DU CHOCOLAT

do beurre de cacao. Le cacao étant mondé » tiré de ses coques et séparé de ses germes » on le pile dans un mortier de fer échauffé pour le réduire en pâte. Dans cet état , on le passe plusieurs fois sur la pierre également échauffée, pour le diviser autant que possible à l'aide d'un rouleau de pierre. Lorsque le cacao est bien divisé, on y incorpore le sucre pur et quelque aromate , pour obtenir une pâte bien hoaogèneque Ton distribue et étend dans des moules de fer4>lanc» auxquels on imprime un mouvement juèqu'à oé que la pftte soit bten unie. On le laisse refroidir et on eùvaloppe diaque tablette dans une feuille d'étain , que l*on recourre- d'une feuiUe de papier blanc ou de couleur.

Voilà commenton procède généralement pour eonfectioùner le chocolat » et ce produit ainsi obtenu constitue ce que nous appelons chocolat alimenteuœ.

Dans quelques circonstances, on incorpore dans le chooolat une substance médicinale, comme du salep^ du ledher, dé l'oxyde de fer , etc. ; mais abrs il prend le niHU de ehoeMl Btédieinal.

On donne encore au chocolat la formé de pastilles, et sous cette forme il sert à masquer diverses matières médicament teuses , destinées surtout aux enfants.

ALTÉaATfOlf ET CQNSBBVATION DBS CHOCOLATS.

Les chocolats ne sont pas suceptibles d'une longue'^conservation. Peu de temps après qu'ils ont été préparés , leur surface se ternit et se recouvre d'une eCBoresceace de beurre de cacao, mais cette légère altération ne doit pas les faire rejeter. Les chocolats les plus fias y sept plus sujets que ceux dans lesquels on fait entrer des fécules ou de^ la farine* On peut remédier à cet inconvénient en Ws découvranjt et les frottant avec un linge fin ; on les recouvre ensuite avec de nouvelles feuilles d'étain..

Les chocolats sont encore susceptibles d'être attaqués par les larve? de mpuches et d'autres insectesi , qui les percent

en tout sens et les réduiseat en poassîère. Cet effet se produit surtout dans les diocolats fabriqués dans la saison où les mouches déposent leurs oeufs sur les substances propres à les nourrir; dans ceux qui contiennent une grande proportion de cacao Garaque , que la torréfaction et le broiement sur la pierre ne paraissent pas priv^ entièi^meni des oerufs qui s'y trourent renfermés ; enfin dans ceux pour lesquels on emploie des sucres colorés , provenant d'une seconde el d'une troisième cuite des sirops fkbriqoés dans les raffineries.

Les moyens déparer à cet inconvénient sont donc d*éTiter de fabriquer des cbocolats de garde dans la saison des insectes ailés, de n'employer que des cacaos Men torréfiés et d« sucre de première cristallisation, pulvérisé et fortement ^amffé sur la pierre.

Les chocolats sont moins sujets à s'altérer et se conservent plus longtemps, depuis que l'on a pris la coutume de les envelopper dès qu'ils sont refroidis avec des feuilles d'étain, immédiatement appliquées à leur surface. On les recouvre encore avec une feuille de papier et on les dispose dans des cabinets {rineés dans un endroit frais»

CHOCOLAT DE SAKTÉ.

Pr.: Cacao Caraque 3000 gram.

Cacao Maraignan 3000

Sucre en poudre grossière. • . 5000

Pondre de cannelle 33

Nettoyez le cacao avec les mains pour séparer toutes les matières étrangères et toutes les graines altérées , torréfiezle lentement dans un brûloir en tôle, sur un feu très doux , jusqu'à ce que les enveloppes se détachent aisément ; brisezle ensuite en fragments, vannez-le pour en séparer les enveloppes, puis mondez-le à la main avec le plus grand soin pour en retirer les germes et les parties altéï'ées. Passez alors

BD CBOGOLAT* STB

de nouTeaa le cacao au brûloir peDdant quelques inataiMft el réduisez-le ea poudre grossik^ an moyen d'un mortier.

Piles les poudres de cacao daos on mortier de fer , que vom aurez préalablemeat échauffé avec des charbons , jusqu'à ce qu'elle soit réduite en une pâte molle , ajoutez les quatre cin^ quiéme du sucre et continuez à piler pour avoir un mélange uniforme; alors broyez successivement la pète sucrée par petites portions sur une pierre échauffée ; remettez4a dans un mortier de fer chaud et incorporez-y le reste de sucre pul* vérisé et les poudres de cannelle ; repassez le tout sur la pierre, divisez la masse par portion de 125 grammes ou de 950 grammes et tassez chaque morceau dans un moule de fer-blanc* Laissez pendant quelques instants dans un endroit chaud pour liquéfier la pâte ; puis imprimez aux moules des seeous-» ses brusques, et quand la surface du chocolat sera bien unie , laissez-le refroidir; détachez-le ensuite des moules etenve^ loppez chaque tablette dans une feuille d*étain. ( Codex. )

Bemarques, — M. Soubeiran suit le procédé du Codex » mais après avoir décrit le procédé, il dit : « Le degré de torréfection que l'on fait subir à la pâte modifie les qualités de chocolat. En Italie , la torréfaction est poussée assez loin et le chocolat est plus amer et plus aromatique. En Espagne , on ne fait presque que sécher le cacao; le chocolat a moins d*amer*p tume et il est plus gras. Les chocolats de France tiennent le milieu de ces deux qualités.

« Quelques personnes considèrent comme une qualité de chocolat d*épaissir beaucoup à Teau , et c'est une qualité que possèdent au suprême degré tous les chocolats farcis de farine ou de fécule; quand on veut communiquer cette propriété à de bon chocolat, il Tant y introduire par 500 grammes 80 à 90 centigrammes de poudre de gomme adragante. »

MM. Henry et Guibourt décrivent également le procédé du Codex sans faire aucune remarque.

Dans le temps où nous faisions fabriquer du chocolat , nous ne passions pas la pâte deux fois dans le mortier. Le cacap étantmondé convenablement, on le pilaitdans un mortier de fer

f7% DB LA MIXTIOlf.

ckaod pour le réduire en pâte, et c'est dam cet état qae t*OD achevait de le préparer en le travaillant à plnsiaiirB rq^rises s«r une pierre à cbocalat, échanffée avec un rouleau également de pierre. Lorsque le cacao était bien divisé, on y incorporait le sucre , et dés que la pâte était bien unie , bien homogène, on la mettait dans une bassine de fer un peu chaude pour la diviser ensuite en fragments de 125 ou 250 grammes , que l'on étendait dans des moules de fer-bianc , ainsi que cela a été dit.

On doit faire attention que la pâte ne soit pas trop chaude, par conséquent trop molle au moment delà distribuer dans les moules. Si elle était trop chaude , la surface du chocolat serait blanch&tre , elle nraurait pas le brillant qu'on désire obtenir. Cette blancheur provient d'une portion de beurre de cacao qui (exsude de la pAte trop molle. On regarde cela comme un rice dans la fabrication du chocolat.

n est des personnes qui font du chocolat sans y ajouter le moindre aromate.