sinoe D'AMANDES

(S irop d’orgeat.)

Pr. : Amandeés douces. . . . . . 16 onces.

—— amèresnee ste unit er5#onces. SUCDE:sL D dt ne LOT 0 6 lrérés.

Eat. tes one ee - + 130 DINTES 4) Ones Eau de fleurs d'oranger. . . 8 onces.

Gomme arabique. . . . . . 1 once.

Faites tremper les amandes dans l’eau froide, jusqu’à ce que la pellicule s’en sépare facilement; mondez-les, et formez-en une pâte, dans un mor-

(1) Le même procédé peut être appliqué à la conservation de blancs d'œufs, dont les jaunes sont employés ! da dans les préparations nÉRiraleR , et dont on ne trouve pas l'emploi de suite.On verse à mesure ces blancs d’œufs | dans un vase de verre dans lequel on a mis un excès de sucre pulvérisé, On les conserve ainsi pendant pres | sieurs mois sans altération , et l’on s’en sert au besoin | pour la clarification des dote

é lier de marbre , avec une livre de sucre et 4onces | d’eau; divisez cette pâte en cinq ou six parties, et. pilez chaque portion séparément jusqu’à ce qu’on ne sente plus d'amande non divisée sous les doigts: alors réunissez le tout dans le mortier, et délayez-le exactement dans3 livres d’eau; passez l’émulsion à traversune toile forte et serrée; facilitez lécoulement à l’aide d’une spatule; mettez le mare à la presse dans un sac de coutil ; ajoutez à Jémulsion le restant des six livres de sucre grossièrement pulvérisé, et mêlez avec une once de gomme arabique en poudre; faites fondre à la chaleur du bain-marie bouillant, et passez à travers une toile serrée. On verse en dernier lieu l'eau de fleurs d’oranger sur latoile, et on exprime au moyen de latorsion ; enfin, on agite légèrement la surface du sirop avec une spatule, pour empé- “cher la formation d’une pellicule grasse et albumineuse qui, sans cette précaution, y monterait . pendant le refroidissement du sirop à l'air libre. … On réussit également bien à prévenir la formation de cette pellicu le enrecouvrant d’un couvercle Le vase dans lequel se refroidit le sirop. Dans les “deux cas, on diminue la durée du refroidissement en plongeant ce vase dans l’eau froide.

… Remarques. Le sirop d’orgeat est un des plus difficiles à conserver, en raison de la nature alté- * rable du principe aibumineux des amandes, et de l’état de simple suspension de l'huile qui tend toujours à s’en séparer. Les proportions que nous donnous sont celles que nous savons trouvées usi- -tées dans la pharmacie de M. Boudet : elles nous ont “constamment donné un sirop très-émulsif et fort agréable; seulement nous y avons ajouté une once de gomme arabique en poudre, destinée à remplafer le mucilage perdu parles amandes pendantleur immersion dans l’eau, et à mieux maintenir l’huile en suspension. Quant à la manière de diviser les “amandes avec le sucre, nous avons adopté pendant quelque temps celle qu’a décriteM.Pellerinidans le - Journalde Pharmacie (X, 294); mais nous avons reconnu à ce procédé l'inconvénient de diviser le parenchyme au point qu’il passe avec l’émulsion ou Jlaretient dans le marc, suivant qu’on forcel’expression ou qu’on veut la modérer. De plus, l’huile qui a été isolée du mucilage ne s’y mêle plus exactetement, et le sirop étendu d’eau parait toujours gras à lasurface. Nous sommes donc revenus à l’ancienne méthode, que l’on peut rendre plus expéditive en passant la pâte sur une pierre à broyer le chocolat (1).

(1) Le procédé de M. Pellerin, dont il vient d’être parlé, consiste principalement à faire sécher à l’étuve

SACCHAROLÉS LIQUIDES:

Enfin, pour ce qui regarde la pellicule qui recouvre le sirop pendant son refroidissement à l'air libre, pellicule que quelques personnes rejettent tout-à-fait, tandis que d’autres la délayent à froid dans de l’eau de fleurs d'oranger, pour l'ajouter de nouveau au sirop, le meilleur est sans doute de l’empêcher de se former par l’un des deux moyens que j'ai indiqués : le sirop en est plusémulsif, plus homogène et de meilleure garde.