LE CHAUFFAGE DES VINS

Ces faits posés et établis dans les deux premières parties des Études sur les vins, la troisième se présente comme un dénouement. Les maladies du vin sont corrélatives du développement de végétations parasitaires ; c'est la crainte de ces parasites qui pèse sur toutes les pratiques de la vinification et de la conservation du vin et empêche d'en prendre d'autres plus favorables au vieillissement. Tachons d'éliminer ces ferments dangereux, ou de les détruire quand ils sont présents, et nous auronsfait disparaître cette antinomie et résolu le problème.

C'est ici que Pasteur a retrouvé le bénéfice de ses travaux passés, car il est remarquable qu'il n'a presque jamais emprunté qu'àlui-même. On a pu s'en apercevoir dans ce qui précède. Ce sera encore plus évident à mesure que nous avancerons. Il s'agissait d'empêcher ou d'arrêter ce développement des parasites sans rien changer à la constitution du vin. Il avait pour cela à sa disposition l'action des antiseptiques ou celle de la chaleur. 11 essaya d'abord des premiers, et s'adressa aux hypophosphites et aux bisulfites des métaux alcalins, sels oxydables, sans odeur et sans saveur

prononcée lorsqu'ils sont en solution étendue, et qui deviennent, après avoir absorbé l'oxygène, des phosphates ou des sulfates inoffensifs. Les résultats furent médiocres ou nuls. C'est alors qu'il pensa à l'action de la chaleur.

On comprend ses hésitations avant d'avoir recours à c e î agent. Il était sur. avec lui, de tueries microbes et sans même aller jusqu'à l'ébullition, carie vin est un liquide acide, ei l'acidité aide à l'action de la chaleur, comme nous l'avons vu à propos des générations spontanées. De plus il y avait chance, et Pasteur n'avait pas manqué d'envisager cette éventualité, il y avait chance qu'il ne fût pas nécessaire de tuer les ferments,qui, vula lenl >ur avec laquelle ils se développent d'ordinaire, sont en mauvais terrain dans le vin. Il était peut-être suffisant de les affaiblir assez par le chauffage pour qu'ils ne puissent se rajeunir. Tout cela était encourageant. Mais si réduit qu'il fût, l'emploi de la chaleur apparaissait d'un autre côté comme bien périlleux. Tout le monde a bu du vin chaud, et sait que ce n'est plus du vin. Ces aïeux que nous invoquions tout à l'heure recommandaient de boire frais. Tout au plus ajoutaient-ils que le vin de Bordeaux gagne à précéder de quatre heures les convives dans la salle à manger.

Oui, pouvait déjà répondre Pasteur à ces objections: mais tous ces vins qu'on redoute de chauffer sont

- vins récemment transvasés et aérés. En serait-il de même pour des bouteilles qu'où ne chaufferait qu'après avoir donné à leur contenu le temps de transformer en oxygène combiné l'oxygène gazeux absorbé pendant le soutirage? On ne pouvait raisonner

plus juste, et c'est ainsi que Pasteur est arrivé du premier coup, et presque sans tâtonnement, en marchant toujours clans la lumière directe de ses expériences antérieures, à ce procédé de chauffage à o5° auquel un si bel avenir semblait réservé lorsqu'il parut.

A ce moment, en 18G7,laprospéritéde la viticulture était grande; la France comptait plus de deux millions d'hectares plantés en vignes, et ses vins, dont les traités de commerce favorisaient l'expansion, semblaient destinés à pénétrer sur tous les marchés du globe. Donner à une industrie, qui opère sur 30 millions d'hectolitres et sur une valeur de oOU millions de francs, les moyens d'éviter la détérioration de sa marchandise et d'eu augmenter plus rapidement la valeur commerciale, était un bienfait public.

Malheureusement, il y avait déjà deux ans qu'avait apparu, sur le plateau de Pujaut (Gard), le phylloxéra qui depuis a causé tant de ruines, et l'année suivante l'insecte avait disséminé des colonies sur une grande partie du département de Vaucluse et des Bouches-du- Rhône. Une autre puissance microbienne entrait en jeu, contre laquelle la science et l'agriculture étaient à ce moment désarmées. La méthode Pasteur s'en trouva ruinée pour quelques années. On n'a pas besoin de songer à conserver les grains en temps de disette, et on n'appliqua guère le chauffage qu'aux vins qui devaient voyager dans de mauvaises conditions de conservation, par exemple aux approvisionnements de la marine. Depuis quelques années, on y revient peu à peu pour les vins, il est entré comme pratique courante dans le commerce des bières, qui en tire les

meilleurs résultats. Il a fait plus, il est entré dans la langue, et le mot pasteuriser signifie, mémo ailleurs qu'en France, protéger contre les microbes par l'action de la chaleur. On pasteurise le vin, le lait, la bière, et on a raison de faire l'opération et de l'appeler ainsi.

J'aurais fini si je ne tenais à dire un mot des réclamations de priorité soulevées à ce sujet contre Pasteur, et de la polémique un peu acerbe qui en résulta. On a toujours tort de prendre le public pour confident de ses rancunes et de ses jalousies. On ne songe pas assez que ce public, qui a ses affaires, ne s'intéresse que médiocrement au fond du débat, et se contente de s'amuser des coups. Pasteur avait ici le bon côté, et aurait pu se contenter de hausser les épaules. On l'accusait d'avoir réinventé le procédé d' Appert, comme s'il pouvait y avoir la moindre parité entre l'empirisme de l'un et la logique expérimentale de l'autre. Appert ne nous avait appris qu'une chose, c'est que le vin pouvait parfois être chauffé sans changer de goût ni devenir du vin chauffé. Si Pasteur avait connu cette expérience, il aurait pu hésiter moins qu'il ne Ta fait à recourir à l'action de la chaleur, mais son œuvre serait restée la même. Il se hâta d'ailleurs de rendre aux essais d'Appert, dès qu'il les connut, la justice qu'ils méritaient.

On lui dit encore sur tous les tous que le chauffage des vins était depuis longtemps en honneur à Mèze, dans le département de l'Hérault, au voisinage de Cette. « D'accord, répondait Pasteur, qui était allé voir. On chauffe en effet le vin à Mèze, mais c'est pour le vieillir plus vite. Pour cela on le chauffe au contact de l'air, longtemps, de façon à amener des changement de goût

qui quelquefois dépassent la limite, et qu'il faut corriger ensuite; ces tâtonnements tiennent à ce que les négociants de Mèze ne savent pas trop ce qu'ils font, et n"ont pas lu mon livre. Ils auront intérêt à le faire, car je donne la théorie de leur pratique. En attendant, qu'a de commun ce chauffage long et périlleux au contact de l'air avec ce chauffage rapide à 50° à l'abri de l'air, que je préconise. Loin d'avoir emprunté quelque idée aux pratiques de Mèze, je suis bien heureux de ne pas les avoir connues. Elles auraient pu me détourner du chauffage, puisque je voulais n'avoir aucun changement de goût, et que c'est ce changement qu'elles recherchent.

Reste enfin une dernière réclamation de M. de Vergnette-Lamotte, mais celle-ci est tellement étrange et témoigne d"une telle ignorance du sujet qu'il vaut mieux n'en pas parler. Elle a abouti à des notes aigresdouces qu'on peut lire dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences et dans le Moniteur scientifique de Quesneville. Toute foi profonde est nécessairement un peu intolérante, et Pasteur avait la foi.