ART DU PATISSIER

Voos ni^en Toudriez j mes enfans^ •i je passais sous silence un art auquel TOUS devez bien des sortes de friandises. Une connaissance mène à une autre. Uart du boulanger a produit par degrés cehii du pâtissier^ dont je TOUS dirai un mot en passant.

Il j a deu:a sortes de pâtissiers, savoir , les pâtissiers ordinaireê et \e% pâtissiers de pain éTépice.

Ces derniers font remonter leur art &une haute antiquité. Ils prétendent que le pain tPépice n^est point une invention moderne | et que son usage nous est venu de FAsie. On lit en efîet dans Athénée , quHi se fusait à Rhodes un pain assaisonné de miel, d^un goût si agréable | qu^on en man-

(99) geaitavec plaisiri même après les plus .

grands repas. Les Grecs nommaient ce pain melilates, Cest de là qnUl a passé en Europe 9 et qu'il est "venu jusqu^à nous.

Vous voyez que le patn dVpice est - une sorte de pain assaisonné dMpice qu'on pétrit avec Pécume de sucre ou avec le miel jaune. Ce miel est celui qui découle en dernier des gâteaux de cire lorsqu'on les presse. Il est coloré par des grains de cire brute, qui sont de la poussière d'étaroines de fleurs, que les mouches à miel avaient mise en réserve dans leurs alvéoles, pour s^en servir en partie de nourriture, et pour construire aussi leurs cellules, qui ne sont formées que de cette matière.

On n'emploie pour le pain d'épice d'autre farine que celle de seigle, et on le pétrit avec les ingrédiens ci« dessus détaillés, à peu près comme le pain ordinaire.

n^R9l^br

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Quand la pâte a la consistance qu'cm "veut lui donner , on la met par morceaux dans des sébilles de bois pour Fem pécher de couler. Ensuite on Pen , retire , et Ton donne à chacun de ces morceaux les diEférentes formes que nous avons journellement sous les yeux , soit sur les boutiques des pain" d'épiciers 9 soit dans les foires , où. il se fait une grande consommation de cette sorte de marchandise.

Après cette opération , il ne reste plus qu'à faire cuire le pain dMpice au four, et lui donner le degré de cuisson convenable ; opération qui dépend at Phabitude et de Pexpérience .

Les pâtissiers^ proprement dit^ font des pâtes ordinaires et des pâtes feuilletées*

La pâte ordinaire se fait avec de la farine, de Peau , du beurre et du sel délayés ensemble.

La pâte feuilletée ne diffère de

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cette première qu'en ce qu'au lieu de délayer tous les ingrédiens à la fois , on commence d'abord par dëlayer avec l'eau la farine et le sel 9 et par donner même une certaine consistance à la pâte avant d'y mettre le beurre. On ne met le beurre qu'en \e tournant ^\u~ sieurs fois avec la pâte, c'est-à-dire ^ en le travaillant k diverses reprises sur le tour à pâte , par le moyen d'un rouleau de bois destiné à cet usage.

Le tour à pâte n'est autre chose qu'une forte table qui a des bords de trois côtés.

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ART DU VERMICEIXIER.

Vous pouvez y me^ enfana , en dirigeant votre promenade du côté de h barrière du Maine, suivre un petit sentier à droite | et aller visiter un moulin à vent où un vermiceîlier a établi sa fabrique*

Tandis que le boulanger réduit son grain concassé en grosse farine pour en faire du pain , le vermiceîlier convertit son grain en semoule , ou fariae très-fine, pour en faire de la pâle; -puis au moyen d'un instrument perce de plusieurs petits trous, il réduit la pâte en petits filets qui ressemblent à des vers.

Comme la pâte résulte de la combinaison de Peau avec la semoule , il faut nécessairement qu'un vermicel-

( io3) lier sache quelle est la quantité de ce liquide dont il a besoin , et à quel ^egré de chaleur Teau doit être relativement à la quantité et à la qualité de la semoule. Pour pétrir sa pâte il sesert d^une eau beaucoup plus chaude que le boulanger ne Remploie pour le pain. Plus Peau est chaude moins la pâte est blanche ; mais aussi elle 8Ôche plus vite et se cohserre plus longtemps. Un pain pétri à Peau bouillante est moins frais , mais il se corrompt plus difTicilemetit parce que Peau froide amollit la pâte, et que la ^chaude la durcit. Moins il y a d^eau dans une pâte , meilleure elle est ; c^est pourquoi sur cinquante livres de semoule on ne met que douze livres d'eau ; et il y en a toujours assez lorsque la semoule forme une pâte qui ne s'en va point en grumeaux. Moins il y a d'eau et de levain plus les pâtes ae conservent , et moins elles fermen-

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tent : mais aussi elles sont moins dissolubles y . cuisent plus difficile^ nient y et sont d^une digestion moins aisée que celles qui sont pétries avec un levain proportionné. A la vérité»

celle-ci ne sont bonnes que les dix ou douse premiers mois j au liem que les autres durent deux ou trois ans , et ne commencent à être bonnes que lorsque la vétusté leur sert de levain.

Le gouvernement du levain est une opération si difficile, que lorsquW vermiceliier en emploie , il faut qu^ii travaille lui-même sa pâte ^ ou qu^il soit bien sAr de Pouvrier à qui il U confie. Le pétrissage doit se faire avec autant de force que de vitesse »

afin que la pâte soit encore chaude quand il la brîe^ c*est-à<^dire quand il la bat avec une barre qui porte ce nom. Lorsque la pâte est briée , il la couvre de deux linges Pun sur l'autre, sur lesqueU il monte pour la piler y

( io5 ) en marchant fortement par-dessus pendant deux ou trois minutes. Après qu'il est descendu , il ôte le devant du pétrin , et bat la pâte pendant deux heures de suite. Pendant ce tempslà il appuie la cuisse et la jnain droite sur Textrémité de la brie , meut sa jambe gauche , frappe près-tement du pied contre terre pour s'éle^ ver avec la brie , tient sa main gauche levée en Pair^ l^agite > et suit avec la tête tous les mou vemens qu'il fait en cadence.

Dès que la pâte est faite, les vermicelli 9 les macaroni , les hagnes , les lazagnes et les padri^ ne diffèrent entre eux que par la diversité des moules par lesquels on la fait passer en la pressant par-dessus.

Les vermicelliers se servent de deux espèces de presses. Les unes ont la vis verticale , et les autres Pont honsonr»

taie. Celles-ci servent pour les pâte»

( 'o6 ) que Ton coupe avec un couteau attaché au centre du moule , et quW fait tourner comme une manivelle ; celleslà sont pour les pâtes longues , comme vermiceUi ^ macaroni j etc. 9 parce qu^on ne coupe pas ces dernièrea pâtes , et qu^on les casse avec la main contre le moule.

Quand on veut faire des vërmicelli^ on met la pâte dans une presse criblée d'une infinité de petits trous , d^où elle sort en filets ordinairement blancs , et jaunes lorsqu'on y a mêlé du safran et àeB faunes d'œnfs. Les vermioelli au safran sont communément faits de semoule tachée, quoique bonne. La pâte des macaroni est un peu moins ferme que celle des ver* micelli. On la met au fond de la cloche du pressoir j dans un moule fait exprès* Elle ressemble j au sortir du moule > à un petit cylindre creux , qui est la forme ordinaire des macaroni.

(»07> Pour iet hagnes | on applatit la pite^ et on Pétend au moule en forme de ruban 9 large de deux doigts. Lorsque ces ru bans sont façonnes sur les bords, découpes et festonnés, ce sont des lazagnes. Lorsque les Italiens en forment des grains de chapelet , ils les appellent padri.

Avant de couper les uns et les autres dans la forme qu^on veut leur donner , on les prend par petites pin* cëes I on les pose sur des feuilles de papier étendues sur des claies de fil d'archal , et on les (ait refroidir en agitant Pair avee un éventail de car* ton y parce qu^aùtrement la pâte ne casserait pas tl^X. ^ ferait mèche ^ G^està-dire qu'elle se rejoindrait.

Le déchet de la pâte de vermicelli est toujours relatif à la quantité d'eau qui est entrée pour délayer la semoule.

Bn mettant douze livres d'eau, par exemple , sur cinquante livres de te-

( io8 ) moule 9 on n'a que cinquante livres de fermicelii sec.