CINQUIÈME PARTIE

sieurs sels, entre autres celui qui, formé par la combinaison de l'acide tartrique et de la potasse, est dit, en chimie, crème de tartre (bitartrale de potasse).

339. Chacun sait qu'il y autant d'espèces de vins qu'il y a d'espèces de vignobles. La nature du sol la température du pays l'exposition du lerrain, la nature des engrais 3 , tout contribue à modifier la qualité de ce produit.

340. Bien que les manipulations particulières à la fabrication du vin diffèrent suivant les localités, on peut dire que généralement elles se réduisent à quatre : le foulage du raisin, la fermentation du moût , le dècuvage, enfin le pressurage