CINQUIÈME PARTIE

332. Il y a donc plusieurs espèces de. fermentation < ; mais toutes ont pour condition de leur réalisation la réunion simultanée de l'air, de l'eau et de la chaleur. Que l'une de ces trois conditions manque, et le phénomène est entravé, parfois même manque totalement. C'est sur les propriétés iiênérales que nous venons d'énoncer que sont hasés les procédés de fabrication du pain, du vin, du cidre et de la bière. C'est aussi sur leur connaissance qu'on s'est appuyé pour parvenir à la conservation des substances végétales et des substances animales.