G. FROMAGE

381. La variété des fromages est telle, qu'on ne peut indiquer ici un procédé qui soit de nature à donner des fromages de telle ou telle qualilé; d'ailleurs, si la fabrication influe sur celle-ci, il est évident que le lait est aussi pour beaucoup dans leur goût et leur appa-

vert, des résidus de brasserie, des aliments chauds et contenant une assez grande quantité d'eau. Si l'on lient, au contraire, à la qualité du lait, il faut donner aui vaches une nourriture sèche, de l'avoine par eiemple, des fèveroles, du foin de trèfle, alternant avec un peu de pommes de terre et de betteraves cuites. Enfin si la richesse du lait en beurre est le but de la nourriture, on alimente les vaches comme tout le bétail à l'engrais, c'est-à-dire avec des tourteaus, de l'avoine, de l'orge, du maïs cuit, et un peu de racines.

1 L'une des qualités du bon beurre, c'est de sa laisser couper nettement en lames minces, et d'avoir une couleur légèrement jaune. Cette dernière qualité peut manquer au beurre, bien qu'il soit excellent de goût; mais la plupart des acheteurs y tenant beaucoup, les cultivateurs se croient obligés de la lui donner artificiellement au moyen de la fleur de souci, du jus de carotte, d'une infusion de safran, ou ce qui pis est, d'une décoction de rocou. Toutes ces substances ue peuvent qu'altérer les bonnes qualités du beurre.

CJMQUftltE PARTIE.

renco Nous nous bornerons donc à exposer fes deux procédés principaux.

382. Dans quelques contrées, on préparc le fromage en faisant cuire le lait caillé, soit après l'avoir écrémé, soit en employant le lait tout entier ! . Cette fabrication étant presque une industrie, réclamant des associations laitières ou de très-grandes exploitations agricoles peu nombreuses en France, nous ne parlerons que du procédé par égoultage, qui peut être suivi dans presque toutes les fermes a.

383. On emploie divers procédés pour faire cailler le lait. Le plus simple est le suivant : que l'on opère sur du lait écrémé, a demi écrémé ou tout à fait écrémé, on en retire un verre, sur environ 5 à 6 litres, et on trempe dans ce verre, pendant quelque temps, un morceau de caillette * de 2 centimètres à peu près sur tous sens. On

1 Quelles que soient la nature et la qualité du lait, il faut, comme pour le cas où on le destine à faire du beurre, apporter i fa conservation tous les soins que nons avons décrits ci-dessus pour la fabrication de cet autre produit.

* [.es fromages dits de Gruyère, de Hollande, le Parmesan, la Chesler, etc., sont dans cette catégorie de fromages. On distingue aussi les fromages en gras, demi-gras et maigres; les premiers sont faits avec tout le lait; tes derniers avec le lait écréme"; les intermédiaires avec le lait à demi écrémé.

3 Le fromage do Brie est le type de cette catégorie.

* On nomme ainsi l'estomac d'un jeune veau (qui tétait encore} préparé comme il suit : on lave l'estomac (en ayant soin de ne pas le vider), aussitôt qu'on l'a retiré de l'anima!; puis on le met tremper, pendant quelques jours, dans du vinaigre et du sel, ou mieux encore on met dedans un peu de vinaigre, et on sale fortement l' extérieur. On le relire de ce mélange, puis on le souffle comme une vessie et on le fait sécher dans la cheminée. La cailletle peut ainsi se conserver très -longtemps. Dans les pays de grande fabrication, on se sert de présure faite avec du petit-lait

INDUSTRIES AGRICOLES

retire ensuite ce fragment de caillette et on remet le Terre de lait dans les cinq ou six litres auxquels on l'avait pris. Si on est en hiver, on met ce lait dans une chambre dont la température est de + 18° à + 20"; mais en été on le laisse à la température d'une chambre accessible aux rayons du soleil. Au bout de douze ou quinze heures, le lait élaut caillé, on sépare le fromage du petit-lait, en ayant soin de ne pas trop le briser, et on le met à égoulter dans un vase cylindrique percé de trous, en terre, ou en bois, mieux encore en fer-blanc, et que l'on recouvre d'un couvercle ayant un peu moins que la largeur de l'intérieur de ce cylindre, et pouvant dès lors descendre dans celui-ci (sous la pression d'une pierre de 1 à 2 bit.) pendant que I'égouttage se fera.

384-. Quand le fromage est assez égoutté pour qu'on ne le brise pas en le retirant du vase où il s'est moulé, on le met sur une planchette et on le saupoudre de sel 1 ; au bout de quelques jours on le retourne, afin qu'il puisse mieux sécher. On peut aussi clouer des lattes sur un cercle de barrique, et sur cette petite claie mettre le fromage, puis le suspendre dans le cellier si le temps est

fermenté que l'on mut à bouillir avec une caillette. Le liquide ainsi obtenu est conservé et sert au fur el à mesure des besoins.

1 Le sel n'a pas seulement pour but l'assaisonnement du fromage, il est aussi destiné à arrêter, du moins pour un certain temps, lesprogrés de la f ertnentaliun, sans nuire cependant aux qualités essentielles du fromage. Le mêler avec la pâte ou avec le caillé est donc une mauvaise pratique, à moins qu"on ne mette une grande habileté à le distribuer également. Autrement, dans les parties où le sel sera en eicês, il agira trop fortement sur le caillé, el, par son avidité pour l'eau, il «primera toute celle-ci dans ces mêmes parties et les contractera de façon qu'elles ne pourront plus faire avec toute la masse un mélange uniforme; d'autant plus que la matière grasse ou beurre n'est pas eiposée au même inconvénient.

CINQnfcHE PARTIE.

sec, et dans le grenier si le temps est humide. Ce procédé, nous le répétons, n'a rien de commun avec ceux des grandes fabriques : il est suffisant pour apprendre aux cultivateurs des contrées où le fromage est encore une industrie agricole inconnue, comment on peut, avec les seules ressources de la ferme, préparer cet aliment si utile et si avantageux dans les pays où le lait est abondant. Nous n'avons pas eu d'autre but en décrivant dans ce Petit cours les six principales industries agricoles.

SECTION IH

CoiiMcrvetJoH dea bléi*.

385. Après avoir appris comment on améliore le sol, on conserve les fumiers, comment on doit faire succéder les récoltes et fumer les terres, quels soius il convient de donner au bétail, comment se font le pain, le vin, te cidre, la bière, le beurre et le fromage, il reste au ciillivateur à apprendre de quelle manière il pourra conserver son blé, la plus précieuse de ses récoltes, car c'est là Vasswance de l'avenir.

386. Les ennemis les plus acharnés du blé sont le charançon et Valucite , ces insectes qui se logent dans les graines des céréales pour en dévorer le contenu, et qui se propagent avec une telle promptitude qu'on a calculé que par une température de + H" et au-dessus, douze charançons, par exemple, établis dans un hectolitre de blé, ont bientôt produit plus de 75,000 individus, dont chacun peut dévorer trois grains de blé. C'est donc a, combattre ces ennemis que le cultivateur doit s'appliquer.