UN REPAS D'AMIS
PEKING
repas, on est un peu gai. « Un certain jour, raconte un vieux Pékinois, j'assistais à un grand repas qui n'a pas duré moins de trois heures ; mon amphitryon nous avait fait" la politesse de nous dire souvent : « Mettez-vous à l'aise, » et les mandarins présents usaient largement de cette liberté. On jouait à la mourre pour s'exciter à boire et, sans ma présence, plus d'un se serait tout à fait grisé. »
En général, ces réunions sont très gaies, très confortables ; on s'amuse, on fait des jeux de mots, on propose des charades, et tout se passe fort honnêtement. Trop souvent cependant l'opium vient ensuite gâter tout cela, et les dames, toujours absentes pendant le repas, ne le sont pas toujours après ! Le dîner terminé, on reprend le thé, et on continue à fumer les interminables pipes à eau qui n'ont guère cessé de fonctionner pendant la réfection ; enfin, on revêt les vêtements d'apparat et on repart avec mille salutations et politesses. Il existe un usage curieux, celui d'envoyer un dîner sur papier ; cela se fait par une grande carte rouge, sur laquelle sont écrits ces mots : Bon pour un grand dîner à tel restaurant. Vous pouvez
garder votre carte un an et plus, la donner à un autre : celui qui la porte au restaurant indiqué, sera servi sans difficulté à domicile ; il suffit d'avertir 24 heures d'avance.
REPAS ORDINAIRES. — L'ordinaire des personnes aisées se compose invariablement de riz et d'herbages selon la saison ; on y ajoute un peu de viande, des salaisons et du vin de riz. Les gens de la campagne se nourrissent de millet, de sorgho, ou de maïs préparé soit à l'eau, soit sous forme de petits pains. La farine de froment est aussi fortemployée; on en fait des galettes, des pains cuits à la vapeur, une espèce de vermicelle et, les jours de fête, des petits pâtés dans lesquels on met de la viande, et qui sont cuits à l'eau simplement. Les légumes sont peu variés ; ce sont le chou, l'épinard, les raves, les radis, les choux-raves, des carottes et un oignon allongé ayant peu de rapport avec celui d'Europe. Une espèce de ciboule à odeur infecte et l'ail sous toutes les formes sont fort appréciés des Chinois, ainsi qu'un fromage de haricots fermentes qui soulève le cœur. Comme viande on a le bœuf, qu'il est défendu de tuer, mais que l'on tue quand même en dehors de la ville ; le mouton de Mongolie, qui est excellent et en grande abondance; enfin le porc noir, dont la viande est beaucoup plus légère que celle de son congénère d'Europe. Les canards blancs de Péking sont renommés, mais les poulets ont peu de saveur, et les pigeons encore moins. En hiver, il y aune abondance extraordinaire de gibier : sangliers, daims, faisans, cerfs, perdrix, bartavelles, provenant de Mongolie et qui se vendent à bas prix. Au temps des gelées, on apporte à la capitale, dans de grandes voitures, de superbes sterlets ou esturgeons de l'Amour, ainsi que d'autres poissons conservés dans un bloc de glace et qui viennent du Fleuve jaune. A Tien-tsin, le poisson de mer et d'eau douce est fort bon ; h Péking, on en trouve aussi plusieurs espèces passables : la carpe, le brochet, la perche. Les Chinois apprécient peu le gibier :
