ORIGINE DES LEVURES DE VIN

Pasteur était rentré dans le sien pour la discussion d'une partie du travail posthume de Bernard. Il voulait élucider une question qui lui tenait au cœur depuis Porigine de ses études sur la fermentation alcoolique, sur laquelle il est revenu plusieurs fois, mais qu'il n*a pas résolue complètement, parce qu'elle est difficile. C'est celle de l'origine des levures.

Dans ses Etudes sur la bière, il avait largement étendu les conclusions de son premier Mémoire de 1862, inséré au Bulletin de la société chimique, et démontré qu'il existait un grand nombre de levures, différentes non seulement par leurs formes, mais aussi par leurs propriétés physiologiques et les goûts variés qu'elles communiquent aux liquides qu'elles font fermenter. Maisd'où viennent ces levures si nombreuses? Sont-elles des formes végétatives spéciales d'un végétal microscopique autre que la levure, et coflnu sous un autre nom? Et alors, quel est ce végétal? Ou plutôt, quels sont les végétaux différents qui donnent naissance aux diverses levures? Si au contraire ces levures n'ont pas d'autre forme de reproduction que celle que nous leur connaissons, comment, dans la nature,

liTUDES SUR LA BIliBE m

passent-elles l'hiver et les périodes pendant lesquelles il n'y a pas de solutions sucrées à faire fermenter? X'expérience apprend eneffetque, deasécliées et exposées ù l'air, les diverses levures perdent rapidement leur vitalité.

Pig. 18. — Levu.

Vieille.

La ijuûslioli ne 313 pose pas pour les levures cultivées, elles par exemple que lo brasseur transporte de cuve ^u cuve, eu toute saison, depuis des siècles, mais bien r>our les levures naturelles, celles qui se retrouvent à

point nommé chaque année pour faire fermenter la vendange. Car le vigneron n'ajoute pas de levure dans ses tonneaux, et pourtant la fermentation s'y déclare d'ordinaire franche et vive, parfois en 24 heures. A quel moment le bois de la grappe et le raisin nouvellement formés se chargent-ils de ces germes?

L'expérience montre que c'est tardivement. Tant que le raisin est à Tétat de verjus, ce qui, dans le Jura a lieu vers la fin de juillet, on peut introduire dans un jus fermentescible des grains de raisins et des fragments du bois de la grappe sans que ce jus fermente, à la condition d'opérer avec précaution, et d'éviter toute autre cause d'introduction de germes que celle qu'on veut étudier. Mais à mesure que le grain mûrit et que le jour de la vendange approche, on voit augmenter le nombre des grains et des fragments de bois de grappe qui apportent avec eux des levures dans le jus où on les ensemence. Le bois de la grappe est a ce moment plus chargé de germes que le grain de raisin, qui Test luimême plus que le bois de la branche ou du sarment de vigne. Même au moment de la vendange, tous les grains ne sont pas porteurs des germes qui pourraient les faire fermenter, et on peut les écraser individuellement et môme deux par deux dans des vases stériles, c'est-à-dire mettre leur pellicule superficielle en contact avec le jus contenu dans l'intérieur, sans voir ce jus fermenter. Puis, après la vendange, lorsqu'on l'a faite en ne cueillant que les grains de raisin, et en laissant sur pied le bois de la grappe, on voit les germes de levure en disparaître peu à peu, si bien qu'il n'y en a plus en décembre et pendant tout l'hiver. 11 n'y reste que des germes de moisissures.

KTUDES SUR LA nrKBK i7l

Cetto premicfe question résolue en t'uisail naître une autre. A quel état se tronveiil. sur la surface du raisin et sur le bois de la grappe, les germes lit; levuie dont nous venons de démontrer i'cxistencef En lavant CCS surfaces avec un pinceau du blairtiau bien propre, on en retire une goutte trouble qui, sous le microscope, ne montre rien qui ressemble îi de la levure. Un y voit âeuleroeni, en nombre, des corpuscules lA, G.rig. l!l].de

couleur brune plu s ou moins Ibnci^e ou jaune rougcât<'e,ii parois épaisses et opaques, et d'autres cellules plus translucides, dont aucune ne réveille l'idée ni ne pré* sente l'aspect des levures connues. Hais abandonnons ces poussières, évidemment vivantes, dans une mince couche de liquide sucré exposé i l'air sous le microscope, nous verrons sortir do certains groupes de corpuscules bruns des cellules fi profusion (Al, A,.b<.B,)oii des tubes rameiix qui liourgeontient ei 5C segmentent

de suite en cellules. Or, ces cellules sont de la levure car une fois rajeunies au contact de Tair, elles amènent en quelques heures une fermentation alcoolique franche dans un moût sucré dans lequel on les ensemence.

Pasteur dut avoir une joie profonde en découvrant ces faits, car avec sa perspicacité ordinaire, il dut y voir de suite la solution d'un problème posé depuis longtemps dans son esprit, et dont il avait essayé en vain plusieurs fois de trouver la solution. L'origine de cette difficulté était Texpérience de Gay-Lussac que nous avons racontée, et dans laquelle ce savant avait vu quelques bulles d'oxygène amener la fermentation dans du jus de raisins écrasés dans une éprouvette sous le mercure, et resté inerte jusque-là.

C'est ici que nous pouvons trouver une preuve de la vérité de ce que j'affirmais plus haut. Voilà un fait : la fermentation se déclare. Tout le monde l'accepte, mais comment l'interpréter ? La preuve que ce n'est pas facile, c'est qu'il a reçu quatre interprétations différentes, à savoir : une de Gay-Lussac, une de Liebig et deux de Pasteur.

Gay-Lussac s'était contenté de dire : t C'estl'oxygène qui met enjeu la fermentation. » Liebig, après lui, avait cherché plus profondément et disait : « C'est la matière albuminoïde du moût qui a besoin d'oxygène pour entrer en décomposition et acquérir les propriétés d'un ferment. » Pendant 30 ans, cette interprétation a joui des honneurs et du crédit d'une vérité démontrée. Arrive Pasteur qui dit : « La matière albuminoïde n'est pour rien dans le phénomène. Le ferment est un être vivant qui provient d'un germe, et si Tair a apporté dans notre

^ppouvelte une cause de fermentation, c'est qu'il y a apporté un germe. »

Ce n'était sûrement pas sans quelque regret quil tirait cette conséquence, parce que cet aveu fournissait lioe arme aux partisans de la génération spontanée et leur permettait de dire : « Comment! vous admettez un ^erme de ferment dans chaque bulle d'air? Mais alors, <jue deviennent vos conclusions relatives à la rareté <les germes dans Tatmosphère? i» Cette objection ne laissait pas que de l'embarrasser un peu : mais, s'il avait eu mine discussion à soutenir à son sujet, il n'aurait pu ^u'épiloguer plus ou moins longuement sur elle. Il dut jpousser un cri de joie quand il fut conduit, par Texpé- '■•ience, à une quatrième interprétation : les germes de levure sont apportés par le grain : ils sont inertes tant u'ils sont privés d'oxygène, et c'est la bulle de gaz nlroduit qui leur donne le coup de fouet du départ our l'existence à Télat de ferment.

Chose singulière, tous ces résultats si curieux et si

ouveaux, connus depuis un an par la publication des

^Uudes sur la bière, avaient été oubliés en 1877 par Cl.

ernard. Une de ses principales expériences de Saint-

'Julien, qu'il avait renouvelée à diverses reprises parce

^u'il n'était jamais content du résultat, avait consisté ù

écraser des grains mûrs, sainsou pourris, àlesexprimer

t à en filtrer le jus jusqu'à parfaite limpidité, puis à

emparer d'une manière approchée les quantités d'al-

ool des liquides après leur filtration, et des mêmes

iquides après qu'ils ont été abandonnés à eux-mêmes

endant 48 heures environ. Bernard trouva que dans

^3et intervalle l'alcool augmente, quoique les liquides

restent limpides, et il n'avait pas manqué de tirer de ce

l'Tl

niSTOlRE OTN KSPRIT

t'ait dos conclusions favorables à roxislcncc de la diastase dont nous avons parlé plus haut.

L'expérience de Bernard comportait diverses can se.-^ d'erreur que Pasteur relève dans la discussion qu'il ei s^^-^^ fait; il lui oppose les résultats signalés dans les Ktade i ' -^ -^ifc^ $nr la hiiTc, mais il va plus loin : il se propose dd^^^ JEi^^ refaire les mômes essais et sur une plus grande^^ JE>^^ échelle, de façon à ne laisser à l'actif des expérienceî^=s ^s^ ^2,^ de Bernard aucune de ces conditions de temps et de^» -t^ lieu qu'on pouvait invoquer en leur faveur. Ici, nousë==ir^r pouvons le laisser parler, car il a raconté lui-même touLS rj au lonfç cet épisode, où il se peint tout entier, avec son ardeur à revenir sur les positions conquises lorsqu'elles^^ ^> J f étaient menacées, et cette soudaineté qu'il apportaiir f .«3 .T *toujours dans ses décisions quand une grosse queslioir était en jeu.

Au lendemain de la publication de Técrit posthum» de Bernard, son plan et son programme étaient faits «c « Sans trop de souci de la dépense, dit-il*, je commandajc^ j^^ ^mi en toute hâte plusieurs serres vitrées, avec Tintention di JE> ^^^ .| les transporter dans le Jura, où je possède une vîgn- m^ -yr^ i \ de quelques dizaines de mètres carrés. Il n'y avait pa .^ dy z un instant à perdre. Voici pourquoi.

« J'ai démontré, dans un chapitre de mes Étn4essw^% ^s- -^rr^wj la lnôn\ qu'il n'existe pas encore de germes de levure ^> -"* m jur sur les grappes des raisins qui sont à l'état de verjus? jc-t g — ju ce qui, dans le Jura, a lieu à la fin de juillet. Noujlv <^» "ifoi sommes, me disais-je, à une époque de l'année oùt^ cz> oi grâce au retard de la végétation, dû à une saison froidf:> i ^^iàt et pluvieuse, h^s raisins sont précisément à l*état dC^ de

\. Examen critique <Vun écrit posthume de Cl. Bernard sur la /è-

menlation, p. CO.

KTUOES SUR LA BîRRK 275

verjus dans le canton d'Arbois. En prenant ce moment pour enfermer des pieds de vigne dans des serres presque hermeUiquement closes, j'aurai, en octobre, pendant les vendanges, des pieds de vigne portant des raisins mûrs, sans germes extérieurs des levures du vin. Ces raisins, étant écrasés avec les précautions nécessaires pour ne pas introduire de germes de ces levures, ne pourront ni fermenter, ni faire du vin. Je me donnerai le plaisir d'en rapporter à Paris, de les présenter à T Académie et d'en offrir quelques grappes à ceux de nos confrères qui peuvent croire encore à la génération spontanée de la levure.

« Le 4 août 1878, mes serres étaient achevées, prêtes h être montées, le travail du montage et de la vitrerie fut terminé en quelques jours.

« Pendant et après Tinstallation des serres, je recherchai avec soin si les germes de la levure étaient réellement absents sur les grappes de verjus, comme je lavais reconnu autn^fois. Le résultat fut celui que j'avais prévu; dans un grand nombre d'essais, jo constatai que les verjus des vignes dans le canton d'Arbois, et notamment ceux qui recouvraient les pieds placés sous les serres, ne portaient pas traces de germes de levure au commencement du mois d'aoïH 1878. »

« Dans la crainte qu'une fermeture insuffisante des

serres n'amenât des germes sur les grappes, j'eus la précaution, tout en laissant quelquesgrappes libres, d'en enfermer un certain nombre sur chaque pied avec du coton qui avait été porté à la tempéraluro d(» irjO" environ. »

c( ... Vers le 10 octobre, les raisins des serres étaient mûrs; à travers la peau des grains, on distin-

ro HlSTOlItE DLN EUfRIT

f;iiait nellcmont les pépins. oX au goAl ils étaient ansai sucrés que la plupart des raisins en pleine vigne: seulement, sous lo colon, les raisins, naturellement uoirs, étaient h peine colorés. plulAt violacés ipie noirs, et leà raisins blancs n'avaient pas la teinte jaune dorée dus raisins blancs exportés au soleil. Néaninoios. je le répèl la maturité des uns et des autres ne laissait riea, désirer.

«Le 10 octobre, je fis ma première expérience sur les grains ilesgrappusUbn'sal sur ceux des grappes recouvertes de coton, comparativement avec Ips grains des grappes restées en plein air. Le résultat dépassa pour ainsi dire mon attente... Aiijourd'tiui, aprè» oae multiludo d'essais, j'en suis au mCme point. c'esl4 qn'il m'a été impossible d'o\i\en\e une seule fois la feri lation alcoolique par les levures ft l'aida des grapi recouvertes de coton, et quant aux grappes libres des mêmes pieds je u'ui eu qu'un seul exemple d'une fermentation par une lovui-e que j'ai décrii&autrcroisdana le BitUetin dt la S'jci^lê rhimiiite.et qni a reçu depais, du IV lleeas, le nom du In'ure aiûeutre.

1 Une expérience comparative se présentait natitrelleuiont ù l'ospril. Lorsque les serres furent montées, nous étions ù la première époque, celle où les germes sont absents sur le cdp et sur la grappe. Au momeut des expériences dont je viens de rendre cbmple, du lU au 31 octobre, nous étions au contraire dans la période de la présence des germes. Il était donc présumablo que si je détachais des grappes di-s serres reci vertes de coton, pour lés exposer, leur coton enlevé, des branches de ceps de vigne restés en plein air, grappes, qui tout k l'beure ne pouvaient pas eal

tpp^^

en fermeiiLation après récrasement de leurs grains, fermenteraieiil sous riiiflueDce des germes qu'elles ne manqiioratGQl pas de recevoir dans leur nouvelle posilioii, Tel fut précisément le résultat que j'obtins. »

Il est clair qu'en présence de ces résultats, plus rien ne restait debout des médiocres expériences de Bernard. H était sur queles germes de la levureétaient apportés périodiquement sur la vigne par un végétal extérieur, sur la nature duquel Pasleiif ne pouvailfaire que des hypothèses plausibles, et sur lequel nous ne sommes du reste pas encore exactement renseignés. Si je me suis étendu aussi longuement sur celle dernière démonstration dePasteur, ce n'est pas seulement pour consolider une preuve déjà faite, j'ai voulu montrer, par un exemple qui me semble typique, combien Pasteur savait agrandir les problèmes qu'il abordait. Celui qu'il s'était posé dans les essais qui précédent était étroit en apparence: c'était l'origine des res. Voici comment il l'élargit. Qu'U me soit permis, continuo-t-il immédiatement rès avoir écrit les lignes qui précèdent, d'entrer ici dans une digression expérimentale très digne d'intérêt. Les grappes des raisins mûrs, ai-je dit, portent extérieurement les germes des ferments qui (ont le vin dans la cuve et dans les tonneaux du vigneron. Dès lors, n'est-il pas vraisemblable qu'à l'époque des vendanges, les pluies doivent ramasser beaucoup de ces germes et les répandre sur le sol delà vigne. L'expérience confirme ces prévisions. Ayant déposé de très petites parcelles de terre d'une vigne dans des séries delubes qui contenaient du moût de raisin stérilisé par une ébullition préalable, j'ai vu ce moùl, dans beaucoup de

dent

rèi

278 IIISTOIRK D'UN ESPRIT

tubes de chaque série, entrer en fermentation alcoolique. Sans nuire môme au succès de rexpéricnce, on pouvait prélever les parcelles de terre assez profondémentdans le sol, à 10 et locentimèlres. Ce quiest plus fréquent encore dans ce genre d'essais, c'est la fermentation alcoolique par les levures du genre viiicor, tant sont abondantes dans la terre cultivée les spores de ces petites plantes.

« J'ai eu la curiosité de comparer, sous ce point de vue de la présence des spores des levures de raisin et des spores de mucot\ la terre de la vigne et la terre que recouvraient mes serres. Or, avec la terre des serres, je ne vis jamais se produire dans mes tubes, quoique Tcxpérience eût été faite un grand nombre de fois, la fermentation alcoolique due aux levures alcooliques du raisin; très fréquemment, au contraire, se montra la fermentation par la levure de mucor.

u Que de réflexions font naître ces résultats, et peut-on se défendre de faire observer que plus on pénètre dans l'étude expérimentale des germes, plus on y entrevoit de clartés imprévues et d'idées justes sur la connaissance des causes des maladies par contageî N'est-il pas très digne d'attention que dans ce vignoble d'Arbois, et cela serait vrai des millions d'hectares dos vignobles de tous les pays du monde, il n'y ait pas eu, à Tépoque où j'ai fait les expériences dont je viens de rendre compte, une parcelle de terre, pour ainsi dire, qui ne fiU capable de provoquer la fermentation par une levure de raisin, et que, par contre, la terre des s;îrros dont j'ai parlé ait été impuissante à remplir cet office? Et pourquoi? Parce que, à un moment déterminé, j'ai recouvert cette terre

par quelques vitres. La mort, si j'ose ainsi parler, d'un grain de raisin qui eût été jeté alors sur un vignoble quelconque aurait pu arriver infailliblement par les parasites levures dont je parle; ce genre de mort eût été impossible, au contraire, sur le petit coin de terre que mes serres recouvraient. Ces quelques mètres cubes d'air, ces quelques mètres carrés de la surface du sol étaient là au milieu d'une contagion universelle possible, et ils ne la craignaient pas c'epuis plusieurs mois. Mais quant à la maladie et à la mort par les parasites mucor, à quoi eût servi l'abri des serres? A rien. Les parasites des saccharomijces venant de l'extérieur à une époque déterminée de l'année, un abri mis à temps avait pu les éloigner, comme on préserve l'Europe du choléra, de la peste, par des quarantaines. Les parasites macor existant au contraire en permanence, pendant toute l'année, dans la terre de nos champs et de nos vignes, ils se trouvaient nécessairement sous les serres au moPicnt de rétablissement de celles-ci, pareils, à certains égards, aux germes de nos maladies contagieuses communes, contre lesquelles ne sauraient agir évidemment les quarantaines qu'on oppose au choléra, à la fièvre jaune ou à la peste.

« N'est-il pas permis de croire, par analogie, qu'un jour viendra où des mesures préventives d'une application facile arrêteront ces fléaux qui, tout à coup, désolent et terrifient les populations, telle la fièvre jaune qui a envahi récemment le Sénégal et la vallée du Mississipi, ou la peste à bubons qui a sévi sur les bords de la Volga. »

Ces quelques lignes forment introduction à une vie nouvelle. Elles portent la trace de préoccupations qui

venaient d'entrer dans l'esprit de Pasteur, et qui déjà Toccupaient tout entier. Elles ont été écrites en 1879, lorsque déjà l'étude du charbon et du choléra des poules était commencée. Elles sont le trait d'union des anciens travaux avec les nouveaux, et c'est pour cela que je les ai transcrites. Je serais bien étonné si le. lecteur n'avait pas remarqué leur tour arrêté et leur ton prophétique.

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