PATE DE GUIMAUVE

Pr. : Racine de guimauve. ... 125 gram.

Gomme arab. très-blanch. 1000

Sucre très-blanc . 1000

Eau filtrée . 2000

Blancs d’œufs . . . Nombre 1 2 Eau de fleurs d’oranger. . 90

Faites macérer pendant douze heures la racine de guimauve dans l’eau ; [ passez sans expression ; faites fondre à ' chaud dans la liqueur la gomme arabi- I que grossièrement pulvérisée; passez i à travers un hlancliet et exprimez , au- 1 dessus d’une forte bassine évasée, qui ! contient le sucre concassé. Faites éva- I porer sur un feu doux , en agitant la I pâte sans discontinuer , avec une large { spatule de bois. Lorsqu’elle est réduite » en consistance d’extrait , ajoutez par 1 portions les blancs d’œufs préalable- I ment fouettés en neige avec l’eau de 1 fleurs d’oranger, et continuez de battre f vivement , jusqu’à ce qu’en mettant à nu , d’un tour de spatule , une nouvelle 1 surface de la pâte, et y portant le dos 1 de la main , elle ne s’y attache pas : 1] alors relirez du feu , et coulez sur un n marbre recouvert d’une couche d’amih don en poudre. La blancheur de cette j< pâte dépend de l’état récent des œufs , j! de la quantité d’air qu’on y introduit 5 par le mouvement accéléré d'un balai I d’osier, et par l’agitation soutenue de J'; la pâte jusqu’à la fin. Presque toujours , S' pour l’avoir plus blanche encore , on en P supprime la racine de guimauve, et on fj lait dissoudre la gomme et le sucre dans g beau pure.