sirop d’amandes

(Sirop d’Orgeat.)

Fr. : Amandes douces 16 onces.

— amères * 5 onces.

Sucre 6 livres.

Eau 3 livres 4 onces.

Eau de fleurs d’oranger 8 onces.

Gomme arabique * 1 once.

Faites tremper les amandes dans Peau froide, jusqu’à ce

(r) Le meme procédé peut être appliqué à la conservation des blancs d’œufs, dont les jaunes sont employés dans les préparations magistrales, et

ME DI Ci A MISA S PAR MIXTION.

que la pellicule s’en séparé facilement ; mondez-les , et formez-en une pâte , dans un mortier de marbre , avec une livre de sucre et 4 onces cl’eau ; divisez cette pâte en cinq ou six parties , et pilez chaque portion séparément jusqu’à ce qu’on ne sente plus d’amande non divisée sous les doigts : alors réunissez le tout dans le mortier, et déiayez-le exactement dans 3 livres d’eau 5 passez l’émulsion à travers une toile forte et serrée; facilitez l’écoulement àl’aide d’une spatule; mettez le marc à la presse dans un sac de coutil; ajoutez à l’émulsion le restant des six livres de sucre grossièrement pulvérisé , et mêlez avec une once de gomme arabique en poudre; faites fondre à la chaleur du bain-marie bouillant, et passez à travers une toile serrée. On verse en dernier lieu l’eau de fleurs d'oranger sur la toile , et on exprime au moyen de la torsion ; enfin , on agite légèrement la surface du sirop avec une spatule , pour empêcher la formation d’une pellicule grasse et albumineuse qui , sans cette précaution , y monterait pendant le refroidissement du sirop à l’air libre. On réussit également bien à prévenir la formation de cette pellicule, en recouvrant d’un couvercle le vase dans lequel se refroidit le sirop. Dans les deux cas , on diminue la durée du refroidissement en plongeant ce vase dans l’eau froide.

Remarques . Le sirop d’orgeat est un des plus difficiles à conserver, en raison de la nature altérable du principe albumineux des amandes , et de l’état de simple suspension de l’huile qui tend toujours à s’en séparer. Les proportions que nous donnons sont celles que nous avons trouvées usitées dans la pharmacie de M. Boudet: elles nous ont constamment donné un sirop très-émulsif et fort agréable ; seulement nous

dont on ne trouve pas l’emploi de suite. On verse à mesure ces Lianes d’œufs dans un vase de verre dans lequel on a mis un excès de sucre pulvérisé. On les conserve ainsi pendant plusieurs mois sans altération, et l’on s’en sert au besoin pour la clarification des sirops.

SACCIIÀROIÆS LIQUIDES*

y ayons ajouté une once de gomme arabique en poudre, destinée à remplacer le mucilage perdu par les amandes pendant leur immersion dans l’eau , et à mieux maintenir l’huile en suspension. Quant à la manière de diviser les amandes avec le sucre, nous avons adopté pendant quelque temps celle qu’a décrite M. Pellerin dans le Journal de Pharmacie ( IX , 294) 5 mais nous avons reconnu à ce procédé l’inconvénient de diviser le parenchyme au point qu’il passe avec l’émulsion ou la retient dans le marc , suivant qu'on force l’expression ou qu'on veut la modérer. De plus , l’huile qui a été isolée du mucilage ne s’y mêle plus exactement , et le sirop étendu d’eau paraît toujours gras à la surface. Nous sommes donc revenus à l’ancienne méthode , que l’on peut rendre plus expéditive en passant la pâte sur une pierre à broyer le chocolat (1).

Enfin , pour ce qui regarde la pellicule qui recouvre le

(1) Le procédé de M. Pellerin, dont il vient d’ètre parlé , consiste principalement à faire séclier à l’étuve les amandes inondées, et à les piler, \ onces par 4 onces, avec une égale quantité de suere. Antérieurement , M. Grue], pharmacien à Versailles, avait conseillé de piler les amandes, seulement essuyées dans une serviette, avec le double de sucre; enfin, tout récemment , M. Germain, pharmacien à Fécamp, a proposé de piler les amandes, bien essuyées, avec la totalité du sucre. Cette dernière manière d’opérer favorise tellement la division des amandes que, lorsqu’ensuite la poudre a été mise dans une bassine, délayée dans l’eau et chauffée modérément, pour obtenir l’entière dissolution du sucre, le sirop passe sans résidu à travers une toile. Ainsi, tandis que, par le procédé ordinaire, une partie des amandes reste sur le linge ou dans le sac qui sert à presser l’émulsion; dans celui de M. Germain, tout disparaît et passe dans le sirop. Je n’ai pas encore pu répéter ce procédé qui se trouve décrit dans le Journal de pharmacie , tome 19, p. 3u8;maisje pense qu’il doit offrir, à un plus haut point que ceux de MM. Pellerin et Gruel, et malgré la petite quantité de véritable parenchyme que l’on suppose exister dans les amandes, l’inconvénient que m’ont présenté ceux-ci : le sirop est très-épais, d’une consistance comme pâteuse, et, lorsqu’on le boit, délayé dans l’eau, il laisse dans la bouche l’impression d’une poudre farineuse , que l’on observe du reste au fond et sur les parois du verre, Il est plus éinulsif, sans contredit , que le sirop préparé en ajoutant de l’eau aux ainaDdes; mais il est moins agréable au goût et surtout à la vue.

MÉDICAMENS PAR MIXTION

sirop pendant son refroidissement à Pair libre , pellicule que quelques personnes rejettent tout-à-fait, tandis que d’autres la délayent à froid dans de Peau de fleurs d’oranger, pour l’ajouter de nouveau au sirop, le meilleur est sans doute de l’empêcher de se former par l’un des deux moyens que j’ai indiqués : le sirop en est plus émulsif , plus homogène et de meilleure garde.