CINQUIÈME PARTIE

autre que la continuation de la fermentation qui a commence dans la pâle après son pétrissage.

336. Lorsque le four est suffisamment chaud et la sole bien propre, on y introduit les pains apprêtés, on les serre les uns contre les autres sans qu'ils se louchent. Si le four n'est pas trop chaud et si la pSle ne renferme pas trop d'eau, la surface du pain prend une couleur fauve et une certaine consistance qui maintient la forme qu'on a donnée au pain ; mais lorsque la pùtc est trop aqueuse et la température du four trop élevée, ia croûte se fonce en couleur, devient épaisse et empêche l'évapo-

contient du gluten, de l'albumine, de l'amidon, des matières grasses, du glucose ou matière sucrée. Par l'action du ferment, ce dernier corps fermante; il se forme de l'alcool et do l'acide carbonique. Ce dernier gaz étant emprisonné par la pâte, la soulève de toutes parts et la rend spongieuse. Dès qu'on expose cette pàto à la température élevée du four, la fermentation s'arrête; mais les petites bulles de gaz acide carbonique se dilatent et forment ce qu'on nomme les trous du pain. L'amidon et le gluten, qui ont été entièrement mélangés avec l'eau, se gonUent aussi et achèvent de se combiner avec cette eau en la rendant pour ainsi dire soli Je. — Le glucose et le gluten sont les deux principes indispensables de la panification. La pâte devient spongieuse par la fermentation du premier, et liante pur l'hydratation et le gonflement du second. — Après ce que nous venons de dire, il nous reste à expliquer le fait qui a motivé la présente note, c'est-à-dire la fermentation à point. La pàto, avons-nous dit, perd, on fermentant, de l'alcool; mais si cette fermentation va trop loin, elle donne de l'acide acétique ou vinaigre; cet au Je peut liquéiier le gluten, et celui-ci s'aflaissant laisserait échapper l'acide carbonique; dés lors la panification serait uianquée. — Quand un pain est bien fait, les trous en sont également répartis et presque égaux; de petits trous alternant avec des grands acousent un pétrissage mal fait; enfin quand il y a beaucoup de parties où les trous semblent manquer, le pain est tout à fait mauvais. La fermentation à point est donc celle qui no dépasse pas les limites an delà desquelles elle se dénature.

INDUSTRIES AGHICOI.ES. 1811

ration de l'eau de la mie : on dit dans ce cas que le pain a été saisi, ce qui signifie mal cuit. C'est alors que le pain se conserve mal ; car trop cuit à l'extérieur et peu cuit à l'intérieur, il sera exposé à moisir, et dans quelques cas môme il se putréfier.

337. Les farines sont quelquefois altérées parles marchands ; mais ces fraudes n 'atteignent guère les populations des campagnes. Celles-ci n'ont, pour s'en garantir, qu'à livrer exclusivement leurs grains, pour être réduits en farine, a des meuniers en qui ou puisse avoir confiance. Nous dirons seulement ici que l'addition de fécule de pomme de terre dans la farine de froment la rend plus difficile a panifier; mais qu'au contraire l'addition de farine de fèves et de févcrolles à celle de froment donne beaucoup plus do liant à la pate. Dans quelques parties de la France on ajoute toujours un peu de cette première farine ; c'est ce qu'on appelle du tient

§ 2. vis.

338. Le vin est la liqueur que l'on obtient par la fermentation du jus des raisins. Ce jus contient des matières albumineuses, du sucre, du tannin des matières colorantes 2 , de la pectine, des substances huileuses et plu-

1 Le tannin est lu principe astringent qui domine dans l'écorce du chêne, du marronnier d'Inde, de l'orme, du saule, etc., qui peuvent plus ou moins fournir le tan, c'est-à-dire cette poudre qui sert à préparer ou tanner les peaux des animaux pour en faire du cm>.

a Matières colorantes. Sans entrer dans une longue explication sur ces matières, nous dirons que l'on désigne par co nom des substances qui, rériaiiilutjs dans les divers orginus îles plantes, se Colorent par l'action de l'air le plus souvent, et sont susceptibles de perdre leur couleur par leur contact avec d'autros agents. Celles qui sont le moins susceptibles de cette décoloration sont employées dans l'industrie pour teindre les étoffes, etc.