CHOCOLAT AU SALEP

Ajoutez au chocolat de santé, et par 500 gram., 15 gram. de salep réduit en poudre très-fine. Chaque portion de chocolat de 43 gram. (î/12 de livre) , destinée à faire une lasse de boisson.

contient alors 1 gram. 25 ou 4 scrupule (le salep.

On prépare de même le chocolat à V arrow-root , au tapioka^ et à d’autres substances féculentes.

CHOCOLAT A l’hydrate DE FER.

Ajoutez au chocolat de santé, par 501) gram., de 45 à 50 gram. de peroxide de fer hydraté, ha dose de 45 gram. suflit lors(pie le chocolat doit être pris en boisson , par tasse de 4/12 de livre, ou de 45 gram., puisqu,; la dose d’hydrate, prise ainsi, est de 4 gram. 25; mais pour mettre en pastilles, l’hydrate de fer peut être doublé.

J’ai entendu professer l’opinion que le chocolat à l’hydrate de fer n’était bon qu’à manger à sec en pastilles , et non à prendre en boisson ; parce que l’ébullition avec l’eau lui communiquait une couleur noire et un goût alramentaire, causés par la combinaison du tannin du cacao avec l’oxide de fer.

Cet effet n’a pu arriver qu’avec des hydrates de fer mai lavés et contenant encore du sulfate soluble; car le chocolat préparé avec l’hydrate ferricjue pur, ne change pas par la cuisson dans l’eau et ne prend aucun goût désagréable.

On peut aussi préparer des chocolats ferrugineux au fer porphyrisé , ou à Uéthiops martial; ■ mais ceux-ci ne .sont bons qu’à être mangés en pastilles , le fer ou l’éthiops se précipitant au fond de la tasse, lorsqu’on les dissout dans l’eau. Enfin on a vu prescrire du chocolat à Vlodure de fer^ foruiaut un manger ou une boisson détestab'e et atramentaire, qui gâte le chocolat, sans rendre plus facile radministration de riodure.

Reynarciues. Les additions de vanille, de salep ou d’autres substances médicamenteuses , peuvent se faire sur une petite quanliîé de <hi!Colat, et à îuesure du besoin, en ramollissard celle quantité dans un mortier de fer chauffé, y incorporant la substance médicasnenteuse, et.rcndant ensuite au chocolat sa forme de tableltes, ou lui donnant

celle de pastilles. Pour atteindre ce i (Ernier but, on prend une certaine quantité de chocolat ramolli ; on l’allonge en rouleau ; on le divise en parties égales ; ou arrondit un instant chacune de ces parties entre les doigis, et ou les place à quelque distance les unes des autres sur une plaque de ferblanc légèrement chauffée. On secoue cette plaque sur une table, afin d’étendre uniformément les petites boules de pâte , et on leur donne de cette manière la forme de pastilles plates d’un côté , et un peu convexes de l’autre.

Le chocolat , même de la meilleure qualité , ne se conserve pas longtemps en bon état. Peu de temps après qu il est fait, la surface se ternit et se re- i couvre d’une efflorescence de beurre de cacao ; mais celle légère altération ne doit pas le faire rejeter, et même il est à remarquer que les chocolats lins y sont plus sujets que ceux dans lesquels la presque totalité des fabricants font entrer une quantité plus ou moins considérable de fécule ou de quelque autre corps semblable. Un inconvénient plus grave, et qui perd encore . les meilleurs chocolats , c’est la facilité avec laipielle ils sont attaqués par des larves de mouches et d’autres insectes, qui les percent en tous sens et le^ réduisent en poussière. Cet effet se laroduit surtout dans les chocolats fabriqués dans la saison où les mouches déposent leurs œufs sur les substances [d’opres à les nouriur ; dans ceux qui contiennent une grande proportion de cacao caraque , (pie la torréfaction et le broiement sur la pierre ne paraissent pas priver entièrement des œufs c|ui s’y trouvent toujours renfermés; enlin , dans ceux pour lesquels on emploie des sucres colorés , provenant d une seconde et d’une troisième cuite des sirops fabri(jués dans les raffineries.

Les moyens de parer à cet inconvénient sont donc d'eviter de fabriquer des

îlîocolats de garde dans la saison des nsecies ailés; de n’employer que des Nicaos bien torréfiés , et du sucre de première cristallisation , îudvénsé et

SACCÜAROL]

assez forîeiïienl chauffé sous la pierre ; enfin, d’envelopper le cliocolat, aussitôt cju’il est refroidi, dans des feiiiiles d’étain immédiatement appliquées sur sa surface.