PATE DE JUJUBES

Celte pâte devrait se faire comme celle de dattes , avec un décodé des fruits j mais on supprime ordinairement ceux-ci, et on procède de la manière suivante :

Pr. : Gomme arabique mondée 9 livres.

Sirop de sucre..., 9 livres.

Eau de fleurs d’oranger 8 onces.

Eau pure 10 livres.

On lave la gomme comme il a été dit pour la pâte de dattes*, on la fait fondre à froid dans la quantité d’eau prescrite, et on la passe sans expression. D’une autre part , on met le sirop de sucre dans une bassine, et on le fait bouillir pendant quelque temps pour évaporer une partie de l’eau qu’il contient *, on y mêle exactement le soluté de gomme et l’eau de fleurs d’oranger; on retire la bassine du feu, et on continue de la chauffer au bain-marie pendant deux heures, pour donner le temps à l’air interposé de sortir de la pâte : alors on lève la pellicule formée à sa surface , et on la coule dans des moules de fer-blanc enduits de mercure. On la fait sécher dans une étuve médiocrement chauffée.

SAGGII AROLÉS MOUS. 4^ 1

La beauté de la pâte de jujui)es dépend de la pureté et de l’entière solubilitédela gomme employée. La chaleur modérée de l’étuve y contribue aussi pour beaucoup; car on a vu souvent des pâtes de jujubes très-blanches et transparentes , sortir brunes et nébuleuses d’une étuve trop fortement chauffée.