Quand on veut du vin rouge, ou légèrement jaune

' On a recommandé de séparer la grain de la rafle avant do i'encuver; mais il paraît que l'égrenage prédispose les vins à devenir filants.

1 Cette fermentation sera un exemple de fermentation alcoolique.

8 Jl no faut pas laisser le moût dans la cuve jusqu'à ce que tout le sucre du raisin ait été transformé par la fermentation en alcool, car l'action de l'oxygène pourrait transformer celui-ci en vinaigre (acide acétique) (ce serait un exemple de fermentation acide ou acétique). On diminue les chances d'acétification en couvrant les cuves de couvercles en bois, percés au centre d'un trou de bonde. Sur ce trou on place une petite sphère qui intercepte le passage de l'air du dehors, mais qui, soulevée par l'acide carbonique du dedans, lui laisse au besoin un libre passage. — On a encore recours à d'autres moyens qu'il est inutile d'expliquer ici, mais qui ont le même but que le précédent.