NOURRITURE DU PEUPLE, DES PAUVRES
fonctionner pendant la réfection ; enfin, on revêt les vêtements d'apparat et on repart avec mille salutations et politesses. Il existe un usage curieux, celui d'envoyer un dîner sur papier; cela se fait par une grande carte rouge, sur laquelle sont écrits ces mots: Bon pour un grand dîner à tel restaurant. Vous pouvez garder votre carte un an et plus, la donner à un autre ; celui qui la porte au restaurant indiqué, sera servi sans difficulté à domicile ; il suffit d'avertir 24 heures à l'avance.
REPAS ORDINAIRES. — L'ordinaire des personnes aisées se compose invariablement de riz et d'herbages selon la saison ; on y ajoute un peu de viande, des salaisons et du vin de riz. Les gens de la campagne se nourrissent de millet, de sorgho, ou de maïs préparé soit à l'eau, soit sous forme de petits pains. La farine de froment est aussi fort employée ; on en fait des galettes, des pains cuits à la vapeur, une espèce de vermicelle, et les jours de fête, des petits pâtés dans lesquels on met de la viande, et qui sont cuits à l'eau simplement. Les légumes sont peu variés, ce sont : le chou, l'épinard, les raves, les radis, les choux-raves, les carottes et un oignon allongé ayant peu de rapport avec celui d'Europe. Une espèce de ciboule à odeur infecte et l'ail sous toutes les formes, sont fort appréciés des Chinois, ainsi qu'un fromage de haricots fermentes qui soulève le cœur. Comme viande, on a le bœuf qu'il est défendu de tuer, mais que l'on tue quand même en dehors de la ville ; le mouton de Mongolie, qui est excellent et en grande abondance ; enfin le porc noir, dont la viande est beaucoup faMJ^wa^^^aaËBi^aeiiaaËaea^BeSK^teg!^;
plus légère que celle de son congénère d'Europe. Les canards blancs de Péking sont renommés, mais les poulets ont peu de saveur, et les pigeons encore moins. En hiver, il y a une abondance extraordinaire de gibier : sangliers, daims, faisans, cerfs, perdrix, bartavelles', provenant de Mongolie et qui se vendent à bas prix. Au temps des gelées, on apporte à la capitale, dans de grandes voitures, de superbes sterlets ou esturgeons de l'Amour, ainsi que d'autres poissons conservés dans un bloc de glace et qui viennent du Fleuve jaune. A Tien-tsin, le poisson de mer et d'eau douce est fort bon ; à Péking, on en trouve aussi plusieurs espèces passables : la carpe, le brochet, la perche. Les Chinois apprécient peu le gibier ; pour eux, rien n'entre en comparaison
Un dîner de cérémonie.
avec leur viande de porc. Les fruits sont nombreux : raisins de treille, pommes, poires, pèches, abricots, prunes, à peu près tout ce que nous avons en Europe ;
cependant, à part quelques bonnes espèces, ils sont peu savoureux.
Les pauvres de la campagne, surtout dans les mauvaises années, se nourrissent de tout ce qu'ils trouvent : feuilles d'ormeau, écorce du même arbre, son, sorgho noir, herbes sauvages. Le pain confectionné avec ces tristes matières est granuleux, sablonneux, peu nourrissant et souvent dangereux pour la santé.
En temps de disette, le gouvernement de Péking fait des distributions de millet dans des pagodes ou aux portes de la ville ; chaque pauvre doit apporter sa tasse et se présenter lui-même ; on donne aussi quelques vêtements de toile jaunâtre aux plus misérables.
Pauvres allant à la distribution.
HABITATIONS. — Quelqu'un a dit : « Si vous montez sur les murs de Péking, ce qu'il est facile d'obtenir avec quelques sapèques, vous dominez toute la ville et vous voyez : Un plat d'épinards avec des jaunes d'œnfs. Le mot n'est point inexact ; en effet, vous n'avez sous les yeux que des arbres, des arbres et encore des arbres ; quelques toits de palais et des pagodes couvertes en tuiles jaunes émergent seuls de cette verdure. La toiture des palais impériaux est en tuiles émaillées, de couleur jaune orange ; on a soin de placer par-dessous des plaques de plomb bien soudées
