V GELÉE DE GROSEILLE PRÉPARÉE AVEC LE FRUIT

Pr: Groseilles égrenées 15 kil.

Sucre concassé 12

Mettez les groseilles entières et le sucre concassé dans une bassine , placez-les sur le feu , et à mesure que les groseilles rendent leur suc, le sucre se dissout; remuez dans le commencement avec une écnmoire, afin qtie la matière ne s'attache point au fond du vase , faites bouillir ce mélange jusqu'à ce qu il soit suffisamment rapproché ; ce que vous recomiaitrez en eu mettant un peu à refroidir diuns une aseielte; si eu refroidissant la liqueur se jM^nd en gelée» jetex le tout sur un tamis de crin fia placé a^-dessns d'une terrine , et tout aussitôt distribuez votre gelée dans des conserves de verre , ou de porcelaine , ou de faïence.

DB6 OBLÉBS MÉMCIIIALI». S05

Lorsqve la gelée eet prise et refroidie , on a le soin de coarrir les pots , après avoir disposé à la sarAice de la ^ée un disipe de papier imbibé d'eaiihde-Tie de bonne qoalité.

La gelée de groseille , préparée d'après ce procédé , serait , d'après Banmé , plus agréable que par tont autre à cause de l'odeur du fruit qu'elle conserve davantage. Hais si elle est meilleore » on en obtient une moindre quantité , parce que h peau et les pépins du fruit en retiennent une certaine quantité , que l'on peut séparer en les soumettant à la pulpation ; on met le second produit à part , qui forme une confiture moins agréable que le premier produit.

La gelée de groseille est plus employée comme aliment que comme médicament; cependant on peut lui accorder une vertu légèrement astringente et antiputride , propre à arrêter les diarrhées.

3* GBLliB DE GROSEILLE PEtiPAntiB ▲ CHAUD AVEC LE SUC.

Pr. : Suc de groseille 10 kil.

Sucre blanc concassé 16

Pour obtenir le suc de groseille , on prend les groseilles mûres » on enlève les rafles, on met le suc et le fruit dans une bassine de cuivre non étamée et bien propre ; on les remue avec une écumoire, jusqu'à ce que les grains paraissent généralement crevés ; on jette le tout sur un tamis de crin placé an-dessus d'une terrine , et on presse le marc avec récnmoire pour faciliter l'écoulement du suc.

On remet le suc dans la bassine nettoyée avec le sucre, et on feit cuire proroptement jusqu'à consistance de gelée ; on coule le produit dans des pots.

On peut encore préparer le suc de groseille à froid , soit en écrasant les fruits sur un tamis et exprimant le sucre à la presse , soît en mettant par portions des groseilles dans un linge et les exprimant avec les mains.

Pour faire la gelée avec le suc ainsi obtenu , on procède

B86 DB L'BXTftACTO-SOLUTlON.

comme nous venons de l'indiquer, tontefois derons-nouff iaireobaenrer que MM* Henry elGniboort disent: tAree le eac préparé à froid, la gelée qoe Ton obtient n'a jamais une consiatance aussi tremblante, ni une saveur de fruit aussi francbe.»

3» GBLÉB BB GEOSEILLB PlÉPAliB AVROID AVEC LB SDG.

Pr. : Suc de groseille obtenu à froid. . 10 kil.

Réduisez le sucre en poudre grossière et faites fondre par l'agitation dans le suc ; dès qu'il est totalement fondu , coulez la gelée dans des pots que l'on place dans un lieu sec et aéré / et ne les couvrez que lorsque la gelée aura acquis la consistance convenable.

Par ce procédé , on obtient une gelée d'une couleur rouge rosée fort agréable et d'un goût exquis qui se conserve asseï longtemps, si on a eu le soin de mettre à sa surface un disque de papier imbibé de bonne eau-do-vie, et si l'on tient les pots dans un endroit sec et dont la température est basse.

On doit distribuer cette gelée de groseille dans des petits vases , parce qu'elle est susceptible de s'altérer assez promptement , lorsqu'on en a pris une certaine quantité.

eiELÉE DB coims.

Pr. : Coings 3 kil.

Eau pure 5 -

Sucre. 2

Choisissez les coings non entièrement mûrs; 6tez-en le duvet cotonneux avec un linge rode ; coupez-les en quatre à l'aide d'un couteau d'argent , enlevez les cloisons ec les semences; coupez le fruit par morceaux , et faites-le tomber à mesure dans une terrine pleine d'eau , afin qu'il ne jaunisse pas par le contact de l'air; lorsque tout est préparé, retire&4e de l'eau à l'aide d'une écumoire; mettez-le dana une bassine d'argent avec l'eau prescrite , et faites bouillir jusqu'à ce que les coings soient bien cuits ; passez à travers un Maaeliet ,

MB GBLfBS «iPIOniALBB. 297

ane«M expression; ajoutez le sucre, faîtes boviUir, dariSez avec m blanc d'craf battu dans une pielttB quantité d'eau ; icnnes , fisâtes coire jusqu'à ce que le liquide refroidi se prenne en gelée , et coules dans des pots de Terre em de faïence.

Cette gelée doit être parfaitement transparente , d'une coolmir dtrine et d un parfum de coings fort agréable , qui pro?ient surtout de la pelure du fruit qu*on a laissée à cet effet.

Remarquée. — Pour préparer la gelée de coings » nous siivons un procédé , au moyen duquel nous pouvons utiliser le finit pour en fiiire de la marmelade. Voici comment nous opérons : après avoir enlevé des coings la couronne et la portion du péduncule qui est restée au fruit , nous les frottons avec un linge rude, si la surface est recouverte d'un duvet cotonneux , ce qui n'a pas lieu le plus ordinairement , nous mttons les coings entiers dans une bassine et noi» ajouUms defeau pour les bien recouvrir; nous portons à l'ébullition le liquide » pour la continuer pendant 3 ou 4 heures ; au bout de ce temps , nous passons le vWoule à travers un tunis de crin fin , pour le verser dans une bassine bien propre , que nous avons tarrée préalablement , pour peser ensuite le tout; alors nous ajoutons pour chaque SOO grammes de décocté 250 grammes de sucre blanc, nous concentrons rapidement jusqu'à consistance gélatineuse, et nous coulons dans des pots.

On obtient par ce procédé une gelée qui est blonde, trans^ parente et d'une saveur de coings très prononcée. Lorsque noas traiterons des marmelades , nous indiquerons comment on peut en faire une très bonne avec les coings entiers cuits dans l'eau.