ART DU BOULANGER

Le boulanger est celui qui pétrit et fait cuire le pain , le pain^- cet ali* ment dont Pusage est universel ^ et dont la privation nous serait aujourd'hui insupportable.

Comme tous les autres arts, celuici, tout simple qu'il est^ a eu des commencemens très-grossiers. On a commencé) disent les anciens, par

manger les grains tels c[ue la naitave les produit | et sans aucune préparation* Selon Possidoniusy {^lilosopbe fort ancien et fort estimé ^ cette expérience a suffi pour qu'en consultant la nature, on ait découvert Vsutt de convertir le blé en pain. On a dû observer, dit-il , que les grains étaient dVbord broyés parles dents, et qu'ensuite leur substance était délayée par la salive; qu'en cet état, après avoir été remués et rassemblés par la langue, ils descendaient dans l'estomac , où ils recevaient le degré de cuisson qui les Tendait propres à être conyertis en nourriture. Sur ce modèle , on forma le plan de la préparation qu'on devait donner au blé pour être converti en aliment. On imita l'action des dents en broyant le blé entre deux pierres.; on mêla ensuite la fk« ïine avec de l'eau ; et en remuant et pétrissant ce mélange,. on en fit une

pâte qu'on mit cuire d'arfoord sons la cendre chaude y ou de quelque autre manière, jusqu'à ce qu'ensuite, et par degrës , on ait inventé les fours* '

Les* premiers hommes ont pu con* naître assez tôt le secret de convertir le bU en farine grossière; mais celui de convertir la farine en bon pain n'aura pas été, suivant toute apparence , trouvé aussi promptement. Il est aisé de deviner par quels degrés on y sera parvenu. Il a fallu imaginer la pâte, c'est- à'dire, ne mêler qu'une certaine quantité d'eau avec la farine » remuer ce mélange fortement plusieurs fois , et trouver Tart de le faire cuire.

Mais tout ce travail ne procurait encore qu'un pain lourd, mat, de difficile digesdon, jusqu'à l'instant où «n heureux hasard fit connaître l'effet du levain \ car l'idée ne s'en est certainement pas présentée naturelle*

(88) ment. On aora été redevable de cette invention à l'économie de quelques personnes , qui , voulant faire servir un reste de vieille pâte j Sauront mêlée avec de la nouvelle , sans prévoir Vutilité de ce mélange. On aura sans doute été bien étonné en voyant qu^un morceau de pâte aigrie et d'un goût détestable, rendait le pain où.

on l'avait inséré plus léger , plus savoureux y et d'une plus facile digestion. Mais voici encore une découverte dans le même genre. Depuis qu'on a inventé l'art de faire fermenter les grains pour en obtenir une liqueur spiritueuse qu'on nomuie bière ^ on a trouvé que l'écume qui se forme pendant la fermentation de cette liqueur est propre à faire lever la pâte d'une manière plus avantageuse | et plus parfaite que l'anclezi levain de pâte aigrie f en sorte qu'on, emploie présentement cette levure

( 89 ) pour faire le pain de pâte légère. Maïs quelques personnes pensent que le pain fait avec la levure est beaucoup moins sain que le pain de pâte ferme fait avec le levain»

On ne prenait pas^ anciennement de grandes précautions pour faire cuire le pain ; l'âtre du feu servait le plus couvent à cet usage. On posait dessus un morceau de pâte applati ; on le couvrait de cendres chaudes , et on Vy laissait jusqu^à ce qu^il fût cuit.

L^nvention des fours est cependant très-ancienne ; il en est parlé dès le temps dWbraham. Quelques écrivains font honneur de cette découverte à un nommé Annus^ égyptien ^ personnage entièrement inconnu dans l^histoire. Il y a lieu de penser que , dans Pori'gine , ces fours étaient fort différens des nôtres. C'étaient , autant qu'on en peut juger, des espèces de tourtières d'argile ou de terre grasse ,

qui se transportaient aisément d'un

lien à un autre. Ceux des Turcs sont

à peu près faits comme ces premiers ;

ils sont d^argile et ressemblent à un

envier renversé ou à une cloche» On

les échauffe en faisant du feu par de*

dans; alors on met sur la plate-forme

de dessus la pâte formée en manièie

de galettes; on 6te les pains à mesuie

. quUls sont cuits , et on en met dVutres

à la place. Lea différentes manières

de dire cuire 9 dont nous avons parlé»

subsisteot encore dans FOrient*

Les grains dont on se sert le pins ordinairemejit en Europe pour faiie du paiU) sont le froment , le seigle et le méteil. Dans les temps de disette, on en fait quelquefois d'orge, d^avoine , et méiiie de blé sarrasin.

En Asie 9 en Afrique et en Amérique, on fait le pain avec la farine de mais.

Le seigle est la nourriture des pau*

(9* ) ^res gens* La propriété qu^il a der ra« fraîchir engage souvent à en mêler un peu avec le froment, pour rendre le pain plus tendre , plus frais et plui»

agréable. Le seigle dégénéré ou altéré, et quW nomme blé cornu on ergot j n^est bon qu'à jeter : il occasionne des maladies funestes à ceox qui en font usage.

L'art de faire le pain j ignoré pendant très-longtemps 9 est encore inconnu de bien des peuples , quoi* qu*i)8 aient des grains propres à cela.

] l parait au premier aspect simple et facile, puisqu'il n'est question que d'allier, par une agitation violente, un corps farineux avec de Peau et de Tair , de lui donner ensuite une certaine forme , et enfin une consistance par le moyen du feu: Il demande cependant plusieurs travaux différons et une certaine intelligence pour y réussir.

Un boulanger a ordinairement sous loi un geindre j ou premier ouvrier, appelé mitron en quelques pays , «t des aide - gardons 9 dont le nombre doit être relatif au' plus ou moins de travail qu'il entreprend* Son atelier est garni d'un pétrin ou auge de bois dans laquelle on travaille la pâte , d'une chaudière , d'un bassin de cuivre à anse de fer pour porter l'eau chaude dans le pétrin , d'une ratissoire pour détacher la pâte qui est collée aux parois du pétrin , d'un coupe-pâte ou instrument de fer large et presque carré , d'une couche ou table de bois sur laquelle on couche la pâte qu'on a tirée du pétrin , de sébiles ou vaisseaux de bois faits en rond dans lesquels on tourne le pain avant que de le mettre au four ^ de plateaux de bois plus grands et plus plats que les sébilles , de panetons ou petits paniers pour mettre le pain^

( 93 ) de toiles poOr Tenvelopper^ et enfin de tous les instrumens nécessaires à chauffer le four et à en conserver la chaleur.

Il faut que le boulanger sMtudie à connaître la qualité de Peau pour n^emplojer que la meilleure j le levain le plus propre à faire fermenter la pâte et lever le pain ; la méthode la plus convenable au travail des différentes pâtes et des diverses sortes de pain , et les règles qu^il faut suivre pour donner à la pâte le poids qu^elle doit avoir en pain.

On a observé que le sel perfectionnait cet aliment y en développant et en augmentant la qualité de la farine.

Il est d^expérience que le sel étant dissous dans Teau ^ ce fluide pénètre la farine d^une manière plus intime ^ et .

que le pain qui en résulte est plus léger y de meilleur goût | et se con-^ •erve plus longtemps.

Arant de copimencer à pétrir , od fait un creux dans la farine peor y dëlajer le leraîn ayec de Teau plus ou moins chaude ^ seloa la saîaoa j jusqu^à ce quHl soit dissous » de façon qu^il.n^y reste aucuns marrons ou grumeaux de> levain.

Quand cette opération est ÎMÏïe ^ qu'on a mêlé de droite et de gauc&e une paitie de la fiairine quiest dans le pétrin avec la pâte molle où Von a délayé le levain , on frase , c'est-àdtré j qu'on fait la pâte un peu plus sèche , en j mêlant de nouvelle farine à chaque tour ou £i^n qu'on donne à la pâte : on y verse de Peau À proportion qu'on y net de la farine , et l'on y enfonce pron^ptement les mains pour que l^au la pénètre darantage ; on la retourne ensuite, plnsieups ims, et oï\ la boulange dans le pétrin avec les poings feripés . On pétrit aussi quelquefois avec les pieds dana des ba«

(95) quets , oti sur une table placée à'terre; les boulangers , attentifs à la propreté , mettent pour lors leurs pieds dans un sac; et au lieu de replier la pâte comme on &it quand on la boulange ayecles poings , ils la coupent en morceaux quHU mettent les uns sur les autres»

Lorsque la pâte a pris la cdnsis* tance désirée , suivant qu^on veut faire le pain plus ferme ou plus léger ^ on la divise en parties égales avec lé coup€'péte ; on pèse chaque partie à la balance ^ o% la tourne ensuite sur le tour y et on la lilsse sur la couche jusqu^àcequ^ellesoit asses levée et prête à mettre au four.

Lk cuisson est la principale et la dernière chose requise dans la fabri* cation du paia ; c'est elle qui achève et qui donne la per£»ction à Pouvrage do boulanger; pour cet effet on enfourne' la pâte lorsqu^on juge que le fout a été chauffé relativement à la

(96) qualité des farines dont on a fait la pâte. Les bonnes farine^ ne demandent qu^un four modérément chaud ; au lieu que celles qui le sont moins ^ et qu'on appelle refèches , exigent qu'il le soit davantage , ce qui fait que les boulangers se trompent quelquefois dans le chauffage de leur four 9 et qu'ils disent que la mauvaise marchandise est plus difficile à cuire que la bonne.

Le temps de la cuisson se règle sur la nature des farines, su^a qualité de la pâte fparce que le pain de pâte ferme est plus long à cuire que celui de pâte moUe ) 1 et sur la grosseur et la forme des pains. Meilleure est la farine^ plus il entre d'eau et d'air dans la composition du pain ^ et plus aisément il cuit. Une demi*heure suffit pour les pains mollets d'une livre lorsqu'il n'y a pas de lait y parce que le feu Ëtit évaporer plus yite l'eau que le

lait 9 qui 9 étant plus adhérent à la pâte , s'en détache plus difficilement.

Le pain de douze livres demeure trois heures dans le four ; celui de huit livres deux heures ; celui de six livres une heure ; celui de trois livres cinquante minutes ; celui de deux livres trois quarts -d'heure ; celui d'une livre et demie trente-cinq minutes ; et celui d'une livre une demi-heure. £a général plus les pains ont de surface ^ plus promptement ils cuisent j ce qui fait que les petits pains , ayant à proportion plus de surface que les grands^ demeurent moins de temps au four ^ relativement à leur forme et à leur poids.