CIDRE

353. On nomme cidre la boisson fcrmentée préparée avec des pommes, cl poiré celle qui est faite avec des poires.

354. Trois espèces de pommes sont employées pour le cidre : les pommes douces, les pommes acides et les pommes dpres. Ces dernières fournissent un cidre plus alcoolique, plus clair et plus facile à conserver; les pommes douces fournissent un cidre riche en mucilage et facile à filer ; les acides, enfin, donnent une boisson plate et portée à aigrir. En général, on fait autant de mélanges de pommes qu'il y a de crus ; bien assortir les pommages est une des difficultés de la fabrication du cidre.

355. Les pommes ne sont bonnes à être employées que six semaines au moins après leur récolte, à l'exception

i On a conseillé d'exposer ie vin, pendant sis à huit jour?, a une teni pira turc de 9 degrés au-dessous de zéro, ou de 15 degrés pétulant trois jours seulement.— Ce procédé, qui s'applique à la conservation générale des vins, rend, dit-on, leur propriété alcooîiquo plus forte et permet de les conserver presque indéfiniment. On donne aussi de la force aux vins et une grande aptitude à se conserver, en leur enlevant de l'eau. A cet effet, on défonce le tonneau où se trouve le vin, et on y plonge un seau annulaire métallique contenant un mélange réfrigérant (une partie de sel marin et deux parties de glace pilée ou de neige, ou encore B su! Ta te de sonde en poudre, et S acide chlorhydriquo un peu élenilu d'eau) : bientôt tes parois extérieures du seau se recouvrent de glace. En répérant plusieurs fois cette opération, on conçoit qu'on parvienne à enlever au vin une partie de son eau.

ÎNDL'STIUES AGRICOLES.

de celles qu'on desline a faire les premiers cidres, c'està-dire ceux que l'on consomme immédiatement et qu'on ne pourrait conserver.

356. Quand les pommes sont mises eu fas, il s'y produit d'abord une seconde maturation qui augmente la quantité du ancre qu'elles contenaient; puis vient le blettissement. Si les pommes vertes ne sont pas bonnes pour faire le cidre, faute de contenir du sucre en quantité suffisante, elles ne le sont pas plus quand elles sont blettes, car elles donnent alors un jus qui contient des principes susceptibles de se putréfier et d'altérer plus lard le produit qu'on obtient. D'ailleurs, dans le cas du blettissement, les pommes perdent de leur sucre

357. On broie les pommes de diverses manières, soit avec des meules, soit avec des pilons à bras, soit entre deux cylindres cannelés, etc.; el pendant cette opération on ajoute de Ifi à 20 p. 100 d'eau. Tous les moyens usités sont évidemment imparfaits, car on ne retire pas des pommes beaucoup plus de la moitié de leur jus. Il y a lieu de croire qu'on arriverait avec des rflpes a un meilleur résultat.

358. Dans quelques pays on soumet immédiatement la pulpe a l'action 'du pressoir. Dans d'autres on la laisse de 12 à 24 heures exposée à l'action de l'air. Cette dernière pratique vaut mieux 2 .

' Voici la composition des pomnius riiivant leur ébd : Les vertes renferment eau, S5; matière sucrée, 5; tissu végétal, 5; matières gommeuses, 4; albumine, acides, huiles grasses, tic, 1 environ. — Los pommes mûres : eau, 83 ; matière sucrée, 11 ; tissu végétât, 3; gomme, â; autres matières, 1. — Les pommes blettes: r-au, 64; matiî-re sucrée, 8 ; tissu végétal, 2; autres matières, 26.

* L'air colore la pulpe en rouge brun, ce qui donne au cidre une teinte qu'on recherche. De plus, l'air désagrège les tissus, ce qui les dispose mieux à être pressés; enfin il développe des ferments qui plus tard seront très-utiles.

C1MQ0IÈHE PARTIE ■

359. La pulpe soumise au pressoir donne un suc qu'on met à fermenter dans de grands tonneaux, où il Ee clarifie, c'est-à-dire qu'il laisse déposer les substances lourdes et jette à la surface les substances légères Quand cette clarification est achevée, on soutire, puis on met dans des tonneaux, où il se fait une fermentation plus lente qui finit par transformer en alcool le sucre que contenait le jus de la pomme 2 .

360. Le cidre est sujet à quelques maladies. Abandonné a. lui-même dans de grands tonneaux et tiré à mesure des besoins, le cidre noircit souvent. On corrige ce défaut en y ajoutant un peu do cassonnade et de gomme. Si par l'action de l'air et de la lie il devient d'abord acide, puis

1 Elles y sont entraînées par l'acide carbonique.

* Plus cette seconde fermentation avance, et plus le cidre perd de son goût sucré qui le rendait très- agréable. Mais cette fermentation so continuant encore, il prend une saveur nmère-acitie; on on le dit alors cidre paré. — On prévient cette dernière fermentation soit en mettant le cidre dès le soutirage dans de petits tonneaux soufrés, soit un peu plus tard dans des bouteilles où il de-

danfe, que quelques fermiers croient i\ï\k de lui bisser. C'est une erreur; le soutirage ne peut que profiter au cidre. — Après la première expression de la pulpe des pommes, la plupart des fermiers ajoutent environ ISO litres d'eau pour le résidu de 8 hectolitres, pressent de nouveau et font un petit cidre, qui doit être bu immédiatement. — Le marc ou tourteau de cidre est, dans quelques pays, abandonné à lui-même et mis en tas qui, après quatre ou cinq ans, est bon à employer comme terreau. — Dans d'autres on met le marc à sécher au soleil, puis on s'en sert dans l'hiver comme de bûchettes qu'on met dans le fond de la cheminée de la ferme. — Ces deux pratiques sont mauvaises; mieux vaudrait transformer tout de suite le tourteau en compost, par le mélange avec de la chaui délitée à raison du quart de son poids. Ou recoupe au bout de six semaines, et le compost est bon à employer environ trois mois après.

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putréfié, il n'est plus bon qu'à être brûlé ; mais l'alcool de cidre conserve nn goût particulier des plus désagréables.

361. L'nc des maladies les plus communes du cidre c'est la graisse. On la combat en mettant par barrique de 2 hectolitres 30, 1 litre d'alcool; ou 70 grammes de sucre ou de cachou pilé ; ou enfin ii à fi litres de poires piiées f .

362. I.e poiré se fabrique comme le cidre ; mais comme on veut en général éviter de lui donner de la couleur, il faut soumettre les poires au pressoir des qu'elles sont amassées ou broyées. — Le poiré est plus fort que le cidre et se conserve mieux.

g 4. BIÈRE.

383. Dans peu de pays la bière est fabriquée par les cultivateurs. Presque partout elle est préparée en grand dans les brasseries. La bière est le résultat de la fermentation alcoolique de la matière amylacée (amidon) qu'on a préalablement transformée en matière sucrée, el que l'on aromatise avec la fleur du houblon, qui en même temps donne une saveur légèrement amère.

364. Au lieu de se servir d'amidon, ce qui serait trop coûteux, on opère directement sur l'orge ! . — Les quatre opérations dont se compose la fabrication de la bière

1 Le soufrage des barriques où l'on doit mettre le cidre prévient cette maladie.

1 L'orge, par des raisons qu'il serait trop difficile d'énumérer ici, à cause de leur portée scientifique, est, do toutes les céréales, une des moins coûteuses pour transformer en matière sucrée une partie do son amidon.

CIMJUIKBE PAUT1K.

sont : le vialtage, la sacchariftcation ou brassage, le houbiomage, la fermentation.

365. Avant de procéder au mallage, on met l'orge dans quatre fois son volume d'eau. Celle qui est avariée vient à la surface ; on l'enlevé avec des écumoircs. Quand les graines qui se sont réunies nn fond du vase sont gonflées et se laissent écraser sous la pression de l'ongle, on les porte au germoir 1 ou emplacement où elles doivent germer.

366. Là on la dispose par couches de îiO à 00 centimètres d'épaisseur, que l'on diminue à mesure que l'on voit sortir le germe, et de façon que lorsque toute l'orge est germée la couche n'a plus que 10 centimètres d'épaisseur *.

367. On arrête alors la germination on mettant l'orge dans un grenier bien aéré d'abord, puis dans une étuve 3 à courant d'air où on porte peu à peu * la température jusqu'au point où les graines sont tout à fait desséchées.

368. Alors on les fait passer dans une espèce de tarare, et le frottement détache tous les petits germes 5 ou tou-

* Pour que l'orge germe bien, il faut lo concours de l'humidité, do l'air et d'une température de 14° à 16". C'est en mars el avril que l.i germination parcourt lo micui toutes ses phases; aussi donDe-t-oa le nom de bière de mars à cello que l'on veut présenter comme étant de qualité supérieure.

* On estime que l'orge est bien germée quand le germe ou la gemmule a en longueur les deui tiers do celle de la graine.

s On nomme étuve une chambre plus ou moins grande que l'on peut chauffer à l'aide de poêles ou de la vapeur.

4 Peu à peu; en effet, si on soumettait de suite à une température de 58° on 60° la graine germée, son amidon formerait un empois qoi se raccornirait en continuant à dessécher et que l'eau ne pourrait pour ainsi dire plus attaquer ensuite.

6 Ces germes sont très-azotés et font un excellent engrais.

IXIHJSTIHES AGRICOLES.

raillons, du nom de l'étuvc que les brasseurs nomment spécialement toumifle. L'orge ainsi séparée de ses germes est exposée a l'air pendant quelque temps, puis on la ramasse el on a ce qu'on nomme le malt.

368. La sacchari cation de ce malt se fait de la manière Eiiivanle : on le met dans de grandes cuves en bois, munies d'un double fond percé de trous et placé à quelques centimètres au-dessus du véritable fond. Entre les deux sont disposés deux robinets. Par l'un on amène de l'eau cliaude a une température de -f 60°, à raison d'une fois et demie le poids du malt. On brasse avec de petites fourches, et, après une demi-heure de repos, on fait arriver de nouvelle eau, à + 90°, jusqu'à ce que toute la masse ait elle-même de + 70° à 7E! 0 . On brasse de nouveau, on ferme la cuve, on laisso reposer pendant trois heures, et alors on soutire par l'autre robinet le liquide' ou moût l . Le malt n'étant pas épuisé par cette opération, on introduit dans la cuve une quantité d'eau égale à la

' Ce moût n'est mitre chose qu'une dissolution de glucose ou matière sucrée. On peut, sans commettre aucune fraude, y ajouter, si on ne !e trouve pas assez sucré, du sucre brut, de la mélasse, etc. Cependant cette addition de matières sucrées étrangères à l'orge rend les bières sèches à la bouche et les dispose à tourner à l'huile. Ce serait le moment, pour !e matlre, de revenir sur ce qu'il aura déjà dit en passant a propos de la deitrine (Voir le n° 330 à la note 2). La deitrine provient de l'amidon, et le glucose provient de la deitrine : ces métamorphoses s'effectuent pendant la seconde phase de la fabrication de la bière [brassage), en vertu de l'action mystérieuse de la diastase. Cette substance prend naissance pendant la germination de l'orge (roaltage) : de sorte que, par !e jeu de forces naturelles, on voit se former à coté de l'amidon la substance qui doit, l'eau et la chaleur aidant, le convertir en glucose; pour frapper davantage l'imagination des jeunes élèves, le maître n'oubliera pas de leur faire remarquer qu'une partie de diastase suffit pour rendre soluble et faccharitier 2,000 parties de fécule ou d'amidon.

CJN0U1ÈBE PARTIE.

moitié de ce qu'on vient de soutirer et à -j- 80°. On brasse, on laisse reposer une heure, on soutire et on ajoute ce produit au premier; puis on les houblonne ensemble l .

370. Pour effectuer le houblonnage , on fait bouillir dans des chaudières doses le moût et ie houblon 2 , à raison de i kilogramme de houblon par hectolitre de moût, si on veut une bière de table, et 2 kilogrammes pour la bière de garde, et en ayant soin d'agiter par un moyen, quelconque. On verse ensuite dans des réservoirs où le liquide doit se refroidir le plus promptement possible.

371. Il ne reste plus qu'A exciter la fermentation. A cet effet on verse le moût houblonné cl refroidi dans une cuve où, suivant sa force et suivant la saison, on ajoute de 2 A 4 kilogrammes de levûre 3 pour 1,000 liircs de liquide. Si la température est de 4- 16° a. + 20% la fermentation se produit et dure de 24 à 48 heures, pendant lesquelles des écumes monlent et coulent au dehors des cuves, que l'on a le soin de tenir constamment pleines. Au bout de ce temps on soutire et on met dans des barriques, où la fermentation continue al jette en dehors de celles-ci une mousse abondante, épaisse, qui, exprimée dans des sacs, forme ce qu'on nomme levûre de bière. Quand on voit que cette écume devient blanche et légère, on colle avec de la colle de poisson. On peut em-

i On achève d'épuiser le malt en faisant arriver dans la cuve de l'eau bouillante. Le soutirage tic cette eau sert à faire h petite bien.

s Le Iioublon est une plante grimpante qui contient un principe amer, destiné à dounor un goût particulier à la bière et une huile aromatique qui eu protège la conservation. Le houblon donne comme fruit une espèce de côno foliacé; c'est cette partie de la plante qui est employée dans la fabrication de la bière.

» On Terra à la fin de l'alinéa ce que c'est que cette levure,

INDUSTRIES AGRICOLES. J9Î

ployer la bière comme boisson tres-saine et très-nutritive

g ii. BEURRE. *

372. Le lait* est un des meilleurs produits do la ferme. Quand on peut le vendre tel que la vache le fournit, c'est probablement le meilleur moyen d'en tirer parti ; mais quand une exploitation rurale est un peu loin des villes où on trouve un débouché certain, le fermier doit songer à faire de son lait du beurre ou du fromage, et peut-être les deux.

373. Quel que soit l'usage auquel on destine le lait, il faut 1° veiller a ce que les vaches soient traites complètement à chaque fois, car sans cela la quantité de leur

i Toutes les boissons, pour être favorables à l'homme, doivent avoir subi la fermentation. Flics pont alors excitantes et favorisent la digestion. La bière est de toutes les boissons l'ermentées celle qui est, en même temps, la plus nutritive. .Mais, pour qu'elle présente cette- faculté, il faut qu'elle roi! préparée comme nous venons de le décrire. Les mélanges qu'on y fiil, les procédés industriels qui visent plus sa bénéfice qu'à In fabrication d'une boisson saine, peuvent singulièrement diminuer la valeur do la bière.

* Le lait est composé d'eau, d'une substance coagnlablo ou fromage, de beurre ou partie grasse, et d'une espèce do sucre dite sucre de lait. 100 kil. de bon lait contiennent environ k kil. 1/î de fromage, 3 kil. de beurre, et 4 kil. 1/2 de sucre de lait; presque tout le reste est de l'eau. Quand le lait a reposé pendant quelques heures, la crème qui a monté contient presque tout !e beurre ; on peut obtenir celui-ci en couinant ; avec un peu de vinaigre ou de la présure on sépare le fromage; enfin en évaporant le résidu on

de la betterave. Ou fera remarquer aui élèves ijUti le lait est pour l'homme une des meilleures nourritures. Par la partie grasse il fournit de la graisse au corps; le fromage alimente nos muscles ; enfin le petit-kit nous fournit le carbone nécessaire h notre respi* ration (V. n° t6).