ART DE LA PÉCHE

La pèche 9 comme tous les arts ^ nV eu que de faibles commejacemens.

Les sauvages qui habitent les côtes de la nouvelle Zélande , y ont à la re»

cherche des coquillages y et plongent avec adresse et légèreté dans les flots pour atteindre les poissons cachés dana le creux des rochers.

Parmi noua les pêcheurs vont à la

rechercbd des coquillages de mer de cinq manières difFërentes ; savoir : à la main , au râteau , à la drague y ^u fitet I et en plongeant.

Quand la mer se retire on marche sur la grève , et Ton psend lés moulés et les^huitres à la main ; quand les huitrîères et les moulières ne se découvrent pas , on prend des râteaux , et L'on se sert de la draguç» Il y en a qui foulent le sable avec les pieds pour faire sortir les coquillages qui sWsabJent après le reflux.

Lb. drague est un instrument de fer ^ qui a ordinairement quatre pieds de long sur dix-huit pouces de large, a^rec deux traverses. Celle d'eu bas est faite en biseau pour mordre sur le fond, et en enlever Phuitre attachée au rocher.

£lle porte ou tra)ne avec soi un sac fait de réseau de cordages. On descend la drague , dans la mer j avec des cordes proportionnées à la profondeur de

C3o ) Teau 9 et Pon pèche ainsi les coquil* lages dans la drague,

Onfaitusage du râteau pour prendre les moules. C'est un instrument de fer garni de dents longues et creuses , emmanché de perches proportionnées à la profondeur du fond où Ton pêche.

Vous savez | mes enfans | quHl j a des pêcheurs qui s'attachent à la pêche des poissons d'eau douce y et d'autres qui s'attachent à celle des poissons de mer.

Les pêcheurs ont diverses sortes de £let8 qu'ils sont dans l'usage de faire eux-mêmes , tels que les seines , les traniails ,\ts nasses ^ les éperviers^ etc. : ils emploient ces diverses sortes de £lets y suivant les différentes espèces de poissons qu'ils veulent p^her , et selon la nature du terrain où ils pê^ chent.

La seine est ud grand filet terminé pa^r uiiee^p^cedesaQ. Ce filet est garni|L

' (3i ) à son ouverture , de bouchons de liège parle haut pour le faire surnager, et de morceaux de plomb par le bas pour le faire trainei: au fond de Peau. Pour faire usage de ce filet sur la rivière y le pêcheur se met dans un bateau ^ il attache un bout de la seine , au bord de Teau | à un piquet y et fait , avec le bateau , un circuit qui embrasse de la largeur de la rivière autant que le £let le permet. Le pécheur revient ensuite rejoindre le piquet , et il prend ainsi le poisson qui se rencontre dans cet espacer

"iJéperner est une autre sorte de £let dont le bas esc garni de plomb :

le pêclieur le porte sous son bras y monte sur la tête de son bateau ^ et le lance dans la rivière , à un endroit où il a mis des amorces. Les plombs tombent au fond de Peau ^ et forment ^ en tombant ^ un ceintre sous lequel $• trouve pris le poisson qui était à la

(3a ) place sur laquelle on a lancé Péper* TÎcr.

Quant à ce qui regarde la pêche à la ligne ^ tous la connaissez , et "vous la regardez sans doute comme un des plus agréables passe - temps que Ton puisse prendre à la campagne. Cette pêche est aisée à exercer pour peu qu^on ait delà patience; et elle parait plus amusante que la cKasse à ceux qui n^aiment ni lés plaisirs bruyans , ni les grandes fatigues.

Le silence est de rigueur quand on veut faire une bonne ^êche. Le pois s ou a Touie très -subtile, et Toeil très -perçant } il est curieux. Tout ce qui lui paraît extraordinaire Tattire ; il s^en approche I et ne cesse point de nager tout autour qu'il n'ait reconnu ce que c'est. Il court au moindre bruit; mais si ce bruit est un peu fort , il s'en méfie «t prend la fuite. Il faut aussi beaucoup d'adresse pour pêcher. Le poisson

(33) est ruse ; eC si Von ne sait le tromper ^ oji ne tient rien.

La pèche des poissons de mer fait un objet de commerce très«important.

Disons un mot dé la pèche du saumon , de celle du hartng et de celle de la haleine.

Le saumon est un poisson fort connu I qui appartient en quelque sorte aux rivières et à la mer. On It prend de diverses manières. Il y a dei endroits o& on le pèche aux flambeaux \ la lumière Pattire > et on le tue à coups de fourches à Pépoque de Tannée où les saumons marchent en grandes troupes , parce qu'ils suivent les femelles à Venvi les uns des autres.

La pèche s'en fait très-fieicilement. On enfonce un double rang de pieux tout près les uns des autres , lesquels tra* ▼ersent la rivière et forment une espèce de cul-de-sac qui va en se vetrécissant. On place au milieu de

(34) ce» pîeux j 9m montant la rivière , un coETre Sait en forme de grillage qui a quinae pieds sur ckaque Êice. Le courant de la rÎTière , par la disposition des pien^, s^j porte de lui-même. Au milieu de ce coffire y et presque à fleur d^eau j est un trou de dix-huit ou TÎngt pouces ^ euTironné de lames de fer blanc y disposées comme le grillage de certaines sourici^es. Le saumon , conduit par le courant vers le coffre y j «itre sans peine. Les mâles suivent les femelles ; mais ils ne peuvent plus ressortir y et même ils entrent d^eux^m^Des dans nn reser»

Toir y d^où les pêcheurs les retirent par le moyen d^un £let.

lApécke du hareng estd^ine haute

importance. Tous les ans des troupes

immenses de harengs partent des con-^

... .^ /iscïus des mers

, «t #0 répânJêiii sur di(fé<>

.'v^:t^4 cdret I oa ces poissons sont

attirés par des vers ou d'autres insectes qu'ils y trouyent. C'est vers le com-^ mencement de l'année que la grande colonne de harengs sort du nord.

' Plusieurs nations équipent des -vaisseaux^ et vont les attendre à leurs difFérens passages. On les pèche le plus ordinairement la nuit , parce qu'on reconnaît mieux le fil du banc des harengs', que l'on distingue claire'»

ment par le brillant de leurs yeux et de leurs écailles. On a soin aussi d'at'* tirer les poissons par la clarté des lan-^ ternes , qui , en les éblouissant ^ les empêchent de discerner les filets.

La pêche de la baleine est 9 de toutes les pêches , la plus difficile et la plus périlleuse. Lorsque le bâti-^ jnent est arrivé dan» le lieu où se fait la pêche des baleines , un matelot ^ placé en vedette 9 avertit aussitôt qu'il en aperçoit une ; les chaloupes partent à l'instant. Le plus hardi et le plus vi*

(36) goureux pécheur , armé d'un harpon de cinq bu six pieds de long , se place sur le devant de la chaloupe ^ et lance avec adresse le harpon sur la partie la plus sensible de la baleine. Li«harponneur court de grands risques ^ car la baleine y après avoir ét^ blessée | donne de furieux coups de queue et de nageoii^ , qui tuent souvent le harponneur et renversent la chaloupe.

Lorsque le harpon a bien pris , on £ie la corde à laquelle il tient j et la chaloupe suit. Quand la baleine Tient sur Peau pour respirer , on tâche d'achever de la tuer ; elle perd son sang et ses forces. Le bâtiment toujours à la voile s'approche, et lorsque la baleine est morte on l'attache aux c6tés du navire. Alors des ouvriers , qu'on nomme charpentiers , descendent dessus avec des bottes garnies aux semelles de crampons de fer, afin de ne pas glisser. Ils enlèvent le lard

(37 ) ie la baleine , et le portent dans le bâtiment pour le faire fondre» Uhuild de baleine sert à faire du sa^on ^ avec lequel on prépare les laines , les cuirs I etc. Les fanons sont d'un grand usage pour faire des buses , des para-»

sols y et mille autres sortes dWvrages* L'art de la pêche s'est tellement perfectionné ^ que des pécheurs vont arracher ^ du fond des mers 9 les perler elle corail p qui ne sont que des objets 4e luxe. La pêche des perles se fait par des plongeurs. Ils se mettent du coton dans les oreilles et des pinT cettes au nez pour empêcher que Peau 11*7 entre ^ ensuite on leur lie sous le/i bras une corde dont les rapneurs , qui sont dans les barques, tiennent le bout. Les plongeurs s'attachent au gros doigt du pied une pierre d'environ vingt livres pesant, dont la corde est retenue par les mêmes hommes* Ils descendent au fond de la mer , où

(38) ]a pesantear de U pierre les entraSne ; flloré ils détachetit la pierre et rem* plissent ieiirtf panière 9 ôu sacs* à reaeaux , des huîtres qui donnent les perles. Quand le^ plon^iir manque d^haleme , il en' donAe le éfghât en tirtfirr la ciiMrde qai est liée sons ses htSLi(ii à Tinstant on leréni6i^télepkis "itte (pii'on peut ^ et l'on retii^ ensraite lés Tétss remplît dé cécjtdUésr. Ce manëgepetftdnrerenYîro/n Hûàéttiuffà^* d'hei^e, tûtitkfîterierèàeàriqifkàoitnér au plonfgeur lé teiàpâ de Se f epSosér erde re^eiïdrè hftleiné. Il rétburiie ensuite i a'^éùléé itèmés prëoiationsi i àtt hHà de là mër. Gettè péché duré sept à h«it heutes , pendant lesquelles Il plongé une ciiiquàntàitte de foi^.

fitttà.li'tXif ^ïtf

ART DE LA tAtTIÈRÊ.

Jb tous ai dit I mes 'en&ns^ qu^tl y a encore beaucoap de peuples pasrteors qui Wt l€wr pnncipal aliment rdu laitage* Cette aouriitore est fort • aalutikire; c'est une de. celle» que rhomma peut sa procurer avec le plus de facilité. Vojioas de qu^le aanièce rarl;,A pu la.Tajriar^ et donnons une lëg^e id^ da < la préparation du beufr^i >de la icrémé. et AnfmutÊge,

L-ÂTlbda U kilière iâst aiMsi aimpie que tes jnstrumenaquW y empkne.;^ snais il :49JÛge une eatréaie pnupreté.

Idalgvé cette simplicité^ 1^, anciens oattignçré longtemps ^ 9p quHl parait, la. ufè^wMm ^ Jh^t^ If hèmrrQ.

fin .3Af baiâe ^ ù «léOiade uâit^ pour

(40) cette opération , est de mettre le lait ou la crème dans une peau de bouc attachée à une corde tendue , et de le battre des deux c6tés uniformément. Ce mouvement occasionne une prompte séparation des parties buty-.

reuses d'avec les parties séreuses.

Chez nous 9 la laitière ^ après avoir trait le lait de vache, en comprimant leur pis entre ses doigts | reçoit ce lait dans un seau bien propre , et le port^ à la laiterie dans de grandes jarres ^ ou dans des terrines de grès. La laiterie doit être située dans un endroit bien frais , et qui ne soit point exposé au soleil. Dans les grandes chaleur»^ on y jette de Peau pour la tenir plus fraîche. Tous les passages et autres ouvertures sont interdits aux chats et autres animaux; il y règne tout autour une banquette de pierre à hauteur d'appui, sur laquelle on range toutes les jarres. Le mieux est qu'il

j ait 9 dans la longueur de ces ban* quelles , des rainures qui conduisent dans les cuviers la liqueur séreuse qui découle des fromages.

La laitière met tout le lait qu'elle a. trait dans ces vases de grès. Lors« qu'il est refroidi et reposé , la crème surnage ; pour lors elle l'enlève successivement de toutes les jarres avec une large coquille bien propre ^ et la met dans un pot jusqu'à ce qu'elle en ait réuni une assez grande quantité , «t qu'elle l'emploie. Lorsqu'elle veut faire le beurre ^ elle jette la crème dans la baratte , qui est un vaisseau de bois , fait de douves 9 plus étroit par en haut que par en bas, dans lequel on bat la crème pour en tirer le beurre.

L'ouverture de la baratte se couvre avec une sébile trouée qui s'y emboîte , et par le trou de laquelle passe un long bâton qui sert de manche au

bat- beurre. Cette sébile trouée empêche la crème de sauter en Pair lors* qu'on la bat.

Le bat' beurre est une plaque de bois^rondèyépaissed'e&yiron iin pouce, percée de plusieurs trous, emniancbéo à plat mi bout d'un long bâton. Les trous servent à donner passage au lait de beurre^ c^est-à^dire , aux parties séreuses qui s'écbappent d'entre les parties butjreuses ou huileuses qui se réunissent pour former le beurre y lorsqu'on bat la crème en Haussant et baissant le bàt^beurre.

On retire assez ordinairement do dix livres de crème trois livre» de beurre. Le trop grand froid ou la trop grande chaleur l'empêchent également de prendre. Dans le premier cas, il faut le battre assez près du feu 5 et dans le second , il faut mettre de temps en temps la baratte dans de l'eau fraîche. Le meilleur beurre ,

<43) et le pins esUn^é ^ est celui qui est jaune naturellement*

hoiaque }sl laitière veut préparer des crémiBS foue^ées j elle prjçc^d de la crème bien dpuçe » y met du suer»

en poudre } une pincée de gpmme adragi^nt pulvérisée} un peu d^e^u de fleur d^or^nga ^ et elle fouette ensuite la crème avec une poignée de petits osiers blancs. Uair s^interpose entre la crème agitée ^ et la réduit en une masse très-légère que l'on dispose en pyramide.

La laitière prépare aussi les fro»

mages. £Ue en fait de deux espèces ^ les uns qui spnt écrémés , et d'autres qui ne le sont pas. EHe fait ceux qui sont écrémés avec la partie sçreuse qui reste après que le lait a été écrémé pour faire du beurre. Mais lorsqu'elle veut faire ces fromages à la crème si délicats y qu^on sert sur les meilleures tables , elle prend au-

fuit de lait que de crème ; elle délaie dans deux cuillerées de lait^ gros comme une fève de présure ( qui est un lait caillé et acide qu^on trouve dans Pestomac du veau ) ^ et la met avec le lait et la crème ; elle passe le tout à travers un titmis de crin dans «ne terrine , lui laisse prendre forme ^ et le met ensuite , avec une cuiller y dans de petits paniers d^osier , ou moules de fer-blanc , pour les faire égoutter ; elle verse ensuite pardessus ce fromage de la crème douce , dans laquelle elle a lait fondre du sucre en poudre.

Le fromage fait un objet de corn* merce considérable dans plusieurs contrées de l'Europe y et même en France, où la consommation en est assex grande.

. Il y a tant de sortes àe fromages , et sous des noms si diffërens y qu'il

ferait assez difficile de les pouvoir détailler toutest

Disons cependant un naot de quelques espèces remarquables.

Vous savez que de tous les froînages qui se font en Franc^, celui de Roquefort est un des plus renommes. Ce fromage se fait de lait de brebis, auquel on ajoute quelquefois un peu de lait de chèvre pour le rendre plus dëlicat. Ij^b brebis qui fournissent le lait^ paissent sur le Larzac et dans quelques lieux voisins ^ comme sont le canton de Causse^ègre dans le Gévaudan , et quelqties pâturages du diocèse de Lodève.

Cet espace de terrain est situé sur les frontières du Languedoc et du Rouergue.

Les caves dans lesquelles on prépare le fromage sont pratiquées dans un rocher. La nature a eu plus de 3*

(46) part à leur constriiction que Part :

on n'a fait que les agrandir pour les rendre plus commodes. Parmi ces caves , qui sont aujourd'hui au nom* bre de vingt-six , les unes sont en^ tièrement logées dans le rocher, et les autf^s n'y sont qu'en partie. Elles sont garnies de tablettes d'environ quatre |)ieds de largeur | et à trois pîeds de distance l'une de l'autre. Il règne dans ces caves une fraîcheur occasionnée surtout par des fentesr, d'où sort un vent froid et assez fort pour éteindre une chandelle qu'on approche de l'ouverture, mais qui perd sa force et sa rapidité à trois pieds de sa sortie.

Dès que les fromages sont faits, on les porte dans les caves de Roquefort, où , après les avoir salés , on les mot en pile les uns sur les autres , jusqu'au nombre de huit ou de douze»

On les laisse d ans cet état l'espace do

(47) quinie jours ^ au boat duquel tempt^ ou même plutôt^ on aper^it aur la surËEice une . mousse . blanche fort épaisse 9, de la longueur d^un demipied , et une efflorescence en forme de grains qui ressemblent asse^ , par la couleur et la figure} à )de petites perles.rOn rade de ii<niyeaa les fro« mages 9 pour emporter, cette mousso et cette efiloretcence ^ et on les range sur les. tablettes qui sont dans les caves. Ces procédés se renouvellent tous les quinze jours y et même plus souvent, pendant l'espace de (Jeux mois. La mousse, pendant ce temps ^ paraît successivement, blanche y ver* dâtre^ rougeâtre ^ enfin les froçnages acquièrent cette écorce rougeâtre que nous leur yoyons. Us sont alors assem mûrs pour être transportés aux lieux où ils se débitent. Avant d'arriver à ce point de maturité , ils essuyent dans les différentes opérations plur

ftleurs déchets ; de façon que cent livres de lai^ ne produisent ordinairement que vingt livres de fromage.

Lorsqu'on les retire des caves, on ^ie une rétribution aux propriétaires pour les dédommager de leurs soins et du sel qu'ils ont employé.

On dit qu'il sort tous les ans des caves de Roquefort environ six mille quintaux de fromage ; aussi les habitans du pays trouvent-ils dans cette fabriqua^taie ressource assurée. Ils en font leur principale occupation. .

Les fromages de Gruyère^ bourg du canton de Fribourg , en Suisse, se font entièrement de lait de vache.

Il y a dans toutes les montagnes de Gruyère plusieurs bàtimens bas uniquement destinés à la fabrique du fromage. Chacun de ces bàtimens ^ ^u'on nomme un challet^ est composé d'une grande étable pour traire les vaches ^ d'un lieu particulier pour

(49) fabriquer le fromage, et d'unechambre propre à le recevoir pour le saler lorsqu'il est fabriqué-, le tout au rez-dechaussée.

Les fromages de Gruyère s'en- Tolent dans des tonneaux , par meules on pains j qu'on appelle anaai pièces. Ces pains sont du poids depuis trentecinq jusqu'à soixante livres.

En Franche-Comté , en Lorraine , en Savoie et en Dâuphiné, l'on contrefait les fromages de Gruyère; mais ces sortes ^e fromages contrefaits, quoique pour l'ordinaire fabriqués par des Suisses mêmes , ne se trouvent jamais si bons que ceux d« Gruyère et de Berne, ce qui vient àans doute de la différence des pâturages.