PATE DE JUJUBES

Cette pâte devrait se faire comme cellede dattes, ayec un décocté des fruits; mais on supprime ordinairement ceux-ci, et on procède de la manière suivante : |

Pr. : Gomme arabique mondée. . . . . . 9 livres. Sirop de sucre .,, . . « . .,. . .. 9 livres. Eau de fleurs d'oranger . . . . . .« 8 onces.

Edupuren. nus 4... (IN MAIONlivres,

On lave la gomme comme il a été dit pour la pâte de dattes; on la fait fondre à froid dans la quantité d’eau prescrite, et on la passe sans expression. D’une autre part, on met le sirop de sucre dans une bassine, et on le fait bouillir pendant quelque temps pour évaporer une partie de l’eau qu’il contient; on y mêle exactement le soluté de gomme et l’eau de fleurs d’oranger; on retire la bassine du feu, et on continue de la chauffer au bain-marie pendant deux heures , pour donner le temps à l'air interposé de sortir de la pâte : alors on lève la pellicule formée à sa surface, et on la coule dans des moules de fer-blanc enduits de mercure. On la fait sécher dans une étuve médiocrement chauffée.

La beauté de la pâte de BE dépend de la pureté et de l’entière solubilité de la gomme employée. La chaleur modérée de l’étuve y contribue aussi pour beaucoup; car on vu souvent des pâtes de jujubes très-blanches et transparentes , sortir brunes et nébuleuses d’une étuve trop fortement chauffée,