ART DU VIGNERON
Si la culture du bled procure à rhomme son principal aliment^ la culture de la vigne lui fournit Va plus agréable et la plus utile boisson. Ce n'est , mes enfans j que l'excès de cette liqueur qui peut en empècliec les bons effets* Le vin, en générai, bu avec modération, répare les esprits,; fortifie Pestomac , purifie le sang I favorise la transpiration , et aide à toutes les fonctions du corps et de Tesprit. Il est vrai que les vignes demandent beaucoup de façons ; mais elles rapportent beaucoup , et Vart de faire le vin offre d'importans avantages à ceux qui 'savent le cultiver.
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Le vigneron est celui qui travailla la TÎgne , qui la plante , la soigne y et exprime le jus des raisins pour en faire du Tin.
Il y a plusieurs pays où la nature ^ sans aucun secours de Part , produit de la vigne , dont le fruit est peu dif'« firent de celui des vignes cultivées.
On a rassemblé d^abord les ceps confondus auparavant avec les autres arbustes \ on les a transportés dans des terroirs convenables , et l'on en a formé des plants réguliers. Tout était naturel dans cette culture. Il a suffi de tailler la vigne » de Pémonder. Il n'a pas été nécessaire d'en marier différentes espèces par la greffe pour lef adoucir , comme on le pratique à Pégard des arbres fruitiers. Rien n'était plus simple que d'exprimer le jus des grappes avec les mains : mais Fart se perfectionnant ensuite , on a trouvé des moyens plus sxpéditifi. L'inran-.
lion des Ta$cd propf e§ à coaaervw: le»
tqueufà , a auivi de pièa U décou- -rerte du \%n. On a d'âlwrd feil usa^ de ceux que la nature présentait dan* tou$ W cUi*At8,î tel» étaient \9s courges > les calebasses, qui y étant dess^ chées et creusées , seirvaient à gardet les liqueurs. Ce sont encore les ^a^»
leS' plus ordinalues des p«pl«a *« r Amérique. Les bambous >, espèces de roseaux , sont encose proprea à cet usage. Dans plusieurs paya^d^Asieel d^ Amérique, ils tiennent lieu de i^auxet debarrila. On s'est servi aus de cwnes d'animaux, tels quo Vtavsp ainsi qu'on le pratique encore en Afrique ; on parvint enfin è préparer leurs peaux , de manière qu'on pat les rendre propres à contenir las liqueurs. Les outrée son* encore en uaage dans quelques t unes de nos p^vincea. Mais un des moyena las nltts avantageux a été de conserTer !•
tin dans des vaisseaux , composes d^un assez grand nombre de morceaux de bois ariistement joints , outrage du tonnelier.
Les premiers soins du vigneron consistent à planter , provigner j tailler , labourer , lier , terrer sa vigne ^ et la fumer. Pour faire ces ouvrages il «e sert d^un assez graod nombre d^instrumens , mais tous fort simples.
Pour planter la vigne , le vigneron fait usaged^une espèce de bêche renver* sëequ^oa nomme houe^ qui a un fer large et plat , attaché à un manche de deux pieds et demi de long. Il y a des houes fendues en deux partS| dont oa ^itusage lorsque les terres sontfortes et pierreuses. Cestavecces instrumens qu'il prépare les trons nécessaires pour planter. Il ne laisse ordinairement qu'un pied et demi ou deux de distance entte chaque oep de vigne j «lafts le vin en serait meilleur i et la
( lia ) vigne en rapporterait même davantage | si Ton espaçait davantage les ceps, ainsi qu^on le pratique dam certains endroits.
Pour aligner la vigne , en plantant, le vigneron se sert d^un cordeau parsemé de nœuds à distances égales.
Il dispose le rang des ceps, deûiçoa qi^e le soleil , étant dans son midi , puisse facilement les éckaofFer^ le tout pourvu que la pente du terrain et celle de l'écoulement des eaiix ne soient pas contraires ; car alors il di* rige les rangs d^une manière plus oi moins oblique à la pente.
La vigne étant plantée y demande, pendant Tannée , de grands soins de la part du vigneron. Il faut qu'il lui donne de firéquens labours. Il en donne ordinairement trois pendant Pannée:
Le premier se fait en mars. A ce laboot il remue bien la terre jusqu'aux ra* cines que l'on recouvre ensuite ; et il
( ii3) 86 sert pour cette opération de la houe plutôt que de la bêche^ Ce premier labour s^appelle houene. Il n^j a que ce labour qui en mérite proprement le nom ; car dans les autres on sarcle plutôt qu'on ne laboure ^ ce qu'on fait toujours avec la houe. La seconde opération est le binage qu'il donne avant la fleur de la vigne. Lorsque le fruit est formé ^ et qu'il est en verjus 9 on réitère cette opération , et c'est ce que l'on nomme tiercer. C'est après le premier labour que, dans une grande partie de la France , le vigneron pique les échalas auxquels il lie la vigne avec des brins d^osier , quand la fleur est tombée. L'écbalas ne sert pas seulement à soutenir le cep , il le garantit encore en partie de la gelée ^ des vents et de la grêle.
Avant de donner les labours dont noua venons de parler , le vigneron a soin I en novembre, deUiller savigne.
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«^ ftfiâ <{aMie pousse un pins gros bois 4 2^ pour empêcher qu^elle ne porte trop de fruit, et qn'aînsi elle ne s'épuise en peu d^tanées ; S® pour faire mûrir les raisins^ 4^ poor lui faire produire de nouveaux rejettons au-dessus de la tête*
Lorsque le temps des venâmB^ ges approche ) il, fait prorisioii de tonneaux, et fait faire les répara* tions nécessaires au prefksoir et aux cuves. Il se procure un cuvier, èe»
pelles de bois , des entonnoirs , des paniers y des hottes d'osier. I^sqoe le raisin est mûr ^ les vendangeurs et vendangeuses v<mt daflris les vignes faire la cueillette. Cest de Pexacti' tude de leur travail et de la nature an terroir que dépend la qualité du vin.
L'art est parvenu à tirer du raisia noir , qui est l'espèce la meilleure et qui donne le plus de fus , du vin blanc, rouge , gris ou paillât, à volonté.
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( ii5) Vous stnez qae pour exprimer le jus clés raisins, il fitut les Mettre dans le pressoir» L'inTCstion de cette machine Mflio&te à la plus liauCe anti« qoitë. il en est eouTcnt question dans les Iraes àta Juifs.
Le pressoir ordinaire est^ soutenu par de grosses pièces de bois qui ser- . vent de support: il 7 a de chaque côti |m SBontànt*. £«* deujc monCans sou^* tiennent une forte pièce de bois qui ^t'récnni *oa le veceptacle «l'une gninde «vis de bois qui la tnveiee.. Au bas de cét|6 §nmdo vis est «aa roue qui sert à attacher la corde à l'aide de laquelle on fait mouvoir cette vis ^ ce à quoi Ton parvient en &îsant dévider la cerde autour d'un poteaa rond {>1acë à cAté de la presse. Cet effet é!*opère perdes hommes qui tour* nent ttne roue. Au bas 4a pressoir «rst u^ltet. plancher soutenu par de k masonneiie. Cesteur ce plancher
(116) qu^on met en tas les raisins que. l'on veut fouler. A son porteur est un • enfoncement ou un rebord cintré qui reçoit la liqueur | et lui donne sa direction ) par une pente douce ^ Ters une cuve longue ou un tonneau qui doit la recevoir.
Lorsqu'on veut exprimer le vinf on fait sur ce plancher du pressoir un amas de raisin , qu'on appelle le tas^ le pain ou le tas : on étend par-dessus des planches c6te à c6te. Sur ces plan* ches on met quatre ou cinq chari' tiers y qui sont des pièces de bois trè$* fortes. On en croise d'autres sur ceuxci, et on abaisse la vis , au bas de laquelle est attachée une large pièce àe bois qui comprime^ les chantiers.
Ceux-ci par leur pmds, et par la forci avec laquelle ils sont comprimés , expriment le jus du raisin*
La forme des pressoirs varie beaucoup dans les différentes provinces.
( H7 ) Dans les vignobles de la Lorraine \ les plus en usage sont les pressoirs .
àfardeoMX , qui , au lieu de la roue et de la vis dont je viens de parler ^ sont composés de quatre ou six énormes poutres réunies et posées horizontalement à la hauteur convenable. Un arbre , ou longue vis verticale dont le pivot est emboîté dans une fort grosse pierre , sert à donner à cette masse un mouvement de bascule ^ pour laisser aux pressuriers la facilité de tout disposer à propos ^ sur le plancher 4 comme dans les /7re550/>.^ à vis. Lorsque les raisins sontpUcés, ainsi que les chantiers , des hommes poussent et tournent Parbre, traversé pour cela par deux perches , pour faire monierle fardeau,quePon arrête à Pex.
trémité opposée à l'arbre, par des ais étroits plus ou moins nombreux que Ton appelle aiguilles. Cela fait , on tourne Tarbre dans l'autre sens pour 1*
( ii8 ) faire descendre le fardeau , et on k tourne jusqu'à ce que la grosse pierre qui porte le pivot de la vis , y soit suspendae. Alors les raiéias sont pressés par tout le poids du feirdeau, augm^ilé de celui de la pierre dont il est question , et le vin ruisselle de toutes parts.
Il y a des très-grsnds pressoirs ^qcd pressent à la fois une si grande quantité de raijsin , qu^on en^ reçoit le jus qai coule par une longue rigoUi dans dix ou douce tonneaux à laf<ns.
Lorsque le vin est fait et distribué dans les tonneaux, on les marque selon Pordre de la première , de li seconde et de la troisième cvtvéej soît de blanc y soit de rouge. On laisse le bon don des tonneaux ouvert pcn* -dant un certain nombre de jours , qui varie suivant la maturité des raisins et la température de Pair, afin de donner lieu à la fermentation vineuse.
On bouche ensuite les tonneaux asses
(i'9) légèrement pour laisser échapper les Tapeurs qui s'exhalent. On conserve le Tin au cellier haut , tout Phiver » et on le ^cend dans les caves basses ciux premières chaleurs»
Les Hongrois se servent , ponr faire leur vin , d'un pressoir dont la oons* tnicticm «st si simple et A peu •càiteuse 9 qu'il est peu de vignerons qui jie puissent en avoir de semblables.
21 consiste «n une caisse plus o« moins large et haute y composée de deux planches mises à c6té l'nne de l'autre I et bordée de Hteaux pour «mpêcher quele ^ia ne se répande de côté et d'autre* Cette caisse , couverte d'un plateau de bois qui entre dedans, est sous deus vis , qui^ au moyen de deux morceaux de bots triangulaires avec lesquels on les fidt tourner, font sortir le vin de tons les c6tièB de k caisse à mesure qoe des bommes les tournent.
Pour que le vin obtienne tontes 868 yertus biettEûsantes y il faut qne les parties qui le composent soient si bien proportionnées entre elles, que Fane ne préjudicie pas à Pautre et nVltère pas la qualité du Tin. Pour cet elfet on a imaginé de réduire es principes l'art de Êiire cette liqueur.
On propose d'abord de fouler assez légèremeiit la vendange , pour ne pas écraser le pépin , de Tégrapper , de ne mettre dans la cuve qu'un quart de grappes , de couvrir la cuve d'un coa- -verclede paille, d'entretenir au moyen d'un poêle , une chaleur tempérée dans le cellier, d'en fermer bien exacte* xnent les portes et les fenêtres, afin que la fermentation soit plus ylve, et que les particules grossières de la vendange se divisent et s'atténuent mieux ; d'augmenter même cette fermentation I relativement aux années plus ou moins chaudes , d'une ou de
plusieurs chaudronnées de râi8Înstûu<b tes bouillantes ^ de tirer le vin de la cuTe pendant qu'il est dans tout son feu j c'est-à-dire encore chaud. Toutes ces précautions contribuent à rendre les vins moins verds , moins durs^ moins grossiers , et moins maigres.
On fait aussi usage dans plusieurs endroits du siphon ^ qui est une en^ pèce de tuyau eh verre ou de fer blanc recourbé , dont l'une des branches est plus courte que Faut re. Aussitôt qu'on a aspiré l'air par la branche la plus longue, la liqueur coule toujours par cette branche , suivant des lois physiques qui ne sont pas du ressort de cet ouvrage ; et l'on vide ainsi l'antre tonneau dans lequel est plongée la^ branche la plus courte.
L'art d'avoir du vin mousseux consiste à le mettre en bouteilles vers la fin de mars , lorsque la sève com* mcnce à monter dans la vigne ; on
( laa ) rassit ausai quelquefois à lui ùdre prendre cette propriété en le tirant durant U «ève d'ao&t.Cecâ prouve que la moueee n'eat qu^un effet du travail de Tair et de la sèTef qui agissent alors . fortement dans le boia de la vigne et dans la liqueur qui en est provenue.
