CINQUIÈME PARTIE

on procède comme nous venons de dire ; quand on veut du vin blanc, on fait précéder la fermentation par le pressurage 1 ; Je reste marche de la même manière.

345. Quand le vin est séparé du moût, il continue à fermenter lentement et a dégager de l'acide carbonique ; il s'éclaircit, les matières qui le troublaient se déposent et forment de la lie. Alors on le soutire.

346. Quelques mois plus tard, c'est-à-dire au printemps, on le colle a . Les vins rouges sont collés avec du blanc d' œuf, du sang ou de la gélatine; pour les vins blancs, on préfère la colle de poisson 3 .

347. On peut, faute de soin, faire de mauvais vin avec d'excellent raisin ; avec des raisins de qualité inférieure, quelque soin qu'on y apporte, on ne fera que de mauvais vin, parce que ceux qui n'ont pu mûrir suffisamment donnent toujours une liqueur plus acide qu'alcoolique *.

i Voici pourquoi : la matière colorante, du raisin se trouve dans !a pellicule du grain, et ne peut se dissoudra qu'à la faveur de l'alcool, c'est-à-dire quand la fermentation du moût est déjà un peu avancée. Si donc cette fermentation n'a lieu que lorsque les pellicules du grain sont restées dans !c pressoir, il n'y a plus da coloration, puisqu'il n'y a plus de matière colorante, — La couleur du vin n'est donc pas due à la couleur du raisin, mais à la manière dont la fabrication du raisin est conduite.

*Lc collage a pour but d'enlever au vin un peu de ferment qu'il tient encore en suspension, et qui tend à se mettre en mouvement au moment où la température commence à s'élever dans les celliers.

3 Nous ne dirons rien ici des vins de Champagne, qui sont une fabrication spéciale et artificielle.

* On se tromperait étrangement si on croyait qu'il suffit d'ajouter du sucre dans le suc de mauvais raisins pour obtenir du bon vin. Pendant le travail de la vinification il se forme, entre l'alcool et les acides que contient le moût, des combinaisons qui contribuent, avec les huiles essentielles du raisiu, à développer le parfum si varié qu'on nomme le bouquet du vin.

INDUSTRIES AGRICOLE?

348. Les vins sont sujets à plusieurs maladies, qui, pour la plupart, proviennent d'un manque de soin dans la conservation. La plus commune de ces maladies, l'acidité, provient de l'accès de l'air dans les fûts, ou de la température trop élevée du cellier, etc. On y remédie en ajoutant dans le vin malade un peu de sel nommé fartrufa neutre de potasse.

349. La pousse se développe dans les vins peu alcooliques qu'on a né^lifié de soufrer. Les vins acquièrent une saveur amère Il faut alors se hâter de transvaser dans une barrique où l'on a fait brûler une mèche de soufre -.

350. La graisse est fréquente dans les vins blancs, c'est-à-dire dans ceux qui manquent de tannin 3 . On y remédie en ajoutant grammes de tannin, ou HO grammes de noix de tfalle, ou 100 grammes de pépins de raisin pilés, par barrique de 230 litres.

351. Quand les vins bleuissent, on les ramène à leur couleur primitive en y ajoutant un peu d'acide fartrique *.

de détruire le sucre qui avait échappé à la première.

s I.e soufre eu brûlant produit Yac.ùtr su) 'fureur., i|iii a la propriété antiseptique, c'est-à-dire qui paralyse l'action des ferments. La mèche soufrée, en brûlant, imprègne d'acide sulfureux les paroia de la barrique et remplace l'air que contenait celle-ci. Le vin qu'on y met cesse dès lors de fermenter.

* Elle est due à une espèce de gluten soluhte qui rend ie vin filant. Les vins blancs n'ayant pas fermenté en présence de la rafle, n'ont pu éliminer le tannin qui aurait coagulé ee gluten et l'aurait éliminé.

* Cette coloration bleue est duo à ce qu'une partie de la crème de tartre du vin s'est décomposée et est devenue carbonate de potasse. L'acide tar trique, qui est un des principes de la crème de tartre, rétablit les choses dans leur premier état.