Ann. de ch. et de phys , l. XXI II, 4« s. p

sur la physiologie de la cellule. Nous ne le suivrons pas dans tous ses développements, qui sont parfois des digressions. Nous ne lui demanderons que ce qu'il a à répondre à la nouvelle doctrine sur les fermentations.

Sur ce point, sa situation devenait de plus en plus embarrassante. Déjà, lorsqu'il avait pour la première fois développé sa théorie, il avait dû admettre que la levure était un être vivant, qui se reformait et se détruisait constamment, et c'étaient précisément les produits de la destruction qui faisaient fermenter le sucre. Ce point-là était devenu difficile à maintenir et à soutenir depuis que Pasteur avait montré que la fermentation est un phénomène cellulaire. Il est curieux de voir comment Liebig se tire de la difficulté. Il s'avise que la vie s'accompagne à chaque instant, dans chaque cellule, d'un mouvement de décomposition et de reconstitution, et, naturellement, c'est au premier qu'il recourt de préférence. 11 admet donc le phénomène physiologique, mais il n'en considère qu'une partie, et encore sous Je côté chimique, en s'efforçant « de ramener l'acte chimique de la décomposition du sucre à une formule simple et commune à tous les phénomènes analogues. »

La tentative est hardie, et on y reconnaît l'esprit généralisateur de Liebig. Voyons comment il s'en tire. Remarquons d'abord qu'au point de vue chimique, le phénomène vital de Pasteur ne diffère pas essentiellement du phénomène de mouvement de Liebig, et qu'onpeutessayer de s'entendre. «J'admets, dit Liebig, que la levure consiste en cellules végétales qui naissent et se multiplient dans un liquide renfermant du sucre et une matière albumimide (c'est moi qui souligne)» La

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levure est nécessaire pour former, dans ses tissus, entre la matière albuminoïde et le sucre, une combinaison particulière instable » seule capable de subir une dislocation. Quand la levure cesse de croître, « le lien qui unit les parties constitutives de son contenu cellulaire se dénoue et c'est par le mouvement qui s'y produit que les cellules de la levure déterminent un dérangement ou une séparation des éléments du sucre ou d autres molécules organiques ».

Et voilà comme, même dans les sciences, c'est-àdire lorsqu'il ne s'agit que de faits, on peut toujours marier le grand Turc et la république de Venise. Liebig fait une concession de mots à la condition qu'on lui fasse une concession de choses. < Je vous accorde, ditil, que c'est un phénomène vital s'accomplissant chez un être vivant, à la condition que vous m'accorderez qu'il est d'ordre chimique, et si vous ne me faites pas cette concession, j'aurai toujours le droit de dire que vous n'avez pas regardé assez avant, et que vous vous êtes arrêté devant une porte fermée que j'essaie d'entr'ouvrir. » Le piquant de l'aftaire est qu'aufond, il a raison, que le mot de phémmène vital, auquel s'arrêtait Pasteur, n'a pas de sens plus précis, quand on Teuvisago on lui-même, que le mot iVébrankmetU mokculaire de Liebig; que, de plus, tout phénomène de nutrition à ririléricur de la cellule se réduit nécessairemonl à un phénomène chimique. Mais la valeur d'une théorie n'est pas dans les mots qui la traduisent, et qui ont nécossairemonttous quelque chose de vague, sans quoi la vérité ci la clarté absolues seraient atteintes sur un point, et nous n'en serons jamais là. Une théorie vaut p^r le sons qu'elle donne à la recherche. Si

j fjueK

VINS ET VINArr.nES m

ibig a peut-ôlre raison d'affirmer qu'à l'intérieur île

la ci'llulc, datia les racine» profondes de l'acte vital,

m théorie et celle de Pasteur se confondent, on s'ôtonne

le voir tnL'connallre ou oublier qu'elles sont essen-

llemeat distinctes au point d<> vue de la rcciierche

,du progrès. L'une nllirme la spécificité de l'aclion

fermentation, incarne celte notion dans celle d'un

vivant qu'elle a appris à cultiver et k transporter

milieu en milieu avec ses propriétés spécifiques.

ifltre nie cette spécificité féconde, puisqu'elle admet

ire en 1869, comme nous venons de le vuir, que les

ules de levure peuvent séparer « les éléments du

■e ou d'aulies molécules organiques «.

Ces deus mémoires de Liebig furent traduits et

(liés en 1871 dans les Atiiuili:sdei'hiiiiif- et de jihiisiijue.

ne devine pas bien ce qui leur valut l'honucur de

cette esbumalion. Pasteur en fut surpris, et répondit

dans les Comptes-r-ndus do l'Académie. La guerre de

Ovenaitdefinir, etson (ime étailulcéréa. Une s'arrêta

ft tout ce qui dans ces mémoires était plaidoirie

dissertation sur les origines et les causes. Il alla

il aux faits. Liebig avait eu l'imprudence de nier

quelques-uns de cens (]ui le gênaient. Il ne voulait pas,

lar exemple, que de la levure pût se développer, vivre,

iinener une fermentation, dans un milieu ne conte-

que iix sucre, des sels minéraux et de l'ammonia-

comme source exclusive d'azote. La dernière

toilette donnée à sa théorie exigeait encore, comme je

l'ai montré plus Imul en soulignant, une matière aibu-

lOTde toute faite.

In quoi je le trouve fort intransigeant. Pendant

était sur la voie des explications philosophiques,

il pouvait tout aussi bien admettre que la levure fabriquait elle-même dans ses propres tissus la matière albuminoïde dont elle avait besoin. Je ne vois pas en quoi cette conception gênait le développement ultérieur de sa théorie. Mais il avait son idée, que Texpérience de Pasteur contrariait, il avait donc recommencé cette expérience de fermentation dans un milieu minéral, ne l'avait pas réussie, parce qu'elle est difficile, et il avait conclu que Pasteur s*était trompé.

Il niait en outre que le mycoderma aceti fût l'agent d'acétification desvinaigreries allemandes, car, disaitil, « sur un copeau de bois qui avait servi pendant 25 ans dans une grande vinaigrerie de Munich, il n*y avait aucune trace de mycoderme visible, même au microscope ».

En présence de ces négations, Pasteur eut de nouveau recours à la tactique qui lui avait réussi avec Pouchet, Joly et Musset. Il demanda à Liebig de se présenter avec lui devant une Commission de l'Académie des sciences, chargée de se prononcer entre eux, et en présence de laquelle Pasteur s'offrait d'abord à préparer, dans un milieu exclusivement minéral, autant de levure de bière que Liebig pourrait raisonnablement en demander; puisil promettait de montrera la Commission et à Liebig lui-même, sur tous les copeaux de hêtre de la fabrique de Munich, les mycodermes acétifîants.

Le défi était pressant, Pasteur n'aurait pas été en mesure de le porter au moment de ses études de 1860 sur la fermentation alcoolique. Ses cultures de levure en milieu minéral étaient, à ce moment, trop pauvres et trop incertaines. Mais depuis, il avait commencé les études sur la bière que nous retrouverons bientôt.

' àalti ■ sur I

VINS ET VIXAIGRES |6T

avait trouvé des levures s'iiccommodant de ces médiocres conditions de cullarf" : il était sûr de son fait. Licbig ne releva pus le défi ; il en resta seulement un peu mélancoliqne.

J'en ai pour preuve une lettre où il revient sur cette

e un peu illusoire qu'en creusant assez. Pasteur ;î auraient fini par se retrouver et se comprendre.

'ai pensé souvent, m'écrivait-il en 1872, dans ma longue carrière pratique et k mon Age (69 ans), combien

peines et de recherches sont nécessaires pour approfondir un phénomène un peu compliqué. La plus fîrande difficulté vient de ce que nous sommes trop accoutumés

tribuer il une cause ce i|ui est produit par plusieurs.

la plupart de nos controverses viennent de là. »

« Je serais bien peiné que M. Pasteur ait pris en

ivaise part les observations de mon dernier travail sur la fermentation. Il paraît avoir oublié que j'ai cherché seulement à soutenir par des faits une théorie que j'ai émise voilà plus de 30 ans. et qu'il avait attaquée. J'étais, je crois, en droit de la défendre. Il y a bien peu d'hommes que j'estime davantage que M. Pasteur, et il peut être assuré que je ne songeais pas h atteindre sa réputation si grande et si justement acquise. J'ai assigné une cause chimique à un phénomène chimique. et voilà tout ce que j'ai cherché k faire. "

Ainsi. Pasteur et Liebig qui étaient deux grandsesprits faits pour s'entendre, qui, l'un et l'autre, aimaient la science par-dessus tout, sont restés divisés parce qu'ils ne pensaient pas de même sur le rôle de la levure dans la fermentation alcoolique. Ne se dégagei-il pas de ifi une grande leçon pour les savants, et le pour ceux qui ne le sont pas?