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de la Béotie et du sud de l'Italie, dont les copieux et lourds festins étaient célèbres. La classe pauvre se nourrissait, à peu près comme aujourd'hui, de pain, d'ohves, de figues, de fromage et d'ail. Dans les jours de gala, on y ajoutait un peu de vin de mauvaise qualité, de la soupe et de la viande. Le pain n'était ni fermenté ni cuit. C'était simplement une espèce de pâte sèche (/xâÇot ou fxàTTw) faite avec de la farine d'orge (5)/^ira) : on l'humectait avec de l'eau ou avec de l'huile et du vin, et on la mangeait sans autre apprêt. C'était là, à Sparte, le pain de tout le monde. A Athènes, les riches mangeaient un pain de froment (5>£v6a), que l'on cuisait au four (èrî^av) et qui s'appelait «;otoç. Partout, et principalement à Athènes, le pain était la base de l'alimentation. On appelait indistinctement les autres aliments, la viande comprise, des friandises (Cjfov)] on n'exceptait que les -cayTij^aTa, équivalent de nos desserts. Il y avait plusieurs qualités de pain : le pain de froment, de fleur de farine, de moutures mélangées. . . H y avait pareillement une grande variété de gâteaux doux {nlwxovvTtç, fxe^îTrïP'.Ta, etc.) confectionnés avec du miel. Le sucre, si même il était connu, n'était employé qu'en médecine. Des graines aromatiques entraient dans la fabrication de ces gâteaux.

Il est difficile d'énumérer tous les légumes comestibles qui pouvaient figurer dans les repas des Grecs. Cependant on peut citer avec certitude les pois, les

haricots, la vesce, le poireau, l'oignon, le cresson, le persil, le thym, la truffe et le champignon. Ces légumes et beaucoup d'autres encore se servaient soit bouillis en soupe maigre, soit cuits au plat et à l'eau, soit enfin en salade. Les olives se mangeaient confites, comme aujourd'hui : c'était une espèce de friandise; les figues sèches (î^xâc^i,-) et les raisins étaient fort estimés.

C'étaient naturellement les campagnards qui se nourrissaient surtout de légumes. Dans les villes, principalement à Athènes, on mangeait beaucoup de poisson. Et même la consommation en était si considérable que le mot ô^ov devint le terme général pour désigner le poisson. A l'exception des anguilles du lac Copaïs, on estimait les poissons de mer et les coquillages dont abondent les eaux de la Grèce plus que les poissons de rivière. Enfin il se faisait aussi un grand commerce de poisson salé, non seulement sur les côtes de la mer Noire, mais encore sur les côtes de l'Espagne.

Les auteurs parlent souvent des marchés d'Athènes; marché au poisson, marché au fromage, marché aux légumes ; quant aux marchés à la viande ou aux boucheries, il n'en est presque jamais fait mention. C'est que la viande devait être réservée pour les fêtes et les sacrifices; ce qui semble le prouver, c'est que la via,nde de boucherie est couramment appelée û^oeîov,

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par opposition à la venaison H?x. On mangeait du bœuf, du mouton, du chevreau, du porc dont on salait la viande et faisait des saucisses. La grive et le lièvre étaient fort estimés; les volailles étaient communes, les œufs fort répandus. Le beurre, au contraire fort rare, était comme aujourd'hui remplacé par l'huile

d'olive.

Avec les progrès du luxe et du bien-être, l'art d'accommoder ces aliments se raffina : dans les comédies qui nous permettent de juger la société hellénique à son déclin, le cuisinier remplit un rôle considérable.

La boisson.- Les villes grecques étaient souvent fort mal approvisionnées d'eau, et cependant le Grec d'autrefois estimait l'eau bonne à boire, limpide et fraîche, autant que le Grec d'aujourd'hui; il se servait de neige pour la rafraîchir en été.

A part l'eau, dans les temps reculés, le lait était, semble-t-il, la principale boisson ; non pas le lait de vache, peu estimé et que même on croyait malfaisant, mais le lait de chèvre, de brebis, et principalement le colostre (irvôc, TructàTu) de ces animaux.

Le vin fut de bonne heure connu et répandu. On distinguait, suivant la couleur, le vin noir, fort et âpre, le vin blanCy doux, le vin doré i^ipp^ç), sec et qu'on croyait excellent pour la santé. On distinguait encore les vins par la provenance et par l'âge. Les meilleurs crûs étaient situés pour la plupart dans les îles ro-

Ik,

cheuses et sur les côtes volcaniques. Leur préparation était l'objet (les plus grands soins. Le meilleur vin était celui qui coulait le premier du pressoir avant le foulage du raisin. Avec les grappes foulées on faisait le vin ordinaire ou le vinaigre. Souvent on faisait bouillir le vin, ou on le mélangeait d*eau salée quand il devait voyager. Souvent aussi on l'aromatisait avec des herbes ou des baies. On le conservait dans de grandes jarres de terre cachetées avec de la poix. Au moment de le boire, on le filtrait, on le rafraîchissait avec de la neige ou bien on y mêlait beaucoup d'eau. Le mélange admis chez les gens sobres était moitié eau moitié vin. L'usage du vin pur passait pour dan^ gereux et bon tout au plus pour les barbares du Nord. Aujourd'hui encore, les vins grecs sont très capiteux; on ne saurait les boire sans eau ; de plus, ils ont un goût assez désagréable, parce que les Grecs y ajoutent presque toujours un peu de résine.