LES MALADIES DES VINS

On va saisir de suite le bénéfice qu'il y avait à voir les théories de Pasteur remplacer dans la science les théories de Liebig. Arrivé au point où il en était. Pasteur avait devant lui une fertile province qu'il pouvait conquérir en étendant le bras, et qui fût restée fermée et inaccessible dans les idées anciennes. Je m'explique :

Que venait de trouver Pasteur? Que Tacétification, c'est-à-dire une des maladies auxquelles le vin reste constamment exposé, est Tœuvre unique d*un microbe. Mais il y a bien d'autres maladies qui envahissent les vins avec plus ou moins de rapidité. Les vins de Bor« deanx tournent, les vins de Bourgogne deviennent amers, les vins de Champagne deviennent filants. A ce moment, le phylloxéra n'était pas encore venu, et beaucoup de gens avaient des caveK\ or, il n'y avait pas de cave où une maladie du vin n'apparût de temps en temps, et n'occasionn&t des pertes, souvent doulou* reuses.

Là dessus les idées de Liebig ne donnaient pas grandes lumières. Pour elles, le vin était constamment en mouvement, en travail; ceux qui se conservaient intacts, el quittaient dits de g^arde, arrivaient àlafin de

la fermentation avec un certain état d'équilibre entre leur sucre et leur matière organique servant de ferment : ces deux éléments étaient également épuisés. S'il y avait eu trop peu de ferment au début, une partie du sucre restait inaltéré, et le vin restait sucré, c'est-à-dire incomplet. S'il y avait eu trop peu de sucre, au contraire, il restait du ferment qui continuait à travailler la matière et à y amener des viciations de goût. Cette explication, si joliment symétrique, avait séduit les esprits, et on la retrouvait paraphrasée dans tous les livres sur la matière. Quant à un remède, elle n'en donnait pas, ou, du moins, elle n'en avait pas donné.

Pour Pasteur, au contraire, ces idées n'avaient aucun sens. Il savait que la levure s'arrêtait après avoir transformé le sucre, et ne pouvait agir ni sur l'alcool qu'elle avait formé, ni sur les éléments du vin. En cela, il se trompait, car on a vu depuis que la levure pouvait détruire avec le temps la glycérine qu'elle avait produite, comme le mycoderme du vinaigre brûle l'acide acétique qu'il a formé; mais Pasteur ne se trompait, comme toujours, qu'à moitié, et sa déduction était exacte. Les viciations de goût qu'on observait parfois dans certains vins ne pouvaient résulter d'aucun phénomène physique ou chimique normal, car on conserve à peu près partout le vin delà même façon, et on eût dû les observer partout. Restait donc une explication plausible, c'est que ces viciations provenaient de fermen tati ons particulières accomplies par des ferments spéciaux, analogues au ferment acétique.

Voilà la conclusion à laquelle conduisaient Pasteur la logique de son esprit et de ses connaissances acquises. Restait à voir ce que donnait Texpérience. Il

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avait heureusement, à Arbois, d*anciens camarades d'enfance possédant des caves bien garnies pour la consommation et la vente, et il obtint facilement de soumettre leurs vins à une étude microscopique.

Dès les premiers moments, il eut ville gagnée. Toutes les fois que les dégustateurs lui signalaient une défectuosité de goût particulière, il trouvait, mélangée à la levure dans le dépôt du tonneau, une espèce microscopique distincte, si bien qu*il en arriva bientôt à faire répreuve inverse, c'est-à-dire à indiquer d'avance la saveur d'un vin en examinant son dépôt. Les vinssains ne contenaient que de la levure.

Avec une idée directrice aussi nette et aussi bien vérifiée par l'expérience, on pouvait se mettre en route; en quelques mois passés à Arbois, dans un laboratoire improvisé. Pasteur réussit à élucider la question, et, en 1866, il pouvait déposer entre les mains de FEmperear, qui Tavait encouragé dans ses recherches, un livre contenant la solution complète du problème quMl s'était posé.

Ce livre est une trilogie dont toutes les parties se tiennent. Dans la première, il démontre que toutes les maladies énumérées plus haut, la tourne, Vamer, la graisse, qui ne sont pas les seules que puisse subir le vin, mais qui sont les plus connues, sont chacune sous la dépendance d'un microbe spécial qui vit aux dépens de Tun des éléments du vin, et imprime à cette boisson un changement de composition et de goût caractéristiques. Ce n'est pas le lieu d'insister sur la morphologie ou les propriétés de ces divers microbes représentés dans la fig. 8, p. 92; nous ne prenons de This-

VINS ET VINAIGRES i7l

toire des faits que ce qu*il en faut pour éclairer Thistoire des idées.

Ce premier problème résolu permettait d'en aborder deux autres. Que se passe-t-il dans un vin qui vieillit sainemeni, à l'abri des microbes? Comment faire pour qu'un vin vieillisse toujours sainement? C'e^t sur ces deux dernières questions que quelques développements sont nécessaires; je voudrais montrer à quel point la nouvelle manière de les envisager et de les traiter les rendait fécondes.

ACTION DE l'oxygène SUB LE VIN

La première était évidemment une question de chimie pure, par la façon dont elle était posée, et Pasteur se trouvait ramené sur son premier domaine. Le vieillissement naturel d'un vin, lorsque les microbes sont absents, ne peut se faire que par le jeu des forces inté- , rioures au liquide et de celles qui peuvent provenir de son contact avec Toxygône. Que disaient, sur ce sujet, la science et la pratique?

La pratique semblait s'inspirer de la terreur de Toxygène de Tair. On ne laisse le vin à l'air que le temps strictement nécessaire aux transvasements. On mèche^ c'est-à-dire on remplit d'acide sulfureux les tonneaux où on le reçoit; on ouille, c'est-à-dire qu'on maintient constamment pleins, dans certaines régions, les tonneaux où on le conserve. On dit qu'il est plus exposé à se perdre en barriques, dans une chemise de bois perméable, qu'en bouteilles, dans une enveloppe de verre. On sait qu'il s'évente au contact de Tair, et M. Berihelot vouait tout justement de rattacher, avec raison, ce phénomène à une absorption d'oxygène. Boussinj^ault avait montré de son côté que le vin des tonneaux ne contient que de l'azote et de l'acide carbo-

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VJNS ET VlNAKiRES 173

nique, c'est-à-dire qu'on n'y trouve plus trace, à Tétat libre, de Toxygène qu'il a certainement puisé dans l'air en même temps que l'azote. Bref, pour la science comme pour la pratique, le vin semblait une substance des plus oxydables et des plus fragiles au regard de Taération.

De cela, il ne fallait pas douter. Pasteur avait un grand respect pour les pratiques séculaires et disait que la science ne devait pas les condamner à la légère. Mais elle avait toujours le droit d'en chercher l'interprétation. Celles-ci pouvaient tenir à ce que le vin craint réellement le contact de l'air, mais elles pouvaient tenir aussi à ce que l'air est nécessaire aux microbes qui le menacent, et que le priver d'air soit, dans une certaine mesure, le garantir contre la maladie.

De ces deux interprétations, Pasteur, à ce moment ne pouvait déjà accepter que la seconde. Il savait, par ses expériences sur les générations spontanées, combien les matières organiques sont peu oxydables par ellesmêmes, quand les microbes sont absents, et en revanche, il venait de voir quel besoin d'oxygène aie ferment acétique qui menace constamment les vins de l'acétificalion.Il y a plus, en même temps qu'il avait étudié ce mycoderme du vinaigre, il avait étudié aussi une autre pellicule superficielle, celle qui se forme si facilement à la surface des vins laissés en vidange dans les bouteilles, et qui ressemble à la première par ses besoins d'oxygène, le mycoderme du vin.

Celle-ci, bien qu'elle soit plus fréquente que le mycoderme du vinaigre, n'a pourtant pas ses fâcheux eftets, parce qu'elb pousse tout d'un coupa terme l'oxydation de l'alcool, sans s'arrêter à moitié chemin, et en fait

ITt tllSTOIUt; D'L"N ICSPBIT 1

de suite de l'euu et de l'acide carbonique. Cet acidr carbonique remiilace dans l'air l'oxygène absorbé, ol eu l'tUabliâsaiit la preasioii, empêche na appel d'air i!L 1111 afflux nouveau d'oxygène. Aussi le dévelopiienient

l'ip. t:i. — My<'ork.riiii' du via.

Subiiiei'gù. 1 A l'i-tal dt- ll.'urs du vin.

de mycoderme du vio, tiui se fait & la surface de to les tonneaux qu'on n'cniilk pas. pasàc-t-it d'ordinal inaperçu, bien que la couche qui recouvre le tiqui soil parfois épaisse : quand elle a iSpuisé tout l'otygô qui existe au-dessus d'elle dans le tonneau fermé, i

VINS b:T VINAIGRES 1".

ne renouvella sa provision que lentemeiu. Mais quand it lui en vient, elle le consomme tout entier, et n'en laisse passer aucune tiace, à l't'tat libre, dans le liquide sous-jacent. C'est un fiitre imperméable h l'oxygène, aussi imperméable qu'une paroi de verre.

Cela posé, les pratiques de la vinificiuion visaientelles le vin ou ses parasites? Kn examinant la question h ce point de vue tout ii (ait nouveau, Pasieur ne larda pas à reconnaître que, loin d'être redoutable aujvin. c'est l'oxygënequi le fait, qui lui enlève le goût Apre et vert de sa jeunesse, qui le rend de plus en plus moelleux. C'est aussi lui qui le dépouille peu à peu de sa matière colorante, qui jaunit celle qu'il lui laisse et lui donne peu h peu celte leinle pelure d'oignon que nos aïeus connaissaient et que nous ignorons, parce qu'ils savaient le prix de la vie et que nous n'en savons que le collt. Enfin, en exagérant l'action, l'oxygène, après avoir donné au vin le goût de vin vieux, finit par l'user elle perdre. Quand il avait étudié un sujet. Pasteur aimait h résumer les notions qu'il venait d'acquérir dans quelques expériences saisissantes, qui lui fournissaient à la fois une vérification de ses idées, et en constituaient une démonstration classique. Voici celles qui ont illustré ce sujet.

Supposons qu'à la fin de la fermentation, au moment oii le vin déjà clair est encore saturé d'acide carbonique, on en remplisse exactement une bouteille par un procédé tel qu'en aucun moment de la manipulation le vin n'ait le contact de l'air. L'opération terminée, on ferme hermétiquement la bouteille en coulant de le cire sur le boucbon. Le vin ainsi traité reste indétiniment ce qu'il était au moment du soutirage ; il conserve

sa couleur; sa saveur ne change pas d'une manière appréciable; il ne prend aucun bouquet particulier : c'est toujours du vin nouveau. Pendant ce temps, le reste du même vin conservé en tonneau et soumis aux manipulations habituelles vieillit^ dans le sens complexe qu'on donne d'ordinaire à ce mot. Quelles diftérencesv a-t-il donc entre les deux vins? Une seule: c'est que, sous son enveloppe de verre, le premier n'a pas subi Taction de Toxygène de Tair qui filtre constamment et lentement à travers les douves du tonneau, et qui, en se combinant au vin, détermine la maturation.

Recommençons en effet Texpérience que je viens de décrire, mais sans prendre de précautions particulières pour éviter Taccès de Tair, et en laissant même à moitié vide la bouteille fermée par son bouchon. Tandis que tout à rheure le vin resiaii jeune, celui de la nouvelle bouteille se trouble et donne un dépôt amorphe qui augmente peu à peu et devient ensuite adhérent aux parois. C'est la matière colorante rouge qui se sépare. Eu môme temps, l'oxygène laissé dans la bouteille dispîiraît.et le vin change, perd sa saveur originelle, vieillit, prend au plus haut degré le goût de rancio^ s'il est rouge, de madère, s'il est blanc. Il peut même se faner et s(.> perdre s'il est en trop petite quantité par rapport à l'oxygène.

L'acte essentiel du vieillissement du vin est donc sa combinaison lente avec l'oxygène. Quand rabsorption d'oxygène est trop rapide, le vin n'évente^ mais l'évenl est un phénomène passager, et il suffit souvent d'abandonner le vin à lui-même pour que ce goût disparaisse, dès que Toxygène absorbé à l'état gazeux a servi dans le vin ix des oxydations qui Tout fait disparaître.