QUATRIÈME PARTIE

et 16) Il en est .de môme de la gomme et du sucre, qui ont une composition analogue à celle de l'amidon, ainsi que d'une substance qui existe abondamment dans les fruits, et que l'on nomme pectine. Cette substance, qui subit beaucoup de métamorphoses, selon le degré de maturité et selon les circonstances où elle se trouve placée, esj celle qui se transforme en gelée quand on fait des confitures ou conserves de pommes, de groseilles, etc.

309. Le gluten, vu sa composition semble concourir à la formation des muscles ou partie maigre du corps

i Le maître rappellera à ses élèves que chaque jour un homme rend par la respiration de 240 à 350 grammes de carbone transformé en acide carbonique. Pour répondre à cette quantité de carbone, il faut absorber la quantité d'amidon contenu dans 500 grammes de fécule de pommes de terre. Il sera bon d'insister ici sur ces grandes et belles transformations que la nature effectue chaque jour. Le carbone que l'homme trouve dans l'amidon des végétaux, et qu'il brûle lentement en respirant, est destiné à entretenir la chaleur du corps humain. L'acide carbonique qui s'échappe de ses poumons est, à son tour, absorbé par les plantes qui le décomposent, et s'approprient le carbone que plus tard elles rendront à l'homme, et par eitension aux animaui, sous Forme de'uourrïture. Il n'est pas impossible de faire saisir, même à des enfants, tout ce qu'il y a d'admirable dans ces faits qui s'accomplissent chaque jour par la toute-puissante volonté de

* Le gluten est un assemblage de plusieurs principes parmi lesquels figure une substance grasse : celai dont la proportion est la plus grande, et qui forme la majeure partie de la masse, renferme la même quantité d'oxygène, d'hydrogène, de carbone et d'azote, que le blanc d'eeuf, ou Yulbumine des végétaux et des animaux, le fromage, ou partie caséeuse du lait, la fibrine ou la principale partie des muscles. C'est à cause de cette grande analogie de composition entre les principes immédiats azotés des deux règnes, que les physiologistes ont supposé que les uns proviennent des autres, par l'intermédiaire de la nutrition et do toutes les fonctions (di-

ASSOLEMENTS. — PRINCIPES IMKÉD. LES PLANTES. ii>7

humain. Un animal adulte 1 en exige en outre une quantité nécessaire pour réparer chaque jour la perte que «es mêmes muscles subissent, bien que d'une façon imperceptible à nos yeux. Le gluten est donc pour ainsi dire la même chose que la partie musculaire des animaux, et ceux des végétaux qui eu contiennent le plus, tels que les fèves, les pois, les choux, le tourteau, sont, par suite, les plus aptes à jouer le rôle d'alimenls.

310. L'huile, ou partie grasse lies végétaux, joue un rôle analogue à celui du gluten. Elle remplace dans le corps des animaux la perte que chaque jour ils font de substance grasse, soit par un excès de travail, soit par.un manque de nourrilure. S'ils en prennent trop, non-seulement le remplacement dont nous parlons se fait, mais encore l'animal engraisse. Par conséquent les substances végétales qui contiennent le plus de matières huileuses sont celles qui engraissent le plus les animaux . Telles sont entre autres les tourteaux de graiues oléagineuses.

311. Enfin, les principes minéraux ou inorganiques des végétaux ont pour mission de fournir la substance minérale aux diverses parties du corps des animaux, de

gestion, respiration, sécrétion, etc.) qui s'y rattachent. De pareilles explications ne peuvent manquer d'impressionner vivement l'imagination des élèves, et de les attacher de pins en plus à la carrière ii laquelle ils se destinent.

1 L'animal adulte est celui qui est parvenu à ion entière croissance. Il est évident que l'animal qui est en voie de se développer dépense, à poids égal, plus de nourriture que celui qui .est à l'état adulte. Mais comme l'animal croissant emprunte à sa nourriture, non-seulement ce qu'il lui faut pour s'entretenir, mais encore les parties qu'il s'approprie pour former sa substance, il doit fournir proportionnellement bien moins de fumier que n'en fournit l'animal adulte, qui n'emprunte à sa nourriture que ce qu'il lui faut pour s'entretenir seulement.