IV. — Constructions privées, édifices publics

Les constructions privées de Pékin offrent à certains points de vue un avantage réel. Elles ne sont pas trèsagglomérées. Cela tient en partie à la dépopulation de la ville, en partie au plan généralement adopté, surtout pour les maisons importantes, plan qui comprend des cours intérieures autour desquelles sont rangés différents corps de logis.

Toute maison digne de ce nom présente d’abord une première petite cour dont l’entrée donne sur la rue. — Elle communique par un portique, caché d’une sorte d’auvent, avec une seconde et une troisième cour placées en enfilade et bordées sur trois côtés de corps de bâtiments à un seul étage, exhaussés de 3 ou 4 pieds au-dessus du sol.

Telle est l’idée générale ; le nombre des cours, la hauteur des bâtiments varient avec la richesse de la maison; mais toujours le même principe subsiste : successions de cours carrées, un côté servant d’entrée, les trois autres formés par des constructions. Dans les maisons princières et les palais, ces cours sont vastes, plantées de grands arbres, ornées de vases de fleurs, de petits réservoirs d’eau, toujours dallées de larges briques plates. — Chez le pauvre, tout est plus petit, plus resserré, chaque pavillon appartient à une différente famille et le sol de la cour est encombré de débris de toute nature.

La brique et le bois forment la partie essentielle des constructions. La plaine du Tcffé-Ly ne contient pas de

calcaires utilisables comme pierre de taille; on tire des montagnes un marbre assez grossier, et quelques granits dont on forme les assises des maisons, ainsi que les marches qui y donnent accès ; mais on ne peut s’en servir uniquement, le prix de revient en étant relativement élevé. Au contraire, on trouve en grande quantité une argile grisâtre avec laquelle on peut faire d’excellentes briques, qui, une fois cuites, se laissent tailler et sculpter avec facilité e t présentent une cohésion bien supérieure à nos briques de France ; on fait de ces briques suivant toutes dimensions; elles peuvent servir également de dalles très-résistantes, et véritablement sous ce rapport les Chinois sont loin d’être en retard; l’industrie des briqueteries de Pékin peut livrer des produits supérieurs, je crois, comme aspect, durée et solidité, à tout ce que nous avons en Europe.

La même terre sert à faire des tuiles que l’on cuit à un plus haut degré de chaleur, dont on vernit la surface en bleu, vert, jaune ou blanc avec tant de succès, que des tuiles datant de plusieurs siècles et constamment exposées aux intempéries des saisons, ont encore leur éclat primitif. Ce sont ces briques et ces tuiles vernissées qui ont fait croire aux pagodes de porcelaine dont l’existence n’a jamais été sérieusement constatée; elles sont du reste aussi jolies et aussi éclatantes que la porcelaine, et ressemblent assez aux belles faïences anglaises dont on fait chez nous divers vases ou services de table.

L’emploi des briques vernissées appartient uniquement aux pagodes impériales et aux palais; des lois somptuaires très-anciennes en défendent l’usage au vulgaire; de même la couleur des toits varie avec le rang ; jaunes pour tout ce qui tient aux domaines de l’Empereur, ils sont bleus dans quelques temples, verts chez les grandes familles, et uniformément gris chez tous les autres gens. Les toitures sont cependant de formes très-gracieuses, ornées de moulures ,

ÉTUDE D’HYGIÈNE

les arêtes décorées de figures d’animaux fantastiques; souvent on y suspend des clochettes ; leur inclinaison trèsaiguë est bien disposée pour l’écoulement des eaux.

La maison chinoise n’a pas de fondations profondes ; on enfonce de quelques pieds dans le sol un massif en pierres brutes, réunies par de la chaux; les coins sont en pierre de taille ou briques, et sur cette plate-forme l’on monte d’abord la charpente de la maison. Elle consiste en colonnes de bois plus ou moins larges, plus ou moins hautes, qui soutiennent la charpente du toit; ce n’est qu’alors que s’élèvent les murs de briques ; comme on le voit, ils ne soutiennent pas la toiture, ainsi que dans les constructions européennes. — Il y a là un mode d’aménagement réellement vicieux tenant à l’ignorance des lois de la statique ; il nécessite de grandes quantités de bois et multiplie ainsi singulièrement les chances d’incendie ; aussi sont-ils des plus fréquents à Pékin et prennent-ils en quelques instants des proportions fort étendues.

Il est conforme à la vérité d’ajouter que les secours en pareil cas sont aussi bien organisés que possible; les habitants ont institué entre eux des compagnies de pompiers qui ont leur dépôt de pompes et d’outils; au premier signal, se propageant de rue en rue, chacun se rend à son poste; les pompes sont un peu faibles, d’un maniement difficile, on fait plus de bruit que de besogne, mais enfin c’est une des meilleures organisations que j’aie vues en Chine, et il n’est pas de petite ville qui n’ait la sienne.

Le mur de briques garnit entièrement trois côtés de la maison ; sur le quatrième, faisant façade, il ne monte qu’à hauteur d’appui et le reste de l’espace est fermé d’une sorte de grillage en bois plus ou moins sculpté, toujours gracieux cependant et qu’oblitèrent de simples feuilles de papier. Dans quelques maisons riches, on intercale des carreaux de vitre; les Chinois connaissent la fabrication du verre, mais

ils n’en peuvent faire que de grossier et préfèrent les vitres venues de Russie et maintenant d’Europe; on conçoit que la consommation doit en être fort restreinte. — A priori, ces murs de papier semblent n’ôtre qu’un abri illusoire, ils remplissent assez bien leur office cependant; on fait usage de papier, non de chiffon comme en Europe, mais de coton brut; le meilleur vient de Corée, il présente uno résistance singulière, ne se coupe jamais comme le nôtre, se laisse coller très-facilement. La lumière se tamise au travers et arrive fort douce dans la chambre; la chaleur le traverse avec peine; il forme, en raison de la résistance du coton à l’action du calorique, une couche protectrice aussi bonne que le verre à vitre.

L’intérieur d'une maison ou plutôt d'un corps de logis est divisé d’ordinaire en trois compartiments, bien rarement en plus; en été, on déchire la partie supérieure de la • façade de papier et la ventilation se fait par là; les portes, en outre, ne ferment jamais bien, les jointures sont à jour et laissent passer un peu d’air; mais en hiver le Chinois se calfeutre autant que possible et ne craint pas de s’enfermer dans une atmosphère saturée de miasme humain, milieu que le mode de chauffage contribue à rendre encore plus délétère.

Le Chinois, mal nourri, résiste peu au refroidissement, et il est curieux d’observer combien en hiver il est plus lent, plus enclin au sommeil, prenant les allures d’un animal hibernant. Par tous les moyens possibles, il cherche à se garantir du froid ; les maisons aux murs peu épais, aux cloisons de papier ne l’en défendent pas assez, aussi accumule-t-il sur lui vêtements et fourrures ; ce sont des objets de luxe pour les classes riches, qui les choisissent en martre, en astrakan, tandis que les classes ouvrières et les paysans adoptent d’épaisses peaux de mouton frisées, de chèvre, de chat, et ne quittent ces vêtements pi jour ni

ftO étude d’iiygiène.

nuit. Mais il faut encore réchauffer l’appartement; on a pour cela recours à deux systèmes.

Au milieu des chambres on place des braseros en cuivre, en terre, ou des espèces de poêles sans tuyau en fonte ou en cuivre que l’on allume d’abord en plein air. Le poêle présente à sa partie supérieure un petit orifice circulaire de 10 centimètres, par lequel on introduit le charbon, et par lequel aussi s’échappent les gaz de la combustion; ils entretiennent dans la chambre une atmosphère d’oxyde de carbone que nous, Européens, ne pouvons supporter, dont les Chinois paraissent s’accommoder; il y a certainement chez eux une sorte d’accoutumance ; elle n’est pas telle, cependant, que des accidents mortels ne se produisent quelquefois, mais sans que la leçon profite à personne.

Dans la pièce principale, qui est celle où l’on couche, se trouve un lit de camp en briques, exhaussé de 2 pieds audessus du sol et dont l’intérieur est formé d’une série de * loges communiquant avec un foyer de forme cylindrique placé au-dessous et un peu en avant; l’air échauffé et les gaz circulent ainsi au milieu des briques et les portent à une haute température ; mais au lieu de se dégager à l’extérieur, ils viennent sortir par deux ouvertures sur les parois du lit de camp, en sorte que l’atmosphère ambiante est aussi chargée de principes délétères qu’avec les poêles; c’est, on le voit, une espèce de poêle russe primitif; sur cette couche bien chaude, viennent s’entasser en hiver, grâce à la compressibilité spéciale des Chinois, tous les membres de la famille, enroulés encore dans des couvertures de coton piqué. Ils y passent de longues heures dans une promiscuité aussi dangereuse au point de vue moral qu’au point de vue physique, et qui favorise les contagions de toute nature. En temps d’épidémie de typhus et de diphthérie, il n’est pas rare de voir tous les membres d’une famille, au nombre de huit ou dix, succomber aux atteintes

du même mal ; le camp joue un rôle certain dans la propagation du fléau.

L’espèce de combustible employé contribue encore à augmenter les dangers d’intoxication, le bois est assez cher dans le Nord, il est du reste peu utilisable dans les fourneaux ; quelques camps cependant se chauffent avec les tiges desséchées du sorgho; on obtient ainsi une chaleur rapide, mais peu durable, et cemoyen n’est guère usité que dans les auberges. Plus généralement, on se sert de la houille dont les montagnes des environs de Pékin contiennent de nombreux et riches gisements.

Il y aurait dans ces mines une source de fortune pour le gouvernement, mais elles sont mal exploitées; les Chinois n’ayant pas nos procédés d’épuisement, doivent s’arrêter dès qu’ils arrivent à la nappe d’eau; ils n’ont donc que la couche supérieure du charbon, la plus mauvaise partie, celle que Pon néglige dansjnos exploitations. En outre, les moyens de transport sont tellement difficiles que, sur le bord de la mer, à Tien-Tsin, à 45 lieues de la mine, la tonne de houille est aussi chère que la tonne de Cardiff venue d’Angleterre.

Le charbon des environs de Pékin est de deux espèces. La première est une houille grasse à longue flamme donnant beaucoup de gaz et de chaleur, mais se consumant rapidement; son prix très-élevé atteint à Pékin de 50 à 70 francs la tonne. L’autre espèce est une sorte de houille maigre , d’anthracite , demandant pour brûler un fort tirage ; elle coûte trois fois moins que la première. C’est de celle-ci que les Chinois font usage; ne pouvant en tirer parti directement, faute de foyers à grand tirage, ils réduisent le charbon en poudre, le mélangent dans la proportion de 2/3 environ avec de la terre glaise et en font des boulettes. Celles-ci, séchées au soleil, constituent le principal combustible employé; on a un peu de difficulté

n los mettre en train ; mais le feu une fois établi se soutient longtemps.

Cette union de poudre de charbon à la terre glaise me paraît un fait assez curieux chez ce peuple ignorant même rexistcnce des lois de la chimie : mécaniquement, les houles ainsi faites sont moins compactes que l’anthracite, et l’un des inconvénients de ce combustible est ainsi combattu; d’un autre côté, j’ai constaté dans cette terre glaise de fortes proportions de nitrate de potasse, sel très-fortement oxygéné. L’anthracite, d’après les analyses de M. Régnault, contient une proportion plus considérable de carbone que les autres houilles; pour brûler, il lui faut donc une plus grande quantité d’oxygène ; cet oxygène, les Chinois ne peuvent le fournir au moyen du tirage et le remplacent par celui que fournit le nitrate de potasse et qui

va se fixer sur le carbone de l’anthracite. Celui-ci donne

en brûlant une plus forte proportion d’acide carbonique et d’oxyde de carbone que la houille ordinaire ; de plus, il est chargé de cristaux de pyrite de fer qui, par décomposition, dégage des vapeurs d’acide sulfureux.

De tous les combustibles, l’anthracite des environs de Pékin me semble le plus défectueux au point de vue de l’hygiène, par suite des mauvais appareils de combustion que l’on emploie. Aussi les accidents ne sont-ils pas rares. La nuit, les Chinois font remplir le foyer du camp de boules de charbon qui se consument lentement, mais vicient peu à peu l’atmosphère, et quelquefois ils succombent à cette intoxication progressive. Chaque hiver, il m’est revenu des faits de ce genre, dont trois se sont passés sous mes yeux dans ces mêmes conditions. Au reste, les Chinois ne veulent pas entendre parler de modifier leur système, et après bien des efforts, j’ai dû y renoncer, môme chez ceux qui vivaient sous notre dépendance à la légation.

Ne voulant m’occuper ici que de) ce qui a trait à l’hy-

giène, je hisse de côté bien des particularités intéressantes relatives aux habitations privées; elles se résument en ceci : dans les maisons du riche, pièces grandes, -aérées en été, peu ventilées et à atmosphère viciée en hiver; chez le pauvre, en tous temps encombrement extrême, humidité en été, en hiver atmosphère toujours fétide, et rendue bien plus dangereuse encore par les produits de la combustion.

Les meubles sont généralement fort incommodes, mais ne présentent rien de particulier à noter au point de vue qui nous intéresse.

Les grands édifices publics ressemblent singulièrement aux édifices privés ; toujours on y trouve le même système de cours avec corps de logis sur trois côtés. Dans les pagodes et les palais, le plafond est fort élevé, mais de telles pièces ne sont pas habitées et la population ne s’y encombre jamais. Il n’en est pas de même des théâtres, trèsfréquentés par les Pékinois, qui y passent de longues heures à boire et manger : ils servent de cafés, de restaurants, on y trouve tous les plaisirs, ceux de l’esprit et ceux des sens.

Les théâtres, immenses salles pouvant contenir tant au parterre que dans les tribunes jusqu’à deux mille personnes, s’ouvrent vers midi et ne ferment qu’à la nuit; les pièces succèdent aux pièces sans fatigue pour le spectateur, qui, si le jeu de la scène ne l’intéresse pas, cause, plaisante et rit à haute voix avec ses voisins, (les théâtres ne pourraient être comme élégance comparés à ceux d’Europe ; ils présentent tous les dangers d’une atmosphère viciée par l’encombrement et les vapeurs de tous les aliments que l’on y consomme ; quelques châssis mobiles servent à établir une sorte de ventilation, mais si Fon écarte ainsi quelques inconvénients physiques, on ne peut diminuer les dangers d’un autre ordre transformant le théâtre chinois en succursales des maisons de prostitution où le spectacle de la salle

UU ÉTUDB J*’HYGIÈNE.

aussi bien que celui de la scène est loin de châtier les mœurs... au contraire.

Les Chinois se rassemblent aussi beaucoup dans les restaurants et les maisons à thé; un grand nombre, môme des moins riches, y prennentrKmtous temps leur repas. Ces établissements, dont on retrouve autant de catégories que dans nos villes , présentent ^inconvénient banal, en Chine, de l’encombrement; qui dit population chinoise dit encombrement; il faut l’admettre une fois pour toutes.

Mais il est une sorte d’établissement où l’on voudrait surtout ne pas le rencontrer, les^risons. Elles sont, ainsi que presque tout ce qui touche à la justice, la honte du gouvernement actuel. C’est par centaines qu’on y entasse des malheureux dans de petites salles s’ouvrant sur un étroit préau, les uns libres dans leurs mouvements, d’autres enchaînés par le milieu du corps et portant des fers aux pieds et aux mains.

La nourriture accordée aux prisonniers est en rapport avec leur crime, toujours insuffisante; tant qu’ils peuvent se procurer quelque argent de leurs familles ou de leurs amis, la complaisance achetée des gardiens permet quelques douceurs. Lorsqu’ils sont abandonnés, leur situation est affreuse, un grand nombre succombent, rapidement brisés par les mauvais traitements de toute nature. Ceci n’est encore que le régime de la prison, mais les tortures auxquelles ils sont soumis comme simples prévenus, s’ils ne veulent avouer leurs crimes, tortures qui ressemblent singulièrement à la question au moyen âge, puis les peines corporelles auxquelles ils sont condamnés, ne tardent pas à développer d’affreuses plaies qu’ils n’ont aucun moyen de panser; sous l’influence de la misère et de la saleté, elles acquièrent les caractères les plus graves. La mort devient préférable à de telles souffrances, et bien souvent ils vont au devant d’elle en se suicidant. Le sprt de s prisonniers poli-

tiques, des rebelles, est encore pire si c’est possible, car pour ceux-là il n’existe aucun pardon, et s’ils ne succombent pas à la misère, la mort judiciaire, avec tous les raffinements de la plus barbare cruauté, est leur lot inévitable.

Le gouvernement ne saurait décliner la responsabilité du mauvais état des prisons; sans doute, les agents inférieurs cherchent de toutes façons à faire leur profit en exploitant les malheureux confiés à leur garde, mais la cruauté est tellement à l’ordre du jour, les mandarins d’un grade supérieur en donnent si souvent l’exemple, les lois ellesmêmes y conduisent si naturellement, que tous doivent être regardés comme également coupables.

On dit que dans tout l’empire, aucun criminel ne peut être exécuté sans la révision de son procès et un ordre spécial émané de Pékin; mais Pékin est très-loin et les mandarins sont les vrais maîtres dans les provinces. — A Pékin même, les exécutions sont fréquentes, et au mois de septembre on procède à une exécution générale des condamnés à mort. Dans l’intervalle, tout ce qui est regardé comme rebelle à l’empereur, les voleurs de grands chemins, les incendiaires agissant en bandes, n’attendent pas cette époque; bien souvent la place aux exécutions est le théâtre d’horribles spectacles auxquels se rue une population lâche et cruelle ; on y mène les enfants, et lorsqu’on a la chance d’avoir le spectacle de la mort lente, la joie publique est à son comble. — Les condamnés montrent un singulier courage, pour ne pas dire indifférence, à mourir ; s’ils sont plusieurs, ils attendent patiemment, assis à terre, que leur tour arrive, que le bourreau ait eu le temps d’aiguiser son couteau, et ils ne cherchent même pas à détourner les yeux. Il existe, à Pékin, une fondation pieuse qui fait exception au caractère asiatique. En passant devant une certaine maison chaque condamné reçoit une tasse d’eau-de-vie chaude fortement épicée qui le jette apparemment dans une sorte

à 6 ÉTUDE D’HYGIÈNE.

de demi-torpeur. Une dame, dil-on, habitait cette maison, et prise de pitié pour les gens qui passaient devant sa porte en allant au supplice, consacra par testament le revenu de sa maison à donner ce dernier breuvage.

Ce serait ici le lieu d’étudier les hôpitaux et leur hygiène ; malheureusement ces institutions charitables manquent absolument à Pékin, il ne s’y trouve point non plus d’hospices spéciaux pour les aliénés. Il existe un asile pour les mendiants les plus nécessiteux et une sorte d’hospice pour les enfants trouvés, établissements qui n’ont rien de médical à proprement parler et dont la description trouvera une place naturelle au paragraphe que nous consacrerons à l’étude du paupérisme, la plaie de toutes les grandes villes de Chine et en particulier de Pékin. Cette absence de tout lieu de refuge pour les malades, alors même qu’il ne leur serait point donné de soins spéciaux, est une caractéristique du manque de charité chez les races de l’Asie. Si quelques personnes mues, les unes, par un réel sentiment de commisération, plus souvent, je le crois, par un désir d’ostentation, font des distributions d’aumônes ou quelquefois de médicaments, si même elles associent leurs ressources dans ce but, il n’y a là qu’un fait individuel et qui n’engage pas la société; je ne sache point, du reste, que ces actes soient communs à Pékin. Dans le sud, à Canton et à Sanghaï, depuis que les missionnaires protestants ont ouvert des dispensaires où même ils hospitalisent les malades, on a vu surgir quelques institutions analogues soutenues par des négociants chinois ; mais à Pékin, rien encore de pareil ne s’est développé ; le gouvernement n’a même ramais eu la pensée d’avoir un hôpital pour ses Tartares. En un mot, les institutions hospitalières font absolument défaut.

Tl serait fort curieux de pouvoir étudier la disposition intérieure du palais d’Hiver, mais les fonctionnaires et ser-

PÉKIN ET S liS HABITANTS. 47

viteurs de la Maison Impériale y pénètrent seuls; nous 11c le connaissons que par renseignements. — 11 forme à lui seul une véritable ville, car on n’estime pas à moins de cinq à six mille le nombre des gens qui l’habitent. D’après les plans que nous en ont laissés les Jésuites et d’après ce que l’on peut voir de l’extérieur, les édifices sont vastes sans être grandioses; ce doit être, sans contredit, ce que la ville de Pékin renferme de mieux construit; évidemment bien des parties de ce palais auraient besoin de grandes réparations; nous avons toujours supposé que si les légations européennes n’ont, pu être admises à le visiter, il y avait dans cette mesure restrictive autant la crainte d’avouer sa misère que le respect pour d’anciens errements que la partie intelligente du gouvernement comprend la nécessité d’abandonner.

Pour terminer l’histoire hygiénique des habitations, il convient de signaler l’existence dans la ville tartare de grands bâtiments qu’on pourrait nommer des casernes, si elles étaient occupées par des soldats. Ils sont en effet destinés à réunir dans un cas de danger les Tartares, qui, répandus dans la campagne aux environs de Pékin, viendraient au premier signal se ranger sous leurs bannières. En temps ordinaire, ces casernes sont à peu près vides et ne renferment qu’une toute petite garnison destinée à les garder. Les Tartares en résidence à Pékin sont tous enrôlés dans une des huit bannières, sortes de corps d’armée permanents qui renferment tous les Mantchous, mais ils vivent isolément et se réunissent pour les exercices seulement.

Cependant il existe autour de Pékin quatre camps retranchés fort intéressants à étudier à tous les points de vue. Chacun d’eux renferme un corps d’environ 5000 hommes, la plupart montés; ils constituent une véritable garde impériale toujours prête à marcher et à défendre le trône de

ÉTUDE d’jILGIÈNE.

leur souverain; vivant tous réunis, dans des conditions relativement heureuses, fréquemment exercés, soumis en outre à un service régulier au palais où ils fournissent une lorle garnison qui se relève lous les huit jours, ils ont conservé les vertus guerrières de la race mantchoue et ne se sont point amollis au contact des Chinois des villes. Ce sont ces hommes intrépides qui se firent massacrer au combat du 18 septembre 1860, en chargeant sur nos carrés d’infanterie et qui, peu à peu repoussés, se retranchèrent derrière le pont dePalikao, où pendant plusieurs heures la mitraille les broya sans les faire reculer d’un pas. C’est une justice à rendre à ces braves gens que de proclamer hautement leur courage : ils furent battus, c’était fatal, leur nombre ne pouvait lutter avec nos moyens de destruction, la barbarie contre la civilisation. Mais du moins, ils surent mourir et le firent noblement.

Les camps qu’ils occupent dans la plaine ont une forme rectangulaire, leur enceinte est marquée par une petite fortification et un fossé. De grandes avenues se coupent à angle droit et sont bordées de maisons dans lesquelles vivent des familles; ces maisons sont toutes du même modèle, tenues très-proprement ; de grands arbres, des ruisseaux d’eau courante, bordent les avenues, le tout a un air de décence que l’on est heureux de rencontrer — comme exception. — On se sent là dans une atmosphère plus saine, dans un milieu supérieur, on ne voit pas de misère; des hommes de haute taille, bien vêtus, s’exercent au tir de l’arc, de la lance, du fusil, y dressent leurs enfants, pansent les chevaux qui n’ont pour écuries que des barraques ouvertes sur une des faces, souvent sur trois et ne s’en portent pas plus mal. L’état hygiénique de ces camps est excellent, on n’y souffre point des épidémies qui affligent la ville; les enfants, constamment au grand air, placés sur un cheval dès qu’ils peuvent marcher, y ont un air robuste que l’on

n’est pas habitué à rencontrer à Pékin. En somme, ces camps sont parfaitement bien disposés, et pourraient servir de modèle à ceux des armées européennes ; tout au moins ils les égalent.

Lorsque des corps d’armée se mettent en marche ou stationnent en quelque endroit, on délivre aux soldats des tentes semblables à nos tentes bonnet de police et sous lesquelles les hommes s’entassent. Le nombre des tentes est toujours insuffisant; les Chinois ne craignent guère de coucher en plein air, ils s’enroulent dans la couverture que chaque fantassin porte sur son dos, comme les nôtres, leur sac. Le grand nombre de villages que l’on rencontre partout en Chine, permet, du reste, le cantonnement des troupes dans les maisons, cela s’organise de soi-même, sans contrôle de la part d’une autorité indifférente; le passage d’un corps de l’armée impériale est à peu près aussi nuisible aux gens du pays que le passage des bandes de rebelles que l’on va disperser; ils sont, dans les deux cas, pillés sans merci. Ajoutons que les mouvements de troupes sont assez rares; ils n’ont lieu qu’en temps de guerre , les bannières tartares conservant toujours les mêmes garnisons.

Y. — Alimentation publique, substances alimentaires.

Les gouvernements despotiques ont toujours eu besoin de se tenir en bonne intelligence avec la population de leur capitale, aussi ont-ils cherché à la faire vivre dans l'abondance, sinon dans les plaisirs. La Rome impériale mettait à contribution l’univers entier pour satisfaire les caprices du peuple-roi ; l’empereur de la Chine de même frappait des impositions en nature sur toutes les provinces pour nourrir ses Tartares de Pékin; que 300 millions de Chinois fussent pressurés par les collecteurs d’impôts, peu importait, tant que Pékin ne manquait de rien.

Nous avons déjà parlé de ces convois de riz et autres cévorache. à

ÉTUDE D'HYGIÈNE

réales que de nombreuses flottes amenaient du sud par le canal impérial , et qui , depuis bien des années, doivent prendre la voie de mer. De vastes greniers d’abondance , établis à Tong-Tchéou et Pékin, se remplissaient ainsi, et dans les moments de disette, ou même régulièrement en hiver, on faisait au peuple de larges distributions. Aujourd’hui les provinces méridionales, en partie ravagées par les rebelles, ne peuvent plus fournir autant, et Pékin soutfre parfois cruellement. Je ne puis baser sur des chiffres la consommation de la grande cité en la comparant aux années antérieures; si ces données existent, elles sont impossibles à se procurer. 11 est certain néanmoins, tout le monde en convient, que les rentrées en nature sont loin de s’effectuer comme autrefois, les greniers d’abondance sont généralement vides et c’est à peine si, en hiver, on fait quelques distributions aux mendiants. Le gouvernement vend ses grains au lieu de les conserver. Depuis vingt ans il a dû faire face à tant de difficultés qu’on comprend sans peine, si l’on n’excuse, cette mesure. Mais aussi la misère a augmenté dans de fortes proportions et le grand nombre de mendiants en est une preuve palpable.

11 serait à la fois utile et intéressant de comparer entre elles des données exactes sur la consommation actuelle de chaque produit alimentaire elle chiffre des habitants, afin d’établir, ainsi que nous le faisons en Europe, une ration moyenne. Pour que les résultats de cette enquête eussent de la valeur, il faudrait agir sur des bases certaines qui nous manquent, et, en pareille matière, l’hypothèse exposerait à de graves erreurs. Nous laisserons donc ces recherches de côté, pour faire connaître, au moins, quels sont les produits alimentaires dont l’habitant de Pékin peut disposer, et en faire ressortir quelques considérations hygiéniques.

Règne animal. — Les moutons sont la classe de mammifères ia plus utilisée comme aîiménfatiôn. Il en existe deux

PÉKIN Et SES HABITANTS. 5V

variétés, Tune de grande taille , à chanfrein très-arqué et remarquable par une queue moitié plus courte que dans l'espèce ordinaire, mais très-épaisse, aplatie et formée de masses adipeuses développées sur les deux côtés des vertèbres caudales. Ce mouton, ordinairement blanc, avec la tète noire, est amené par grands troupeaux des plaines de Mongolie et vendu sur les marchés de Pékin. Il fournit une chair très-succulente, un peu aromatique, et n’est guère Utilisé que pour la boucherie, car la laine est médiocre. La seconde variété, au contraire, plus rare, a la taille plus petite; elle vit dans les montagnes, la queue est plus longue et moins épaisse que celle de la variété précédente; la laine descend jusque sur les pieds; on élève l’animal au point de vue de l’industrie, car sa chair est dure, sèche, brune et très-odorante. Le prix moyen de la viande de mouton est d’environ 30 cent, la livré chinoise, soit 70 cent, le kilogramme.

Le bœuf ressemble moins au nôtre qu’à celui des jungles de l’Inde; il est de petite taille, on l’utilise comme animal de trait et on ne l’élève pas en vue de la boucherie ; le Chinois en est fort peu amateur et l’on en vend rarement sur le marché; les Européens ont habitué leurs fournisseurs à le rechercher, mais il n’entre point dans la consommation publique. Les vaches fournissent peu de lait, de mauvaise qualité, très-pauvre en crème et se prêtant difficilement à la confection du beurre.

Le lait et ses dérivés sont peu estimés des Chinois en général ; il n’en est pas de même des Tartares qui en ont conservé le goût en souvenir delà plaine des herbes. — La fraude trouve son compte dans la vente du lait que les marchands falsifient le plus souvent en y ajoutant de Peau, de l’amidon, et en édulcorant légèrement avec du sucre; les autres procédés, si répandus chez nous, leur paraissent encore inconnus. En hiver, on reçoit de Mongolie de grandes quantités Me

beurre fondu coulé dans des peaux de mouton cousues en forme de sac. Ce beurre dégage une odeur repoussante que le lavage, même avec addition de chlorhydrate de chaux, ne lui fait pas perdre entièrement. Les Tartares ne prennent pas cette précaution, ils l’emploient à la cuisine , en remplacement de la graisse. Avec ce beurre, ils font aussi une sorte de soupe contenant en outre du thé, du millet en grains, ou de la farine d’avoine et de l’eau; mélange qui donne un aliment peu agréable au palais des Européens, mais au fond très-réparateur, car il contient une forte proportion d’éléments respiratoires et aussi d’éléments azotés fournis en partie par le thé. On se sert pour cet usage d’un thé en briques, sorte de conserve dans le genre des légumes Chollet, et l’on en met autant que de légumes dans nos pots-au-feu.

Le bœuf coûte de 60 à 70 cent, le kilogramme.

Les porcs appartiennent à une race naine, à Io ngues soies hérissées, au museau très-allongé, aux oreilles flottantes; le ventre touche souvent jusqu’à terre. La queue est enroulée et non tombante, la couleur est généralement noire ; il semble que cette variété provient du sanglier qui se rencontre encore dans les montagnes et ressemble assez à celui d’Europe. Ceux de ces animaux provenant de Tartarie ont une chair succulente, et les Chinois en font usage en toute saison sans en paraître incommodés. Il n’en est pas de même des porcs élevés à Pékin et aux environs; la ladrerie y est chose fréquente. A la suite du mouvement qui s’est fait en Europe autour de cette question, j’ai été amené à rechercher l’existence de la trichine et j’en ai rencontré de fréquents échantillons; du reste, les Européens en résidence à Pékin ont été maintes fois atteints du tænia, et ont dû à peu près renoncer à l’usage du porc. Les Chinois consomment en général cette viande frite dans la graisse ; ce procédé de cuisson les met probablement à

l’abri des accidents, car la température de la graisse et de l’huile bouillante suffit pour détruire tout genre de parasite.

Le prix de la viande de porc est de UO à 50 cent, le kilogramme.

L’industrie des boucheries à Pékin appartient exclusivement aux Musulmans; ils ouvrent largement les carotides de l’animal après l’avoir assommé. Pour le bœuf, ils emploient assez souvent le procédé consistant à piquer la moelle allongée, en passant par l’intervalle des deux premières vertèbres, puis à saigner l’animal immédiatement après. Les animaux destinés au marché de Pékin ne sont point surmenés , les cas de charbon doivent être bien rares, car je n’en ai jamais entendu parler; on les fait camper en dehors de la ville jusqu’au jour où on les livre à l’abatage, pratiqué en ville même, à la porte de chaque boucherie; le sol s’imprègne rapidement de sang et de détritus animaux, et dégage une odeur non moins repoussante que malsaine. — Les viandes corrompues sont vendues à bas prix, mais elles trouvent toujours un acheteur, qui, à force de condiments, en déguise le goût désagréable.

Le cheval et le chameau entrent pour une part réelle dans la consommation des classes pauvres; l’un et l’autre ne sont abattus que lorsque, arrivés au dernier degré de la vieillesse ou de la maladie, ils ne peuvent rendre d’autres services. Il existe à Pékin des boucheries spéciales de ces viandes, ce ne sont pas les moins achalandées. On raconte volontiers que les Chinois se nourrissent de chiens et de rats, il n’en est rien.

Dans le sud, on mange de jeunes chiens de lait comme chez nous les cochons du même âge, mais ce sont des animaux élevés dans ce but: ils n’ont jamais couru les rues et leur viande est loin d’être malsaine ou désagréable; à Pékin, on n’a point cette coutume, et les gourmets peuvent le re-

JSTUDE D’HYGIÈNE,

gretter,c;ir les chiens de lait sont regardés comme un mets délicat, non-seulement dans le sud de lu Chine, mais dans toute la Malaisie, la Polynésie; peut-être à Paris consomme-t-on beaucoup plus de chiens qu’à Canton, seulement ils doivent être moins bons.

Les poissons vendus au marché de Pékin proviennent de petites rivières et d’étangs des environs. Ils appartiennent h une dizaine d’espèces au plus. Les plus estimés sont une carpe et un saumon, qui sont loin d’avoir la finesse de leurs congénères d’Europe. Tous les cours d’eau étant d’une excessive saleté, le poisson s’en ressent ; il a toujours un goût de vase. — En hiver, on trouve des poissons apportés de la province du Léaotong et de Mantchourie , même l’esturgeon du fleuve Amour, Ces poissons sont tous emprisonnés dans un bloc de glace que l’on a produit artificiellement en plaçant l’animal dans une petite auge remplie d’eau qui se congèle rapidement; on a ainsi un colis transportable sans inconvénient à dos de chameau pendant plusieurs semaines. A la même époque, on consomme également des poissons de mer, et sous ce rapport le marché est fort bien approvisionné.

On n’élève point artificiellement le poisson dans le nord de la Chine, sinon quelques petites espèces destinées aux aquariums d’appartement ; la pisciculture réelle ne s’opère en grand que dans le centre de la Chine.

La poule ordinaire ne se distingue pas de la poule commune de France ; quelques autres espèces se rencontrent moins fréquemment, ce sont : la poule à plumes frisées, la poule sans queue, la poule à pattes très-courtes, la poule à os noirs , à laquelle les Chinois attribuent des vertus aphrodisiaques.

Le canard domestique paraît provenir de la même souche que celui d’Europe, néanmoins il est un peu plus grand et presque toujours blanc. IToie est au contraire différente

PÉKIN gî SES HABITANTS. 55

de la nôtre, elle a sur le front un énorme tubercule de la môme couleur jaune que le bec, son plumage est toujours blanc.

Ce sont là les seuls oiseaux domestiques du pays ; il n’existe ni dindons, paons, pintades ou faisans dans les basses-cours. Pendant rhiver, on apporte de Mongolie un magnifique chapon, aussi fin, aussi délicat que les meilleurs d’Europe et qui appartient h l’espèce cochinchinoisç; aux environs de Pékin, on n’emploie pas la castration pour les volatiles.

Les produits de basse-cour entrent pour une très-large part dans la consommation publique, ils sont de bonne qualité; au printemps, on fait couver artificiellement des œufs par milliers et l’on mange les jeunes poulets à l’àge de trois semaines et môme plus tôt, alors que leur chair n’a pas eneore.de parfum. — Les oeufs entrent dans la cuisine chinoise sous toutes les formes et même sous celle de condiments après une fermentation qui dure plusieurs mois; on jette l’œuf, encore revêtu de la coquille, dans une sorte de saumure qui dissout peu à peu le calcaire et agit d’une façon inconnue sur la fermentation, en ce sens que l’œuf, arrivé à point, n’a aucune odeur sulfureuse, mais seulement un goût ammoniacal assez agréable.

Pendant la saison des froids, Pékin est richement approvisionné en gibier. A cette époque, de nombreuses caravanes viennent de plus de deux et trois cents lieues, quelquefois des frontières du Thibct, échanger des produits avec la grande ville de l’extrême Orient. Les princes, vassaux de l’empereur, devant se présenter à époques régulières aux pieds de leur suzerain, choisissent également cette saison; tous sont mus aussi par un sentiment religieux, ils vont implorer la bénédiction du grand Lama , le Bouddha vivant que l’empereur de la Chine a su retenir à Pékin depuis quelques années, afin de tenir ainsi sous sa main le

56 ÉTUDE D’HYGIÈNE

chef spirituel du rite lamaïque et d’anéantir ainsi son influence politique.

Toutes ces caravanes arrivent chargées de fourrures et de gibier, avec lesquels les princes payent en nature une partie de leur tribut; ils vendent le reste ou l'échangent contre les ouvrages manufacturés de l’industrie chinoise. lien résulte un amas considérable de gibier qui descend à des prix fabuleux de bon marché.

Les principaux gibiers sont les suivants :

Le cerf et le renne sont assez rares, et, quoique existant encore dans les parcs impériaux, ils semblent avoir presque disparu dans beaucoup de régions; il n’en est pas de môme du chevreuil, qui abonde dans les plaines de Mongolie, aussi bien qu’une antilope à goitre, le Hoang-Yang, et quelques chèvres sauvages; la chair des deux premiers est fort succulente et très-estimée du Chinois. — Comme gibier à plume, on rencontre une grande variété de faisans à colliers, le faisan à longue queue, l’eulophe, dont la chair est beaucoup plus parfumée que celle du faisan ordinaire, et le ho-ki, grande espèce de faisan qui lui serait ce qu’est le dindon au poulet. Ces deux magnifiques gallinacés, l’eulophe et le ho-ki, dont la domestication est très-facile, et a parfaitement réussi en France, sont connus depuis peu d’années; le jardin d’acclimatation et la faisanderie impériale en ont reçu plusieurs individus. — La perdrix grise est fort commune en Mongolie, très-grande et très-grasse ; la perdrix rouge existe aussi, je crois : parfois, quand la récolte du blé sarrazin manque dans l’Asie centrale, il arrive une autre espèce de perdrix, le tétras paradoxe, aux pattes tridactyles semblables à celles des gerboises.

Dans la pleine saison d’hiver, les faisans coûtent environ 1 fr. 50 cent., les eulophes, 1 fr. 80, et les perdrix 35 cent, pièce.

Toutes les eaux , jusqu’aux plus petits ruisseaux, nour-

l’ÉKIN ET SES HABITANTS. 57

rissent en abondance une petite crevette que les Chinois mangent avec délices, mais il n’y a pas une seule écrevisse d’eau douce; le Paï-Ho renferme une autre grande espèce de crevette excellente, qui mériterait d’être transportée dans les lleuves d’Europe, si la chose était possible. — Quelques mollusques sans goût se trouvent également dans les eaux douces, mais ils sont peu estimés.

Règne végétal. — La province du Tché-ly produit deux variétés de blé dur, du seigle, de l’avoine, du blé noir , du maïs et du millet. On cultive également le riz aquatique et surtout le riz de montagne que l’on sème comme du froment et que l’on ne transplante pas.

Mais la majeure partie des céréales provient du centre et du midi de la Chine; on importe aussi beaucoup de riz de Siam et de la Cochinchine, qui en fournit à tout l’extrême Orient.

Le blé, le seigle, le maïs et l’avoine sont réduits en farines au moyen de moulins mus à bras ou par les bêtes de trait ; ces farines sont blutées, mais incomplètement. Elles servent à tous les usages de la cuisine comme chez nous, et de plus à la confection de galettes plates dont le peuple est trèsfriand, de divers gâteaux et de sorte de nouilles semblables à nos nouilles d’Alsace; elles sont un véritable plat national des Chinois du nord.

On fait aussi un pain cuit à l'étouffée, de la grosseur d’un pain de 5 centimes, à pâte un peu fade et mal levée.

En général, les préparations dans lesquelles entre la farine de blé sont inabordables aux classes pauvres, les 100 kilogrammes reviennent à h 6 francs en moyenne; le riz, dont les provinces du midi font leur principale nourriture, est aussi trop cher pour l’usage quotidien des classes ouvrières; elles consommentsurtout le millet que l’on cuit à l’eau avec addition de légumes salés ou que l’on broie grossièrement pour en faire des galettes. Le millet est une céréale pauvre

58 ÉTUDE D’HYGIÈNE

en azote, mais su culture est facile et productive, et, aussi bien dans le nord de la Chine qu’en Afrique, dans l’Inde et l’Arabie, il forme la grande culture des terrains pauvres et la base d’alimentation des habitants.

Les haricots sont nombreux en Chine, on en culLive à Pékin plusieurs variétés, ainsi que le petit pois commun, mais non la fève, ni le pois chiche ou la lentille. Les haricots sont un objet de consommation journalière; on en prépare un fromage assez curieux à étudier et qui ressemble assez à la pie. — On prend un pois oléagineux que l’on fait d’abord gonfler à l’eau, puis on l’écrase entre deux meules de pierre, et pendant ce temps on entraîne toute la fécule par des lavages successifs; on la recueille dans une bassine que l’on chauffe jusqu’à ébullition en ajoutant d’abord un peu d’eau plâtrée, puis une substance, le lou-chouè , qui détermine une rapide coagulation. Le lou-choué se retire des eaux mères des salines sous forme de cristaux facilement déliquescents; ils contiennent, outre plusieurs sels de soude, une très-forte proportion de chlorure de magnésium. Ce produit, très-caustique, est considéré comme toxique, et, en effet, e’est cette substance, achetée partout à bon marché, que les Chinois emploient en général dans un but criminel sur eux-mêmes ou sur autrui; la coagulation une fois complète, on entoure le fromage d’un petit treillis en paille et on le débile par tranches sur la voie publique; les gens du peuple achètent aussi le liquide chaud avant la coagulation et en boivent de grandes tasses pour quelques centimes. Cet aliment doit être rangé dans la classe des amylacés, il a un goût prononcé d’amidon, auquel s’ajoute celui de lessive dû à un petit excès du composé salin, dont il n’est besoin, du reste, que d’une minime proportion.

Le maïs est utilisé sous toutes les formes, surtout sous celle de galettes grossières; l’orge que l’on reçoit des pro-

vinces voisines est surtout employée pour les chevaux et les mulets, que l’on nourrit aussi de pois ou haricots communs radiés à du son et de la paille hachée ; on en fait une sorte de barbotage dont ces animaux sont très-friands et qui leur réussit fort bien ; on ne leur donne jamais d’avoine.

Les plantes oléagineuses sont le sésame, donnant une huile médiocre, et une grosse labiée nommée Somtze qui fournit beaucoup d’huile employée pour l’éclairage et pour la cuisine à laquelle elle communique le goût le plus désagréable. On emploie encore pour l’éclairage l’huile du ricin ainsi que celle du cotonnier, et pour les usages culinaires l’huile de noix et l’huile d’amandes douces; le prix de ces dernières est relativement élevé. Les procédés de fabrication sont incomplets, et les huiles mal épurées restent souillées de débris ligneux.

Comme plantes alimentaires, on trouve encore à Pékin le chou Pé*-tsae} dont les Chinois consomment d’énormes quantités et qui remplace pour eux tous les autres légumes, un chou rave à énormes souches arrondies, la rave et le navet que l’on confit dans du sel, les épinards, l’oignon, le poireau, les aubergines, le piment long, le persil, le fenouil, la coriandre, les concombres, plusieurs cucurbitacées, quelques misérahles laitues, les radis, l’igname, la batate douce et la pomme de terre importée de l’Asie centrale, et à laquelle on donne souvent le nom de batate des Mahométans.

Tous ces légumes entrent pour une forte part dans la consommation publique, on leur fait subir des préparations diverses et aussi presque à tous la conservation dans la saumure. On utilise encore plusieurs plantes aquatiques, le Nelumbo, dont on mange la racine rafraîchissante soit crue, soit confite au sel, et deux variétés de châtaignes d’eau ou Macre. — En général, les légumes sont fort inférieurs à ceux de nos jardins, ils poussent à force d’eau dans

M ÉTUDE D’HYGIÈNE

un sol ingrat et épuisé ; ils contiennent peu de fécule, beaucoup de ligneux, et n’ont pas ce goût frais, aromatique qui les fait rechercher ailleurs ; évidemment, avec beaucoup de soin, on pourrait les perfectionner, mais le sol est réellement mauvais, car les meilleures graines d’Europe donnent des produits inférieurs, et de plus dégénérant rapidement.

Les arbres à fruits sont assez nombreux; nous signalerons comme donnant les meilleurs résultats le noyer commun et le chàtaigner; les poires, les pommes, les abricots, les pèches, les prunes, ont un bel aspect, mais peu de parfum ; il en est de même des cerises qui sont presque insipides et de petite taille, des fraises que l’on apporte de Mongolie.

Les vignes sont cultivées dans les jardins, et l’on est obligé d’enfouir le cep pendant l’hiver; elles se réduisent à trois ou quatre variétés d’assez belle apparence, mais d’un goût fade. Elles ont été importées de l’Asie centrale où il paraît s’en trouver beaucoup, entre autres la variété sans pépins que Ton vend en quantité à Pékin. Les Chinois n’en font pas de vin, les missionnaires l’ont essayé sans grand succès ; il faut y ajouter beaucoup de sucre, sans quoi il se gâte rapidement.

Les indigènes sont très-amateurs de fruits, on en Vend beaucoup, à tous les coins de rue, conservés frais avec de la glace. Les pastèques et melons d’eau, très-beaux d’aspect et sans parfum, sont particulièrement goûtés ; il en existe plusieurs variétés à pulpe rouge, jaune ou blanche.

Boissons. — La boisson nationale est le thé que l’on reçoit des provinces centrales de la Chine et dont on apprécie autant les différents crus que chez nous pour les vins. Le thé préparé pour le commerce européen a subi des manipulations particulières l’éloignant beaucoup du thé vendu pour l’usage du pays même ; ce dernier est simplement desséché et a peu fermenté; il est donc toujours vert et

rÉKIN ET SES HABITANTS. 6’.

n’a pas ce goût âcre, vireux, que les étrangers estiment bien à tort.

La grande supériorité du thé russe provient essentiellement de mélanges heureusement combinés qui associent les qualités spéciales de différents crus ; les Européens résidant en Chine recherchent le thé de provenance russe préférablement à celui des maisons chinoises.

Le Chinois prend du thé à tout propos, il y a toujours dans les bonnes maisons une bouilloire préparée; on fait l’infusion dans la tasse elle-même et non dans un vase approprié. On la parfume en y ajoutant diverses fleurs qui en modifient singulièrement l’arome , et on la boit aussi chaude que possible et sans sucre. — En été, pris à une température élevée, le thé procure une véritable sensation de fraîcheur, due à une sorte d’action réflexe sur le système nerveux; il désaltère beaucoup mieux qu’une boisson glacée.

Les ouvriers, les gens du peuple s’arrêtent volontiers au milieu des rues pour prendre une tasse de thé à des marchands ambulants; ils interrompent leur travail toutes les deuxheures pour se reposer quelques minutes en en buvant. Sur les grandes routes, à la porte des pagodes, il existe des débits dont quelques-uns, institués par de généreux fondateurs, sont complètement gratuits. — Dans cet amour des Chinois pour le thé, il y a évidemment l’expression d’un besoin ; peut-être leur système nerveux demande-t-il cette excitation ; dans tous les cas, le thé est un aliment au même titre que le bouillon, et s’il contient un peu moins d’azote il laisse plus de résidu assimilable. Je ne sache point, ainsi qu’on l’a dit en Europe, que les grands buveurs de thé soient dyspeptiques et anémiés; au contraire, c’est parmi la classe ouvrière, les manœuvres, que l’on en fait le plus usage , et relativement ces gens sont trèsvigoureux.

ÉTUDE d'hygiène.

Mais si !g thé est une boisson répandue, il ne remplace pas dans l’alimentation publique les alcoolique» que l’on consomme également beaucoup. Depuis quatre mille ans les Chinois préparent l’alcool; l’inventeur fut, dit la tradition, persécuté et même mis à mort pour sa découverte. Elle a prospéré cependant : partout les céréales, blé, riz, sorgho et autres sont travaillées et soumises à la distillation. Dans lè nord, on se sert exclusivement du sorgho ; il donne une eau-de-vie blanche au reflet d’autant plus jaune qu’elle est moins pure et possédant un goût empyreumatique trèsprononcé; les alcools ordinaires marquent à 5° et 50°, mais on en trouve de beaucoup plus purs et j’en ai distillé moimême jusqu’à 90° sans leur faire perdre leur odeur spéciale. On importe du sud un grand nombre d’espèces de boissons alcooliques retirées de grains, que l’on parfume et colore en y faisant macérer certains fruits; quelques-uns de ces vins sont réellement très-buvables, et au palais impérial on possède de grands crus comparables au madère sec, aux vins blancs de Provence*

Le vin se prend en général aux repas seulement, on le boit tiède par petites tasses de la contenance d’un grand verre à liqueur; sans doute on en fait parfois excès, mais ces cas ne paraissent point communs et jamais on ne rencontre d’ivrognes sur là voie publique ; cependant les gens les plus pauvres font usage de l’eau-de-vie, dont le prix minime descend jusqu’à 30 centimes le litre»

Rarement le Chinois boit de l’eau pure, il la sait trop mauvaise; en été, il éprouve un besoin absolu de glace; tous les fruits sont à la glace; de plus, il en prend en cristaux et la fait fondre dans sa bouche; les plus jeunes enfants en font ainsi usage. On croit qu’en être privé les rendrait malades. La glace conservée en grands cubes coupés à la scie sur les lacs et les fossés de Pékin, est réunie en masses que l’on

recouvre ensuite d’une épaisse couche de paille et de terre glaise, puis de terre végétale. L’intérieur de ces véritables édifices est disposé en corridors, dans lesquels on place des traverses où l’on suspend les fruits el les légumes à conserver; on y réussit admirablement, car au mois de mai et de juin on peut servir des raisins avec leurs grappes encore vertes, les grains bien pleins et non ridés, leur duvet intact.

Condiments. — Le Chinois aime une nourriture épicée, son goût fort délicat lui fait rechercher tous les parfums culinaires, aussi le nombre des condiments est-il considérable.

Le vinaigre se prépare par l’acétification des alcools de bas prix, il a un goût assez désagréable ; on s’en sert pour mille destinations, entre autres, comme moyen de conservation des légumes, des poissons, des viandes, etc Î1 y

a quelques années, on a prétendu trouver en Chine un certain polype, qui aurait la singulière propriété de changer en vinaigre Peau dans laquelle on le laisse séjourner; on a fait grand bruit de cette découverte, et soit de bonne foi, soit autrement, on a apporté en France plusieurs polypes qui n’ont jamais, je crois, donné le moindre vinaigre. Ce prétendu animal n’est autre.chose que la couche de mycodermes se formant sur les alcools faibles acétifiés et qui, recueillie et desséchée, a un peu l’aspect d’une membrane animale. 11 est évident qu’en jetant un motceau de cette peau dans un mélange d’eau et d’alcool, la fermentation se produit et l’on a une sorte de vinaigre. — On a donc, dans l’histoire du polype à vinaigre, pris pour un animal le ferment que les Chinois conservent avec soin et qu’eux-mémes regardent peut-être comme tel. Pour ma part, j’en al eu entre les mains, il a donné la réaction acide, mais c’était dans un mélange d’eau et d’alcool, et le microscope m’a permis d’en

64 ÉTUDE D’ilYGIÈNE.

retrouver la nature. Ce sont des myoodermcs et rien de plus.

Les Chinois reçoivent de l’Indo-Chine toutes les épices aromatiques. Ils en font largement usage aussi bien que de certaines conserves, telles que les œufs fermentés, le caviar mou ou sec et fumé, les nageoires de requin, les holothuries à l’aspect gélatineux et au goût fade, et les fameux nids d’hirondelles qui, grâce û leur prix très-élevé (8 fr. pour la quantité nécessaire à la préparation d’une tasse), ne peuvent figurer sur les tables modestes et sont un objet de luxe encore plus que les trullés chez nous. — Tous ces derniers condiments sont recherchés comme aphrodisiaques; ils contiennent, en effet, du phosphore en quantité fort minime, il est vrai, mais peut-être suffisante pour obtenir un résultat, — je serais assez porté à le croire, surtout pour les nids d’hirondelles.

Le sel est extrait de la mer en grandes quantités sur les bords du golfe du Pe-Tché-ly ; on en exporte beaucoup vers l’intérieur de l’Asie, et ce commerce est une grande source de revenu pour la couronne; on ne le raffine pas en grand, mais seulement dans chaque ménage pour la consommation de la maison. — Les salaisons de viandes, de légumes et de poissons sont très-appréciées et entrent pour une très-large part dans la consommation des classes pauvres.

Le midi de la Chine produit la canne à sucre, que l’on ne sait pas bien diriger; elle donne des produits trèsinférieurs à la canne des îles Philippines, d’où l’on importe beaucoup de cassonnade. Le sucre blanc raffiné est inconnu des Chinois, mais non le sucre candi dont on se sert pour la préparation de bonbons, de fruits glacés ; l’art du confiseur est très-avancé, aussi bien que celui du pâtissier, et les Jésuites ont laissé plus d’une bonne recette dont on

a su faire profit. Le sucre et les sucreries, confitures ou autres, sont toujours un objet de luxe à Pékin ; on le remplace par le miel que produit la province ou que l’on importe du sud.

Après avoir passé en revue les principaux produits animaux et végétaux que les Chinois font entrer dans leur alimentation, peut-être conviendrait-il de parler des procédés de cuisson, en un mot de la cuisine chinoise; on a fait en Europe tant de récits ridicules sur ce sujet, qu’il y aurait matière pour rendre hommage à la vérité et assurer que le Chinois est au contraire fort bon cuisinier, fort logique et plein de bon sens dans tout ce qu’il prépare pour la table. Il est certain que, lorsque les produits sont inférieurs, lorsqu’on est obligé de se servir par économie d’une huile nauséabonde, il est difficile de faire très-bon, mais je crois que les petits restaurants de Paris m’ont rien à reprocher à ceux de Pékin et qu’on y mange des choses encore plus étranges. Toujours est-il que la bonne cuisine chinoise est fort appétissante, les rôtis parfaits, les ragoûts bien compris, le tout très-supportable; tout au plus méritet-elle le reproche d’être trop variée. Les repas interminables sont de vrais défilés de plats, mais je n’insiste pas pour ne pas être accusé de trop de partialité.

Le Chinois au fond est très-sobre : deux repas lui suffisent, l’un vers dix heures, l’autre vers trois heures ; l'ouvrier prend une heure pour chacun d'eux et le compose d’une jatte de millet avec du poisson salé ou de nouilles avec des légumes. Il arrose le- tout d’un peu d’eau-de-vie et mange quelques galettes ; — avec cette modeste nourriture il fournit dix à douze heures de travail ; moins persistant que l’ouvrier européen, il estforcé de prendre dix minutes de repos toutes les deux heures et en définitive présente une moindre somme de travail. — Les entrepreneurs qui nourrissent leurs ouvriers, connaissent bien le rapport existant entre l'alimorache. ^

ÉTUDE D'HYGIÈNE

mentation el la production ; certains d’entre eux alimentent fort bien leurs hommes et en exigent davantage. En moyenne, la somme nécessaire à un ouvrier, à un domestique, peut être évaluée à 40 centimes par jour; à ce prix il est très-convenablement nourri.

La vie de famille existe en Chine, mais beaucoup de gens ne se donnent pas la peine de préparer leurs aliments ; au moment du repas, on va acheter dans la rue ce dont l’on a besoin, et on le consomme généralement sur place; on mène beaucoup la vie extérieure, il en résulte une incroyable quantité de marchands ambulants de toutes sortes, de petits restaurants en plein air où la cuisine se fait sur une charrette, de plus grands établissements où la foule se presse constamment; le Chinois a tellement l’esprit joueur que souvent il joue aux dés son dîner avec le marchand, mais les choses sont ainsi arrangées qu’on ne perd jamais absolument; de même chez les vendeurs de fruits, de pains, de fritures, etc...*, on tire un petit bâton sur lequel est inscrit ce que l’on a gagné.

Je ne parlerai pas de bien des habitudes ayant trait de près ou de loin à l’alimentation ; on les trouve décrites partout et si elles tiennent à l’hygiène, c’est d’un peu loin ; j’ai voulu simplement donner une idée des ressources offertes par la ville de Pékin et bien étudier dans quelles conditions matérielles se trouvent les habitants avant de rechercher l’influence de ces milieux sur les mœurs et la santé publiques.