Le foulage a pour but d'exposer momentanément

1 Les bons crus de la Bourgogne sont sur un sol nrgilo-calcaire ; ceui de la Champagne sur un soi plus calcaire encore; les vignobles de l'Ermitage sont sur uu sol granitique; ceux de Cuateauneuf sur un sol siliceux; les terrains de Grave et de Médoc sont des sables gras; enfin le Lamalgue vient sur un sol schisteux. — Le sol influe sur le Longuet et sur la qualité.

* On remarque généralement que le vin cesse d'être bon dans les pays où, pendant la végétation de la vigne, la température moyenne n'est pas de-(-15 0 et celle de l'été entre + 18° et + 19°. ■ — La température influe plus sur la quantité que sur le bouquet.

* Les engrais trop actifs accroissent le produit aux dépens de la qualité. Ceux à odeur forte et désagréable altèrent Varvme ou bouquet. En général, la vigne aime les engrais à décomposition lente, tels que les chiffons de laine, la rognure de corne, le marc de raisin épuise, etc.

4 II serait superflu de faire apprendre cetfe partie du cours dans les pays où l'on ne fait pas de vins. Quant à ceux où on en fait. Il \a sans dire que les opérations sont trop connes pour qu'on les décrive ici. On se bornera donc à étudier dans celle-ci la partie théorique, qui peut parfois guider dans la pratique et In faire améliorer.

ISDKSÏRIES AGRICOLES.

le suc du raisin à l'action de l'air, sans quoi il ne pourrail entrer en fermentation *.

342. Le raisin foulé et encuvë ne tarde pas à fermenter ! . Les matières soulevées par le gaz acide carbonique s'accumulent à la surface et forment ce qu'on nomme le ctopeau. Au bout de huit jours environ, on brasse le mélange, pour immerger le chapeau dans le liquide. On laisse se faire une nouvelle fermentation , moins tumultueuse que la précédente, puis on décuve 3 .

343. Le décuvage ou vidange se fait avec des paniers ou par des robinets placés près du fond de la cuve. Le liquide soutiré est mis dans des fûts qu'on ne remplit qu'aux deux tiers de leur capacité, et qu'on laisse débouchés pendant quelques jours pour que la fermentation s'achève. Le résidu du décuvage est porté au pressoir ; et, selon les localités, on le met dans des fûts à part, ou on le môle au premier liquide, quoiqu'il soit plus astringent que celui-ci.