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à la condition expresse qu'il s'engage à ne pas exporter du blé par mer.

C'est par eau en effet que se font les rares échanges de cette époque; c'est ainsi que l'Italie importe au xiv" siècle des grains d'Orient, que la Poméranie expédiait au xv^ siècle son orge en Suède, son seigle en Ecosse et en Hollande. C'est par le port de Saint- Valery-en-Caux qu'Espagnols et Bretons exportaient sous Louis XI les blés picards, achetés au célèbre marché de Corbie. Voiturer des grains par terre à des distances considérables, il n'y fallait pas songer. Un court trajet les grevait de charges énormes : pour conduire un hectolitre de blé de Rouen à Amiens, en 1478, il en coûte le tiers de sa valeur en port, courtage, péage et octroi. Pour une quotité moindre, on amène actuellement au Havre le froment du Far- West américain, embarqué à Chicago.

x\ux dépenses apparentes de transport se joignaient des faux frais difficiles à chiffrer. Ainsi, la sortie des blés étant interdite en principe, pour délivrer un permis d'exportation, le souverain dans les petits États, le gouverneur dans les provinces, se faisait volontiers donner une forte somme, qui augmentait d'autant, pour le consommateur, la valeur de cette denrée. Le marchand, il est vrai, était souvent obligé de céder ses grains au prix que les autorités avaient fixé, suivant leur bon plaisir. La puissance sociale, en agissant de la sorte, croyait servir les intérêts du public; mais,

au contraire, lorsque « messieurs de la maison de ville » édictaient des maxima au-dessous du cours normal, « leur prudence, au dire d'un écrivain du xvi° siècle, tournait à nuisance »; il ne venait plus de blé. Le trafic, violenté, se dérobait; mais peu importe aux administrations du moyen âge; elles croient pouvoir supprimer son rôle; même elles l'invitent à ne pas aborder cette branche maîtresse de l'alimentation, où tout gros négociant leur semble un accapareur et par conséquent un ennemi. En bien des districts, ce n'est pas seulement l'exportation, c'est aussi le commerce local des céréales qui est formellement proscrit. Lorsqu'on le tolère, il est resserré par tant de barrières, alourdi par tant d'entraves, qu'il ne rend aucun service.

Bien qu'on ne pût vraiment citer un texte de loi là-dessus, depuis Charlemagne, il n'était pas permis d'acheter les fruits de la terre avant leur maturité, et tous contrats faits au mépris de cet usage étaient nuls. Défense de traiter de la vente des blés non battus, à plus forte raison, des blés en vert. L'achat des blés en vert était, devant les tribunaux ecclésiastiques de jadis, assimilé à l'usure; il fut prohibé encore par une loi de la Convention, et ce n'est que depuis huit ans qu'ont été abrogées, par le Gode rural, les dispositions anciennes qui punissaient cette opération. Une fois récolté et engrangé, le blé n'était pas affranchi pour cela de la tutelle inquiète du législateur, qui le suivait d'un œil

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soupçonneux dans tous les greniers où il séjournait. Lors des chertés excessives du xvi^ siècle, la crainte des spéculateurs avait fait prendre des mesures draconiennes contre ceux qui semblaient immobiliser à leur profit plus de grains qu'il ne convenait : « défense de garder chez soi du blé pendant plus de deux ans, si ce n'est pour sa provision », permission aux municipalités et aux officiers de justice de faire ouvrir les greniers privés et de prescrire la vente des blés qui s'y trouvaient, « à prix compétent et raisonnable ». Des mesures aussi exorbitantes, se produisant au moment où la marchandise déjà faisait défaut, avaient bien entendu pour effet de paralyser encore davantage sa distribution et d'activer la disette.

Un moyen plus raisonnable employé par certaines grandes villes, pour parer à la famine ou en atténuer du moins les rigueurs, consistait à faire elles-mêmes le commerce des grains dans l'intérêt de leurs habitants, en constituant, dans les années d'abondance, d'énormes réserves qu'elles écoulaient dans les années de cherté. Ce procédé antique, renouvelé des Pharaons, dont l'industrie indépendante se charge de nos jours, fut employé pendant de longs siècles par les cités riches d'Italie et d'Allemagne. Pour se procurer les fonds nécessaires, les mairies au besoin empruntaient. Charles-Quint donnait, en lol7, tout pouvoir aux échevins de Lille de « créer des rentes à vie ou autres », afin d'acheter des grains,

« VU que les blés n'arrivent pas bien dans cette ville par suite de la guerre avec [le roi de France » .

Le cours du blé ne pouvait pas, même quand la récolte manquait, s'élever ad infmilum. Au-dessus d'un certain chiffre, les pauvres devaient s'en passer; ils mangeaient autre chose, ou ils mouraient. Le blé, en haussant, devenait de luxe et la demande en diminuait; mais le besoin ne diminuait pas. La demande ici ne se proportionnait pas au besoin, quelque cuisant qu'il pût être, les nécessiteux n'étant plus en mesure de disputer cet aliment, qui leur échappait, à l'élite des gens riches ou aisés.

Sans aller jusqu'à la famine positive, les brusques changements de valeur du grain étaient très douloureux pour la masse. Le blé, ou si l'on veut le pain, qui varie beaucoup en prix, ne varie pas beaucoup en quantité dans la nourriture. Il tient ainsi, selon qu'il augmente ou diminue, une place plus ou moins grande dans le budget du journalier. Et si sa baisse, en deçà d'un certain chifTre, est de moins en moins sensible, sa hausse, au delà d'un certain autre chiffre, devient de plus en plus douloureuse. Le peuple en un mot profitait peu des grandes baisses et souffrait beaucoup des grandes hausses. Que le kilogramme de blé, au lieu de valoir régulièrement 10 centimes, vaille le triple pendant un an — soit 30 centimes, — et le quart pendant Tannée suivante — soit 2 centimes et demi.

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— il ne s'établit de ce chef aucune compensation; du petit ménage, qui n'épargnera, durant l'abondance, que 1 centimes et demi sur ses frais de bouche, on exige, durant la famine, 20 centimes de plus pour les mêmes fournitures. Un pareil manque d'équilibre réduisait infailliblement à la misère, quand il survenait, la moitié des ouvriers. Il est très rare, à vrai dire, de voir des variations subites du simple au décuple; ce qui était assez fréquent, c'était une hausse du quadruple, qui faisait passer l'hectolitre de 3 à 12 francs, de 4 à 16 francs; comme si, de 20 francs aujourd'hui, le blé montait tout à coup à 80 francs.

Les provisions, que les villes accumulaient, ne suffisaient pas à les garantir de ces brusques fluctuations; il n'y avait pas entre les bonnes et les mauvaises années d'intermittence suivie. La cherté et le bon marché, qui se succédaient à des intervalles inégaux, se jouaient des combinaisons et des calculs de l'édiUté urbaine. A plus forte raison déliaient-elles la pauvre prévoyance des campagnards isolés, qui n'avaient ni les capitaux, ni les locaux, ni les loisirs nécessaires, pour lutter avec succès contre les caprices des cours. Aussi l'un des résultats des hausses exagérées du blé, c'est que bien des paysans n'avaient pas de quoi acheter des semences, et que beaucoup de terres restaient incultes pendant l'année qui suivait une disette; ce qui contribuait à maintenir les chiffres élevés.

Au xiie siècle, les prix de l'hectolitre de froment* oscillent entre 87 centimes dans le département de TEure (H80) et 43 fr. 50 dans celui du Bas-Rhin- (1197). Dans la seule province de Normandie, il se vend, durant la même année, 1 franc à Nonancourt, 4 fr. 50 dans le pays de Gaux, 40 francs à Mortain et 16 francs dans le Gctentin. Dans le premier quart du xm* siècle, le prix moyen de l'hectolitre de blé fut de 3 fr. 80. Pendant la seconde partie du règne de saint Louis, il s'éleva à 5 fr. 80 et pendant la première moitié du règne de Philippe le Bel, à 6 fr. 40. De 1251 à 1300, il varia en Franche-Comté de 4 à 13 francs, en Languedoc de 5 à 12 francs, en Normandie de 92 centimes à 11 fr. 60, et dans llle- de-France de 22 francs à 1 fr. 17.

On constate à la fois des similitudes extraordinaires entre deux points éloignés et, entre deux localités situées à petite distance, des divergences singulières. A quelques années d'intervalle, la position des diverses régions se retourne : celles qui étaient en haut de l'échelle sont en bas et, récipro-

1. Les prix que l'on va lire dans ce chapitre et dans les chapitres suivants jusqu'à la fin du volume ne sont plus chiffrés en monnaie actuelle, comme l'avaient été, dans les chapitres i à v, les salaires des paysans, domestiques et ouvriers, en tenant compte de la valeur relative de l'argent aux dilTérentes époques.

Les valeurs désormais indiquées sont simplement la réduction des anciennes monnaies en francs de A grammes et demi d'argent fin, intrinsèquement semblables aux nôtres, mais dont la valeur relative se déduit justement de la dilîérence des prix anciens, ainsi exprimés, avec les prix actuels.

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quement, celles qui regorgeaient de grains, pendant que les autres en manquaient, s'en trouvent privées, alors que les indigentes de la date antérieure ne savent qu'en faire. En 1289, le blé coûte 10 fr. 2o en Piémont et 1 fr. 65 en Alsace ; en 1294, il coûte 11 fr. 50 en Alsace et la moitié seulement en Piémont.

Le blé montait rapidement au commencement du KiY** siècle. La moyenne des vingt-cinq années (1301-1325) avec lesquelles finit la dynastie capétienne directe est de 8 fr. 60 pour l'ensemble de la France. Elle varie, suivant les provinces, de 2 fr. 30 à 28 francs. Peut-être attribuera-t-on l'incohérence de ces moyennes locales à ce que les prix infimes de certaines provinces appartiennent aux années de prospérité et les prix excessifs de certaines autres aux années de famine ; et en effet, dans des recherches de cette nature, on est obligé de prendre ies chiffres qui se présentent, au hasard de l'exploration. Mais ce n'est pas à un pareil motif que tiennent les disparités : la Saintonge, qui ressort en moyenne à 2 fr. 50, a connu des cours de 14 francs l'hectolitre ; l'Alsace, que Ton trouve à 28 francs, vendait son blé 2 fr. 60 en 1318.

Quelque normale que soit la récolle, les prix ne s'unifient jamais complètement; et pour peu que le rendement éprouve quelque diversité, comme en 1344, on voit le grain valoir 1 fr. 40 à Montauban, tandis qu'il atteint 7 fr. 25 dans un département voisin du Languedoc, et se vendre 3 fr. 50 en

Normandie, lorsqu'il s'élève à Paris à 47 fr. 25. La période 1331-1375 fut la plus chère des temps féodaux : la moyenne du blé en France s'éleva à 9 francs riiectolitre. Ces vingt-cinq ans des règnes de Jean le Bon et de Charles le Sage furent aussi ceux oii le pouvoir de l'argent devint le plus faible, 011 la vie était la plus coûteuse * ; mais l'augmentation des céréales dépassait de beaucoup la dépréciation du numéraire. En 1375-1400, au contraire, le prix moyen du blé diminua de moitié : de 9 francs l'hectolitre il descendit à 4 fr. 65. En France du moins, puisque, d'après les chiffres recueillis par Cibrario, il haussa encore en Piémont de 12 à 15 francs et qu'en Angleterre il baissait seulement de 7 à 5 francs.

Les prix tendirent aussi à se rapprocher d'un point à un autre : en 1384, le froment vaut à Paris et aux environs 4 francs; à Albi 5 fr. 60 et à Arras

6 fr. 40. 11 n'en est pas de même dans la période suivante (1401-1423), la plus aiguë de la guerre de Cent Ans. De 4 fr. 65 il remonte en moyenne à

7 fr. 20 — correspondant à 31 francs de notre monnaie. — Non qu'il n'y ait eu des trêves, des heures d'accalmie, ou des districts plus ou moins éprouvés : ainsi, durant cette période, la Normandie ne paye son blé que 3 francs l'hectolitre, l'Alsace que 4 francs, tandis qu'il coûte 16 francs en Champagne et Ile-de-France et 50 francs en Languedoc.

1. Voir notre ouvrage sur la Fortune privée à travers sept siècles, p. 24.

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Ce chiffre prestigieux de 50 francs a pour cause les famines dont la région du Midi eut à souffrir, de 1418 à 1428, presque sans interruption. Après s'être vendu, en 1417, 2 fr. 20 seulement à Albi, le froment monta dans cette ville à 29 francs pendant les douze mois suivants, alors qu'à Paris il tombait à 1 fr. 50, prix extraordinaire, motivé, dit le chroniqueur, « par la crainte de la venue des gens de guerre ». C'était le temps où Armagnacs et Bourguignons ensanglantaient alternativement la capitale; les marchands ne tenaient pas à voir piller leurs réserves. Mais l'année n'était pas révolue que déjà le blé, aux Halles parisiennes, sautait à 9 francs, puis à 18 francs. Deux ans après, c'est au tour d'Orléans à connaître les difficultés de l'alimentation : le blé y monte à 32 francs l'hectolitre, lorsqu'il ne valait à Paris que 2o francs, et, ce qui paraît incroyable, 1 fr. 50 en Normandie, et 3 fr. 70 en Alsace.

La famine va et vient; elle se promène de l'est à l'ouest et visite tantôt une ville, tantôt l'autre. C'est un fléau familier, comme aujourd'hui la peste ou la fièvre jaune en certaines parties du monde. On s'y attend, on s'y résigne, ainsi qu'à une force indomptée delà nature. A Limoges, en 1433, le blé vaudra 19 francs; il retombe en 1434 à 4 francs. Alors que le Limousin retrouve le cours normal, le Languedoc le reperd : le blé passe de 5 francs, en 1435, à 24 francs en 1437.

Toutefois, à partir de 1440, la situation s'amé-

liore, les cours s'affaissent lentement. Les subits et terribles gonflements des chiffres, symbole du dénûment des estomacs, du désert de la huche à pain, se font rares. Ces chutes et ces ascensions vertigineuses dans les cours ne vont plus être annuellement constatées. La moyenne française se trouve, par suite des bas prix de 1441-1450, de 6 fr. 70 l'hectolitre, semblable intrinsèquement, après beaucoup de vicissitudes, dans le deuxième quart du xv' siècle, à ce qu'elle avait été en 4326- 1350. Mais les 6 fr. 70 du xiv^ siècle ne correspondaient qu'à 23 francs de 1899 et les 6 fr. 70 de 1426-1450 équivalent à 30 francs des nôtres. Ainsi le blé était plus cher, en proportion des aulres denrées, sous Charles YII que sous Philippe de Valois. L'Angleterre le payait alors un tiers de moins que nous.

Avec le milieu du xv° siècle commence cette ère de prospérité matérielle — les sept vaches grasses de notre histoire — qui durera jusqu'à la première partie du règne de François I". En 1451-1475, le blé baissa de moitié par rapport à la période antérieure : de 6 fr. 70 il tomba à 3 fr. 25, plus bas qu'à aucune autre date, plus bas même que sous Philippe-Auguste, où il avait valu 3 fr. 80. En 1476-1525, il ne s'éleva pas en général au-dessus de 4 francs pour l'ensemble du royaume. Comme le calme politique dont on jouissait alors ne garantissait pas le paysan de l'inclémence des saisons et des disettes qui en résultaient — le grain valut en

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Saintonge 18 francs en 1418, 28 francs à Agen en 1523, — pour que la moyenne des mercuriales n'ait pas dépassé 3 fr. 25 et 4 francs pendant ces soixantequinze années, il fallut que certaines provinces aient compensé, par un bon marché inouï, l'élévation des cours en certaines autres. En effet, l'Ilede-France ne paya l'hectolitre que 3 francs, le Berry que 1 fr. 85.

Les cours du xv® siècle sont loin à coup sûr d'avoir l'uniformité des nôtres, qui ne varient entre eux, d'une extrémité à l'autre de la République, que d'un dixième au plus; mais comme les taux les moins avantageux au consommateur, en ce temps, ne différaient pas beaucoup des chiffres que le froment atteignait normalement cinquante ans plus tôt, l'ensemble des classes laborieuses avait, en somme, peu à souffrir. En 1464, l'année de la plus abondante récolte peutêtre, à en juger par les prix, des six siècles qui ont précédé le nôtre, l'hectolitre se vendit 1 fr. 25 à Amiens, 85 centimes à Paris, 70 centimes en Normandie et 56 centimes à Soissons. — Le même siècle qui avait vu le froment à 70 francs le vit aussi à 56 centimes. — Une semblable uniformité dans le bon marché n'est pas unique; il n'est pas très rare que le blé vaille, comme en 1495, 2 fr. 30 dans le Midi, 2 fr. 20 dans le Centre et 2 fr. 40 dans le Nord; et les disparités du simple au double, qui ne peuvent guère être évitées à une époque où les marchandises sont peu transportables, au lieu

d'être la règle comme jadis, deviennent alors l'exception : ainsi, en 1509, ce que Marseille paie 4 fr. 30 se vend 1 fr. 45 à Strasbourg, tandis que l'année suivante c'est le contraire: le Midi est favorisé— le cours est de 1 fr. 30 àAlbi; — le Nord est mal partagé — Bruxelles s'élève au prix de 4 fr. 70.

D'ailleurs 4 et 5 francs l'hectolitre ne font, en argent actuel, que 24 et 30 francs de nos jours; on a vu souvent des chiffres plus élevés il y a quarante et cinquante ans; tandis que 1 fr. 50 et 2 francs ne faisaient que 9 et 12 francs de 1899, par conséquent un prix très avantageux pour le manœuvre qui gagnait alors 3 francs de notre monnaie. Ces observations demeurent vraies jusqu'à la fin du règne de Louis XII et dans les commencements de celui de son successeur.

A partir de 1525, les prix vont s'élever sans aucun arrêt et avec une rapidité inouïe. Dans le demi-siècle qui sépare 1526 de 1575, la moyenne du territoire français avait passé de 4 à 7 francs, puis à 12 francs. Et comme la valeur relative des métaux précieux demeurait le triple de la nôtre, les 12 francs de 1551-1575 correspondaient à 36 francs de 1899. Le blé coûtait donc à cette date 80 p. 100 de plus qu'aujourd'hui. Il est présu mable que déjà ces cours excessifs provoquaient une grande misère; d'autant que leur irrégularité ancienne, compagne inséparable des époques troublées, recommence : en 1555, Thectolitre se vend 16 francs en Languedoc et 30 francs à Lille, qui

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eut au reste, durant toute la seconde moitié du xvie siècle, ce fâcheux privilège de tenir constamment la tête des mercuriales. Il est très rare que cette primauté lui soit enlevée.

Si nous parcourons la France en 1572, l'année de la Saint-Barthélémy, nous trouverons, pour l'hectolitre de blé, une échelle de chiffres qui commence par 1 fr. 35 à Caen, et finit par 33 francs à Tulle. Ectre ces deux extrêmes on « cotait », suivant la formule des bulletins commerciaux d'aujourd'hui, à qui ces pages d'histoire — nécessairement arides — ressemblent trop sans doute au gré du lecteur, on cotait 15 francs à Nîmes et 26 francs à Paris.

Sous Henri III, et dans les derniers vingt-cinq ans du siècle, les chiffres de 30 et 40 francs ne sont presque plus extraordinaires. Ce cycle de cent années, qui avait vu à son aurore les prix les plus bas que l'on puisse noter de 4200 à 1800, vit à son déclin les cours les plus hauts de toute la monarchie. Trois ans après l'avènement nominal de Henri lY, au fort de la Ligue, en 1592, la moyenne des prix fut de 35 francs, avec une gradation débutant à 8 francs dans l'Indre, passant à 16 francs à Orléans, 30 à Paris, et se terminant à 66 francs à Marseille. Les moyennes des années 1595 et 1596 sont de 47 et 43 francs. Nul ne songerait à nier que les guerres civiles et étrangères aient influencé très fortement les cours des céréales ; la température y joua sans doute quelque rôle;

mais l'accroissement de la population fut à coup sûr l'une des causes prédominantes. Le même phénomène se faisait sentir chez nos voisins, les Anglais, où le blé valut, en 1590-1600, 15 fr. 50 l'hectolitre; après avoir coûté dans les périodes antérieures, 10, 7 et jusqu'à 3 fr. 50 en 1510. Chez nous il était passé, durant le même laps de temps, de 4 à 20 francs. Or il est clair que la valeur des monnaies n'avait pas diminué de 5 à 1, ni d'un côté du détroit ni de l'autre. Le prix de 20 francs l'hectolitre était un prix de famine, puisqu'il représente 50 de nos ftancs de 1899.

Il est bon de toucher ici du doigt la vieille erreur où sont tombés tant d'écrivains, en affirmant que « le blé, de tout temps, s'est équilibré à la population et à ses besoins ». « Le blé, disait le comte Garnier, au commencement de notre siècle, est la mesure naturelle des salaires; sur cette mesure se règle le prix du travail, qui est lui-même l'élément primitif de toutes les valeurs échangeables... » Deux propositions également fausses. Adam Smith avait pensé que le critérium de la valeur relative de l'argent pouvait être cherché dans le travail, réduit à sa plus simple expression : le salaire du manœuvre. Mais le prix du blé ne détermine ni le taux des salaires, ni la valeur des métaux. Chacune de ces marchandises — argent, travail, denrées — hausse et baisse tout bonnement selon qu'elle est plus ou moins offerte, plus ou moins demandée.

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Le rapport de l'argent avec le blé n'est pas du tout semblable au rapport de l'argent avec les salaires; selon qu'on s'appuierait sur l'une ou sur l'autre, on trouverait des coefficients très différent? ; parce que tantôt le grain coûtait six fois moins cher qu'aujourd'hui, pendant que les salaires étaient seulement quatre fois moindres que les nôtres; tantôt les salaires étaient le tiers de ce qu'ils sont aujourd'hui, pendant que le grain coûtait le même prix qu'à l'heure actuelle. Les variations respectives du blé et des salaires sont rendues aisément saisissables par l'évaluation, en froment^ du gain annuel des journaliers.

Le travailleur manuel se procure aujourd'hui, avec les 750 francs que produisent ses 300 jours de labeur, 37 hectolitres et demi de froment. Le même travailleur, avec les 125 francs, équivalant aux 250 jours de son année « servile », en obtenait 30 hectolitres sous saint Louis; il n'avait plus que 23 hectolitres sous Philippe le Bel. Au XIV® siècle, il gagnait successivement 19 hectolitres, montait à 30, puis à 42 hectolitres, au commencement du règne de Charles VI, pour redescendre à 24 dans le demi-siècle suivant. Au contraire, de 1451 à 1525, le manœuvre gagne 46 hectolitres, puis 36 hectolitres et demi par an. Sa situation est donc meilleure, à tout le moins égale à ce qu'elle est en 1899. Mais cette ère fortunée ne dure pas. En 1526-1550, il ne se procure plus que 25 hectolitres, puis 15 seulement en 1551-1575, enfin neuf

heclolilres trois quarts en 1376-1600. Il est donc, sur ce chapitre si important de Falimenlation, quatre fois moins riche alors que notre ouvrier contemporain.

En admettant qu'un laboureur ou un artisan consomme journellement un kilo de pain, soit environ 500 litres de blé par an, il aurait eu à peine, avec la valeur des 475 litres restant sur sa paie disponible, de quoi se vêtir, se loger, s'éclairer. Encore eût-il du se contenter de pain sec et d'eau fraîche. Même, ce pain de froment lui aurait manqué, s'il avait eu la charge d'une famille; puisque la femme de la campagne, qui mange à peu près autant de pain queThomme, gagne moitié ou un tiers de moins, et que les jeunes enfants, qui ne gagnent rien, ou très peu de chose, ont un appétit très exigeant. Le manœuvre se contentait donc de pain de méteil, de seigle, d'orge, de sarrasin, de millet et, dans les mauvaises années, de pain d'avoine. Toutes les farines étaient mises à contribution.

Le rapport des prix de ces grains entre eux variait d'une année à l'autre, suivant le plus ou moins d'abondance du froment. Proportionnellement à ce dernier, le seigle se trouvait en général beaucoup plus et l'avoine beaucoup moins chère que de nos jours. L'avoine dut être, dans les périodes cruelles, la ressource des pauvres gens. C'est à elle que les ventres affamés avaient recours. Quand le blé est à bon marché, l'avoine coûte le

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tiers ou la moitié de cette céréale; quand il augmente, elle ne le suit que de loin; elle ne vaut plus que le quart ou le cinquième du froment.

C'est ce passage constant d'une farine à l'autre qui m'a obligé à ne tenir compte que des cours du grain non moulu et à négliger les prix du pain. Avec le blé, chacun sait de quoi l'on parle; avec le pain, on l'ignore. Au moyen âge, et dans les temps modernes jusqu'à la Révolution, l'autorité municipale taxait souvent non pas le prix, mais le poids du pain. La miche se vendait pour une somme invariable et s'allégeait ou s'allourdissait suivant que le blé montait ou baissait de prix. Mais, quand le boulanger, tout en continuant à vendre chaque pain le même prix, diminuait son poids de moitié ou davantage, l'ouvrier, qui ne pouvait ni en acheter le double, ni se contenter d'une quantité insuffisante, se résignait à un changement dans son ordinaire. Le besoin faisait passer son pain par une gamme de tons de plus en plus foncés : de blanc, il devenait gris, puis brun, puis noir.

Ces mots « bon pain », « pain blanc », « pain noir », qui traînaient dans le langage, les « dits » nombreux qu'ils avaient fournis, les proverbes et les expressions dans lesquels le pain s'était introduit, trahissent des soucis de nos pères, inconnus aux générations nouvelles. Est-ce aujourd'hui une qualité bien rare que d'être « bon comme du bon pain »? Nul ne se préoccupe de « ne pas manger son pain blanc le premier », ni ne redoute d'en

être réduit « au pain noir de l'adversité », simples métaphores désormais, comme le « pain amer de l'exil ». Quelle que soit l'adversité qui frappe un Français de 1899, il lui serait bien difficile de trouver du pain noir dans sa patrie. Nos indigents mangent le pain de pur froment des princes de jadis.

La variété des pains usités dans les siècles passés rend très hasardeuse toute comparaison que l'on en voudrait faire, soit entre eux, soit avec le pain de nos jours. Dans ce qu'on nommait « pain blanc », au xiv^ siècle, il entrait souvent une forte portion de seigle. Le roi de France et le duc de Bourgogne se montraient, à cette époque, très friands d'un certain « pain anglais » à eux seuls réservé, qui sans doute ne valait pas celui de nos boulangeries parisiennes. Charles VI se régalait avec des échaudés, semblables à ceux que les nourrices aujourd'hui acceptent à peine. Notre pain de luxe eût été un gâteau, notre pain ordinaire était un luxe.

Aussi, quand on trouve le prix du pain, sans aucune épithète, demeure-t-on fort perplexe. Il est des pains de toutes farines et des farines plus ou moins coupées de son. Quelle pouvait être cette pâte inférieure qu'un document officiel taxe à 10 centimes le kilo en 1350, lorsque, quelques années plus tard, le pain « claret » valait 35 centimes, le pain « tourte » 38 centimes et le pain « seminel » 48 centimes? Ce dernier, à vrai dire.

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confine à la pâtisserie; on interdit sa fabrication lors des hausses du blé; on la prohibe aussi en carême. Au-dessous du « seminel », on note, au xv^ siècle, le simple pain blanc ou « fouache », puis le pain bis de ménage, ou « pain à bourgeois », et enfin le pain bmn, de deux qualités, à Tusage du peuple. Le pain blanc se vend-il 27 centimes le kilo à Paris, en d421, le « pain brun » ne coûtera que 17 centimes et le « pain de labour » 13 centimes. Mais que penser de ce type vulgaire coté un quart au-dessous du pain brun? C'était là sans doute ce « gros pain balle » dont parlera Rabelais, c'est-à-dire un pain qui contenait toute Técorce ou glume du grain.

On arrivait ainsi à céder ce pain buret ou rousset pour moitié du prix du pain blanc; lorsque ce dernier coûtait 24 centimes le kilo, l'autre ne dépassait pas 12 centimes. Malgré tout, le pain s'éleva fort; la première qualité atteignit 1 fr. 20 le kilo vers la fin du xvi*' siècle, tandis que le pain des prisonniers ou des pauvres revenait à 28 centimes.