I. GELÉE DE GROSEILLES

Prenez des groseilles mûres*, otez-en les rafles*, mettez-les sur le feu dans une bassine de cuivre non étamée et bien propre; remuez-les modérément avec une écumoire, jusqu’à ce que les grains paraissent généralement crevés; jetez le tout sur un tamis de crin placé au-dessus d’une terrine, et facilitez l’écoulement du suc, en pétrissant légèrement le marc avec l’écumoire. Alors prenez :

De suc de groseilles obtenu 1 partie.

Sucre blanc concassé 1

Remettez sur le feu dans la bassine que vous aurez nettoyée; écumez, et faites cuire promptement, jusqu’à ce qu’un peu de liquide mis à refroidir dans une cuiller se prenne en gelée : alors coulez dans des pots.

Remarques . Les groseilles contiennent une grande quantité d’une matière particulière qui réside dans les parties fibreuses du fruit, et qui, à l’instar de la gélatine animale, jouit de la propriété de faire prendre l’eau en une masse gélatineuse , lorsqu’elle y a été dissoute à chaud en plus grande quantité que ce liquide n’en peut retenir à froid. J’ai , le premier, déterminé les principales propriétés de ce corps obtenu à l’état de pureté , et j’ai proposé de le nommer grossuline ( Journ . chim. méd. , I, 27). Depuis, M. Braconnot, professeur à l’École de Nancy, ayant retiré des racines , des

écorces et des fruits d’un grand nombre de végétaux , un

principe qui lui parut semblable , bien qu’il offrît des propriétés acides, proposa de lui donner le nom de acide pec tique (de gelée), ( Ann . chim, phys ., XXVIII , 275.)

Mais , plus récemment , le même chimiste a reconnu la non acidité du principe gélatineux de la groseille, et a vu qu’il ne se changeait en acide pectique que par l’action des alcalis: alors il lui a donné le nom de pectine ( Journ. chim. méd .,

médtgnmens par mixtion.

VIII , 538). C’est donc la pectine , ou grossuline, qui forme la partie essentielleet caractéristique de la gelée de groseilles, et probablement celle des autres gelées préparées avec les matières végétales; tandis que les gelées formées par les substances animales doivent leur consistance à la gélatine.

Il existe d’autres procédés pour préparer la gelée de groseilles : l’un d’eux consiste à écraser les fruits à froid sur un tamis, à mettre le marc à la presse, et à faire cuire quatre parties de suc exprimé avec trois ou quatre parties de sucre blanc; mais la gelée préparée de cette manière n’a jamais ni une consistance aussi tremblante , ni une couleur aussi belle, ni une saveur de fruit aussi franche. Suivant un autre procédé, on met dans la bassine, sur le feu, quinze livres de groseilles égrenées et entières , avec douze livres de sucre concassé : alors le sucre se dissout à mesure que les baies rendent leur suc; on fait bouillir jusqu’à ce que le liquide se prenne en gelée par le refroidissement; on passe promptement à travers un tamis de crin , et on coule la gelée dans des pots. Ce procédé, fort simple, donne unegelée aussi belle que le premier; mais il est peu économique, en raison du sucre qui reste dans le marc. Enfin, quelques personnes préparent une gelée de groseilles sans aucun emploi du feu , en faisant fondre dans un vase ouvert, et à l’aide de l’agitation, une partie de sucre grossièrement pulvérisé dans une partie de suc obtenu à froid. On passe à travers une étamine; on coule la liqueur dans des pots de verre ou de faïence évasés par le haut , et on les expose dans un lieu sec et aéré , afin de dissiper assez promptement une partie de l’humidité. On obtient ainsi une gelée d’une couleur rouge rosée fort agréable , et d’un goût exquis, mais qui malheureusement ne se conserve plus dès que la saison devient froide et humide.