TATE DE JUJUBES
Cette pâte devrait se faire eomme celle de dattes, avec un décoctédes fruits ; mais on supprime ordinairement ceux-ci , et on procède de la manière
suivante :
Pr. : Gomme arab. mondée . 4 k. 500
Eau de fleurs d’oranger . 0 250
Eau pure . 5
On lave la gomme comme il a été dit pour la pâte de dattes ; on la fait fondre à froid dans la quantité d’eau j>rescrite, et on la passe sans expression. D’une autre part, on met le sirop de sucre dans une bassine , et on le fait bouillir pendant quelque temps pour évaporer une partie de l’eau qu’il eontient; on y mêle exactement le soluté de gomme et l’eau de fleurs d’oranger ; on retire la bassine du feu , et on continue de la chauffer au bain-marie pendant deux heures , pour donner le temps à l’air interposé de sortir de la pâte : alors on enlève la pellicule formée à sa surface , et on la coule dans des moules de fer-blanc enduits de mercure. On la fait sécher dans une étuve médiocrement chauffée.
La beauté de la pâte de jujubes dépend de la pureté et de l’entière solul3ilité de la gomme employée. La ehaleur modérée de l’étuve y contribue aussi pour beaucoup ; car on a vu souvent des pâtes de jujubes très-blanches et transparentes , sortir brunes et nébuleuses d’une étuve trop fortement chauffée.
