Pour procéder ù. l'opération du pétrissage, on

essentiel que le maître en dise quelques mois à ses élevés. Le gluten que nous ayons préparé (n° 890, à la note) avec la forin,, pétrie et soumise à un Ûlet d'eau, est un assemblage de matières dites albuminoides, parce que, par la similitude de leurs compositions et do plusieurs de leurs propriétés, les chimistes les rattachent à un type qui est l'albumine. Si on fait bouillir l'eau qui a entraîné l'amidon (lors de la préparation du tr'uten), il s'y coagule une substance qui russoinbli; en tout au !>l.'in<- dVuf. Or celuici n'est, à vrai dire, qu'une dissolution aqueuse d'albumine. Ceci nous montre encore une fois combien il y a de points de contact entre le règne végétal et le régne animal.

\,n dextrinv , tl-nt '-a fait 1:111; jïrauiio <":*"■:!:■=. ■ ; 1 : r 1 1 ri t ■ r ■ - 1 [i-s arts, peut èlre considérée comme de l'amidon qui, ayant perdu son organisation, est devenu soluble dans l'eau et a perdu en même temps ses propriétés caractéristique::. Aussi la destrine, tout en ayant la même composition que l'amidon, ne bleuit point quand on la met en contact avec la teinture d'iode (voir n» (19). On la prépare en soumettant l'amidon ou la fécule à l'action tantôt séparée, tantôt simultanée, de la chaleur, de l'eau, des acides, ou bien encore en chauffant a 75° de l'empois avec uu peu de diaitar.e, ou d'orge germée. Si l'on prolonge l'action de l'eau ou de la chaleur, ou des acides, ou de la diastase sur la destrine, celle-ci passe à l'état de glucose, ou sucre de fécule, substance sucrée identique avec le sucre dont se recouvrent, en se desséchant, les raisins, les ligues, les pruueaui, etc. La composition du glucose ne différant de celle de l'amidon et de la deUrine que par un peu d'eau en plus, on conçoit comment, de l'amidon donné, on puisse

Le maître ferait bien d'insister sur la connexion de ces trois substances, pour expliquer aux élèves comment on trouve dans les farines de la denrine et du glucose qu'on ne trouve point dans la graine du froment. îl est clair qu'elles se forment par suite de l'action de la mouture, de l'humidité, de réchauffement qu'éprouve la farine entassée, etc.

Les substances que nous avons énoncées ci-dessus ne sout contenues dans les farines en proportions fiscs ; toutes varient suivant les espèces et le climat saus lequel elles sont venues. Ainsi le

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commence par délayer du levain 1 dans la quantité d'eau

blé métadin d'Êgypte contient 20 °/ 0 de glulen sec, et le blé blanc de Flandre n'en contient pas plus de 8; et tandis que le blé métadin de Pologne ne renferme que 55 % d'amidon, le blé lérisson en renferme 67.

Dans L'état actuel on recherche le blé le plus blanc, c'est-à-dire celui qui contient le plus d'amidon. Or ce blé amidon nier est moins nutritif que le blé qui est moins blanc, et qui contient plus de gluten ; mais ce dernier blé étant plus azoté a coûté plus cher au fermier; donc celui-ci vend le blé qui a coûté le plus k produire à sa terre moins cher que celui qui a coûté le moins. Il est ban dès lors, que le maître puisse apprendre aux élèves, fils d'agriculteurs, comment on connaît la valeur vraie d'un b!é; cette valeur est en raison de la densité du froment, et tout instituteur peut faire l'opération suivante, qui indiquera cette densité : On prend un flacon qui, plein d'eau de pluie, en contient, par exemple, 500 grammes, on le vide, puis on y introduit 50 grammes de blé, on achevé do remplir d'eau, on essuie bien, puis on peau. Supposons que le nouveau poids soit 512 gramme*, on en conclura que les 50 grammes de blé ont prÏB la place de 38 grammes d'eau, et que si les 50 de froment pouvaient être amenés à l'état liquide, ils occuperaient la place de ces 38 grammes d'eau. Une simple division de 50 par 38 donnera donc la densité de ces SU grammes de blé. La densité moyenne du blé est 1,379, et à cette densité il contient environ 2 d'azote %. Les blés plus denses auront donc plus d'azote, et les blés moins denses en contiendront moins.

La farine de froment contient plus de gluten que toutes les autres, et par conséquent est la plus nutritive. Après elle viennent (sous le rapport du gluten) l'avoine, le seigle, l'orge, le maïs et enfui le riï, qui est le moins riche et ne dépasse jamais guère 7 % de sluten.

i On se procure ce levain en ayant soin, après chaque pétrissage, de mettre de côté un peu de pâte ; celle-ci, délayée d'ans de l'eau tiède et mise dans un petit tas de farine, fermente en moins de 12 heures et devient levain. Enfin, si on n'a aucun moyen de se procurer ce premier ferment, on en prépare comme il suit: on fait uno pùte épaisse avec une poignée de farine; on la laisse pea-

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nécessaire à toute la pâte, puis on y ajoute la farine. Ou pétrit ensuite, comme tout le monde l'a vu faire, dans le but d'introduire l'air dans cette masse pâteuse.

33S. Quand la pute est bien pétrie, on la laisse repose r un peu, et puis on la divise en pâlons ou masses de pfîle de la quantité voulue pour faire les pains ; on met ces pitons dans des corbeilles dont le fond est garni avec une toile qu'on a saupoudrée de farine , ou bien on les enveloppe dans de la toile et on laisse le tout fermenter à point c'est ce qu'on nomme l'apprêt, qui n'est

daul sii à sept jouri dans un endroit chaud, une étable, par exemple ; au bout de ce temps on la délave dans neuf litres d'eau où L'on a fait digérer à chaud trois litres d'orge germée réduite en poudre. Ce mélange fermente et donne une espèce de bière qui fournit au moins un litre de levùre. Cette opéiation serait superllue si l'on se trouvait à portée d'une brasserie. La levùre de bière est un ferment par excellence: en introduisant de la levùre ilaua la pitte de farine, on détermine dans celle-ci la fermentation qui doit la panifier : cependant l'emploi exclusif de la levùre, comme ferment pauaire, n'est guère usité; mais les boulangers exaltent l'activité du levain ordinaire en y introduisant un peu de levure bien lavée et pressée.

On appelle levain de chef celui qui a été préparé avec de la pale qui a déjà été panifiée; celui-ci, pétri avec une quantité d'eau et de farine égale à son volume, tout en conservant l'état de pâte assez ferme, devient levain dit de première. Si après six heures on y introduit encore autant de farine, tout en faisant une pâte plus molle, on a le levain dit de seconde; enfin, avec une troisième addition d'eau et de farine, on a le levain de tous' points. Le levain de tous points doit être, en hiver, égal à 1a moitié de la fournée, et entier en été. Pendant sa préparation on y ajoute le sel nécessaire, et dont la quantité varie suivant les habitudes des divers pays. A Paris, par exemple, on met 500 grammes de sel par sac de 159 IdL; en Angleterre, on mets kiL par sac de 135 kij.

1 Fermenter à point. Ceci demande une explication théorique de la panification que le maître doit, au besoin, donner verbalement à ses élèves. Noua avons dit (n B 330, a la note) que la farine tl