CHOCOLAT SANS VANILLE

dit Chocolat de santé.

Pr. : Pâle de cacao des îles . 3 kilog.

— de cacao caraque . 2

Sucre en poudre . 5

Gomme adraganlhe ïd . 0,030

Cannelle fine id . 0,030

iS SOLIDES. £51

Ayez une pierre dure et unie, dite pierre à chocolat., posée sur une caisse en bois doublée de tôle , dans laquelle on met un réchaud rempli de charbon allumé ; mettez dans cette caisse un grand moule de fer-blanc contenant les deux pâtes de cacao , et , lorsqu’elles sont ramollies , broyez-les par portion sur la pierre , à l’aide d’un cylindre de fer. Quand toute la pâte est broyée , mélangez-y d’abord le sucre réduit en poudre fine et préalablement échauffé ; puis , la gomme et la cannelle ; repassez le tout sur la pierre pour en rendre le mélange plus exact , et divisez-le en masses de i/2 livre ou de 4 onces ; malaxez chaque masse dans les mains; tassez-la exactement dans un moule de fer-blanc , et en secouant à coup répétés tous les moules réunis sur un carré de bois horizontal , le chocolat s’étend uniformément , et prend une surface lisse. Lorsqu’il est froid et solide, on le détache facilement des moules , en les prenant par deux coins opposés , et leur imprimant un léger mouvement de torsion. On conserve le chocolat dans un lieu sec, enveloppé d’une feuille d’étain laminé et de papier.