IV. CHOCOLATS

Le chocolat est un médicament alimentaire , essentiellement composé de pâte de cacao et de sucre.

personnes le prennent dans cet état de simplicité ; mais, pour beaucoup d’autres, il est d’une digestion difficile, et

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on y ajoute alors un aromate , tel que la cannelle ou la vanille ; souvent aussi on y fait entrer du lichen , du salep , ou quelque autre substance médicamenteuse.

On emploie à la préparation du chocolat deux sortes de cacao : celui qui est terré, nommé cacao caraque, et celui qui n’est pas terré, connu en général sous le nom de cacao des îles; il y en a un grand nombre de variétés qui diffèrent par le pays qui les produit. Le cacao caraque est moins âpre au goiit et bien plus agréable que les autres ; il donne un chocolat d’une qualité supérieure ; mais comme il est d’un prix plus élevé, à moins d’une recommandation spéciale, on en emploie toujours une moindre quantité que do cacao des îles.

Avant de procéder à la confection du chocolat, on torréfie le cacao, comme il a été dit à l’article Beurre de cacao. On le monde avec soin de ses coques et de ses germes , dont la dureté s’opposerait au broiement de la pâte. Cela fait, on le met par petites parties dans une poêle de fer évasée , sur un feu de charbon , et on le torréfie de nouveau en le remuant sans discontinuer. Cette seconde torréfaction doit être plus modérée que la première , et cesse lorsque les grains mondés sont échauffés jus- (ju’au centre : elle a pour but d’enlever toute odeur étrangère au cacao.

Quand elle est terminée , on vanne une dernière fois le grain, et on le pile aussitôt dans un mortier de fer chauffé à l’aide de charbons ardents, et bien essuyé. Lorsqu'il est réduit en une pâte molle, on le coule dans de grands moules en fer-blanc , on le laisse refroidir, et on le conserve dans un lieu sec. C’est avec cette pâte ainsi préparée que l’on fabrique le chocolat.