MODE DE PRÉPARATION

Faites bouillir les dattes coupées en très-petits morceaux, dans

Eau pure, dix livres, ou 5, 000

pendant une heure environ, jusqu’à ce qu’elles soient devenues molles et faciles à écraser entre les doigts : passez ensuite cette décoction.

Concassez les gommes à part; dissolvez-les dans l’eau

pure, vingt livres , ou io,ooo

et passez la solution à travers un linge épais. Mêlez ensemble les deux liqueurs, et mettez-Ies sur le feu, dans une chaudière, après y avoir ajouté le sucre. Celui-ci étant fondu, versez-y cinq blancs d’œufs délayés dans un peu d’eau , et faites bouillir, ayant soin d’enlever l’écume à mesure qu’elle se forme, et de .verser de temps en temps un petit filet d’eau dans la liqueur qui bout à gros bouillons.

Dés que cette liqueur est devenue transparente, ce qui a lieu

lorsqu’elle a été réduite au tiers, passez-Ia à travers un linge, et laites-la de nouveau évaporer à feu nu , jusqu’à consistance d’un sirop épais.

Alors aJou(ez-y l’eau de fleur d’oranger, et continuez l’évaporation au bain-marie, sans remuer davantage le liquide, et en vous bornant à ramener vers les bords du vase la matière qui se concrète à la surface sous la forme d’une pellicule.

Dès que la liqueur a acquis la consistance d’un extrait mou, comme celui de genièvre, distribuez-la dans des moules de ferblanc huilés, et mettez-la sécher à l’étuve, dans laquelle vous entretiendrez, autant que possible, une chaleur de trente degrés. Il ne faut la retirer des moules que quand elle a pris assez de solidité.

On doit prendre garde sur-tout que l’étuve ne soit ni brusquement, ni trop fortement échauffée, de peur que la masse, saisie en quelque sorte par la chaleur, ne se contracte, ne perde sa transparence , et ne devienne dure comme de la corne.