PANIFICATION

333. La farine de froment, celles de seigle et d'orge sont employées seules ou mélangées entre elles ou même avec d'autres farines pour faire le pain. Le procédé est simple : on pétrit la farine dont on veut se servir avec de l'eau ; on y ajoute du levain, et quand la pâte a fermenté, ou, comme on dit vulgairement, esl levée, on en fait des masses que l'on cuit dans des fours. La panification comprend donc les trois opérations suivantes : pétrissage, fermentation et caisson. Nous allons les étudier successivement -.

1 La fermentation qui a peur résultat de produire de l'alcool, est dite alcoolique; celle qui produit du vinaigre est dite acétique (du mot latin aw.uiti, vinaigri.;). L.i chimie eu reconnaît beaucoup d'autres espèces, dont il est inutile de charger la mémoire des élèves.

s D'abord nous devons dire que la Farine de froment renferme : de l'eau; des matières grasses, du gluten, de l'amidon, du glucose, de la dextrine, dos matières lïotces, do l'albumine, des matières inorganiques ou sels, etc. Elle est la plus riche en gluten, et par conséquent la plus nutritive. L'eau, la matière grasse, l'amidon, le gluten, les matières azotées sont connues des élèves. Pour la première fois nous parlons de l'albumine; il sera donc