Si malgré ces précautions il y a lieu de craindre

1 La propreté des vases est essentielle, et l'on ne saurait trop y insister. En effet, chacun sait avec quelle facilité le lait s'altère et prend un mauvais goût. Les vases en bois et ceux en poterie grossière ne sont donc pas bous pour conserver le lait, car le bois prend aisément une mauvaise odeur, et les poteries grossières ont une foule d'aspérités et de petites cavités où peut s'introduire de vieux lait qui, en s'altérant, gâtera le lait frais qu'on mettra dans ces vases. Le lait prend aussi un goût mauvais dans les vases de mêlai. Il faudrait donc, autant que possible, se servir, pour toutes les opérations d'une laiterie, de vases en porcelaine, en faïence émaillée ou en verre. L'industrie livrera peut-être un jour ces vases à assez bas prii pour qu'ils puissent devenir d'un usage très-répandu dans nos campagnes.

* Un lieu frais, et non pas froid. La température que ce mot indique est à peu près celle d'une bonne cave, qui, été comme hiver, se maintient à une température de 10° à 12°. Un lieu de ce genre dispense de la nécessité ou l'on est parfois de réchauffer le lait en hiver, ou de le rafraîchir en été, pour hâter la formation de la crème.

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que le lait ne s'altère, on le fait bouillir un peu chaque jour, ou bien on y ajoute un gramme do bicarbonate de soude pour 2 a .1 litres

376. Le beurre se retire du lait aussi bien que de la crème ; mais ce dernier moyen est évidemment préférable !.

377. La première crème qui monte est toujours la meilleure; le beurre sera toujours dans de meilleures conditions si l'on sépare la crème du lait dés que la plus grande partie en est montée. Celle de six, de douze, de vingt-quatre heures tend toujours un peu a se gâter 3 3 par le contact du lait qui reste au-dessus.

378. Dans quelques pays, on écréme avec une écumoire; dans d'autres par simple décantation. Il est préférable de tenir le lait dans des vases ayant un robinel à hauteur de leur fond.

1 La chaleur un peu forie prévient la fermentation ; quant nu bicarbonate de soude, qui est celle de deux substances dont se composent les poudres de Fèvrc, il neutralise l'acide qui se forma dans le lait, mais il donne à celui-ci un goût désagréable, et il faut autant que possible éviter son emploi. Toutefois le mnltre doit savoir que ce procédé ne nuit pas à la crème, niais seulement à la saveur du lait qui reste après l'écrêmagc.

* S'il ne faut pas laisser ta crème se gâter par le contact du lait qui est au-dessous d'elle, il faut que la crème soit cependant très-légèrement acide au moment où on la met dans la baratte, autrement il faudrait y ajouter 12 pour cent de petit-lait. La crème ne doit aigrir très-légèrement qu'après sa séparation d'avec le lait.

' 11 est à remarquer, en effet, que le beurre do la Préralaye, qui est réputé un dea meilleurs de France, s'altère avec une grande rapidité, Or il est fait avec le lait, comme la presque totalité des beurres bretons. Celle prompte altération n'est-elle pas due à un peu do la matière caséeuse (fromage) qui lui vient du iait? Cette matière caséeuse détermine dans le beurre un commencement de fermentation, ou si l'on veut de rancidt'te'.

cinquième paiitie.

379. Ou a vanté tour à tour plusieurs formes de baratins; nous n'en conseillerons aucune, car c'est un problème qui ne semble pas encore résolu. Nous donnerons donc seulement ici quelques conseils sur la fabrication mémo du beurre. — [/heure qu'il faut préférer pour le battage de la crème est, en été, le matin ou le soir; en hiver, le miîieu du jour *. — La baratte ne doit jamais être remplie à plus de sa moitié. — Le battage doit être uniforme et non interrumpu 2 . — La propreté des barattes doit Ctre poussée à l'extrême. — Lorsque le beurre est fait, il est essentiel de le laver et de le pétrir avec une cuillîère on bois {et mieux; en buis), pour en retirer tout le pelit-Iait. Cette opération doit être faite promptement, et il faut éviter, en la pratiquant, d'introduire dans le beurre beaucoup d'air, car cela le porterait à

380. La manière dont on nourrit les vaches influe nécessairement sur la qualité de leur ïait, et, par suite, sur celle du beurre 3 . — Celles qui sont bien portantes,

1 C'est le meilleur moyen d'opérer à une température moyenne. Quand on baratte par une chaleur de 18 degrés et au-dessus, le beurre est moins abondant) mou et spongieux. On dit que l'on ne peut avoir de beurre très-lin en battant la crème dans une grande baratte ; si cela est vrai, la cause en est peut-être dans la difficulté de ne pas dépasser, dans une Mie baratte, la température voulue. C'est à quoi on s'expose quand on opère sur une grande quantité de crème qui, parle battage, s'échauffe nécessairement plus qu'une petite.

ï C'est ce qui a fait croire que los barattes mécaniques vaudraient mieux que les anciennes; mais brin nombre de praticiens prétendent encore que rien ne peut à cet égard remplacer la main do l'homme.

3 L'alimentation des vaches doit être subordonnée au but qu'on so propose. Si on tient à la quantité du lait, il faut leur donner des fourrages très-juteux", des navets arec leur feuillage, du seigle en

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nourries au grand air, dans des prairies bien exposées et où croissent des herbes tendres et variées, donnent d'excellent lait. — Au contraire, les vaches tenues constamment à l'étable , nourries presque exclusivement de pommes de terre, de betteraves, de choux et de navels, donnent un lait peu agréahle, un beurre blanchâtre et granuleux '. L'abus -du tourteau de lin ou de navette communique aussi au beurre un goût huileux.