ART DE FAIRE LE CIDRE

. Lb goût des liqueurs fermentées , est un goût si univeraeli que nous le vojons répandu dans les pays les plus sauvages. On a trouvé qu^il était triste de ne boire que de Teau ^ et partout oi(L la vigne ne peut venir^ ou est encore inconnue^ on a tâché de aap" pléer par quelque autre la boiasott que Pon retire de son fruit.

Après le TÎn, le cidre tient nëccssaîrement le premier rftng. Sons le nom de cidre on n'ehleiid ordinairement que le jus des pommes rnstiques qui s'appelle dans le pays cidre pommé^ ou simplement cidre ; cependant le nom de cidre renferme aussi lepoiré^ ou jus des poires agrestes.

Le cidre est une boisson très-ancienne. Elle était connuedes Hébreux, d'où elle pa ssa chet les Grecs et les Romains. LesaTant Hxrc^, évequed'A- Tranches , prétend dans les On'gines deCaen^flue Tusage du vin de pommes qui était établi dans cette TÎlle dès le treizième siècle , était beaucoup plus aticien en France qu'on ne se l'imagine 5 qu'au rapport à^Amrfiien Mar-i celUn les enfans de Constantin reprochaient aux Gaulois d'aimer ie vin et les autres liqueurs qui lui rèsscm- Uaient ; que le^ capittilaires de Char- 4emagne mettent au nombre dea jné-

( ia4 ) tiers ordinaires celui de sirator ou faXseun de cidre ^ que c'est des Basques que les Normands ont appris à le &ire , dans le commerce de la pèche qui leur était commun 9 que les premiers le tenaient de$ Africains , desquels cette liqueur était autrefois fort connue^ ainsi que l'assurent TV/tullien et saint Augustin } et que dans les coutumes de Bayonne et du pays de Labour , il y a plusieurs articles concernant le cidre.

Toutes sortes de pommes ne sont pas bonnes à faire cette espèce de vin.

Les meilleures à manger , comme la raine ttCj etc. y sont moins propres que les communes. On les choisit de certaines espèces ; et ce sont d'elles que les vergers de la Basse-Normandie , de TAuvergne et de la Bretagne sont ordinairement remplis.

Comme il y a pUis de («ente sortes de pommes dont on fait le cidre , et

quMles ne mûrissent pas toutes à la fois I on les distribue en trois classes ^ pour en £iire trois récoltes successives. Celles qu'on nomme les pommes tendres , forment les deux premières classes, et les pommes dures la troisième y parce qu'elles mûrissent tard et difficilement. On choisit un temps sec pour les cueillir , afin qu'elles soient bien essuyées de toute humidité extérieure. Après qu'on les a abattues à coups de gaule , ou en secouant Jes arbres ^ on les porte au grenier , où elles s'échauffent en tas et où elles achè'ventde mûrir.

Le temps du pilage des. pommes n'est pas moins important à connaître que celui de leur maturité. Les pommes dures se pilent Tertes ; mais on attend que les tendres soient bien mûres , parce que c'est en combinant ces difFérens sucs , qu'on parvient à les corriger les uns par les antres.

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Oa jugf dala matùntédes poaimes entassées dans le g^remer^ par Todear x|uVlles exhalent f et il ii'j a <|ue l'ezpérleace qai apprenne à connaitre le degré convenabla pour les porter à k pile.

Cette niacliine est une auge circulaire de bois 9 bien close ^ dont les pièces sont e%^t$ement a&semblëes ^ pour que le )U6 ne se perde point , et dans laquelle roulent des meules dres* aées verticalement , par le jen d'une pièce de bois aussi verticale y mobilf sur elle-même, et placée au centra de l'auge. Les meules sont iraver^ées par un long essieuassemblé avecraze vertical. A l'autre bout de l'essieu qui se prolonge en traversant la première dee deux meules et extérieurement à l'auge , on attelle un cheval qui le» fiait tourner. Elles éciuseot les pomniesy de la même maniéreque dans les moulins à tan les meules brisent l'écorce de chêne.

Après qu^elles ont éii forasses , on les jette avec unepelle dans une grande cuTe Toîsîite. Ceux qui n^ont pas de moulin y suppWeikt au moyen d« pilons et de massues avec lesquels ils écrasent leur fruit 4 force de bras»

Les pommes mises dansje pressoir j on en fait des marcs de quatre ou cinq pieds de hauteur ^ et on les pressure jusqu^à ce quHls soient totalement épuises*

A mesure que le cidre coule du presr «oir dans la petite cuve ati-dessous ^ on l'entonne dans des futailles , en le passant dans un tamis de crin y |>our arrêter les parties grossières du marc qui se sont mêlées au cidre \ et après avoir laissé quatre travers de doigt de vide dans les tonneaux , on les roule dans le cellier ou dans la cave po^r y laisser le liquide fermenter et déposer sa lie 9 dont une partie se précipite au fond. L'autre,

( ia8 ) qu^on appelle chapeau^ est portée à sa aiirfiu:et

Comme le marc dont on a extrait le cidre peut encore être utile , on le tire du pressoir pour le remettre à la pile y où Von )ette une quantité d^eau suffisante pour quUl puisse se broyer de nouveau. On le porte ensuite au pres'' •oir , où il rend \e petit cidre , qui est la boisson ordinaire des domestiques et du menu peuple. Le premier s^ap* pelle gros cidre •

Quand le cidre a séjourné dans les futailles le temps qu^'l lui fieiut pour y prendre un goût agréable , on le colle comme le yin pour le clarifier | et on le met en bouteilles.