxygène aie ferment acétique qui menace constamment les vins de l'acétification.U y a plus, en même temps qu'il avait étudié ce mycoderme du vinaigre, il avait étudié aussi une autre pellicule superficielle, celle qui se forme si facilement à la surface des vins laissés en vidange dans les bouteilles, et qui ressemble à la première par ses besoins d'oxygène, le mycoderme du vin.

G elle-ci, bien qu'elle soit plus fréquente que le mycoderme du vinaigre, n'a pourtant passes fâcheux effets, parce qu'elle pousse tout d'un coupa terme l'oxydation de l'alcool, sans s'arrêter à moitié chemin, et en fait

de suite de l'eau et de l'acide carbonique. Cet acide carbonique remplace dans l'air l'oxygène absorbé, et en rétablissant la pression, empêche un appel d'air et un afflux nouveau d'oxygène. Aussi le développement

Fig. 43. — Mycodernie du vin.

Submergé. | A l'état de fleurs du vin.

de mycoderme du vin, qui se fait à la surface de tous les tonneaux qu'on n'ouille pas, passe-t-il d'ordinaire inaperçu, bien que la couche qui recouvre le liquide soit parfois épaisse : quand elle a épuisé tout l'oxygène qui existe au-dessus d'elle dans le tonneau fermé, elle

VINS ET VINAIGRES 17-j

ne renouvelle sa provision que lentement. Mais quand il lui en vient, elle le consomme tout entier, et n'en laisse passer aucune trace, à l'état libre, dans le liquide sous-jacent. C'est un filtre imperméable à l'oxygène, aussi imperméable qu'une paroi de verre.

Gela posé, les pratiques de la vinification visaientelles le vin ou ses parasites? En examinant la question à ce point de vue tout à fait nouveau, Pasteur ne tarda pas à reconnaître que, loin d'être redoutable auîvin, c'est l'oxygène qui le fait, qui lui enlève le goût âpre et vert de sa jeunesse, qui le rend de plus en plus moelleux. C'est aussi lui qui le dépouille peu à peu de sa matière colorante, qui jaunit celle qu'il lui laisse et lui donne peu à peu cette teinte pelure d'oignon que nos aïeux connaissaient et que nous ignorons, parce qu'ils savaient le prix de la vie et que nous n'en savons que le coût. Enfin, en exagérant l'action, l'oxygène, après avoir donné au vin le goût de vin vieux, finit par l'user et le perdre. Quand il avait étudié un sujet, Pasteur aimait à résumer les notions qu'il venait d'acquérir dans quelques expériences saisissantes, qui lui fournissaient à la fois une vérification de ses idées, et en constituaient une démonstration classique. Voici celles qui ont illustré ce sujet.

Supposons qu'à la fin de la fermentation, au moment où le vin déjà clair est encore saturé d'acide carbonique, on en remplisse exactement une bouteille par un procédé tel qu'en aucun moment de la manipulation le vin n'ait le contact de l'air. L'opération terminée, on ferme hermétiquement la bouteille en coulant de le cire sur le bouchon. Le vin ainsi traité reste indéfiniment ce qu'il était au moment du soutirage ; il conserve

sa couleur; sa saveur ne change pas d'une manière appréciable; il ne prend aucun bouquet particulier : c'est toujours du vin nouveau. Pendant ce temps, le reste du même vin conservé en tonneau et soumis aux manipulations habituelles vieillit, dans le sens complexe qu'on donne d'ordinaire à ce mot. Quelles différences y a-t-il donc entre les deux vins? Une seule : c'est que, sous son enveloppe de verre, le premier n'a pas subi l'action de l'oxygène de l'air qui filtre constamment et lentement à travers les douves du tonneau, et qui, en se combinant au vin, détermine la maturation.

Recommençons en effet l'expérience que je viens de décrire, mais sans prendre de précautions particulières pour éviter l'accès de l'air, et en laissant même à moitié vide la bouteille fermée par son bouchon. Tandis que tout à l'heure le vin restait jeune, celui de la nouvelle bouteille se trouble et donne un dépôt amorphe qui augmente peu à peu et devient ensuite adhérent aux parois. C'est la matière colorante rouge qui se sépare. En même temps, l'oxygène laissé dans la bouteille disparaît, et le vin change, perd sa saveur originelle, vieillit, prend au plus haut degré le goût de rancio, s'il est rouge, de madère, s'il est blanc. Il peut même se faner et se perdre s'il est en trop petite quantité par rapport à l'oxygène.

L'acte essentiel du vieillissement du vin est donc sa combinaison lente avec l'oxygène. Quand l'absorption d'oxygène est trop rapide, le vin s'évente, mais l'évent est un phénomène passager, et il suffit souvent d'abandonner le vin à lui-même pour que ce goût disparaisse, dès que l'oxygène absorbé à l'état gazeux a servi dans le vin à des oxydations qui l'ont fait disparaître.